泡茶三要素

一、泡茶三要素

好茶必须要有好水和好的茶具，但是如果只强调这些，而不熟练掌握泡茶的技术，还是得不到很好的效果。泡茶技术的好坏主要取决于茶叶的用量、泡茶的水温、冲泡的时间3个要素。

1.茶量

茶叶的用量就是在每杯或每壶中放入适当分量的茶叶。要想泡出一杯（壶）好茶，首先必须掌握茶叶的用量。每次泡茶用多少茶叶并没有统一的标准，主要是根据茶叶的种类、茶具的大小以及饮茶者的饮用习惯而定。

（1）因茶而异　茶叶种类繁多，茶叶用量也不尽相同。一般认为，冲泡红茶、绿茶及花茶时，茶水比例可掌握在1∶50～1∶60为宜，即每杯约置3 g茶叶，注入150～200 m L沸水；品饮普洱茶时，茶水比例一般为1∶30～1∶40，即5～10 g茶叶加150～200 m L水。在所有茶叶中，投茶量最多的是乌龙茶，茶叶体积约占壶容量的2/3。

（2）因地而异　投茶量的多少与饮茶者的饮用习惯有着密切的关系。我国西北少数民族地区，人们常年以肉食为主，缺少蔬菜，因此茶叶便成为他们补充维生素的最佳途径。他们饮用的茶叶多为紧压茶类，如金尖、康砖、茯砖和方包茶等，茶叶原料较粗老，所以普遍采用煮渍法，并且在茶中加入糖、乳、盐或其他调味品，茶叶用量较大。我国华北和东北地区的广大人民喜饮花茶，通常用较大的茶壶泡茶，茶叶用量较少。长江中下游地区人们主要饮用绿茶或是龙井、碧螺春等名优茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次茶叶用量也不多。福建、广东、台湾等省，人们喜饮功夫茶，茶具虽小，但用茶量却较多，每次投入量几乎为茶壶容积的1/2，甚至更多。

（3）因人而异　茶叶用量还与饮茶者的年龄结构与饮茶史有关。一般常年饮茶的中老年人喜饮浓茶，茶叶用量较多；初学饮茶的青年人普遍喜饮较淡的茶，茶叶用量较少；而原料较细嫩的饼茶则可采用冲泡法。用煮渍法时，茶水比例可为1∶80，冲泡法茶水比例约为1∶50。泡茶所用的茶水比大小还依消费者的嗜好而异，经常饮茶者喜爱饮较浓的茶，茶水比可大些。相反，初次饮茶者则喜淡茶，水比要小。此外，饮茶时间不同，对茶汤浓度的要求也有区别，饭后或酒后适饮浓茶，茶水比可大些；睡前饮茶宜淡，茶水比应小些。

总而言之，泡茶用量的多少，关键是要掌握好茶与水的比例。茶多水少，则味浓；茶少水多，则味淡。

【小思考3-4】

如何清除茶具中的茶锈？

答:茶锈是茶多酚在空气中氧化生成的棕色胶状物质，这种物质不易被水冲洗掉，所以很难清除。清洗茶具时，可以在一块干净的抹布上挤一点牙膏擦拭茶具，就会干净明亮如新了。

2.水温

（1）水温高低　水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出来。但水温过高，尤其加盖长时间闷泡，也会造成茶汤色泽和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。一般而言，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比，水温愈高，溶解度愈大，茶汤愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤也就愈淡。茶水比为1∶50时冲泡5分钟，茶叶的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而异。水温87.7℃以上时，两种成分的溶出率分别为57%和87%以上。水温为65.5℃时，其值分别为33%和57%。这里要指出的是，上面所说的泡茶水温无论高低，都必须是将水烧开后，即水温达到100℃的沸水再冷却至泡茶所需的温度。泡茶水温的高低和用茶量的多少也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。

泡茶水温的掌握，主要是因茶而异。细嫩的高级绿茶，以85～90℃为宜。茶叶愈绿、愈嫩，冲泡水温越要低，这样泡出的茶汤嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中所含的维生素C也不会被破坏；水温过高，茶汤容易变黄，滋味较苦，这是因为茶叶中所含的咖啡碱大量渍出，并且维生素C也被大量破坏。一般的红茶、绿茶、花茶以及乌龙茶，宜用正沸的开水冲泡。如果水温较低，茶叶中的有效成分不易渍出，茶味淡薄。乌龙茶还要在冲泡前用开水淋烫茶具，冲泡后在壶外用开水浇淋，以提高茶的色香味。对于原料较老的紧压茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮，可使茶叶在沸水中保持较长时间，充分提取茶叶的有效成分，以便获得浓度适宜的茶汤。调制冰茶时，最好用温水（40～50℃）冲泡，尽量减少茶叶蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤，加冰时出现沉淀物，同时，冷茶水还可提高冰块的制冷效果。

【案例3-5】

为什么水烧开了还不泡茶？

张先生同几个朋友去茶艺馆喝茶聊天。平时在家他主要喝花茶，一把茶叶，一个杯子，再加一壶开水足已。今天朋友们都说喝绿茶对身体最有好处了，所以他也随波逐流地点了一杯碧螺春。茶艺服务员将茶具、茶叶一一摆在桌上，便开始进行冲泡服务。一会儿水烧开了，但是茶艺服务员只是将烧水壶关了，却没有开始冲泡。这下张先生着急了，他连声对服务员说:“快点泡茶，一会儿水凉了泡出茶就不好喝了。”谁知他的话声未落，却引来一片笑声。经过茶艺服务员的解释，他才明白，原来并不是所有的茶叶都必须用开水冲泡，有的茶叶如果水温过高反而会影响茶汤的色、香、味、形，而且还没有营养了。

点评:不同茶叶的冲泡水温各不相同，尤其是一些高档绿茶，因其茶芽细嫩，如果水温过高不但会烫伤茶芽，而且还会影响到茶汤特有的品质特点。所以作为一名茶艺工作人员应熟练掌握不同茶叶的冲泡技巧。

（2）水的老嫩　煮水时水沸过久容易加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用这种水泡茶茶汤应有的新鲜风味会受到损失。关于这些问题，唐代陆羽在《茶经》中早有叙述:“其沸，如鱼目、微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸；以上水老，不可食也。”明代许次纾的《茶疏》也持相同观点，认为“水一入铫，便需急煮，候有松声即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸、旋至无声，是为过时；过则老而散香，决不堪用。”以上说明，泡茶烧水要大火急沸，不要文火慢煮，以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。水沸腾过久，即古人所说的“水老矣”，此时溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为褪色。而未沸腾的水，古人称为“嫩水”，因其水温低，茶中有效成分不易泡出，使得茶汤香味低淡，而且茶叶漂浮于表面，饮用不便，故也不适宜用来泡茶。

3.时间

茶叶冲泡的时间和次数与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系。据测定，一般茶叶泡第1次时，其可溶性物质可渍出50%～55%；泡第2次，能渍出30%左右；泡第3次，能渍出10%左右；泡第4次，则所剩无几了，所以茶叶以冲泡3次为宜。当然，茶叶冲泡的次数也是因茶而异，冲泡乌龙茶时，因为壶小茶叶量多，故一般冲泡七次仍有余香。不同的茶叶由于茶芽嫩度不同，所以在冲泡时有着不同的具体要求。下面就以常见茶叶为例说明不同茶叶具体的冲泡要求与技巧。