乌龙茶茶艺

二、乌龙茶茶艺

乌龙茶艺主要以功夫茶艺来表现，即可用紫砂壶冲泡也可选用盖碗（闽南地区称瓯杯）冲泡，这主要根据各人喜好来选择。常见的乌龙茶功夫茶艺主要有潮州功夫茶艺、福建功夫茶艺和台湾功夫茶艺三种。

1.潮州功夫茶

潮州功夫茶又名潮汕功夫茶，被称为中国茶道的“活化石”。有道是:“烹调味尽东南美，最是功夫茶与汤。”潮州功夫茶是较为传统的乌龙茶冲泡方法，所以也有人称其为传统功夫茶，最早流行在广东潮汕地区，现已流传到港台及东南亚等地区。

（1）基本茶具　玉书碨、潮汕风炉、孟臣罐、若琛瓯，即通常所说的“潮州四宝”。

①玉书碨，过去多为陶制水壶，现多改为不锈钢壶或石英壶。

②潮汕风炉，泥制炭炉，现多改用电炉或酒精炉。

③孟臣罐，潮州习惯称壶为罐。以宜兴紫砂壶为佳，大小如一个小红柿，壶身以扁阔为好，便于茶叶舒展，且能留香。

④若琛瓯，即小茶杯，精美小杯，直径不足1寸，质薄如纸，色洁如玉的白瓷杯，称为白玉杯。

⑤茶池，也称双层茶盘，其形状如鼓，瓷质，由一个作为“鼓面”的盘子和一个作为“鼓身”的圆罐构成。盘面上有几个小眼，泡茶之后从壶盖上冲来加热的水可自然流入茶池内。茶池是用来倒剩茶和茶渣的。

（2）冲泡程式

①治器。准备好泡茶器具。点燃炉子，置壶烧水。

②备茶。茶叶以潮州的凤凰单未枞及武夷山乌龙茶、安溪铁观音等为佳。取茶叶时先将茶叶罐倒置，过后再把茶叶倒在一张白纸上，这样取茶叶时可掺上一些细碎的茶末。取其最粗者填于壶底滴口处，次用细茶末填塞中层，然后将稍粗之叶撒于上面。如此旧时称为“纳茶”。如果茶叶全是条状，放入较粗的茶叶后，通过纸张将部分茶叶捏碎再放入壶中。若不掺杂一些细碎茶末，冲泡后则后韵不够强。

③候汤。候汤即煮水。水分三沸。一沸太嫩，三沸太老，二沸最宜。“若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”

④热罐。热罐即温壶。先用烧开的水注入壶中，以提高壶的温度。

⑤淋杯。再将壶中的水倒入茶杯，暂勿倒掉。

⑥置茶。拿起盛茶的白纸，手指在纸背稍微弹几下，使纸中茶叶轻轻抖动，这样就可碎茶在下，条状茶在上，再将纸张倾向壶口倒入茶叶，此时壶中的茶叶就会粗者在前（靠近壶嘴）在上，细碎者在下在后。倒入茶叶后，用手指骨节处轻叩壶身两三下，使细碎茶叶滑落壶底，可避免泡茶时碎叶从壶嘴流入杯中或堵塞壶嘴。置茶量为茶壶容积的一半或七成。

⑦冲点。提起烧开的水壶从较高处绕着壶口边缘冲下，使水满至壶口，使茶叶在壶内翻滚。

⑧洗茶。随即将茶壶里的茶汤倒掉不用，以去除茶叶中所含杂质，也使茶叶受到浸润，便于冲泡。

⑨高冲。再次提起开水壶从高处绕着壶口边缘冲入开水，水壶要离茶壶较高，水要细而长，才有力（此项动作称之为“悬壶高冲”），使茶叶受热均匀，泡出来的茶汤才能香气清扬，口感滑润。

⑩刮沫。也称刮顶，高冲后会有一层泡沫杂质随着茶汤上升至壶口，用壶盖把浮于水面的杂质泡沫抹掉，然后再盖上壶盖。

淋壶。也称淋顶，随即用开水壶里的开水淋浇壶盖、壶身（但不可将水淋在盖钮上的气孔）。其作用一是把壶外的茶末杂质清洗，保持整洁雅观；二是让壶外热度均匀，确保泡出来的茶汤能更好地发挥茶叶固有的韵味。

洗杯。将第一个茶杯里的水倒入第二个杯中，再以拇指托杯沿，食指托杯底，侧于另一有水的杯里打转（此动作称为“狮子滚球”），逐个清洗，一来卫生，二来可保持茶杯的热度，以显茶香。

洒茶。洒茶即倒茶、分茶。洗杯之后茶已泡好，正好可以分茶。用食指轻压壶顶盖钮，中指、拇指紧夹壶把手后，将茶壶提起，壶底靠着茶盘沿转1圈，使壶底之水滴尽，以免落入茶杯中（有人称之为“游山玩水”）。然后进行斟茶，斟茶时壶嘴要紧贴杯面（称之为“低斟”，可避免茶汤易冷、冲出泡沫或溅出杯外），不能斟满一杯再斟第二杯，而是要像“关公巡城”似的，把茶壶不断地在杯上画圈，使3个杯子所受的茶浓度大体相同。茶壶里最后存下的几滴茶，因是精粹所在，不宜只洒在一个杯子里，而是要“机会均沾”地向每个杯子里分几滴，以免饮者有厚薄之分（此项动作称之为“韩信点兵”）。高冲、低斟、刮沫、淋顶是潮州功夫茶泡法之要诀，需牢记并熟练掌握。

敬茶。端茶敬客或行手礼示意客人自己端杯品饮。

品茶。端杯在手，先观色，闻香再品饮。“品”字3个口，分3口将杯中之茶汤喝完。如用胡桃般的小杯，亦可一口饮进，但不要囫囵吞下，需徐徐品味，慢慢下咽，并嗅闻杯底余香。“洒茶既毕，乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。”

2.福建功夫茶艺

（1）基本茶具　水壶、火炉、茶壶、茶盏，也合称为四宝，与潮汕功夫茶基本相似。

（2）冲泡程式

①备器候用——将泡茶用具及茶具备好，并依沏泡时的需要顺序合理地放置好。

②倾茶入则——将茶叶从茶罐中倾入茶则。

③鉴赏佳茗——请来宾鉴赏干茶的外形和色泽。

④清泉初沸——将泡茶用水烧开。

⑤孟臣淋霖——即用开水淋浇壶身，保持壶温，还可起到洁具的作用（孟臣即惠孟臣，是明代宜兴制紫砂壶名家）。

⑥乌龙入宫——交乌龙茶茶叶从茶则中倒入壶内。

⑦悬壶高冲——高冲以利于激荡茶、水，冲至壶口相平。

⑧推泡抽眉——用壶盖推去壶口泡沫。将壶盖盖好。

⑨重洗仙颜——有开水再次淋浇壶身，继续保温。

⑩若琛出浴——用开水烫杯。（若琛是清代的制杯名家）

游山玩水——将茶壶从茶船中提起，沿茶船边缘运行一圈，以避免斟茶时壶底余水滴入茶中。

关公巡城——将茶汤依序巡回多次低斟于紧挨着的杯中，以保证茶汤浓淡均匀。

韩信点兵——壶中最后几滴茶汤是精华，也应点点滴滴分注杯中。

三龙护鼎——用大拇指和食指轻轻扶着杯沿，中指顶着杯底，将茶杯从茶船中提起。

鉴赏汤色——观赏杯中茶汤的颜色和光泽。

喜闻幽香——将茶杯移到鼻端前后或左右徐徐移动，嗅闻茶香。

细品佳茗——将杯中茶汤分三口啜饮，徐徐咽下。

重赏余韵——茶汤饮完后，将空杯置鼻端再次嗅闻凝附于杯底的余香。

3.台湾功夫茶艺

台湾功夫茶是在传统功夫茶的基础上进行改良的，因此也称为现代功夫茶。改良后的台湾功茶艺更加细腻、丰富，更富艺术情趣，因而不但在台湾流行，而且也受到大陆茶人的欢迎。其在冲泡上与福建功夫茶较为相似，但在泡茶用具上也增加了许多品种，显得更为讲究、雅致。

（1）泡茶用具　茶船、紫砂壶、公道杯、闻香杯、品茗杯、杯托、水壶、茶罐、茶荷、茶道组（包括茶则、茶匙、茶漏、茶夹等）、茶巾等。

（2）冲泡程式（详见彩页3:图4-8～4-28）

①备具迎客。将茶具备好，并依沏泡时的需要顺序合理地放置好。

②清泉初沸。将泡茶用水烧开，水温达到95℃以上，正好适合冲泡乌龙茶。

③孟臣淋霖。即用开水淋浇壶身，保持壶温，还可起到洁具的作用（孟臣即惠孟臣，是明代宜兴制紫砂壶名家）。

④仙泉浴盅。盅又名公道杯、公平杯，用来沉淀茶渣，均匀茶汤。即将茶壶中的开水倒入公道杯中。

⑤倾茶入荷。用茶则将茶叶量入茶荷中。

⑥鉴赏佳茗。请来宾鉴赏干茶的色泽、外形以及闻茶的干香。

⑦乌龙入宫。将茶叶用茶匙拨入紫砂壶中，投放量为壶容积的1/3左右。如果外形较松散，茶叶需占到壶的一半（将壶比作宫殿来衬托茶叶的价值）。

⑧净洗尘缘。洗茶，水满茶叶即可，也叫温润泡。将开水倒入茶壶后立即将水倒去，把茶叶表面尘污洗去，使茶叶湿润并提高温度，使香味能更好地发挥，寓意为洗去泡茶和喝茶人心中的杂念。

⑨悬壶高冲。提起水壶，对准泡茶壶，从低到高，细水长流，激荡茶叶，激发茶性，以便泡出茶之真味。

⑩推泡抽眉。用壶盖推去壶口泡沫。将壶盖盖好。

重洗仙颜。将洗茶的水淋浇壶壁，使壶内外温度保持一致，也可起到养壶的作用。

若琛出浴。将闻香杯从品茗杯中抽出，并将品茗杯中的水倒去（若琛是清代的制杯名家）。

玉液琼汁。此时茶已泡好，乃茶之精华，将壶内的茶汤倒入公道杯中。

关公巡城。将公道杯中的茶汤依次巡回多次低斟（避免香气逸失）于紧挨着的闻香杯中，以保证茶汤浓淡均匀。只倒七分满，留下三分为人情。

倒转乾坤。将品茗杯扣在闻香杯上，然后乾坤倒转。

敬奉佳茗。将茶汤用双手敬奉给客人。

喜闻幽香。将闻香杯轻轻抽出移至鼻端前后或左右徐徐移动，嗅闻茶之热香。

三龙护鼎。用大拇指与食指轻轻扶着杯沿，用中指托住杯底，将茶杯从茶船中提起。即三龙护鼎的指法。

鉴赏汤色。观赏杯中茶汤的颜色和光泽。

细品佳茗。将杯中茶汤分3口啜饮，徐徐咽下。正所谓一口为喝，二口为饮，三口才称之为品。

重赏余韵。茶汤饮完后，再次拿起闻香杯，嗅闻凝附于杯底的冷香。最后将茶具收拾复原。