中国各地饮茶习俗

三、中国各地饮茶习俗

从史料记载看，中国的饮茶历史最早，也最懂得饮茶的真趣。“客来敬茶，以茶代酒，用茶示礼”历来是我国各民族的饮茶之道。我国是一个多民族国家，共有56个兄弟民族，由于所处地理环境和历史文化的不同，以及生活风俗各异，使每个民族的饮茶风俗也各不相同。在生活中，即使是同一民族，在不同地域，饮茶习俗也各有千秋。因此就有了“千里不同风，百里不同俗”的说法。各民族在长期传统的生活方式中，形成了丰富多彩的饮茶习俗，藏族的酥油茶、白族的三道茶、土家族的擂茶、蒙古族的奶茶和傣族的竹筒香茶等等，无不显示出各民族浓郁的文化色彩。

中国地域辽阔，人口众多，民族众多，饮茶习俗千姿百态，各呈风采。一般来说，北方人爱喝花茶，江南人流行喝绿茶，岭南人喜饮乌龙茶，至于中国的各少数民族，其饮茶风俗更是丰富多彩。

1.汉族的饮茶方式

汉族的饮茶方式，大致有品茶、喝茶和吃茶之分。古人饮茶重在“品”，近代饮茶多为“喝”；至于“吃”，则为数不多。品茶，重在意境，以鉴别茶叶香气、滋味和欣赏茶汤、茶舞、茶色为目的。品饮时，得细品慢啜，“三口方知真味，三番才能动心”。《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”中，妙玉借用当时的流行俗语:“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”此话虽然过于偏激，但也说明了品茶重在欣赏，细细品味，注重精神享受，解渴倒是次要。如果是手捧大碗急饮，只能称之为喝茶了。

汉族人民饮茶的主要方式是清饮，其方法就是将茶直接用开水冲泡，无须在茶汤中加入姜、椒、盐、糖等佐料调味，属纯茶原汁本味饮法。在汉族人心目中，凡有客自远方来，或者是在一些重大的场合，尽管招待规格有高低之分，但清茶一杯总是不会少的。至于工作期间，饭前饭后，都免不了清茶一杯，自娱自乐。而最有汉族饮茶代表性的，则要数品龙井、啜乌龙、吃盖碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。

（1）品饮龙井茶　龙井茶向以色绿、香郁、味甘、形美四绝著称，与其说它是一种饮料，还不如说它是一种艺术珍品，“其贵如珍，不可多得”。品饮龙井茶，首先要选择一个幽雅的环境。其次，要学会龙井茶的品饮技艺。沏龙井茶的水以80℃左右为宜，泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯为上，泡茶用的水以山泉水为最。每杯撮上3～4g茶，加水7～8分满即可。

品龙井茶时，应先慢慢提起清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯，细看杯中翠芽碧水，交相辉映，一旗（叶）一枪（芽），簇立其间；两三分钟后将杯送至鼻端，深深吸一口龙井茶的嫩香，叫人清心舒神，细细品味，清香、甘甜、鲜爽之味应运而生，妙不可言。正如清人陆次云曰:“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽；啜之淡然，似乎无味。饮过后觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”

（2）啜乌龙茶　乌龙茶是产于中国福建、台湾、广东等省的半发酵茶叶，乌龙茶采用独特的采制技术，风味自成一体，泡茶技术讲究，品饮方法别致。其中最具代表性的要数潮汕功夫茶的品饮方法。所用茶具，人称“茶室四宝”:一是玉书碨（烧水壶），多为扁形赭褐色，显得既朴素又淡雅；二是潮汕风炉（燃木炭的火炉）；三是孟臣罐（紫砂壶），大如香瓜，小若拳头；四是若琛瓯（茶杯），只有乒乓球那么大，一般只能容纳4～8 m L的茶汤。

泡茶用水应选择甘洌的山泉水，而且必须做到沸水现冲。经温壶、置茶、洗茶、冲泡、斟茶入杯，便可品饮。啜茶的方式更为奇特，先要举杯将茶汤送入鼻端闻香，只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶汤入口，含汤在口中回旋品味，顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚，又觉鼻口生香，咽喉生津，回味无穷。这种饮茶方式，其目的并不在于解渴，主要在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味，重在物质和精神的享受。

（3）吃早茶　吃早茶是广东人独特的饮食习俗。茶点，即茶水与点心。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、元堡茶等种类，点心的种类就更多了，最常见的是各种包子，诸如叉烧包、水晶包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包，以及其他各类干蒸烧卖，各种酥饼，还有鸡粥、牛肉粥、虾仁粉、云吞等等。很多当地人清晨起床以后，在开始一天的工作、生意之前，来到茶楼，名茶美点（早点），既解决了早餐，也是一种绝妙享受。

当然，茶楼并不仅仅是为早茶才开的。茶客从早到夜总是不断，茶楼多是早上5点多钟开门迎客，直到午夜才收市。在广东，饮茶有“礼节”，服务员倒茶时，客人一般以食指和中指轻扣桌面表示谢意。传说这一风俗源于乾隆皇帝下江南，微服出巡。一次扮作仆从的皇帝给扮作主子的随从斟茶，随从感恩戴德、惊恐万状，本应下跪叩拜，但又怕暴露了皇帝身份，于是灵机一动，遂以两指微屈，轻扣桌面代之叩礼，并一直沿袭至今。当客人需要续水时，只要把壶盖打开，服务员便会意而来。关于这一礼仪的由来，相传是过去有一富商到茶楼饮茶，叫堂倌给他加水，堂倌刚把壶盖打开，他大叫一声，赖称壶中有只价值千金的画眉给堂倌放飞了，定要茶楼赔偿。老板无奈之下，从此规定，茶客凡要加水者，自己打开壶盖，以防有诈。时至今日，这个习惯动作已成为茶客要加水的示意信号，无须叫唤服务员了。

此外，广东地区还流行一种凉茶，是广东特有的一种茶，具有清凉散热、解暑去湿的功效，起到保健止渴作用。广东凉茶，主要成分是夏枯草、冬桑叶、野菊花、绵因陈、崩大碗、岗梅、车前草、地胆头、水翁花、金银花、紫苏、薄荷、布渣叶、半边莲等等。卖凉茶主要有3种形式。一是药店，出售制造凉茶的大小包或干品，顾客买回后煎服，或用开水冲服。第二类是凉茶店，除了销售干品的大茶包以外，为了方便群众，他们还在通衢大道设肆贩售已经煲好的现成凉茶，供过客和街坊饮用。第三类是凉茶档，多为个体摊档，一般多是向药店购回凉茶包，也有自购草药配制的，经过加工煎制，以瓷碗或水杯出售。

（4）北京的大碗茶　喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工地、田间劳作，屡见不鲜。自古以来，卖大碗茶被列为三百六十行之一。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，尤其早年北京的大碗茶更是名闻迩遐，如今中外闻名的北京大碗茶商场就是由此沿袭命名的。

大碗茶多用大壶冲泡或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴。这种清茶较粗犷、随意，不需要楼、堂、馆、所等饮茶场所，一张桌子，几条长凳，若干只粗瓷大碗便可，因此常以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴小憩。

大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓，自然受到人们的喜爱，即便是生活条件不断得到改善和提高的今天，仍不失为一种重要的饮茶方式。

【小思考7-3】

何谓无我茶会？

“无我茶会”是台湾陆羽茶艺中心研创的一种茶会形式，从创建到推广流行已有十多年的历史了，曾多次在福建、浙江及日本、韩国、东南亚等地举办大型“无我茶会”，受到了中外茶人的一致好评。“无我茶会”为茶人自愿参与，具有浓郁的公众活动色彩。举行场地无特殊要求，或在室内，或在室外，只要环境宁静即可。茶人们按照茶会规定的程序自行到会，自行准备茶具、泡茶、奉茶，具有很强的参与性。

2.我国各少数民族的饮茶习俗

（1）蒙古族奶茶　蒙古族人喜欢喝与牛奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶，选用的茶叶多为青砖茶和黑砖茶，并用铁锅烹煮。煮咸奶茶时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水2～3 kg。至水沸腾时，放上捣碎的砖茶约25 g。再沸腾3～5分钟后掺入牛奶，用量为水的1/5左右。少顷，按需加适量盐巴，等整锅茶水开始沸腾时，咸奶茶就算煮好了。

煮咸奶茶看起来简单，其实滋味的好坏、营养成分的多少与煮茶时用的锅、放的茶、加的水、掺的奶、烧的时间以及先后次序都有关系。如茶叶放迟了，或者将加入茶与奶的次序颠倒了，茶味就会出不来。而烧煮时间过长，又会使咸奶茶的香味逸尽。蒙古族人民认为，只有器、茶、奶、盐、温五者相互协调，才能煮出咸甜相宜、美味可口的咸奶茶。为此，蒙古族妇女还练就了一手煮咸奶茶的好手艺。大凡女孩从懂事起，做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。当姑娘出嫁时，在新婚燕尔之际，也得当着亲朋好友的面显露一下煮茶的本领。要不，就会有缺少家教之嫌。

蒙古族人酷爱喝茶。往往是“一日三次茶”，却只习惯于“一日一顿饭”。每日清晨起来，主妇们先煮上一锅咸奶茶，供全家喝一天的。蒙古族人民喜欢喝热茶，早上一边喝茶，一边吃炒米。早茶后，将其余的咸奶茶放在微火上暖着，以便随需随取。通常一家人只在晚上放牧回家后才正式用一餐，但早、中、晚3次喝咸奶茶一般是不能少的。如果晚餐吃的是牛羊肉，那么，睡觉前全家还会喝一次茶。至于中老年男子，喝茶的次数就更多。

如有客人到蒙古族人家作客，总会受到敬奶茶的款待。主人在客人面前放置小茶几一张，几个碗中分别放盐、糖、炒米和奶豆腐。女主人将一碗茶端上后，可根据各人爱好，在茶中添加盐或糖、炒米等饮用，奶豆腐则可蘸白糖吃。奶茶不可一次喝尽，而要有剩余，可让主人不断添加以示礼节。喝完最后一碗奶茶后，客人可施礼道谢，主人则要送行，“奶茶敬客”之礼至此完毕。

蒙古族人年人均茶叶消费高达8 kg左右，多的在15 kg以上。蒙古族人民如此重饮（茶）轻吃（食），却又身强力壮，这固然与当地牧区气候、劳动条件有关，但还由于咸奶茶营养丰富，成分完全，加之蒙古族喝茶时常吃些炒米、油炸果之类充饥的缘故。

（2）藏族“酥油茶”　西藏有“世界屋脊”之称，茶叶是当地人民补充营养的主要来源，因此成了藏族人民不可缺少的生活食品。目前，西藏年人均茶叶消费量达15 kg，为全国各省、区之首。藏族饮茶，有喝清茶的，有喝奶茶的，也有喝酥油茶的，名目较多，喝得最普遍的还是酥油茶。所谓酥油，就是把牛奶或羊奶煮沸，用勺搅拌，倒入竹桶内，冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。至于茶叶，一般选用的是紧压茶类中的普洱茶、金尖等。酥油茶的加工方法比较讲究，一般先用锅子烧水，待水煮沸后，再用刀子把紧压茶捣碎，放入沸水中煮半小时左右，待茶汁浸出后，滤去茶叶，把茶汁装进长圆柱形的打茶桶内。与此同时，有另一口锅煮牛奶，一直煮到表面凝结一层酥油时，把它倒入盛有茶汤的打茶筒内，再放上适量的盐和糖。这时，盖住打茶筒，用手把住直立茶筒并上下移动的长棒，不断击打，直到筒内声音从“咣当、咣当”变成“嚓咿、嚓咿”时，茶、酥油、盐、糖等即混为一体，酥油茶就打好了。

打酥油茶用的茶筒多为铜质，甚至有用银制的。而盛酥油茶用的茶具多为银质，甚至还有用黄金加工而成的。茶碗虽以木碗为多，但常常是用金、银或铜镶嵌而成，更有甚者，用翡翠制成，这种华丽而又昂贵的茶具，常被看做传家之宝。而这些不同等级的茶具，又是人们财产拥有程度的标志。

由于酥油茶是一种以茶为主料，并加有多种食料经混合而成的液体饮料，所以，滋味多样，喝起来咸里透香，甘中有甜，既可暖身御寒，又能补充营养。在西藏草原或高原地带，人烟稀少，家中少有客人进门。偶尔有客来访，可招待的东西很少，加上酥油茶的独特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。

喝酥油茶是很讲究礼节的，大凡宾客上门入座后，主妇立即会奉上糌粑，这是一种炒熟的青稞粉和茶汁调制成的粉糊，是捏成团状的。随后，再分别递上一只茶碗，主妇很有礼貌的按辈分大小，先长后幼，向众宾客一一倒上酥油茶，再热情地邀请大家用茶。这时，主客一边喝酥油茶，一边吃糌粑，这种不可多见的饮茶风俗，对多数人而言，真有别开生面之感。不过，按当地习惯，客人喝酥油茶时，不能端碗一喝而光，这种狼吞虎咽的喝茶方式被认为是不礼貌、不文明的。一般每喝一碗茶都要留下少许，这被看做是对主妇打茶手艺不凡的一种赞许。这时，主妇早已心领神会，又来斟满。如此二三巡后，客人不想再喝了，就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上，表示酥油茶已喝饱了，主妇也不再劝喝了。

由于藏族喝酥油茶有着比其他民族喝茶更为重要的作用，所以，不论男女老少，每天喝茶多达20碗左右，很多人家把茶壶放在炉上，终日熬煮，以便随取随喝。当地有一种风俗，当喇嘛祭祀时，虔诚的教徒要敬茶，有钱的富庶要施茶。他们认为，这是积德、行善。所以，在西藏一些大的喇嘛寺里，往往备有一个特大的茶锅，锅口直径达1.5 m以上，可容茶水数担，在朝拜时煮水熬茶，供香客取喝，算是佛门的一种施舍。在男婚女嫁时，藏族兄弟视茶为珍贵礼品，象征婚姻美满和幸福。

（3）维吾尔族的香茶和奶茶　新疆维吾尔自治区，地处西北边陲，是一个以维吾尔族为主的多民族聚居地区，维吾尔族人口约占全区的2/3。此外，还有汉、哈萨克、蒙古、回、柯尔克孜等民族。维吾尔族以及居住在这里的其他兄弟民族，平生酷爱喝茶，茶成了当地人民生活的必需品，看成与吃饭一样重要。他们认为，茶有养胃提神的作用，是一种营养价值极高的饮料。所以日常生活中“宁可一日无米，不可一日无茶”。当地居民的体会是:“一日三餐有茶，提神清心，劳动有劲；三天无茶落肚，浑身乏力，懒得起床。”当地人连喝过的茶渣也舍不得丢掉，认为用茶渣喂马饲驴，能使马驴有神，毛色油光明亮。

到维吾尔族人家做客，一般由女主人用托盘向客人敬第一碗茶。第二碗开始，则由男主人敬。倒茶时要缓缓地倒入茶碗内，茶不能满碗。客人如不想再喝，可用手将碗捂一下，即是向主人示意:已喝好。喝完茶后，还要有长者作“都瓦”（默祷）。作都瓦时，要将两手伸开合并，手心朝脸抹几秒钟后轻轻地从上到下摸一下脸，“都瓦”即告完毕。主人做都瓦时，客人不能东张西望，不能嬉笑，需待主人收拾完茶具后客人才能离席，否则被视为失礼。

维吾尔族人分布于新疆天山南北，饮茶习俗也因地域不同而有所差别。

北疆人常喝奶茶，一般每日需“二茶一饭”。喝奶茶通常以一种用小麦面制成的圆形面饼“馍”为佐食。喝茶讲究喝足、喝透，要喝到出汗才算是喝好了。客人如果已经吃饱喝足，只要在女主人敬茶时用右手分开五指，轻轻地在碗上一盖，就表示“谢谢”请不要再加了。

南疆人则常喝清茶或香茶。南疆维吾尔族煮香茶时，使用的是铜制的长颈茶壶，也有用陶质、搪瓷或铝制长颈壶的，而喝茶用的是小茶碗，这与北疆维吾尔族煮奶茶使用的茶具是不一样的。喜欢香茶是南疆维吾尔族的一大特色，使用的茶叶是茯苓茶，先是准备好的适量姜、桂皮、胡椒等细末香料，放进煮沸的茶水中，再轻轻搅拌，3～5分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网，以免茶汤中带渣。

南疆维吾尔族喝香茶，习惯于一日3次，与早、中、晚3餐同时进行，通常是一边吃馕，一边喝茶，这种饮茶方式，与其说是一种解渴的饮料，还不如说是一种佐食的汤料，实是一种以茶代汤、用茶当菜之举。

（4）傣族的竹筒香茶　竹筒香茶因原料细嫩，又名“姑娘茶”，产于西双版纳傣族自治州的勐海县。竹筒香茶的傣族语叫“蜡跺”，拉祜族语叫“瓦解那”，是傣族和拉祜族人民别具风味的一种饮料。

竹筒香茶的制法有两种:一是采摘细嫩的一芽二三叶，经铁锅杀青、揉捻，然后装入生长一年的嫩甜竹（又名香竹、金竹）筒内，这样制成的竹筒香茶既有茶叶的淳厚茶香，又有浓郁的甜竹清香；二是将一级晒青春尖毛茶0.25 kg放入小饭甑里，甑子底层堆放厚度6～7 cm浸透了的糯米，甑心垫一块纱布，上放毛茶，约蒸15分钟，待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出，立即装入准备好的竹筒内。用这种方法制成的竹筒香茶，三香齐备，既有茶香又有甜竹的清香和糯米香。竹筒的筒口直径为5～6 cm，长约22～25 cm，边装边用小棍筑紧，然后用甜竹叶或草纸堵住筒口，放在离炭火高约40 cm的烘茶架上，以文火慢慢烘烤，约5分钟翻动竹筒一次，待竹筒由青绿色变为焦黄色，筒内茶叶全部烤干时，剖开竹筒，即成竹筒香茶。竹筒香茶外形为竹筒状的深褐色圆柱，具有芽叶肥嫩、白毫特多、汤色黄绿、清澈明亮、香气馥郁、滋味鲜爽回甘的特点。只要取少许茶叶用开水冲泡5分钟即可饮用。

傣族在田间劳动或进原始森林打猎时，常常带上制好的竹筒香茶。休息时，他们砍上一节甜竹，上部削尖，灌入泉水在火上烧开，然后放入竹筒香茶再烧5分钟，待竹筒香茶变凉后慢慢品饮。饮用竹筒香茶，即解渴又解乏，令人浑身舒畅。

（5）纳西族的盐巴茶与“龙虎斗”　纳西族主要生活在云南省丽江地区，海拔多在2000 m左右。由于海拔高，气候干燥，主食杂粮，缺少蔬菜，茶叶早已成为他们必不可少的生活资料。冲盐巴茶是纳西族较为普遍的饮茶方法，其制法是:先将特制的容量为200～400 m L的小瓦罐洗净后放在火塘上烤烫，抓一把青毛茶（约5 g）或掰一块饼茶放入罐内烤香，再将火塘旁茶壶里的开水冲入瓦罐，罐内的茶水即沸腾起来，冲出泡沫。有的地方将第一道茶汁倒掉，因为不太干净。第二次再向瓦罐中充入开水，待沸腾停止后，将一块盐巴放在罐内茶水中，再用筷子搅拌三五下，将茶汁倒入茶盅，一般只倒至茶盅的一半，再加入开水冲淡即可饮用。边饮边煨，一直到瓦罐中的茶味消失为止。这种茶汤色橙黄，既有强烈的茶味，又有咸味，喝起来特别解乏。

“龙虎斗”的纳西语叫“阿吉勒烤”，其饮用方法非常有趣，也是他们用来治感冒的药用茶。首先将水烧开。另选一只小陶罐，放上适量茶，连罐带茶烘烤。为不使茶叶烤焦，还要不断地转动陶罐，使茶叶受热均匀。待茶叶发出焦香时，向罐内冲入开水，烧煮3～5 min。同时，准备茶盅，再放上半盅白酒，然后将煮好的茶水冲进盛有白酒的茶盅内。这时，茶盅内会发出“啪啪”的响声，纳西族人将此看做是吉祥的征兆。声音愈响，在场者就愈高兴。纳西族人认为“龙虎斗”还是治感冒的良药，因此，提倡趁热喝下。

（6）傈僳族油盐茶　傈僳族，主要聚居在云南的怒江，散居于云南的丽江、大理、迪庆、楚雄、德宏以及四川的西昌等地。喝油盐茶是傈僳人们广为流传的一种古老的饮茶方法。

傈僳族喝的油盐茶，制作方法奇特。首先将小陶罐在火塘（坑）上烘热，然后在罐内放入适量茶叶在火塘上不断翻滚，使茶叶烘烤均匀。待茶叶变黄并发出焦糖香时，加入少量食油和盐。稍时，再加水适量，煮沸2～3 min，就可将罐中茶汤倾入碗中待喝。

油盐茶因在茶汤制作过程中加入了食油和盐，所以喝起来香喷喷，油滋滋，咸兮兮，既有茶的浓醇，又有糖的回味。傈僳族人常用它来招待客人。

（7）白族的三道茶和响雷茶　白族散居在我国西南地区，但主要分布在云南省大理白族自治州，这是一个十分好客的民族。白族人家，不论在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁等喜庆日子里，还是在亲朋好友登门造访之际，主人都会以“一苦二甜三回味”的三道茶款待宾客。

三道茶，白语叫“绍道兆”，是白族待客的一种风尚。大凡宾客上门，主人一边与客人促膝谈心，一边吩咐家人忙着架火烧水。待水烧开，由家中或族中最有声望的长辈亲自司茶:先将一只较为粗糙的小砂罐置于文火上烘烤，待罐烤热后，随即取一撮茶叶放入罐内并不停地转动罐子，使茶叶受热均匀。等罐中茶叶“啪啪”作响，色泽由绿转黄，且发出焦香时，随手向罐中注入已烧沸的开水，少顷，主人将罐中翻腾的茶水倾注到一种叫牛眼盅的小茶杯中，但茶汤容量不多，只有半杯而已，一口即干。由于茶叶是经烘烤、煮沸而成的浓汁，因此看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝下去滋味苦涩。冲好头道茶后，主人就用双手举茶敬献给客人，客人双手接茶后，通常一饮而尽。此茶虽香但是非常苦涩，因此谓之“苦茶”。白族人称这道茶为“清苦之茶”，寓意做人的道理:“要立业，就要先吃苦。”喝完第一道茶后，主人会在小砂锅中重新烤茶置水（也可用留在砂罐内的第一道茶重新加水煮沸）。与此同时，将盛器牛眼盅换成小碗或普通杯子，在碗或杯子中放上红糖和核桃肉，冲茶至八分满时敬于客人。此茶甜中带香，别有一番风味。如果说第一道茶是苦的，那么，苦尽甘来，第二道茶就叫甜茶了，白族人称为糖茶或甜茶，寓意“人生在世，做什么事，只要吃得了苦，才会有甜香来”。第三道茶更有意思，主人先将一满匙蜂蜜及3～5粒花椒放入杯（碗）中，再冲上沸腾的茶水。客人接过茶杯后，一边晃动茶杯使茶汤和作料均匀混合，一遍“呼呼”作响，趁热饮下。此茶可谓甜、苦、麻、辣，各味俱全，因此白族人称它为“回味茶”。有的主人更是别出心裁，取来一张用牛奶熬成的乳扇，将它置于文火上烘烤，当乳扇受热起泡呈黄色时，随即用手揉碎将它加入第三道茶中。这种茶喝起来，既能领略茶香茶味，还能尝到白族的传统食品，真是回味无穷。大凡主人款待三道茶时，一般每道茶相隔3～5分钟进行。另外，还得在桌上放些瓜子、松子、糖果之类以增加情趣。

此外，在白族聚居区，还盛行喝响雷茶，白族语叫“扣兆”。这是一种十分富有情趣的饮茶方式。饮茶时，大家团团围坐，主人将刚从茶树上采回来的芽叶或经初制而成的毛茶放入一只小砂罐中，然后用钳夹住在火上烘烤。片刻，罐内茶叶“噼啪”作响，并发出焦糖香时，随即向罐内充入沸腾的开水，这时罐内立即传出似雷响的声音，响雷茶也就因此而得名，据说这也是一种吉祥的象征。一当响雷茶煮好后，主人就提起砂罐，将茶汤一一倒入茶盅，再由小辈女子用双手奉献给各位客人。在一片赞美声中，主客双方一边喝茶，一边叙述友谊，预示着未来生活的幸福美满和吉祥。

（8）土家族的擂茶　土家族主要居住在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山区一带，这里到处古木参天，绿树成荫，有“芳草鲜美，落英缤纷”之美誉，是我国著名的旅游胜地之一。由于当地生态环境适宜种茶，所以历史上一直是我国优质茶和许多名茶的重要产地。山美、茶美固能引人入胜，而土家族同胞喝擂茶的习俗更令人拍案叫绝。

擂茶，又名三生汤。此名的由来，说法有二:一是因为擂茶是用生叶（茶树上新鲜的幼嫩芽叶）、生姜和生米3种生原料加水烹煮而成，故而得名。二是传说三国时，张飞曾带兵进攻武陵壶山头（今湖南省常德县境内），路过乌头村时正值炎热酷暑，士兵个个精疲力竭，加上当时这一带正好瘟疫蔓延，使得张飞部下数百将士病倒，连张飞本人也未能幸免。正在危难之际，村上一位老中医有感于张飞部下纪律严明，对百姓秋毫无犯，为此特将祖创秘方除瘟擂茶分给众将士，结果，茶到病除。为此张飞感激不已，称老汉为神医下凡，说这是三生有幸。从此人们也就称擂茶为三生汤了。

制作擂茶时，现将生叶、生姜、生米按各人口味、一定比例倒入用山楂木或是茶木制成的擂钵中，用力来回研捣，直至3种原料混合研成糊状时再起钵入锅，加水煮沸，便成了擂茶。由于茶叶能提神去邪、清火明目，生姜能理脾解表、去湿发汗，生米能健脾理肺，所以对高寒多湿的山区人民来说，喝擂茶也就成了当地的一种习俗。于是，代代相传，甚至连当地居住的其他一些民族也养成了喝擂茶的习惯。一般人们中午干活回家，在吃饭之前，总以先喝上几碗擂茶为快，有的老人甚至只要一天不喝擂茶，就会感到全身乏力，精神不爽。如今随着人们生活水平的提高，擂茶的制作和选料更为讲究，通常将炸得金黄的芝麻、炒得油亮的花生米拌进茉莉花茶，再加上白砂糖，拌匀擂碎，然后充入沸水调制成擂茶，喝起来清凉可口，滋味甘醇，又有防病健身、延年抗衰之功效。

（9）侗族、苗族、瑶族的打油茶　在桂北、湖南交界地区和贵州遵义地区，聚居着许多侗族、苗族、瑶族人民，他们虽然衣食住行的风俗习惯有所不同，但是家家户户都喜欢打油茶，人人都爱喝油茶。特别是在喜庆节日或亲朋好友登门时，他们更是以打法讲究、作料精选的油茶款待客人。油茶起于何时，尚无资料可以考证。但是在他们看来，清茶喝多了要肚胀，油茶吃多了反觉神清气爽。所以当地流传着一句赞美油茶的顺口溜:“香油芝麻加葱花，美酒蜜糖不如它。一天油茶喝三碗，养精蓄力有劲头。”可见居住在那里的人们，已经把喝油茶看得如同吃饭一样重要。男女青年还以喝油茶作为相爱的媒介。

打油茶一般经过4道程序。首先是选茶，通常有两种茶可供选用，一是经专门烘炒的末茶；二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢，这可根据各人口味而定。其次是选料，打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等，应预先制作好待用。第三是煮茶，先生火，待锅底发热，放入适量食油，待油冒青烟时立即投入适量茶叶入锅翻炒，当茶叶发出清香时，加上少许芝麻、食盐，再炒几下，即放水加盖，煮沸3～5 min，即可将油茶连汤带料起锅盛碗待喝。一般家庭自喝，这又香、又爽、又鲜的油茶已算打好了。如果打的油茶是作庆典或宴请用的，那么，还得进行第四道程序，即配茶。配茶就是将事先准备好的食料，先行炒熟，取出放入茶碗中备用。然后将油炒水煮而成的茶汤，捞出茶渣，趁热倒入备有食料的茶碗中供客人食用。

最后是奉茶，一般当主妇快要把油茶打好时，主人就会招待客人围桌入座。由于喝油茶时碗内加有许多食料，因此，还得用筷子相助。所以，说是喝油茶，还不如说吃油茶更为贴切。吃油茶时，客人为了表示对主人热情好客的回敬，赞美油茶的鲜美可口，称道主人的手艺不凡，总是边喝、边啜、边嚼，在口中发出“啧、啧”声响，还赞不绝口。一碗吃光，主人马上添加食物，再喝两碗。按照当地习俗，客人喝油茶，一般不少于3碗，这叫“三碗不见外”。

（10）回族的刮碗子茶　回族主要分布在我国的大西北，以宁夏、青海、甘肃三省（区）最为集中。回族居住地多在高原沙漠，气候干旱寒冷，蔬菜缺乏，以食牛羊肉、奶制品为主。而茶叶中存在的大量维生素和多酚类物质，不但可以补充蔬菜的不足，而且还有助于去油除腻，帮助消化。所以，自古以来，茶一直是回族同胞的生活必需品。

回族人在日常生活中尤其爱好饮茶，并以茶代酒。因而长期以来，有待客敬茶、三餐泡茶、馈赠送茶、聘礼包茶、斋日散茶、节日宴茶和喜庆品茶等诸多茶俗，且长盛不衰。

回族饮茶，方式多样，其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具，俗称“三件套”。它由茶碗、碗盖和碗托或盘组成。茶碗盛茶，碗盖保香，碗托防烫。喝茶时，一手提托，一手握盖，并用盖顺碗口由里向外刮几下，这样一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫，二则使茶味与添加食物相融，刮碗子茶的名称也由此而生。

回族人以茶待客，注重轻、稳、静、洁的饮茶礼节。“轻”指冲、刮、喝要轻，不得出声。“稳”指沏茶要稳要准，落点准，似蜻蜓点水，不溅不溢、不漫不流。“静”，指环境幽雅，窗明几净，无干扰，无噪音，凝神品味。“洁”指茶碗、茶水清洁卫生，一尘不染。

回族茶谚又说:“一刮甜，二刮香，三刮茶露变清汤。”即是说，刮第一遍时只能喝到最先溶化的糖甜味；刮第二遍时，茶叶与佐料经过炮制，香味完全散发，其时味道最佳；刮第三遍时只剩下茶叶淡淡的香气，只能起解渴作用。回族同胞认为，喝刮碗子茶次次有味，且次次不同，又能去腻生津，滋补强身，是一种甜美的养生茶。

（11）布朗族的青竹茶　布朗族主要分布在我国云南西双版纳自治州，以及临沧、澜沧、双江、景东、镇康等地的部分山区。喝青竹茶是一种方便而又实用的饮茶方法，一般在离开村寨务农或进山狩猎时饮用。

布朗族喝的青竹茶，制作方法较为奇特。首先砍一节碗口粗的鲜竹筒，一端削尖，插入地下，再向筒内加上泉水，当作煮茶器具。然后，找些干枝落叶，当作燃料点燃于竹筒四周。当筒内水煮沸时加上适量茶叶，待3分钟后，将煮好的茶汤倾入事先已削好的新竹罐内，便可饮用。竹筒茶将泉水的甘甜、青竹的清香、茶叶的浓醇融为一体，所以，喝起来别有风味，久久难忘。

（12）拉祜族的烤茶　拉祜族主要分布在云南澜沧、孟连、沧源、耿马、勐海一带。在拉祜语中，称虎为“拉”，将肉烤香称之为“祜”，因此，拉祜族被称之为“猎虎”的民族。饮烤茶是拉祜族古老、传统的饮茶方法，至今仍普遍饮用。饮烤茶通常分为4个操作程序进行。

装茶抖烤:先将小陶罐在火塘上用文火烤热，然后放上适量茶叶抖烤，使受热均匀，待茶叶叶色转黄并发出焦糖香时为止。

沏茶去抹:用沸水冲满盛茶的小陶罐，随即泼去上部浮沫，再注满沸水，煮沸3分钟后待饮。

倾茶敬客:将在罐内烤好的茶水倾入茶碗，奉茶敬客。

喝茶啜味:拉祜族人认为，烤茶香气足，味道浓，能振精神，才是上等好茶。因此，拉祜族喝烤茶，总喜欢热茶啜饮。

（13）哈尼族的土锅茶　哈尼族主要居住在云南的红河、西双版纳地区，以及江城、澜沧、墨江、元江等地。喝土锅茶是哈尼族的嗜好，这是一种古老而简便的饮茶方式。

哈尼族煮土锅茶的方法比较简单，一般凡有客人进门，主妇先用土锅（或瓦壶）将水烧开，随即在沸水中加入适量茶叶，待锅中茶水再次煮沸3分钟后，将茶水倾入用竹制的茶盅内，一一敬奉给客人。平日，哈尼族同胞也总喜欢在劳动之余，一家人喝茶叙家常，以享天伦之乐。

（14）基诺族的凉拌茶和煮茶　基诺族主要分布在我国云南西双版纳地区，尤以景洪为最。他们的饮茶方法较为罕见，常见的有两种，即凉拌茶和煮茶。

凉拌茶是一种较为原始的食茶方法，其历史可以追溯到数千年前。此法以现采的茶树鲜嫩新梢为主料，再配以黄果叶、辣椒、食盐等佐料而成，一般可根据各人的爱好而定。

做凉拌茶的方法并不复杂，通常先将从茶树上采下的鲜嫩新梢，用洁净的双手捧起，稍用力搓揉，使嫩梢揉碎，放入清洁的碗内；再将黄果叶揉碎，辣椒切碎，连同食盐适量投入碗中；最后，加上少许泉水，用筷子搅匀，静置15分钟左右即可食用。

基诺族的另一种饮茶方式，就是喝煮茶，这种方法在基诺族中较为常见。方法是先用茶壶将水煮沸，随即在陶罐取出适量经过加工的茶叶，投入到正在沸腾的茶壶内，3分钟左右，当茶叶的汁水已经溶解于水时，即可将壶中的茶汤注入竹筒，供人饮用。竹筒，基诺族既用它当盛具，劳动时可盛茶带到田间饮用；又用它作饮具。因它一头平，便于摆放，另一头稍尖，便于用口吮茶，所以，就地取材的竹筒便成了基诺族喝煮茶的重要器具。

（15）佤族的烧茶　佤族主要分布在我国云南的沧源、西盟等地，在澜沧、孟连、耿马、镇康等地也有部分居住，至今仍保留着一些古老的生活习惯，喝烧茶就是一种流传久远的饮茶风俗。

佤族的烧茶，冲泡方法很别致。通常先用茶壶将水煮开。与此同时，另选一块清洁的薄铁板，上放适量茶叶，移到烧水的火塘边烘烤。为使茶叶受热均匀，还得轻轻抖动铁板。待茶叶发出清香，叶色转黄时，随即将茶叶倾入开水壶中进行煮茶。约3分钟后，即可将茶置入茶碗，以便饮用。

如果烧茶是用来敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客。

（16）景颇族的腌茶　居住在云南省德宏地区的景颇族、德昂族等民族，至今仍保留着一种以茶做菜的食茶方法。

腌茶一般在雨季进行，所用的茶叶是不经加工的鲜叶。制作时，姑娘们首先将从茶树上采回的鲜叶用清水洗净，沥去鲜叶表面的附着水后待用。

腌茶时，先用竹匾将鲜叶摊晾，减去少许水分，而后稍加搓揉，再加上辣椒、食盐适量拌匀，放入罐或竹筒内，层层用木棒舂紧，将罐（筒）口盖紧，或用竹叶塞紧。静置两三个月，至茶叶色泽开始转黄，就算将茶腌好。

腌好的茶从罐内取出晾干，然后装入瓦罐，随食随取。讲究一点的，食用时还可拌些香油，也有加蒜泥或其他佐料的。