餐厅单据的基本知识

第二节　餐厅单据的基本知识

餐厅经营过程中有不少表单，它们为餐饮部运行提供了保障，是管理中不可缺少的一部分。表单中有作为工具的单据，如点菜单、酒水单、宴会通知单；也有作为理顺管理之用的单据，如当餐任务分配图、员工班次表、员工轮休表、就餐环境检查表；也有作为总结核算之用的日报表。下面就餐饮使用的部分单据加以介绍。

1．点菜单

点菜单是记载客人所需菜肴的单据。它有日期、点菜时间、桌号、宾客人数及服务员工号等信息，在备注栏中又可注明制作要求、口味要求及上菜顺序要求。这些信息便于厨房控制出菜时间，便于服务员上菜核对，便于检查出菜、上菜和服务工作的质量。这些基本信息还可用于决策管理，可从中统计每天餐厅的就餐人数、各时段的就餐人数以及每个服务员服务对象的人数。

点菜单（见表10-1）通常一式四联。第一联为收银联，交收银处，用于开立或打印账单，并附在账单后，作为账单的依据或原始凭证。第二联为配菜联，送厨房（或酒水台），指令制作和发货。第三联为划菜联，交划菜员，在出菜时划菜员根据其内容指挥传菜员传菜。第四联为核对联，由开单人留存备查。

表10-1　点菜单

①收银联

2．酒水单

酒水单与点菜单类同，第一联为结账联，送收银台结算；第二联为凭证联，送酒水台取货；第三联为核对联，由开单人留存备查。

3．日报表

餐饮收入的日常控制手段主要是单据控制。为此，在点菜单的基础上，在设计“餐厅每餐/日营业收入日报表”（见表10-2），使单单相扣、环环相连。不仅是控制漏洞、检查差错的凭据，也是管理者了解当日营业的途径，又可作分析研究数据作发展之用。

表10-2　餐厅每餐/日营业收入日报表

4．宴会通知单

宴会通知单（见表10-3）是记载宴会的主办单位、举办时间、举办地点、宴会人数、宴会菜单、会场台形等内容的通知。一般一式四联，第一联送账台结算，第二联厨房配菜，第三联送餐厅准备，第四联为宴会部留存。

表10-3　宴会通知单　　　№：00001

5．当餐任务分配图

当餐任务分配图记录当餐的餐桌台形、工作分配、服务对象等情况。是服务员工作的任务书、是传菜员工作指向图、管理人员工作的控制表，见图10-1。

当餐任务分配图上除去服务员的工作指向，即为餐位排列图（见图10-2），它可作为客人的向导，一般放置在迎宾台上，但遇到大型会议时，可把它放大后作为向导贴在指示牌上。

图10-1　当餐任务分配图

图10-2　餐位排列图

6．员工班次表

餐厅一般根据经营时间编班。即把服务员分成若干班次，再根据餐厅的经营高峰期来确定每个班次的多少，然后确定每个班次的上班时间。根据餐饮业客源变化大、供餐时间不连贯的特点，为节省人工，还可采用分段法。即安排员工上两头班，在上午和晚上两个高峰时间段上班，表10-4是每组六人的排班表述。

表10-4　员工班次表

7．员工轮休表

每个班次的员工在某一时间段连续上班7天（包括休息天）后，翻成下一时间段的班次，依此类推。但在上班时段还要考虑人员的轮休。根据上述情况，平均每天8小时，按劳动法规定每周工作量40小时计算，则每周工作5天，休息2天。表10-5是A组轮休表，灰色为休息日，考虑到周六、日业务比较忙，只安排一人休息。实际每天上班人数为每组4人，周六、日5人。

表10-5　员工轮休表

8．就餐环境检查表

就餐环境检查表是餐饮管理层检查餐厅卫生、设施、氛围、环境的评分表，也是员工工作的标准表，见表10-6。管理员根据细则进行检查，标明等级，督促改进，月末与考核挂钩。

表10-6　就餐环境检查表