中餐基本服务技能

第八节　中餐基本服务技能

中式宴会服务可分为餐盘服务、转盘式服务以及桌边服务3种方式：餐盘服务最为简单，菜肴均在厨房由师傅按既定分量分妥，再由服务人员按服务的先后顺序，以右手从客人右侧上菜即可，如同西餐的美式服务一般，即所谓的“中餐西吃”。桌边服务中，服务人员先将菜盘放在转台上，随之报出菜肴名称，旋转菜盘展示一圈后，便把菜退下并端到服务桌进行分菜，将菜肴平均分盛至骨盘上，然后再将骨盘依次端送上桌，给所有宾客。转盘式服务难度较高，此种方式是由服务人员将菜盘端至转盘上，再由服务人员从转盘夹菜到每位客人的骨盘上。这3种服务方式的主要差别在于分菜方式的不同。

一、宴会或就餐服务准备

1．宴会或就餐前的准备工作

（1）根据主办单位对场地布置及菜式要求，做好准备工作，宴会厅、餐厅保持雅洁整齐。

（2）检查宴会厅、餐厅及休息室的灯光、空调等设备是否正常（事先开好冷气或暖气），并为客人准备好衣架。

（3）接到宴会通知要做到“八知”和“三了解”。“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。“三了解”是了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊需要。

（4）根据菜单的要求准备好餐具、用具，通常要求每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。

（5）根据菜单的要求准备好鲜花、酒水、香烟、水果。

（6）根据菜单的特色准备好佐料。

（7）大型宴会开始前15分钟左右上冷菜，然后斟倒前酒，厅旁的中小型宴会根据客人情况而定。

（8）主宾到齐后，通知厨房准备出品。

2．宴会服务或客人进入餐厅服务程序

（1）客人到时，服务员站在宴会厅门口，热情迎接客人，做到客到招呼微笑问好，如“晚上好，先生（夫人）”。然后把客人领到休息室，如客人脱下外衣，要主动替客人挂好。如客人携带有行李应妥善协助客人寄存。

（2）为客人递送香巾，问用什么茶，到台旁开茶，在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶，或按客人要求派送酒水，如餐前鸡尾酒之类。

（3）客人入席要热情周到服务，先为客人拉椅让座，把台号、花瓶拿走，送上菜谱，菜单放在主人面前，然后为客人铺餐巾，询问是否要宴会指定酒水，脱下筷子套，斟倒酒水。如有小孩，即送上小童椅，如太忙不能马上服务，也要先与客人打招呼，并尽快为客人服务。

（4）上小菜，为客人脱去筷子套，斟倒酱油或醋，收去毛巾。

二、中餐摆位

（一）中餐席位安排

1．中餐桌次排列

在中餐宴请活动中，有以下两种情况。

（1）由两桌组成的小型宴请（图5-5）。

①面门定位，以右为尊。

②面门定位，以远为上。

（2）三桌或三桌以上的宴请，即多桌宴请、团体宴请（图5-6）。

主桌居中，主桌定位。主桌面门居中、居远、居右，其余桌次以离主桌位置远近而定，右高左低，远高近低。

在安排桌次时，所用圆桌的大小、形状应大体相仿。除主桌可略大之外，其他多桌不宜过大或过小。

图5-5　中餐小型宴会桌次安排

图5-6　中餐团体宴会桌次安排

为了方便在宴请时赴宴者能及早准确入座，可采用以下四种方法：一是在请柬上注明桌次；二是在宴会厅入口处悬挂桌次示意图；三是安排专人引导来宾；四是在每张餐桌上摆放桌次牌（桌次牌上所注桌次，以阿拉伯数字为宜）。

2．中餐位次排列

排列位次的基本方法有以下四种。

（1）主人在主桌就座，并面门而坐。

（2）多桌宴请时，各桌均有一位主桌主人的代表就座，也称各桌主人。其位置与主桌主人同向，即各桌同向。

（3）各桌上位次的尊卑，以距离所在桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。

（4）各桌上距离所在桌主人相同的位次，以右为尊，即以主人面向为准，其右为尊，其左为卑。

根据以上四种位次的排列方法，圆桌位次的排列又可分为两种具体情况，其共同特点就是与主位即主人所坐的位子有关。

（1）每桌一个主位的排列方法。其特点是每桌只有一名主人，主宾在其右首就座，每桌只有一个谈话中心，如图5-7（1）所示。

（2）每桌两个主位的排列方法。其特点是主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别位于男女主人右侧就座。从而每桌形成两个谈话中心，如图5-7（2）所示。如果只有一位主宾夫人，她就座于男主人的左侧，见图5-7（3）。

图5-7　中餐正式宴会座次安排

（二）中餐摆台

图5-8　桌面摆设

餐台的布置又称为摆台。布置餐台时，台面应该整洁，餐具及其他辅助物品、器具位置得当，摆放整齐有序，见图5-8与图5-9。

1．铺设台布

各式各样的餐厅虽然经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面也都有所不同，但台布的铺设方法基本一致。

（1）圆台。服务员站在主位一侧，将台布抖开铺好，台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。

图5-9　餐位图

（2）方台和长方台。小方台的铺设方法与圆台基本相同，服务员站立于朝向餐厅门口的位置，将台布抖开铺好。如果长方台过于长，需要两个人协力配合才能完成。台布如果不够长需要拼铺时，应该注意两块台布之间的折缝部分吻合，并且做到折缝居中，平整无皱，两头和左右下垂部分对称。

应该补充说明的是，现在餐厅的服务设施越来越精良，一些餐厅除铺设台布外还有一些辅助的布巾需要铺设。例如：

台心布，铺在台布上，大小与桌面相当，主要是为了减少大型台布更换的频率，每一个用餐时间内需要更换时只更换台心布。

桌垫，直接铺设于桌面上，不仅可以起到保护桌面的作用，同时可以避免台布滑动，减少放置餐具时发出的声音。

桌裙，主要是为了完全遮挡住桌脚、增加美观，多采用百褶裙式样。

食垫，通常西餐的正式餐厅使用较多，简单的使用一次性纸制的，正规的使用布垫，在上面摆放餐具，一经使用，立即更换或者丢弃。

2．中餐摆台

中餐摆台一般分为零点用餐摆台和宴会摆台两种，零点用餐摆台摆设以小餐桌为主，宴会摆台一般以大圆桌为主。餐桌必须事先准备好各种餐具备品，按照餐厅的规格和就餐的需要选择摆设相应的餐具。

（1）摆台用具。

①餐碟：又称为骨盘，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中式餐台摆台时也起到定位作用。

②筷子：按材质可分为多种，如木筷、银筷、象牙筷等。

③筷架：用来放置筷子，可以有效提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。

④汤匙：一般瓷制小汤匙（调羹）放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺，应该摆放在桌面的架上。

⑤汤碗：专门用来盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。

⑥味碟：中餐特有的餐具，用来为客人个人盛装调味汁的小瓷碟。

⑦杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。

⑧转台：适用于多数人就餐的零点用餐或者宴会的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质两种。

⑨其他：根据不同餐饮企业的要求，桌面上可能还会添加其他东西，如烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号牌、菜单等。

（2）中餐便餐摆台。中餐便餐摆台多用于零点散客，或者是团体包桌，其餐台常使用小方桌或者小圆桌，没有主次之分。客人在进餐前放好各种调味品，按照座位摆好餐具，餐具的多少可以根据当餐的菜单要求而定。便餐摆台要求如下。

①台布铺设要整洁美观，符合餐厅的要求。

②餐碟摆放于座位正中，距离桌边1．5厘米左右，约一指宽。

③汤碗与小汤匙应该一起摆在餐盘前0．5厘米左右的地方。

④筷子应该位于餐碟的右侧，距离桌边一指宽。

（3）中餐宴会摆台。

①宴会的场地布置。宴会的接待规格较高，形式较为隆重，中餐的宴会多使用大圆桌。根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少来安排场地，桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，应该比其他的通道宽一些。不同桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。

②中餐宴会的餐具摆设。左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。摆放餐具的顺序是，首先应以餐台上的台布中线为标准定位，然后对准中线摆放餐碟。先在中线两端各放1只，再在中线两侧均匀地各放4只餐碟。餐碟右边摆放筷架与筷子（有的餐厅要求筷子应该放入筷套）；餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置调味碟、调羹、汤碗。公筷与公勺，6人以下放2套，6人以上放4套。菜单每桌两张或每人一张。餐桌上还应该放置适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等。折花的口布应该在每个客人的水杯内插一朵。

③餐碟下沿与筷子一端成一直线，距离桌边约1．5厘米宽。在客人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依此摆放。

④在摆放餐具时应该注意的细节。调羹应该放入汤碗或者调味碟内；消毒的筷子应该用筷套封装；桌面上使用的花瓶或者台花，其高度应该以不阻挡视线为准；主位的口布花应该比其他座位上的口布花略高一点；每张餐桌上的餐具应该多备出20%，以备使用。

三、点菜

点菜单（captain order），一式三联，一联送到收银员处，由收银员准备账单；一联送到厨房，由厨师根据订单准备菜肴；一联由服务员保存，对照上菜。饮料另开一份订单。冷热菜分开的厨房，点菜单也应分开填写，各开一份。

（1）征询客人是否可以点菜。

（2）主动介绍当天供应的新品种，当好客人的参谋。

（3）介绍酒水。

（4）在点菜卡上写上客人所点的菜式，向客人复述一遍，下单。

（5）下单要迅速、准确，注意分单，并在单上签名，台号、日期、入单时间要写清，如客人有特别口味要求应该清楚注明。

四、斟酒

（1）用左手托小圆盘，托着，斟酒时从主宾（即正主人右边的客人）斟起。在斟酒水的时候，先征求宾客的意见，视其喜好然后再斟。

（2）斟酒时从客人的右方斟。一切饮品，包括冷开水、茶均在客人右方斟，不可左右开弓，同时要注意先宾后主、先女后男。

（3）如客人提出啤酒、汽水混合喝时，应先倒汽水，后倒啤酒。

（4）询问客人是否要白酒，如不要可将白酒杯撤去。

（5）斟酒时应注意酒量，不宜过多或过少。

（6）斟酒或斟其他饮料时，酒瓶或饮料有招牌的一面要向上，以便客人能看清牌子。

（7）黄酒是典型的米酒。为了品尝到米酒的神韵，最好在饮用前将酒加温，一般用热水将酒烫到37．5℃左右，略高于体温。

（8）如客人自带酒水，应帮客人开瓶斟酒，搞好服务。

五、上菜

上菜是服务员按照一定的程序将菜肴托送上桌的一项重要服务环节，也是服务员必须掌握的基本服务技能之一。中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一些不同，但一般的上菜方式是先上冷菜以便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。所有热菜加上菜盖后，由传菜员送到餐厅或者配菜间，再由服务员（或传菜员）直接把菜送上台。

（一）上菜位置

操作位置留上菜口，从菜口上菜。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重。上热菜时应该从主人席位两侧90度角的两个席位之间侧身上菜，坚持“左上右撤”的原则，“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。

中餐零餐的上菜比较简单，但不要在小孩和老人旁边上菜。

中餐宴会的上菜位置一般选择在翻译和陪同中间，也可以选择在副主人右侧上菜，这样方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。

（二）上菜时机

当冷菜吃到2／3时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在30分钟内应当上完。上菜时要注意节奏，不可太慢，前一道菜将要吃完时，就应上下一道菜，防止出现空盘空台的现象，造成宴会主人的尴尬；上菜也不可太快，过快将造成菜肴堆积。对于一些大菜盘剩下的菜肴应该换小盘装，腾出上菜的空间。上第三道热菜后，主动询问客人是否需要上饭或馒头、饺子等，忌问客人“要不要饭？”上最后一道菜后，要上饭、面、点心；最后上甜点、水果，上香巾（夏天冷毛巾、冬天热毛巾）。

（三）上菜顺序

中餐上菜的顺序一般是：小凉菜拼盘、炖汤；主打招牌菜；海鲜；炸、烤品；小炒；甜菜；饭、面、点心；甜品、水果；热茶。但粤菜比较特殊，先上汤再上菜。

中餐上菜的原则是：先凉菜后热菜、先咸味菜后甜味菜、先佐酒菜后下饭菜、先荤菜后素菜、先风味菜后一般菜、先干菜后汤菜、先菜肴后点心、水果。有调料的菜品，先上调料后上菜。

（四）上菜要领

（1）上菜时要仔细核对台号、品名，防止上错菜。

（2）操作一律用托盘。

（3）所上的菜如有佐料的要跟齐，每上一道菜要介绍菜名。

（4）上翅或汤之前，要先上一套小汤碗；上汤时要主动为客人分汤；客人喝汤后，要派一次毛巾，冬天热毛巾，夏天冷毛巾。

（5）每上一道菜，要在该台的菜单卡上划去此菜名。

（6）传菜时不能菜碟叠菜碟，餐台上的菜不要重叠起来放。

（7）上带壳的食品，要跟上毛巾、洗手盅。

（8）该上垫碟的一定要上。

（9）上菜时忌从客人头上越过，应与客人打招呼，再从客人身侧的空隙中上。

（10）中盘以上的菜或豆腐之类多汁的菜式，要加公勺。

（11）几种特殊菜肴上桌的办法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响。清汤燕窝这类名贵的汤菜，应该将燕窝用精致盘子盛装。上桌后，由服务人员当着客人的面下入清汤中。叫花鸡等需要包裹烹调的特殊菜肴，应该首先上台让客人观看后，再拿到边上的服务台上操作启封、分份，这样可以保持菜肴的特色。

（五）摆菜要求

摆菜的基本要求是体现造型艺术，注意桌面摆放的艺术效果，尊敬主宾，方便食用。

（1）摆放形状通常为“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花。”即上一个菜时将其摆放在餐桌中心位置，上第二个菜时将其并排摆放，上第三个菜时将其摆放成三角形，上第四个菜时将其摆成四方形，上第五个菜时将其摆成梅花形。各种菜肴要对称摆放，讲究艺术造型。形状相似、颜色相近的菜肴可相间对称地摆在餐桌上下或左右的位置。

（2）我国传统的礼貌习惯，应注意“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”，即上菜时，不要把鸡头、鸭掌、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭掌朝右边；上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少味美，朝向主宾表示尊重。

（3）上菜的位置要居中。中餐宴席摆菜一般从餐桌中间向四周依次摆放。

（4）大型的艺术拼盘要将其正面对准主位。

六、分菜

（一）分菜工具

中餐的分餐工作一般比较简单，分鱼类、禽类的菜肴时，一般是用刀、叉、勺相互配合；分炒菜类可使用叉、勺和筷子或长把汤匙；分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子。

（二）分菜方法

1．叉勺分菜法

将菜肴端至餐桌上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托菜盘，右手拿分菜用叉和刀，按顺时针方向从主宾右侧开始绕台进行分菜。

2．餐桌分菜法

餐桌分菜法是指提前先将干净餐盘或汤碗，有次序地摆放在餐桌上，示菜报菜名后，服务员当着宾客的面将菜肴分到餐碟中去，随即转动转盘，服务员从主宾位开始，按顺时针方向将分好的菜肴放到宾客面前。

3．分菜台分菜法

分菜台分菜法的难度较低，即示菜报菜名后，征得宾客同意，将菜肴从餐桌上撤下，端回服务台将菜肴迅速分到餐盘中，然后用托盘从主宾右侧开始按顺时针方向托送。

分菜时注意腰微弯，菜盘边和客人前面的餐碟相接。分菜要做到每份数量均匀，分完后略有剩余，供有加菜需要的宾客食用。

（三）特殊菜的分菜

1．鱼类菜肴

分菜动作要轻、快、准。分全鱼时，服务员应左手持餐叉按住鱼头，右手持餐刀顺着鱼脊从头划到尾，再将鱼肉向两边拨开，用餐刀割断鱼骨刺，将其剔除，然后将鱼肉切成块蘸上酱汁分派给宾客。分菜次序，先分正副主宾，次分主人，后分女宾，然后顺时针方向分派。高级宴席在厨房按位制作送到席位。根据鱼的特点剔鱼肉，如鲈鱼、鲩鱼背肉嫩而滑，就先分脊肉给客人；鳊鱼、鳜鱼肚子肉肥厚，就均分。

2．拔丝菜肴

在上拔丝菜肴前，应先为宾客上冷开水、木制公筷。上拔丝菜肴要求速度快，动作敏捷，以防糖胶变硬，影响品尝此菜的效果。

分菜时用木制公筷将甜菜夹起，立即放在前面的冷开水中冷却后分给宾客。

3．火锅

火锅由于自烹自食，又能制造轻松气氛，近年来受到广大宾客的欢迎。它的上菜及分类方式比较特殊，具体操作如下。

（1）火锅上桌前检查是否已添加燃料，上桌时注意安全，避免烫伤宾客。

（2）先将配菜摆上桌，随即将火锅奉上，点火加热底汤。

（3）待汤煮沸以后，揭开盖子，将配菜按先荤后素的顺序逐一下锅，然后再盖上盖子。将每位宾客的汤碗准备好，排列在火锅周围待用。

（4）待食物煮熟后，服务员应该按顺序将食物分派到汤碗内，分菜时应尽量荤素搭配。如果汤不够多应及时增添，防止糊锅现象。撤下火锅时，服务员应先将火熄灭，再轻轻撤下，注意安全。

4．铁板类菜肴

铁板类菜肴既可以发出响声烘托气氛，又可以保温，受到顾客喜爱。但因其温度很高，所以服务时应注意安全。一般是先将铁板端上桌，再当着宾客的面将烧好的菜肴倒在铁板上，盖上盖子，焖几分钟，再为宾客揭开分菜。

5．原盅炖品类

如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给宾客了。

6．蛋煎类食品

先用公筷压住蛋煎类食品，再用刀将其切割成大小均匀的若干份，然后一次派送给每位宾客食用。

七、席间服务

（1）服务员必须经常在客人的餐台旁边巡视，以便随时为宾客服务。

（2）根据客人用餐快慢，与厨房联系，灵活掌握起菜时间。

（3）宾主讲话时要注意停止操作，站立两旁，姿势要端正，保持安静。

（4）操作时轻拿轻放，以免影响宾主谈话（切忌打碎餐具影响场内气氛）。

（5）勤斟酒水，主动分菜；要经常为客人加满茶水，饭后要换上热茶。

（6）要主动为客人点烟，经常为客人撤换烟灰缸，同时收去餐台上的空酒瓶、空罐和空菜碟。

（7）在收菜碟时，只要菜碟里还有些食物，便不要撤下，以免误会。

（8）如客人的餐碟中盛满了骨头，应及时撤换。

（9）点菜后15分钟应出第一个菜，点菜后30分钟，查客人的菜是否上齐。客人进餐到一定时间，应主动征求客人意见，是否需要加些什么。

（10）客人吃完饭，主动为客人介绍水果、雪糕、糖水之类的饭后甜品。

（11）客人用餐完毕，应尽快收去餐台上不需要的餐具，但要记住不要催促客人。

（12）饭后一定要送上毛巾，并征求客人对菜式和服务的意见；宴会贵宾式服务，一餐当中供应3次毛巾，即就座、餐中与上点心前，共3次。

（13）如遇客人突然感到身体不适，应立即请示领导，并把食物原样保留，以便化验。如遇客人饮醉酒，应给醉酒客人送上温水和香巾醒酒。

八、撤换餐具

（1）客人没吃完不能收，要视全体吃完方可收。如客人放下筷子，而菜未吃完则先示意客人后再收。

（2）先撤换主宾（或女宾）的餐具，其余客人的餐具顺时针方向撤换。注意：派碟、收碟均站在客人右方进行。

（3）上甜食前，必须收去餐桌上所有不同的餐具（酒水杯、茶杯除外），抹净转盘，换上点心碟、果刀叉、小汤碗、汤匙，然后换上甜品、水果。

（4）在撤换菜时，如转盘脏了，要及时抹干净，再上下一道菜。抹转盘时，要用一块小抹布和一只小圆碟（小圆碟用作装转盘上的脏杂物）。

（5）要经常撤换烟灰缸（三个烟头为限）。

九、结账、送客

（1）宴会将结束时，餐台上摆回鲜花，送上意见卡，征求客人意见。

（2）客人要求结账时，先派毛巾，然后送上账单（结账工作注意有无司机餐）。

（3）收款时要当面点清，做到找钱清楚，找钱或给客人发票时要说“多谢”。

（4）结账时，发票要写上日期、客户名。

（5）主人宣布宴会结束或客人离开餐厅时，服务员要站立门口欢送，要向客人行欢送礼并道“再见”、“欢迎下次光临”，及时检查有无遗留物品，烟火是否都已熄灭。

（6）收市时间虽到，但只要有客人在餐厅，就不能搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事情。