外国菜肴概述

第九节　外国菜肴概述

一、法国菜

法国菜，在西餐中最为著名，影响最大，地位最高，被称为西方饮食文化的明珠，法式西餐馆遍布世界各地。

法国菜的特点一是选料广泛。如蜗牛、马兰、黑蘑菇、百合、椰心、大鹅肝等均可入菜。二是法国菜在烹调上讲究制作精细，以原汁原味著称，而且喜欢以酒调味，也很讲究。什么菜用什么酒烹都有一定的格式。如水果和点心用甜酒；清汤用葡萄酒；海味用白酒，如白兰地；家禽和肉类用哈利酒和麦台酒；火鸡、火腿用香槟酒，制作点心和水果用甜酒等。法国菜第三个特点是比较讲究生吃，在原料选择上力求新鲜精细，如牛扒菜6—7成熟就吃。橘子烧野鸭3—4成熟就吃。主要的名菜有：马赛鱼羹、雀肉会利（即鹅肝冻）、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

法式菜的上菜程序：第一道为汤，其次为鱼，再次为禽与蛋类、肉、蔬菜，再其次为甜点或馅饼，最后为水果与咖啡。

二、英国菜

英国菜的特点是油少，口味清淡。调味不大用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。常备的佐料有醋、生菜油、芥末、番茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉等。烹调上多用烧、烤、熏、煮、蒸、烙等方法。煮与铁扒更普遍，对牛肉，喜用大块烹制，而后切片或切块食用，英国人擅长于切肉的技术。

英国菜烹调时，一般只用黄油、盐、胡椒粉和某些必要的香料，配菜较少。因此，烹调比较简单，油腻较少，口味清淡，但在食用时所加的调味品却比较多，餐台上放置的调味品有胡椒粉，芥末粉、盐、醋，番茄沙司、辣酱油等，由客人根据爱好自己动手调味。

在英国人爱好的众多食品中，羊肉和野味为最。家禽和野味大都是整只或大块的烧烤，且喜爱在腹内塞酿馅，如以栗子肉做酿馅的烤火鸡，为传统的圣诞大菜中必备的菜。英国菜代表性的名菜有牛尾浓汤、烤羊马鞍、烟奶酪蟹盖、薯烩烂肉、烤羊马鞍薄荷沙司、烧鹅苹果沙司等。但英国饮食一大特色是早餐较为丰富，早餐一般有鸡蛋、板肉、火腿、香肠、黄油、果酱、烤面包、咖啡、牛奶、果汁等。

三、美国菜

美国菜以英国菜为基础，但烹调方法有所发展，有所变更。由于美国物产丰富，食品种类繁多，畜牧、饲养业发达，牛肉的质量好，鸡的产量也高，因此铁扒一类的菜较为普遍，特别是各种牛排，如T骨牛排，菠萝火腿排等。鸡、猪肉也喜用铁扒炉烘烤。

美国菜的特点是咸里带甜。忌辣味。如菠萝焗火腿、苹果烤鸭、柿子烧野鸭等，点心和色拉多用水果作原料，早餐几乎每天吃水果汁。美国人特别对色拉感兴趣，大都采用新鲜或罐装水果，如香蕉、苹果、梨、菠萝、文旦、橘子等拌和着芹菜、青生菜、土豆等，调料大都用色拉油、沙司和鲜奶油，口味很别致，著名的华道夫色拉即为其代表。美国菜代表性的名菜有华道夫色拉、T骨牛排、蟹肉文蛋杯、蛤蜊浓汤、板排鲥鱼、丁香火腿、美式火鸭等。

四、意大利菜

意大利菜特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。红焖、红烩的菜和粤、匈菜相似。以各种面条、炒饭、馄饨、面疙瘩为佳肴。饭和面条一般在6—7成熟时就吃，这是其他国所没有的。面食类（除面包和蛋糕外）都作为菜吃。主要的名菜有：铁扒干贝、红焖牛仔肘子、焗馄饨、什锦铁排菠菜、三色皮扎等。

意大利传统菜式中，以通心粉入菜闻名世界。通心粉分粗细，煮好后，再以浓稠汁调味，其汁有黄、白、红多种色彩。意大利肉末通心粉，是一道名菜。通心粉也可以做汤。此外，意大利馄饨、意大利饺子、意大利肉馅春卷、炒饭也很著名。

五、俄罗斯菜

俄罗斯菜口味较重，味道是酸、甜和微辣。它的调味品特别重用酸奶油，甚至沙司和有些点心也加酸奶油。酸奶油不但味酸，多脂肪，而且有营养和促进食欲，并且可以帮助主菜上色，所以俄罗斯菜中的肉类，一般都要抹上一些酸奶油，再行烤制。

酸黄瓜、酸奶渣，也是常用的，酸黄瓜可用作配菜，也有用来做冷盘的，酸奶渣有做原料的，如奶渣饺子，也有做小冷盘的（黄油用得较多）。许多菜在烹制完成后，浇上一些黄油，所以菜味比较肥浓。

鱼子酱是俄罗斯名贵的冷盘，黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵。肉类以牛、羊、鸡为主，猪肉次之。牛、羊肉常绞碎做肉饼。高加索的烤羊肉是世界闻名的。野味中的串烤山鸡，被称为冬季名菜之一。

俄罗斯菜的冷盘特点是鲜生，如含生番茄、生洋葱、酸黄瓜与酸白菜等。

俄罗斯菜的上菜规则是首先上面包、冷菜，上冷菜时首先应上鱼子和鱼类菜，其次是色拉、肉类小吃，热菜最后上。如同时有几个热菜，先送鱼类菜，其次是肉类菜，然后是家禽和野味类菜，最后是蔬菜类、蛋类、面食类等菜。送所有的热菜时，所用的碗、盘都必须预先温热过，使所盛的食物不易冷却。伏加特是俄罗斯著名的白酒，无色，差不多无气味，可供净饮或调制鸡尾酒用，但酒精成分较高。俄罗斯菜代表性的名菜有鱼子酱、莫斯科红菜汤、什锦冷盘、鲭鱼饺子、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、串烤羊肉、白塔鸡卷等。

六、德国菜

德国人喜欢肉食，德国香肠种类繁多，酿馅有猪肉、牛肉，还有各式血肠和肝肠，有100多种。冷、热都可吃，也有一些专供冷吃或炸、煎后供热吃的。德国菜的配菜主要是酸菜，即腌制的卷心菜。特别是吃肉时，酸菜在德国、奥地利、匈牙利等国特别受到欢迎。德国人也喜用土豆和其制品，花式很多。

德国人还喜吃生牛肉，即“鞑靼牛排”。它是将嫩牛肉剁烂，并放上生蛋黄，由客人自行调味、食之。红烧牛仔脚筒配煮土豆是德国传统菜之一。德国菜调味不大用辣味，亦较少用大蒜。

德国人以午餐作为一天的主餐，主食大多为炖或煮的肉类，还有土豆和色拉等。肉的烹调法有红烧、煎、煮、清蒸等。晚餐一般是吃“冷餐”，早餐只是喝咖啡，吃面包、煎蛋和烩水果。热菜以烩焖的菜较多，煎的较少。由于习惯冷吃，很多热菜要用冷菜配，并且一般要配沙司。德国人喜欢幽雅的进餐环境与静谧的气氛，喜欢在吃晚餐的时候关掉大灯，借着蜡烛淡淡的灯光，衬托出欢愉的享受。此外，德国人还喜欢吃野味。德国菜代表性的名菜有咸猪脚酸菜、鞑靼牛排等。