现代餐饮价格构成

一、现代餐饮价格构成

现代餐饮产品的价格应该是在收回生产成本、补偿经营费用和上缴税金，并有一定的余额作为经营利润的基础上形成的。因此现代餐饮产品的价格构成应包括产品成本、经营费用、上缴税金和应得利润等几个部分的因素组成。

餐饮产品属于服务类产品，除了具备服务产品的一切特征外还有其独特的性质。

（1）与其他很多服务产品相比，餐饮产品的一个特殊性在于，有形部分占有较大的比例。因此，有形的菜品和饮料部分耗用的成本与制造业中的生产成本相似，在价格构成中被作为成本项目看待。这是现代餐饮产品价格构成的主要成分。

（2）与其他很多服务产品相比，餐饮产品的另一个特殊性在于，无形的服务是顾客消费和易感知部分，它在餐饮产品中属于形式产品的层次，是完全不可或缺的。而制造业中的服务却是产品的附加成分，与餐饮业中的服务性质具有很大的不同。在制造业中，服务自然被看做是经营的费用，被纳入生产成本之外。但餐饮服务是餐饮生产活动的重要部分，应该归结为成本项目。这样，餐饮成本就应包括菜品（含点，下同）原料成本、酒水成本和服务成本三项。但是，在顾客的心目中，他们消费的产品成本主要来自菜品和酒水，他们在评价餐饮产品的价格时，通常就以这部分的感受为依据。由于上述原因，为强调餐饮产品中的有形部分的支出成本，我们特地将菜品原料和酒水成本称为直接成本，以显示这部分成本在餐饮价格中对顾客的意义。

（3）餐饮价格中除去直接成本部分的余额称为毛利，毛利再扣除费用和税金之后的剩余部分才是餐饮经营的净利润。现代餐饮企业的营销策划通常会规定一个合理的、符合市场定位的毛利率。餐饮企业通过合理的价格获得企业销售总收入，同时通过控制毛利率来保证企业理想的纯利润收入。

通过上述分析可以看出，餐饮产品的价格构成如下：

餐饮价格＝直接成本＋毛利　　　　

其中：

直接成本＝菜品原料成本＋酒水成本

毛利＝费用＋税金＋利润　　　　　

毛利率＝毛利/餐饮价格　　　　　

现代餐饮价格构成及其各部分的相互关系可以用表8-1表示。

表8-1　现代餐饮价格构成