酒类销售方法

一、酒类销售方法

现代餐饮企业向市场提供的酒类、饮料类产品十分丰富，但其中多数为带瓶包装的品牌酒，部分可能会是企业的自制酒水。这里我们主要学习带瓶包装的品牌酒在餐饮企业中的销售方法。

酒类销售不同于菜品销售，酒类产品可以当作成品看待，原料形式不需要餐厅再对其加工，在顾客进餐过程中只是要求服务员按照程序开瓶斟酒，或用多种成品酒水为酒吧客人调制出款式多样的鸡尾酒。所以，酒水的人力成本并不大，因为调酒员可以同时调酒和销售酒水。酒水的定价与其酒水本身成本关系密切，而酒水自身成本在其产品价格构成中占有极大的比例，这就要求餐饮企业必须先考虑成本，再考虑其他因素来制订出酒水的价格。在餐饮产品销售过程中，酒水的成本确定与其销售的方式相关，这里我们来了解酒水的三种销售方式。

（一）整瓶或半瓶销售

清凉饮料、啤酒、葡萄酒大多以整瓶或整罐来销售。葡萄酒在餐厅应该另有半瓶（half bottle size）或单杯（by glass）的服务，来增加其点购率。

现代餐饮娱乐业在酒吧销售酒水的服务规范中，常常鼓励顾客整瓶购买，同时提倡不能一次消费完的酒水可以代客存放。一般情况下半瓶酒销售的机会是不多的，但是半瓶酒的售价比要比整瓶酒略贵一些，因为这其中包含了更多的人力成本，可为整瓶价格的60％～80％。

整瓶酒的售价＝每瓶酒的进价/预定成本率

预定成本率：

（1）经济型社会餐饮的酒水预定成本率一般高于50％；

（2）高级社会餐饮的酒水预定成本率一般等于或少于50％；

（3）饭店企业内餐饮的酒水预定成本率一般在25％～35％之间。

（二）单杯销售

现代餐饮企业向市场提供的单杯酒类、饮料类产品的情况是不多见的，一般是在酒吧或夜总会或鸡尾酒会上可以进行酒水的单杯销售。

即使在一定的场合，单杯（by glass）酒水的点饮率较高，但是由于它需要较多的人力，并且在分杯过程中可能造成酒的耗损，故其成本自然会提高。所以，在单杯销售中，我们可以将酒的预定成本率降低一些，这样算出的相当于整瓶的售价就会更高，并以此来抵偿分杯过程中带来的耗损。

在计算单杯售价时通常采用以下公式：

单杯售价＝整瓶酒的售价/杯数

（三）混合销售

混合销售是指餐饮企业所售酒水为企业自制的，并且是两种以上的酒水类饮品混合而成的酒水销售形式。鸡尾酒的销售就属于混合销售。

饭店内的餐厅可使用此法，具体可分为三类：

（1）忽略其副材料，只依主材料的成本来定价，再加上一定比例的利润。配酒及装饰品的成本均不计算，主要材料的成本率（30％～35％）可订低一些，以获得较高的销售价格。

（2）依主材料的成本来定价，加部分副材料并入食物成本，再加上一定比例的利润。例如可把饮料中果汁类的成本并入食物成本中，其他同方法（1）。主材料成本率为32％～37％。

（3）主材料的成本加副材料成本，再加上一定比例的利润。

　　鸡尾酒售价＝主材料整瓶售价÷［（每瓶容量—允许流失量）/每杯容量］

　　　　　　　　＋其他配料整瓶售价÷（每瓶容量/每杯容量）＋其他副材料价值