食用盐为主的时期

二、食用盐为主的时期

盐是生活必需品，虽然地球上盐的数量非常多。但并非每个地区都能顺利地取得食盐。经过日积月累的演变，盐逐渐集中于海洋及一些特定的地区。台湾正处于太平洋之中，且西部有广大的沙岸可开辟成大盐场，又属于亚热带气候，日照强烈，适合晒盐，这些都是其优良的自然条件。因此台湾早期即有制盐的事实存在。

（一）盐田的整建

台湾产盐除日晒盐（天日盐）外，还有煎熬盐、再制盐、洗涤盐、粉碎盐、粉碎洗涤盐。而日晒盐又可分两种制法:

（1）直接日晒析出食盐，于甲种盐田中生产。甲种盐田配备有大蒸发池（65%），小蒸发池（20%），母液溜结晶池（10%），堤防、水路等（5%）。

（2）咸沙滤过法，是将水灌过咸沙而得咸水，再加日晒得结晶盐，此法适于乙种盐田。其组织比甲种盐田更加简单，只需一组两个以上的过滤装置、结晶池及附属的沙田。台湾盐田本来大多是如此，后只在新竹下油车港有六十多甲，而且在1929年废除。^[5]中部、南部属于甲种盐田。北部则属于乙种盐田。^[6]

日晒盐田主要在台南州下沿岸一带，台中州、高雄州亦有一些。1933年时其面积如下:台南州内盐田1 476公顷，产盐115 639 140公斤。台中州内盐田292公顷，产盐7 409 160公斤。高雄州内盐田125公顷，产盐8 699 580公斤。^[7]

煎熬盐:与甲种盐田制盐法略同。取咸水用煤做燃料加以煮熬成盐。^[8]台湾于1921年开始生产煎熬盐，同一年度出口日本2 400 000公斤。1929年更有4 000 000—5 000 000公斤出口苏联沿海州。^[9]

再制盐:将品级较差的日晒盐溶入淡水使变成咸水后，再如同煎熬盐般煮熬而成。^[10]

粉碎洗涤盐:乃就日晒盐加以粉碎洗涤以去除不纯物。除了早期专卖局设工厂于台南安平外，日据后期，专卖局为提高质量，在1943年于鹿港、布袋、北门、乌树林等处建设粉碎洗涤盐工厂，年产洗涤盐45 000吨，为1943年产盐量（460 000吨）^[11]的9.8%。

再者，如果就盐田取海水的方法来分类，又可分为汲上式及流下式盐田。

汲上式盐田:结晶池置于盐田最高点，接着是小蒸发池，大蒸发池则处于最低点，伴随着海水浓度的上升而上升，此需要较多的劳力。台湾的盐田大致采用此方法。

流下式盐田:贮水池之后是第一蒸发池、第二蒸发池，最后是结晶池。此乃利用潮差将海水截留于贮水池内，然后逐次蒸发。^[12]

此外，日晒制盐又因气候的关系可分为两季，且时间因产地而异:

大汛季:北门、布袋为3、4、5共三个月；台南附近是2、3、4、5共四个月。

小汛季:北门、布袋为10月至2月；台南是10月至1月。

大小汛季以外的其他月数为雨季，布袋、北门两地完全停止制盐，因此有盐民趁此期间于大蒸发池养鱼。日晒盐到结晶品所需日数，大汛季约5日至6日，小汛季则为10日至12日。^[13]

台湾总督府对盐田的开发不遗余力，1899年律令第十四号公布《台湾盐田规则》，给予无偿官地开设盐田，全部成功后，无偿付与其业主权，且可付与开设者继承人盐田的业主权。盐田免除地租及地方税。但若在非官方所许可的官地开设盐田者，则处一百元以上五百元以下的罚款。在非许可的民地开设者，就没收其业主权。^[14]对于盐田的开设，总督府除以上的优免外，还有补助金。大体上是全额补助外围堤防建筑费，针对内部工作费及轨道铺设费，则给予三至五成的补助。^[15]其目的在确保台日两地的食用盐。

表1-1为台湾总督府对于盐田整建、修筑堤防、开通水路、铺设轨道、新建盐仓等的补助，由表1-1可知日本占据初期与中期官方对于盐田的复旧及扩张所投下的经费。^[16]

表1-1　台湾总督府对盐田的各项补助金表

续　表

资料来源:（1）1899—1926:台湾总督府专卖局:《台湾总督府专卖事业》，台湾总督府专卖局1928年印，第32—33页，表3。

（2）1927—1937:台湾总督府专卖局:《专卖事业第三十七年报》别册食盐，台湾总督府专卖局1939年印，第3页。

（3）李秉璋:《日据时期台湾总督府的盐业政策》，政治大学历史研究所1992年硕士论文，第34—36页。

表1-1显示，20世纪20年代以前对于盐田建设投入的费用较多，而修筑堤防则是补助的重点，相形之下，盐仓的设置方面几乎不受重视，一直到30年代后半期才投入较多的经费。

刚开始实施专卖制度时，全台盐田只有197公顷。当时南北交通极为不便，远离产地的北部，主要依靠进口盐的供给。^[17]

1915、1916年以来，日本经济情况颇佳，对食盐需要大为增加，台盐有增产的必要。当局乃组织盐田适地调查队^[18]。盐田适地的调查是依1921年1月训第十三号《盐田适地调查规程》执行的。所谓盐田适地，是尚未开发的，当时台湾西部海岸一带，土地广漠多未利用。官有的海埔地又多荒芜，颇富盐田适地。在盐务课下设现地调查部及整理部。调查从台中州大安溪本流至高雄州枋寮溪一带的西海岸的盐田适地。调查事项有位置面积、高低、土质、附近的飞沙、河川、海水浓度、潮汐、气象及一些相关事宜。调查结果送交整理部，整理部再根据送来的资料依规程所附标准评定等级。^[19]经仔细考查各种条件后，选定约11 640公顷的盐田适地，其中官有地约4 850公顷。而最优良的土地约有2 900公顷，年单位产量是1公顷可生产110 000公斤。^[20]自1926年12月起，专卖局长要求各地方长官设定盐田适地保留地，限制其他目的的使用，俾备将来盐田的扩张。

至于殖民地政府对于盐田的开设、修复及补助约可分为三期:

第一期，1899年至1905年，主要在盐田的复旧及新开设。这一时期计有甲种盐田818公顷，乙种盐田207公顷，产盐合计5 064万公斤。增加盐田475公顷。^[21]并且台盐从20世纪初期开始输往日本和朝鲜。^[22]

第二期，1906年至1918年，当时修复和整建的甲种盐田有1 568公顷，乙种盐田则为66公顷，产盐101 820 000公斤。增加盐田824公顷。^[23]并且台湾肥料股份有限公司于1917年在高雄建设具有年产3 300吨碳酸钠工业的工场，而其所需盐则为6 600 000公斤。这也增加了对台盐的需求，使盐田继续扩增。^[24]

第三期，1919年开始，至1923年完成盐田的扩张，增加盐田563公顷。^[25]其主要因素是在第一次世界大战末期，日本经济迅速成长，发展化学工业和沿海渔业，工业用盐和鱼类腌藏用盐量激增，而日本物价工资上涨，不利于盐业，故产量激减（例如1918年度需求量13.5亿斤，日本生产量仅7亿斤），其他势力范围（朝鲜、辽东半岛、青岛）又增产不多，于是日本政府希冀增加台湾盐的供给，尤其是可替代本国食用煎熬盐的台湾上等盐和工业用盐，因此于1919年末开始第三期盐田开设计划。并且改变以前奖励由个人独自经营的方式，而网罗日本人和台湾人，在台南成立资本金250万元的台湾制盐株式会社（台湾制盐股份有限公司），以统制经营的方式，避免竞争，收购盐田，开垦新盐田，从事盐质改良工作，除原本的天日盐外，并生产再制盐和煎熬盐。欲使盐业变为日本人与本地人休戚与共的产业，俾有益于殖民政策的贯彻实施。^[26]

总之，日据时期的台湾盐田经过不断的创设及整建，共有六大盐场，其范围分别如下:

乌树林盐场:位于高雄冈山区永安乡及湖内乡，包括竹沪、弥陀二区。

布袋盐场:位于嘉义县布袋镇及东石乡，包括掌潭、布袋、新塭、虎尾寮四处。

北门盐场:在今台南县北门乡。全系瓦盘式盐田。包括蚵寮、王爷港、井子脚、北门、中洲五区。

七股盐场:位于台南县七股、将军两乡。全系土盘式盐田。

鹿港盐场:位于彰化鹿港镇西，包括鹿港盐田，分为三区。

台南盐场:位于台南市郊安南等区，包括安顺、盐埕、湾里三区及安平试验盐田。^[27]

从1924年到1934年则为台湾盐田开发的休眠期。^[28]在休眠期的台盐虽仍继续出口日本。但所占比重则远逊于日本从外国进口的盐，此可由表1-2中得知:

表1-2　日本盐供需量表　单位:万吨

续　表

资料来源:小澤利雄:《近代日本鹽業史——專賣制度下の日本鹽業》，东京大明堂2000年版，第127页。

原出处为日本专卖公社:《盐业整备报告》，日本专卖公社1966年印。

台盐的出口与其质量的改良息息相关。

（二）台盐质量的改良

日本于允许儿玉源太郎在台湾实行食盐专卖之初，即担心台盐会与日本盐在日本市场相竞争。1905年6月，日本本土施行食盐专卖法限定进口数量，此影响到台湾盐的销路。^[29]

供给住在台湾岛上日本人的食盐一事，是台湾总督府所烦恼的。因为台湾以前的食盐，都是掺入很多的泥土，色泽呈黄黑色。台湾人本来见惯了此颜色，以为食盐就是这种颜色。但是此并不适合于习惯使用纯白食盐的日本人。因而当时台湾总督府一面暂时自日本购买食盐，以供给在台的日本人，一面集中全力设法改善台湾食盐的制造法，俾便达到日本食盐纯白的地步。^[30]

为了使在台湾的日本人与台湾人能不再食用混有砂泥等污物的食盐，也为了使台湾盐能出口日本，当局自1900年以后，即拟定质量改良的计划，首先区分食盐的质量为上中下等，以收购价格的差距来刺激盐民生产优良盐的意愿；其次，奖励补助结晶池的修筑。但1930年，日本本土的专卖局对于进口食盐设定盐分基准，使台盐出口一时陷入困境。当局乃急速召开相关会议，决定所谓“母液”更新以及延长收缴时间，专卖局长也到东京交涉，希望进口规格能延期实施，盐脑课长并且到各地巡视盐田，敦促盐业者的觉醒。^[31]更改变收缴规格，规定盐的成分，确定制盐业者的制盐法。^[32]

当时专卖局对于台盐出口日本的收购标准有过几次修订（如表1-3所示）:

表1-3　台盐出口日本收购标准表

续　表

资料来源:（1）畠中泰治:《台湾专卖事业年鉴》，台北台湾与海外社1939年版，第276页。

（2）陈慈玉、李秉璋:《日治时期台盐的流通结构》，《东吴历史学报》第10期，台湾2003年12月，第253页。

台盐经过如此巨大的挑战后，成绩是如何的呢？兹列举1928年到1937年进入日本的台盐检定成绩以观察之:

表1-4　1928—1937年台盐出口日本检定成绩表

续　表

资料来源:（1）畠中泰治:《台湾专卖事业年鉴》，第276页。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　 （2）陈慈玉、李秉璋:《日治时期台盐的流通结构》，《东吴历史学报》第10期，台湾2003年12月，第254页。

由表1-4可以看出，自1932年后，台盐的质量愈益受到肯定。其鉴定成绩也达到相当高的标准。不论是上等盐或是普通盐，质量都愈来愈进步，尤其是上等盐。^[33]

台盐经过几次改革后，质量不断提升，如表1-5所示，有能力与其他地区所产的盐相竞争。

表1-5　台盐与日本、辽东、青岛盐质量比较表

续表

资料来源:（1）畠中泰治:《台湾专卖事业年鉴》，第279页。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　 （2）陈慈玉、李秉璋:《日治时期台盐的流通结构》，《东吴历史学报》第10期，台湾2003年12月，第255页。

由表1-5可以很清楚地看到台盐逐渐改良质量，乃至超越辽东盐和青岛盐。

另一方面，台湾总督府亦进行盐业技术革新的实验。^[34]1904年，根据农商务省盐业调查所技师奥健藏氏的建议，由总督府出资2 970元给布袋野崎盐行，筑造美国加州式盐田2甲多，利用自然地形来修筑广泛的蒸发池，以小沟通海，使海水在满潮时能经小沟流入池内，自然蒸发后，再用风车从木桶导入结晶池结晶，如此则可以节省劳力和盐田修筑费。后来因台湾多雨，易溶解结晶盐，且迟缓蒸发，不适合引进此方式，而于1907年结束此试验。

接着，针对台湾盐田单位面积的狭小（约1甲）和劳力的浪费，提出改良的构想，谓之“大农式盐田”，于1915年在新塭盐田修筑集中结晶池、大小蒸发池、母液溜及盐水溜、畦畔等在内的占地17多甲的大农式盐田，预计可经由简化制盐作业和节约劳力，而获得旧式盐田2倍半的纯利。自1917年11月开始试验，结果因面积过大、降雨过多导致母液流失、地盘凹凸，而于翌年3月宣告不适于台湾。

再者，因为台湾盐田近海，开设时必须渐为外围堤防，费用相当于盐田的内部构造，一旦暴风雨来临时又受害甚大，所以台湾制盐株式会社在北门庄蚵寮附近于1921年从事“高地式盐田”试验，希望能节省堤防费，而鹿港盐田则由辜显荣出资，于1907年引进日本岛根县的“高架式盐田”来从事采盐试验。结果因当地特有的强风而使海水四散，收成不佳。

此外，为了改良结晶池以提高盐质，在布袋野崎盐田、北门盐田、红毛港盐田等地，尝试敷设土埕、水泥、木槽、砖瓦等不同材料的结晶池，来研究各模式所显现出的硬件使用期、产盐量、盐质（盐成分）、修缮费。并且于1920年在台南州东石郡布袋庄实验制造适合日本市场的微粒盐，发现其产量较普通盐少而生产成本则较高，质量又不易控制，容易含有杂质。

同时，当局亦于1920年开始研究如何使生产力提升，传统的采盐法是于每天傍晚进行，时间短而消耗大量的劳力，因此实验盐田是隔日采盐方式，即每天工作时间较长，但同一盐户可负责双倍的盐田，轮流收纳一盐田（此时采用自由制盐制而非以往的常佣制），结果发现隔日采盐比即日采盐的盐化苏打含量高出15%—20%，光泽亦较良好，杂质较少，且上等盐的比例较高，亦即隔日采盐的上等盐约占总产量的88%，即日采盐的仅占70%，而前者的总产量亦较后者增收34%，显示出在利润导向的自由制盐制下，盐户宁愿每天花费较多的时间来经营较大面积的盐田。

总之，为了提高食盐的产量与质量，殖民地当局确实曾花费心血引进美国加州和日本本土的生产技术，再加以实验去芜存菁，俾能达到目的，颇具科学精神。

进而言之，为了恢复盐业生产，总督府采取了许多补助措施。使得台湾盐田面积不断扩张，经过三期的食用盐田的增加后，盐田的开发暂时进入休眠期。其后接踵而来的是不断地开发大规模工业盐田，将台湾盐业带入另一发展高峰。