饭店计划管理

第四节　饭店计划管理

案例导入

不制订计划的公司

李斌在大学里学习的是饭店管理，主修餐饮经营。毕业后在一家饭店管理咨询与培训公司工作。

公司老板张林是一个很有魄力的人，从事饭店业多年，尤其对餐厅的特许经营很有研究。他同国内两家大型连锁饭店保持着一定的联系，与他们签订了长期的培训合同。由于公司与这两家大客户的成功合作，以及卓有成效的口碑宣传，公司在李斌加盟后的3年内发展迅猛。

最近半年内，张林又聘用了两名人员，他们开始联系新的客户，开辟了一些新业务。公司现在的生意应接不暇，张林陶醉在成功的喜悦中。

由于公司规模小，其运作形式十分随便，管理层结构也十分简单。因为只有5个人，公司从来不制订任何计划，不树立目标，也没有行动规划。李斌认为公司经营什么，不经营什么，以什么为主应该有一个长远的规划。他相信有效地编制计划，对成功来说是绝对必要的。

这种缺少计划性的无序经营，同时承揽数个不同内容的生意项目，常使公司一些重要项目并没有像预计的那么顺利，完成的质量也不高。公司也没有对每个人制订行动计划，公司的人员大多数时间都在外奔波，每天长时间的工作，且频繁变动工种。李斌厌倦了这种没有目标、没有计划的工作环境，于是找到了李林，建议应该定期召开会议确立目标、分析形势、制订计划、布置任务等。李林却认为，反正公司现在是赢利，项目多说明公司生意兴隆，因此他并不打算限制公司的营业范围，并且认为制订计划会影响效率。

讨　　论

李林的这种经营方式会给公司带来哪些潜在的危害？

分析提示

公司目前赢利一个很重要的原因是该行业在当地变化性（竞争性）不强，外界及内部经营环境非常稳定。一旦外界竞争强烈时，公司因没有一个长远的目标，没有一个切实可行的计划来做指导，公司就得不到发展壮大，最终会使公司面临难于生存的境地。

一、饭店计划管理的意义

（一）饭店计划管理的概念

饭店计划管理是指饭店根据内外环境条件，用目标管理的方法，编制计划、实施计划并控制计划，以保证饭店取得双重效益的管理活动。饭店计划管理有双重含义：一是对计划编制本身的管理；二是实施计划，用计划指导管理饭店。

（二）饭店计划管理的意义

1.确定饭店统一行动的目标

计划的重要性，首要表现在计划明确了饭店的发展目标，规定了饭店在计划期内经营管理活动的主要内容，使饭店的一切工作都围绕着预订的目标而进行。如果没有计划，没有规定的目标，饭店的经营管理活动将漫无目标，效率会大大减低，饭店管理将陷于混乱。

2.可以充分利用饭店各种资源

为实现目标，需要选择尽可能好的办法，以降低费用来取得好的效果。这样就使得饭店可以对所拥有的一切资源进行合理而有效的组合与调配，以发挥这些资源的最大作用。

3.可以提高饭店经营管理水平

在饭店经营管理的各项职能中，首要职能是制订计划。计划为饭店各项职能的发挥提供了依据；由于饭店计划制定了未来一定时期内要实现的活动指标，同时提出了实现活动指标的各种措施，因此，有助于饭店增加收入、减少支出、降低劳动消耗，使饭店在经营管理计划的指导和控制下，不断提高经济效益。

二、饭店计划管理类型

饭店计划的种类很多，功能各异。为了便于管理，使计划真正发挥作用，饭店可根据客观情况，按照不同的特点和要求，制订不同类型的计划。

（一）长期计划和短期计划

饭店计划可根据时间的长短，分为长期计划和短期计划。

1.长期计划

长期计划指期限在一年以上的计划，是有关饭店发展方向、规模、技术、经济、人员等各方面建设发展的纲领性计划。长期计划要明确饭店发展方向，为其他各类计划提供构架，并使之适应外部环境的变化，长期计划关系到饭店的生存与发展。

长期计划的制订是对远景的一个决策过程，具有前瞻性、预见性。它是饭店在对旅游市场深入了解，对国内外饭店发展形势，以及影响饭店发展的众多因素正确估计的情况下，在掌握可靠数据的基础上，把饭店在规划期内的决策具体化。

饭店的发展目标是长期计划的核心。长期计划具有总体性、全面性、战略性，由高层管理者制订，中低层管理者加以协助。

2.短期计划

短期计划也称为年度计划，是根据长期计划制订的，通常为一年或一年以内时间。短期计划主要是指导饭店的日常经营和管理，其内容具体且可行。

短期计划主要是由中层管理人员即部门经理一级制订，主管一级参与短期计划的制订。因为他们都负责日常的管理工作，对基层情况相对了解。

短期计划具有具体性、战术性、局部性。

（二）总体计划和部门计划

按饭店计划管理涉及范围，饭店计划又可以分为总体计划和部门计划。

1.总体计划

总体计划主要是围绕整个饭店或饭店的几个主要部门展开的，其主要内容包括饭店总体目标、策略、执行方案等。

2.部门计划

部门计划是指饭店各个部门制订的计划，包括部门实现的目标、各种策略等。

饭店总体计划为部门计划提供基本框架，部门计划的好坏直接影响饭店总体计划的完成。饭店总体计划与部门计划构成饭店计划的有机整体，如前厅部接待计划、客房部计划、餐饮部计划等。

（三）经营计划和管理计划

从饭店管理的具体内容看，饭店计划可以分为经营计划和管理计划。

1.饭店经营计划

饭店经营计划的内容主要如下。

（1）饭店经营战略计划

饭店经营战略计划即饭店的长期计划，主要从饭店总体上确定饭店未来的发展水平和标准、经营规模和接待能力以及饭店各项经济效益指标的增长水平。

经营战略计划还要就饭店的固定资产投入、员工培训、员工生活福利水平作出总体规划。

（2）饭店销售计划

饭店销售计划是饭店企业在经营战略计划的基础上，根据企业未来的发展和市场的变化而制订的年度经营计划。

销售计划主要确定饭店的销售目标和赢利水平，需要确定客房、餐饮、商品等部门的销售额、毛利率和净赢利水平。

在销售计划中，要具体规定饭店销售的措施、时期、费用及控制和评估方法。

（3）饭店市场营销计划

饭店市场营销计划主要指饭店从实际出发，规划饭店的客源结构，确定饭店的客源市场占有率，同时确定饭店产品的结构、档次、产品组合方式等，并指出饭店市场推销的主要方向及市场营销策略的计划。

（4）饭店接待业务计划

饭店接待业务计划是饭店所有经营活动的核心。饭店各个部门的所有计划都必须和接待计划所确定的接待总人数、客源的组织形式、宾客来源和方式的安排相衔接。

2.饭店管理计划

饭店管理计划的内容主要有如下几个方面。

（1）劳动工资计划

劳动工资计划是对饭店的人员及劳动报酬所作出的具体的安排。

（2）设备建设和维修计划

设备建设和维修计划是对饭店设备进行投资建设、保养和维修的计划。

（3）物资计划

物资计划是为饭店各部门完成接待任务和供应任务而提供的各种物资计划。

（4）财务计划

财务计划是根据饭店经营决策而在饭店资金和管理方面作出的规划和安排。

（5）员工培训计划

员工培训计划是对一定时期内饭店员工的素质达到职业标准而要进行的培训规划。

三、饭店计划编制

（一）饭店长期计划的编制

饭店长期计划的规划期较长远，计划目标一般为5年。在编制长期计划时，一般采用远粗近细逐年滚动的方法。基本步骤如下。

1.调查研究，确定长远规划

对饭店内外的环境进行周密的调查研究与分析，在此基础上确定长远规划。

2.拟订初步方案

拟订长期计划的各项目标和指标，然后，通过反复讨论把规划目标和指标系统化成为计划方案。

3.编制计划，形成文件

有了几个方案以后，饭店企业要选择一个较为合理而实际的方案。长期计划方案确定以后，要按程序交由饭店职代会讨论，同时要交上级主管单位或董事会审议。

长期计划为饭店的发展制定纲领，在编制长期计划时，要采用滚动式编制方法。滚动式编制计划是指在规定时间里对长期计划进行检查调整，并把计划顺序向前推进一段时间。如每年制订一次长期计划，就按顺序把长期计划向前推进一年。这样做的目的一方面是使长期计划能比较切合实际，另一方面能使长期计划在规划期内真正起到指导作用（见图3-5所示）。

图3-5　长期计划的滚动式编制

4.年度综合计划的编制

年度综合计划是饭店的主要计划。年度综合计划既有饭店的综合部门计划，又有各部门计划。因而饭店在制订年度综合计划时，多采用集中—分散—集中的方法来制订。基本步骤如下。

（1）提出计划设想

饭店在审视和分析了饭店上期计划的执行情况后，应由饭店最高层提出初步的经营决策，提出饭店主要计划指标的试算指标和指标体系。

（2）召集饭店店务会议拟订计划

饭店通常在年底召集以拟订年度综合计划为中心内容的店务会议，把饭店各项主要计划指标确定下来，构成饭店计划框架。计划指标确定以后，要将指标分解到各部门。

（3）计划集中

在各部门充分讨论并制订出部门计划草案的基础上，饭店汇总并审核部门计划，通常应把所有部门的计划集中进行审核。修正后的计划要重新提交店务会议讨论。

（4）编制计划草案

饭店编制计划草案采用集中的方式。经过上述各种工作后，饭店基本上具备了编制年度综合计划的各种条件。具体编制部门在总经理的指导下，根据已掌握的材料开始编制年度综合计划草案。

5.接待业务计划的编制

接待业务计划的编制通常采用自上而下的方法进行，基本步骤如下。

（1）确定目标和任务

先由饭店统一确定下月的经营业务任务，提出该月要达到的目标。饭店要把这些目标和任务分解，归口到各部门，由各部门确认这些目标和任务。

（2）部门编制接待业务计划

部门根据饭店提出的目标和任务具体编制本部门的接待业务计划。

（3）计划审核

部门计划编制完成以后，要及时报饭店审核。饭店对各部门计划审核调整后，由总经理签署交各部门执行。

重要接待任务计划的编制。其基本过程和月计划相似。由于重要接待任务计划的重点突出，独立性强，需紧紧围绕该计划的中心，全面安排各部门的业务。

四、饭店计划实施

有计划无行动，再好的计划也是空谈。饭店计划管理除了编制任务以外，最重要是执行和控制，这直接关系计划能否实现。计划的实施分计划的执行和计划的控制两个方面。

（一）计划的执行

计划管理的关键还在于执行计划，执行计划要注意做好以下各项工作。

1.建立高效的指挥系统

饭店需要建立一个以总经理为首的部门负责人组成的业务指挥系统。这一系统必须有一整套健全的规章制度，有明确分工，并能充分发挥这一系统的指挥控制职能。

2.执行计划要同经济责任相结合

由于经济责任制强调部门和个人的责任，强调实际的效果，把计划和经济责任制相结合，就能使计划落到实处。

3.监督与检查

在执行计划过程中，必须监督、检查计划的执行情况，发现问题，及时解决。计划检查是按计划的时间顺序和进程对计划的完成情况进行对比分析和评价，保证计划的执行。主要的形式可以采取三种方式：店务会议的检查、经常性检查和突击检查。同时执行计划与月考核制度结合后，能清楚地了解每月的业务状况、财务积累和计划目标进度。

（二）计划的控制

1.严格检查

通过计划检查，把检查结果与计划进行比较，如发现偏差，及时进行分析。

2.进行差异分析

针对找出的差异进行认真分析，主要是分析造成差异的原因，如是计划目标的问题，外部环境变化的问题等。

3.修订计划

计划调整必须经店务会议充分论证后，再由总经理作出最后的决策。这是因为计划调整是一个严肃的决策，会直接影响到饭店的资金投入，指标更递，甚至影响到员工的工作积极性。

4.计划评价

面对实际结果，应客观、公正地对计划进行评价，总结经验教训，反思计划的制订和实施过程，以作为下期计划的参考。

练习思考题

（1）饭店组织管理的主要内容是什么？

（2）现代饭店组织结构一般是按照哪些原则来设计的？

（3）试画图说明现代饭店组织结构的类型。

（4）我国现行的饭店制度体系主要有哪几种？

（5）饭店计划有哪些类型？

（6）饭店计划是如何编制的？

实训练习

调查当地高、中、低档具有代表性的三家饭店，了解其管理体制和各职能部门及其组织结构设置与岗位设置。

目的：熟悉饭店组织结构的设置。

要求：（1）分别绘出其组织结构图。

（2）比较分析它们的组织管理具有哪些特点。