食品的储存与保鲜

6.3.2　食品的储存与保鲜

1）食品储存的原则

（1）维持食品最低生命活动　新鲜蔬菜水果等鲜活食品采收后仍然进行着生命活动，但因为已脱离植株，不再有养料供应，故其化学反应只能向分解方向进行而不能合成。生命活动越旺盛其分解愈快，体内贮存物质减少就越快，组织结构也就随之解体而不能久藏。因此对这类食品往往通过保持它们正常而最低的生命活动，充分利用食品本身的抗病性和耐储性，达到保持鲜活质量和减少损耗的目的。常用的方法是冷藏。

（2）抑制食品生命活动　某些物理化学因素可以使食品中微生物的生长发育和酶的活性受抑制，从而延缓其腐败变质过程。但这些因素一旦消失，微生物和酶的活动将很快恢复，食品就会随即腐败变质，因此这只是一种临时性的保藏措施。常用的方法有冷藏、气调、高渗透压（如干制或腌制）、烟熏及使用添加剂等。

（3）利用发酵产物抑制腐败微生物的活动　利用有益的微生物的发酵活动，建立起能抑制腐败微生物生长活动的条件，从而延缓食品腐败变质。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵的主要产物——酸和酒精，就是抑制腐败菌生长的有效物质。

（4）利用无菌原理　利用热处理、微波、辐射、过滤等方法对食品进行处理，将食品中腐败菌数量减少或消灭到能长期储藏所容许的最低限度并维持这种状况，可防止储藏期内腐败变质。

常见的食品储存方法及其对微生物的作用，见表6.1。

表6.1　食品储存方法及其对微生物的作用

2）食品的储存方法

根据食品在储存过程中的质量变化和储存实践经验，其储存方法有以下几种：

（1）食品的冷冻保藏法　食品的变质腐败主要是由于食品内酶所进行的生化作用和微生物生命活动所引起的破坏作用所致。酶的作用、微生物的繁殖以及食品内所进行的化学反应速度都受到温度的影响，所以，食品的冷冻保藏就是利用低温保藏食品，即降低食品的温度，并维持低温或冻结状态，以便阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到较长时期地储存食品的目的。根据食品的储藏温度，冷冻保藏又分为食品冷藏与食品冻藏。

①食品的冷藏：主要是对果蔬类、蛋类鲜活食品的储藏。其冷藏效果主要取决于储藏温度、空气相对湿度、空气流速和卫生条件。

储藏温度是冷藏中最重要的因素，一般应控制在3～5℃，要与食品的最佳储温一致，过高、过低和储藏温度的较大波动都将影响食品的储藏质量和储藏期限；库房内的空气相对湿度一般在85%以上，坚果类在70%以下才算安全；储藏室内空气的流速也十分重要，应保持冷藏室的最低的空气循环。

②食品的冻藏：主要是对肉、禽、鱼类易腐食品的储藏方法。

食品的冻结方法可分为缓冻和速冻。缓冻室温通常为-23～-29℃，用以冻结肉类、家禽、鱼类等；速冻室温通常在-30℃或更低的温度，一般在30分钟内通过最大冰晶生成带的冻结方法。速冻食品的品质高于缓冻食品。长期储存冻结食品的低温库，库温要求控制在-18～-21℃，温度的波动不超过11℃；相对湿度95%～98%，波动范围不能超过5%；库内空气只允许有微弱的自然循环。

（2）食品的罐藏法　凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。罐头食品可直接食用，它的口味虽稍逊于新鲜食品，但基本能保持原有的风味和营养价值。罐头食品不仅便于携带和运输，还便于储存，不易破损并耐藏，能常年供应市场，不受季节影响。

目前的罐藏容器材料有金属和非金属两种。罐头食品在储藏中会出现胀罐、黑变和发霉等腐败变质现象。因此罐头食品储藏时要注意以下几点：

①控制温度：罐头食品入库时与仓库温度的差值一般以5～9℃为宜，如差值超过11℃，容器表面就会出汗。另外，库温应尽量保持稳定，不能忽高忽低。

②防止光照：尤其是玻璃等透明罐头要防止光照。

③湿度控制：如果空气中湿度过高，与罐头表面接触时即会结露而引起罐头锈蚀，在转库或装卸时易发生这一现象。罐头食品的仓库应通风良好，必要时应将湿空气及时排掉，遇潮湿空气应关闭门窗。库内空气湿度以70%～75%最为适宜，堆放时要便于空气流通和检查作业。

（3）食品的辐射保藏法　食品辐射保藏就是利用射线的辐射能量，对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而可以最大限度地减少食品的损失。辐射是较好的保藏食品的物理方法之一，辐射保藏的关键是辐射剂量和辐射时间。

（4）食品的干藏法　食品的干藏原理是控制水分对于微生物和酶之间的关系。大多数新鲜食品的水分活度在0.99以上，而微生物适宜水分活度在0.75以上，因此如将食品脱水，使其水分活度下降到0.65以下，能生长的微生物数就大大减少。酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活性，水分减少，其活性也下降，但只有当干制品的水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。

食品脱水干制，可在室温条件下长期保藏，以便延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，储备供救急、救灾和战备用的物资。

（5）食品的化学保藏法　食品的化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性，其目的是保持品质和延长保藏时间。采用化学保藏法时，需要有严格的卫生要求，且所用的防腐剂或添加剂必须对人体无毒害。化学保藏法只能作为辅助性的措施。化学保藏法使用的化学制品主要有防腐剂和抗氧化剂两种。前者用于易腐食品的处理，有二氧化硫、山梨酸及盐、苯甲酸及盐；后者主要防止食品异味和褐变，防止异味的抗氧化剂有酚类和天然物质，如抗坏血酸，防止褐变的抗氧化剂，如抗坏血酸和二氧化硫，主要用于果蔬组织在切割、去皮、切片磨碎后极易出现的酶性褐变现象。

（6）食品的气调储藏法　果蔬在储藏期间的呼吸作用，消耗了果蔬组织中的养分，是果蔬衰老、品质下降的主要原因。影响呼吸的主要因素有温度、空气成分和湿度等。气调储藏改变库内气体成分的含量，使含氧量比正常空气低，二氧化碳和氮的含量高，再配合适宜的温度，可显著地抑制果蔬的呼吸和延缓变软、变质及其他衰老的进程，达到延长储藏期限、减少干耗和腐烂而获得好的品质。

①自发或自然气调法：将果蔬藏于一个密封仓库或容器中，在一定时间内，由于果蔬的呼吸作用使仓库或容器的含氧量减少、二氧化碳逐渐增加，当二者达到一定比例时，造成一个抑制果蔬呼吸的气体环境，从而达到延长果蔬储藏期的目的。需要注意的是，每隔一定时间重新换气，重新密封，以防止果蔬缺氧造成损失。

②人工气调法：即人为地使封闭的空间的氧气迅速降低，二氧化碳升高，几分钟至几小时内就进入稳定期。人工气调法有充氮法（抽出大部分空气，再充入氮气）和气流法（以事先配制好的气体输入储藏室，代替室内的全部空气）。

③混合法或半自然降氧法：实践表明，采用充氮法把氧气含量从21%降到10%比较容易，而从10%降到5%就要耗费前者约两倍的氮气。为了降低成本，可开始先充氮，把氧气迅速降到10%左右，然后依靠果蔬的呼吸来消耗氧气，直至降到规定的空气组成范围后，再根据气体成分的变化来调节控制。

（7）食品的减压保藏法　减压储藏是气调储藏的进一步发展。它把储藏场所的气压降低，造成一定的真空度。减压储藏中的重要问题是在减压条件下组织极易蒸腾而干萎，因此必须保持较高的湿度，一般在95%以上。而湿度高又会加重病害，所以减压储藏必须配合使用消毒防腐剂。

（8）食品的电磁处理保藏法　电磁技术为果蔬储藏保鲜提供了一条新途径。一些果蔬经电磁处理后有抑制呼吸、延迟后熟、减少腐烂等作用。当前电磁处理有如下几种：

①高频磁场处理：食品放在或通过电磁线圈的磁场中，使其受到磁力线的影响。

②高压电场处理：食品放在或通过由两个金属极板组成的高压电场中，可使食品受到电场的直接作用或高压放电形成离子空间的作用，或是放电形成臭氧的作用等。

③离子空气和臭氧处理：即用高压放电形成的离子空气和臭氧直接处理食品。据研究，负离子空气对一些果蔬有抑制生理活性的效应，正离子空气则带有促进作用，臭氧是强氧化剂，除消毒防腐作用之外，还有其他生理效应。

应用电磁处理进行果蔬储藏，其保鲜效果十分明显，但目前还处在实验研究阶段，今后将会得到广泛应用。

3）食品养护应用案例

［案例6-1］

苹果、梨的养护

在异彩纷呈的果品市场上，人们常常可以看到苹果、梨等水果外面都有一层裹纸或泡沫塑料网，其目的是减轻苹果、梨在运输过程中的碰撞和损伤，以确保水果质量。经分析证明，裹纸防潮性差，易吸湿，而泡沫网则不能保持水果水分，从而易引起商品发烂、发霉或发蔫萎缩，甚至影响到整件商品的品质。为提高商品的养护水平，人们研制出了新型涂蜡纸，将其裹于水果外表，既能保护水果自身的水分，又能起到防潮和防震的作用。它相当于把果实分割储存，即使个别水果变质发烂，也不会影响整件水果质量，从而提高商品仓储质量，降低水果在储运环节中的损耗。

［案例6-2］

鱼类产品的养护

据医学认定，鱼类产品具有很高的营养价值和强身健脑的功效。鱼类是一种极易腐败变质的肉类产品，其腐败变质的主要原因是体内外的细菌多，而本身含有的天然免疫素却较少，同时，鱼类组织脆弱，含水分多，易呈现弱碱性，因而细菌极易侵入其体内发育繁殖。因此，鱼类产品除新鲜出售外，相当数量需采用冷冻包装等养护技术，以保证鱼类产品的长期储存与远途运输。鱼类保鲜的主要措施是使鱼肉迅速冻结。速冻能使鱼体内水分冻结成分布均匀的细小冰晶，使鱼肉组织不受破坏并防止体内外细菌发育繁殖。实践证明，速冻、冷藏、包冰衣等措施，可使鱼类保鲜半年到一年。为防止鱼类产品散失原有风味，并防止鱼类产品因受到各种机械作用而损伤、破碎，还需要以适当的包装加以保护。鱼肉不仅在冷冻过程中水分有所损失，而且在冷藏中因鱼体表面细小冰晶的升华也将使鱼肉失去水分，其结果是冷藏的鱼肉不断干耗。同时，鱼体表面水分蒸发将不断深入，由表及里形成一定厚度的海绵层，使鱼肉失去原有的风味和营养。为防止鱼类产品质量降低，其包装应具有密封性能与防潮功能，同时还应具有耐低温、防氧化、防串味等效能，这样才能真正维护鱼类产品的品质，把鲜嫩、风味纯正的鱼类产品提供给消费者。