蔬菜与果品

11.3.1　蔬菜与果品

蔬菜和果品是人们日常生活中必不可少的副食品之一，它以丰富的营养、可口的风味受到人们的喜爱。我国地域辽阔，自然条件优越，气候、土壤和地形等自然环境条件很适于蔬菜、水果的生长。

1）蔬菜的分类与质量特点

目前我国的主要蔬菜有80余种，普遍栽培的约有60余种，其中大多数为陆地栽培，也有一些水生蔬菜。蔬菜按供应市场的季节分为春菜、夏菜、秋菜；常见的是按其供食用的器官不同分类，分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类，另外还有食用菌类。

（1）根菜类　是以变态的肥大的肉质根部作为食用部分的蔬菜品种。按其生长形成不同又分为直根类和块根类两种类型。

①直根类：它是由直根膨大形成的肉质储藏器官，含有大量糖分和挥发油。常见的品种有萝卜、芥菜头、胡萝卜、紫萝卜头等；还有作为调味的辣根、牛蒡等。直根类蔬菜在蔬菜产销中占有重要地位。

②块根类：它是由主根或侧根膨大而形成的，多是纺锤形。可供食用的品种主要有产于南方的豆薯（也称凉薯）。

（2）茎菜类　茎菜类是以肥嫩的变态茎作为食用部分的蔬菜。茎菜类品种很多，按其生长形成不同分为：

①肥茎类：又称地上茎，可食用肥大的地上茎，如莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝等。

②嫩茎类：可食用幼嫩的地下茎芽，如冬笋、竹笋、香椿、芦笋等。

③块茎类：可食用地下根茎，如马铃薯、山药、菊芋（洋姜）、生姜及莲藕等。

④球茎类：可食用地下球茎，如慈姑、芋头、荸荠等。

（3）叶菜类　是以叶片和肥嫩的叶柄作为食用部分的蔬菜，是品种最多、消费量最大的一类蔬菜。它按栽培的特点不同又分为以下几类：

①普通叶菜：它以幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎作为食用部分。其品种多，形态、结构和风味也各有特点。主要品种有小白菜、油菜、菠菜、芥菜、冬寒菜、塌古菜、花叶生菜、木耳菜等。

②结球叶菜：这类叶菜的叶片面积大而圆，叶柄肥宽，在营养生长的末期包心而形成紧实的叶球，由于收获后处在休眠状态而耐储藏。主要品种有大白菜和结球甘蓝（洋白菜），其中，大白菜是我国华北及东北地区的重要秋菜。

③鳞茎状叶菜：鳞茎状叶菜其鳞属于假茎，是叶的变态。主要品种有葱头、大蒜、胡葱、百合等。

④香辛叶菜：香辛类叶菜的叶片和叶柄中含有挥发油，具有特殊的香气，是重要的调味蔬菜，如大葱、韭菜、香菜、茴香等。

（4）果菜类　是以果实和幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜。根据果实的构造或植物学分科的不同，又可分为以下几种：

①茄果类：属于茄科植物的果实，中果皮肉质化或内果皮呈浆状，故又称浆果类，重要品种有番茄、茄子和辣椒等。

②瓜类：瓜类属于葫芦科植物，果皮肥厚而肉质化，主要品种有黄瓜、南瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等。

③豆类：属于豆科植物，用作蔬菜的是鲜嫩的豆荚和种子，又称荚果类。主要品种有菜豆、豌豆、刀豆、毛豆、蚕豆等。豆类均富含蛋白质和糖类，营养价值较高。

（5）花菜类　是以幼嫩的花器或花枝作为食用部分的蔬菜。

①花器菜：主要有金针菜（黄花菜）。金针菜富含胡萝卜素和钙、磷、铁等元素，鲜销较少，主要加工成干黄花菜。

②花枝菜：主要有花椰菜（菜花）。花椰菜洁白、细嫩，又含有较多的糖分、蛋白质，食味鲜美。

（6）食用菌类　食用菌是一类可供食用的低等植物的总称，主要是大型无毒食用真菌子实体。主要品种有蘑菇、香菇和木耳，此外，还有金针菇、草菇、平菇和猴头菌等。

食用菌中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等物质，以独特的香气和鲜味而著称，是一种美味的营养食品。

2）果品的分类与质量特点

果品的种类繁多，分类的方法也各异。按商业习惯，可分为鲜果、干果和果实加工制品，鲜果习惯上又称为水果。果品最常见的是按果实的构造不同进行下列分类：

（1）仁果类　其果实外面为果皮，里面有一层很厚的果肉，再里面是4～5个种子室，室内有种子或种仁，故名仁果。其可食部分主要是肉质。主要品种有苹果、梨、山楂、枇杷、香果、海棠、沙果等。这类果品比较耐储藏，在国内外果品市场上均占有重要地位，其中经济价值比较大的是苹果、梨和山楂。

①苹果：苹果的果肉紧脆、细嫩多汁、酸甜适中，有浓郁香气，内含糖、蛋白质、脂肪，少量的钙、磷、铁和维生素A、B、C等。苹果具有补心益气、生津止渴，健脾胃和治疗轻度腹泻、便秘的功效。

②梨：古称“玉露”。梨脆嫩多汁，甜酸适口，香气浓郁，内含糖、蛋白质、脂肪，还有钙、磷、铁及各种维生素等。梨性寒味甘，具有润肺、消痰、止咳、降火的功效。

（2）核果类　其果实由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。外果皮薄，其食用部分主要是肉质的中果皮，内果皮形成木质硬壳，内包有种子，故称为核果。核果的种子一般有毒，不能食用。果实成熟后，果肉变软，柔嫩多汁，采摘期为炎热季节，因而不适宜长期储存。主要品种包括桃、杏、李、樱桃、杨梅及枣等，其中经济价值大的是桃、杏和枣。

（3）浆果类　这类果实成熟后果肉呈浆液状，还包括一些构造不同但成熟果肉也为浆状的果实。主要品种有葡萄、草莓、树莓、猕猴桃、桑葚、无花果以及生长在热带、亚热带的香蕉、杨桃、龙眼、荔枝等。该类果实由于果肉为浆状而难于储藏，除生食以外，多作为制干、加工罐头和酿酒的原料，其中以葡萄和香蕉的经济价值最大。

（4）坚果类　其特征是果实外面包有坚硬的木质硬壳，成熟时干燥不开裂，可食用部分为壳内的种仁（子仁）。坚果富含糖类、脂肪、蛋白质和矿物质，具有很高的营养价值，含水量低、耐储藏。主要品种有核桃、板栗、榛子、榧子、松子、椰子、腰果、银杏等，其中核桃和板栗的经济价值最大。

（5）柑橘类　是芸香科的一大类果实的总称。这类果实除鲜食外，还可以制成果汁、罐头、果酒等，果皮和橘络可作药材，也可用来提取芳香油和果胶质，其中柑、橘、甜橙、柚、柠檬的经济价值最大。我国柑橘果实的品种很多，其主要类别有：

①柑橘：柑、橘原为一种，同属于宽皮橘类，共同特点是：果实扁圆或圆形，果皮呈黄色、鲜橙色或红色，薄而宽松，易于剥离，种子小，胚绿色。著名的品种有芦柑、温州蜜橘等。

②柚：又名文旦，果实巨大，皮厚可达1cm，难剥离，成熟时呈淡黄色或橙黄色，果肉呈白色或粉红色，种子大而多，果汁相对少，富含维生素C和糖分，味甜，有的品种带苦味，极耐储藏。

③柠檬：它是世界重要果品，我国仅四川、广东和台湾等地生产。柠檬果皮鲜黄，呈椭圆形或圆形，顶端有乳头状突起，果汁极酸，维生素C和柠檬酸很丰富，并有浓香，主要用作果汁饮料，还可提取柠檬酸和柠檬油。

（6）复果类　其果实由整个花序组成，以肉质的花序轴及苞片、花托、子房等作为食用部分。果肉柔嫩多汁，酸甜可口。此类果实主要有热带的菠萝、菠萝蜜和面包果等，其中菠萝的经济价值较大。

（7）瓜类　其果实由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座和种子构成，其中，中果皮和内果皮是可食部分。主要品种有西瓜和甜瓜，它们含糖量均在10%以上，在夏令果品供应中占有重要地位。

3）蔬菜和果品的化学成分

蔬菜和果品中含有多种化学成分，它们的含量及组成比例，直接决定着蔬菜与果品的营养价值和风味特点，同时与它们的运输、加工、储藏也有密切的关系。

（1）水分　蔬菜和水果中含有大量的水分，一般鲜菜中含有65%～96%的水分，鲜果为73%～90%，干果为20%左右，籽仁类为3%～4%，而新鲜瓜类则含有95%左右的水分。

正常的含水量是衡量菜果新鲜程度的一个重要质量特征。菜果如失去正常的含水量，其组织细胞的膨压减小，菜果萎蔫而降低鲜嫩的品质。但是，菜果的含水量大，也会给菜果的储运工作带来较大的困难，并给微生物的繁殖创造了适宜条件，使菜果腐烂变质。

菜果中含水量的降低，不仅会增加菜果重量的损耗，降低其鲜嫩品质和商品价值，而且会使其耐储性大为降低，因此，在储藏中需要有比较高的相对湿度。

（2）矿物质　菜果中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，其一般含量（以灰分计）为0.2%～3.4%。主要含有钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫及微量的碘、砷、铅、铜等，其中钾的含量最高，占菜果灰分的25%左右。钙、铁、磷含量也很丰富，是人体所需钙、磷、铁的重要来源。

菜果中的矿物质大多与酸结合成盐类或成为有机物的组成成分，如蛋白质的硫、磷，叶绿素的镁等，易为人体吸收。菜果中还含有微量的砷、铅、铜，喷施农药后由于农药残留，这些有毒的矿物质含量还会增加，因此，在食用菜果时应注意洗净。

（3）维生素　菜果中含有丰富的维生素C和作为维生素A原的胡萝卜素，另外，尚有少量的B族维生素，新鲜的菜果是人的膳食中维生素C和A的最重要的来源。

菜果中维生素C和A的含量（每100g中的毫克量）随其种类不同而不同。蔬菜中维生素C含量高的有：青椒为105mg，菜花、雪里蕻、金花菜、苦瓜在80mg以上，而一般的叶菜类及根、茎菜类均在60mg以下。果品中维生素C含量高的有：鲜枣270～600mg，野生酸枣830～1 170mg，山楂89mg，柑橘类40～60mg，苹果、梨、葡萄、杏、桃等一般10mg以下。胡萝卜素呈橙黄色，主要与叶绿素、叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中，此外还储存在植物的块根、块茎和果实中。因此，具有绿、黄、橙等色泽的菜果，均富含胡萝卜素，如油菜、菠菜、韭菜、雪里蕻、胡萝卜、马铃薯、番茄、南瓜、柑橘、杏、枇杷、黄桃等。

维生素的含量与菜果的品种、栽培条件、成熟度和结构部位有关。野生的菜果维生素C的含量多于栽培的品种，露地栽培的含量又多于保护地栽培的品种；在成熟的番茄中，维生素C和胡萝卜素都要高于未成熟的；在菜果的表皮中维生素C要比果肉中含量高；在胡萝卜直根的顶部和外围组织中的胡萝卜素又多于直根的下部。

（4）碳水化合物　菜果的干物质中最主要的成分是碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

①糖：主要是葡萄糖、果糖、蔗糖等。水果的含糖量，因品种不同有很大差别。一般都高于蔬菜，果品中含糖最多的是葡萄，可达20%以上，苹果含有6%～10%，西瓜为5.5%～12%，甜瓜为2%～18%。蔬菜中，一般的蔬菜如番茄、青椒、黄瓜、洋白菜等仅含有1.5%～4.5%的糖。菜果中的糖经过长期储藏，会因生理活动的消耗而逐渐降低，因此，某些菜果储藏过久，甜味就会变淡。

②淀粉：它是多种蔬菜的重要成分，如马铃薯、芋头、山药等薯芋类和豆类蔬菜都含有大量的淀粉。这些蔬菜除供菜食以外，也可作为主食、饲料以及酿造工业的原料。

在未成熟的果品中，一般都含有较多的淀粉，但是随着成熟度的提高，淀粉逐渐水解成糖。有的果品如葡萄、柑橘及核果类，成熟后淀粉完全消失，有的果品如苹果和梨，成熟后仍残存少量的淀粉，但经过一段储藏时间，淀粉也会完全转变成糖。果品中含淀粉最多的是板栗（44%）和生香蕉（18%）。

③纤维素和半纤维素：它们在菜果中普遍存在，蔬菜中的含量约为0.2%～2.8%，果品中约为0.5%～2%。纤维素常与半纤维素同时存在，它们是构成细胞壁的主要成分。纤维素含量少的菜果肉质柔嫩，食用质量高；反之，则肉质粗、皮厚多筋，食用质量低。

纤维素的含量还对水果的耐储性影响很大，纤维素具有高度的稳定性，在使菜果免受机械损伤和微生物侵害方面起着重要的作用。

（5）有机酸　菜果中含有多种有机酸，这些有机酸常与矿物质结合形成酸式盐而存在。有机酸的存在与菜果的口味有密切关系。果品中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这三种酸通常又称为果酸，它们具有醇和酸的味，对人体无害。但菠菜、茭白、竹笋、李、杏、草莓中含有较多的草酸，会降低人体对钙的吸收。

（6）果胶物质　通常，果品中的果胶物质含量较多的有柚子、山楂、香蕉、苹果等，蔬菜中有胡萝卜、南瓜、番茄等。

（7）鞣质　是一种多酚类化合物，对蔬菜和果品的食用和加工特性有一定的影响。

（8）色素　色素的种类很多，蔬菜果品广泛存在的有叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。未成熟的果实果皮细胞内含有大量叶绿素，它不溶于水，存在于叶绿体中，随着果实成熟，叶绿素在酶作用下水解生成叶绿醇和叶绿酸盐等溶于水的物质，于是果实呈现黄色或橙色，这个变化称为果实底色变化。类胡萝卜素是胡萝卜素、叶黄素、稳黄素和番茄红素等的总称，它们的颜色从黄到橙红，如柑橘、柿子、杏、李、黄肉桃等所表现的橙黄色，都是类胡萝卜素的颜色。

（9）糖甙　是由糖与醇、醛、酚、鞣酸、含硫和含氮的化合物构成的酯化物，多数具有强烈的苦味或特殊的香气，有些还具有毒性。菜果中主要的糖甙有以下几种：黑芥子甙，带有苦味或辣味，如萝卜、油菜、芥菜等；茄碱甙，又名龙葵甙，具有毒性，主要含在茄科的蔬菜中，如马铃薯、未成熟的茄子、番茄等，当马铃薯块茎发芽时，茄碱甙含量增高，特别是绿皮层和芽眼部分的含量更高，如达到0.02%，即可引起中毒；苦杏仁甙，多数果品中的果仁中都含有，其中以核果类的种仁含量较多，而仁果类含量较少，因此，食用一些果仁时须先用热水浸泡处理，除去氢氰酸才可食用；柑橘甙，广泛存于柑橘类果品中，且果皮中含量最多，使果实呈现黄色，多带苦味。

（10）挥发油　挥发油是形成菜果香气和特殊风味的主要成分，它是醇、酯、醛、烃等的混合物。挥发油都是低沸点易挥发的物质，因此储藏过久的菜果，其香气要降低。挥发油只有当菜果成熟或后熟时才能产生，所以没有成熟的菜果缺乏香气。

菜果中挥发油的种类极多，而其含量甚微，一般只有万分之几，甚至十万分之几。只有在某些蔬菜（如胡萝卜、香菜、芹菜等）的种子及仁果和柑橘的果皮中，挥发油的含量才可达到1%～3%，所以可从这些种子和果皮中提取挥发油。葱、蒜中的含硫挥发油不但是其香气的来源，而且具有杀菌能力，辣根和芥末中的异硫氰酸烯丙酯，是它们产生辛辣味和芳香味的主要成分。

菜果中除了上述化学成分以外，还含有含氮物（主要是蛋白质）、脂肪以及其他成分。这些成分在坚果、籽仁、豆类蔬菜中含量较多，而大多数蔬菜、果品中含量并不多。

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科学地食用蔬菜

（1）注意保持叶绿素的营养价值　从营养角度讲，深绿色蔬菜营养最佳，浅绿色次之，带黄色的蔬菜营养一般，但含胡萝卜素多。一般的蔬菜外层的叶子的营养比内层高很多倍。蔬菜不要切过后再洗，洗的时间不宜过长，以免营养成分流失。蔬菜以蒸最有益，旺火急炒次之，炒后用文火煮最差。

（2）芹菜叶的营养比茎高　芹菜富含无机盐和蛋白质，有润肺止咳、消炎排脓、健胃利尿、降血压和镇静作用。芹菜中叶的营养成分比茎高，如维生素C在叶中含量比茎中高4倍，除钙、铁外，蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素等在叶中的含量都高于茎中。因此，食用芹菜不能把叶丢掉。

（3）菠菜不宜与含钙多的食品搭配烹调　菠菜含有丰富的营养，0.5kg菠菜约含蛋白质10.7g、碳水化合物13.8g、钙320mg、铁8mg、胡萝卜素17.22mg、维生素C　174mg、维生素B₂0.58mg。叶绿根红的春菠菜，所含的维生素和矿物质都是主食大米、白面中缺乏的，其营养价值尤显重要。但菠菜含草酸较多，钙遇草酸会生成不溶于水的草酸钙，从而影响钙的吸收，因此菠菜不宜与含钙多的豆腐之类的食品搭配烹调。

（4）吃胡萝卜讲科学　胡萝卜含有丰富的胡萝卜素（维生素A原）。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠粘膜作用下转变成维生素A被吸收。食用胡萝卜最好用食用油烹调或与肉同炖。胡萝卜不宜生吃，生吃不易消化，且有约90%的胡萝卜素不能被吸收而被排泄掉。黄色胡萝卜的胡萝卜素含量比红色胡萝卜高45%。

（5）吃蚕豆要警惕蚕豆病　蚕豆是一种含有丰富蛋白质，维生素C，维生素K，矿物质钙、磷、铁及大量淀粉的美味食品。但吃蚕豆要防止给人带来不幸。因为吃蚕豆（或接触蚕豆花粉）有可能引起蚕豆病（胡豆病），即急性溶血性贫血。其症状是，吃蚕豆几小时或1～2天后，突然感到精神疲倦、头晕、恶心、发热，严重者说话含糊、昏迷不醒、皮肤及眼白发黄，小便颜色像酱油一样深。对其病因，尚无十分确切的定论。蚕豆病多见于地中海沿岸，我国长江以南各省市均有发生，以广东省发病率为最高。