肉禽蛋及其制品

11.3.2　肉禽蛋及其制品

肉禽蛋及其制品是动物性食品的主要组成部分。从营养的角度看，它们具有下列共同特点：蛋白质含量高、质量好，饱和脂肪酸和胆固醇含量高，碳水化合物含量低，无机盐含量比较齐全，维生素含量丰富。

1）畜肉及其制品

市场上经营的家畜肉主要有猪肉、牛肉、羊肉，此外，还有少量的兔肉、马肉、驴肉、狗肉等。其中，猪肉占销售额的80%以上。

（1）组织结构及营养成分　家畜肉在形态上分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四个部分。四大组织所占比例因品类、品种、性别、年龄及育肥程度不同而有差异。

肌肉组织占50%～60%，是家畜肉中营养价值、食用价值最大的部分。肌肉组织不仅蛋白质含量高，而且这些蛋白质属全价蛋白，其消化率达92%～94%，与鸡蛋的蛋白质接近。脂肪组织俗称肥肉，占20%～40%。脂肪组织的存在形式有多种，一种分布在肌肉中，形成肌间脂肪，使肉的滋味、香气更佳；另一种分布在皮下，形成皮下脂肪，起到储备能量的作用；还有的分布在腹腔内的内脏间，起到保护脏器的作用。结缔组织占9%～14%，有联系体内各组织和器官的作用，包括肌膜、臃、韧带、血管、淋巴管、神经等。其韧性较强，伸缩性大，大量的结缔组织能使肉质发硬，纤维粗糙，影响食味，而且不易消化。结缔组织含量多少决定家畜肉的食用价值和营养价值，含量越多，肉的食用价值和营养价值就越低。骨骼组织是家畜机体的支持组织，占15%～20%，分为硬骨和软骨两种。在骨骼的内腔和内层物质中充满红色或淡黄色的骨髓，骨骼中含水分50%，脂类物质5%～27%，骨胶原蛋白10%～30%。有食用价值的主要是骨髓，软骨虽可食用，但消化率很低。虽然骨骼的营养价值不高，但它在煮制中能得到大量的骨油和骨胶，增进肉、汤食味。

其他组织像头、蹄、内脏、血液（称为副产品或“下水”）所占比例很小。

（2）主要类别与特征

①猪肉：猪肉的颜色较其他畜肉淡，肌肉纤维较细嫩、柔软，脂肪含量较多，肌间脂肪含量多，结缔组织较少。幼龄猪肉色淡红，肉质更软，含水量较大；老龄猪肉和未经育肥的猪肉，深红发暗，肉质较硬，肌间脂肪含量较少。

②牛肉：牛肉呈深红色，肉组织较硬而富有弹性，肌间脂肪少。食用牛肉有黄牛肉、水牛肉和牦牛肉。黄牛肉肉质较为坚实，肥度适中的黄牛肉切面呈大理石纹状，肌肉纤维较粗，呈深红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色。年龄愈小的黄牛肉脂肪色愈淡，但愈硬；老龄黄牛肉脂肪色较黄，而肌肉较松软。水牛肉肉质较松弛，切面有紫色光泽，脂肪呈白色，干爽而粘性小。水牛肉不易煮烂，品质较差。牦牛肉细嫩，肌肉切面是大理石状，色鲜红，肉味鲜美，品质较黄牛肉好。

③羊肉：食用羊肉有绵羊肉和山羊肉。绵羊肉肉质较山羊肉坚实，呈暗红色，肉纤维细而嫩，很少肌间脂肪，但经育肥的绵羊肉肌肉有白色硬而脆的脂肪，绵羊肉无明显膻味。山羊肉呈较淡的暗红色，山羊年龄愈大其肉色泽愈深，有明显的膻味。

④兔肉：兔肉呈粉红色，老龄兔肉色较深。其肌纤维细嫩而紧密，肌间无脂肪，脂肪分布在肩胛上方两侧和腹腔内侧，脂肪呈白色或淡黄色，无味。

（3）家畜肉的质量鉴别　家畜肉是从感官指标、理化指标、微生物指标、寄生虫指标来鉴定其质量的。

①感官指标：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉的感官质量按国家标准GB2707—94、GR2708—94进行检验，如表11.3所示。

表11.3　鲜肉的感官质量指标

劣质肉切面呈暗色、淡灰色、绿色或绿褐色，无光泽，脂肪呈污灰色；指压后凹陷不能复原；肉表面过度干燥或过度湿润，新切面发粘；有异味，甚至有腐败、酸败气味；煮沸后肉汤浑浊，液面没有脂肪，有腐臭味。

②理化指标：测定肉的pH值，可以鉴别肉的新鲜度，新鲜肉的pH值一般为5.0～6.5，不新鲜肉pH值为6.6以上，测定肉中挥发性盐基氮指标能较准确地确定肉的质量。

③微生物指标：在宰杀后如感官不能判断时、理化反应异常者，需要进行细菌检验。

（4）肉制品　肉制品是运用物理或化学方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理后所得到的产品。我国肉类品种多样，按加工方法不同大致分为以下六种：腌腊制品如火腿、咸肉和腊肉，灌制品如灌肠、香肠和香肚，烧煮制品，烤制品如上海烤肉、广东叉烧，油炸制品如炸肉皮、炸猪排，干制品等。

2）家禽肉

家禽肉的营养成分较全，其中蛋白质含量相当丰富，有的比家畜肉还高，见表11.4。

表11.4　家禽肉与家畜肉营养成分比较（每100g可食部分的含量）

（1）家禽的分类和主要品种　家禽品种繁多，常见的有鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸽子等。家禽按经济特点分为以下四类：

①肉用型：以体型大、产肉多、肉质好为特征。一般体躯宽、深而短，冠较矮小，颈短而粗，外形方圆，动作迟缓，性情温顺，易育肥，如白洛克鸡、九斤黄鸡、浦东鸡、中国鹅、狮头鹅、肉鸽等。

②卵用型：以产蛋多为特征，一般体型较小，后躯发达，冠髯发达，活泼好动，产肉量少，如来航鸡、鹌鹑等。

③兼用型：体型介于肉用型和卵用型之间，具有两者的优点，体格中等，性情温顺，产蛋量较多，肉质良好，如桃源鸡、芦花鸡、白鸭等。

④专用型：具有特殊用途的品种，一般作为药用和观赏用，如乌骨鸡（药用）、长尾鸡和短脚鸡（观赏用）、斗鸡（观赏用）等。

（2）质量鉴别

①活禽：主要是观察活禽是否健康及肥瘦老嫩程度。健康无病的活禽，身躯强壮，反应灵敏，常发出声音，羽毛丰满、色泽光亮。体弱和带病的活禽反应迟钝，离群独处，不饮不食，羽毛蓬松、无光泽，冠髯苍白，脚冰凉，尾和翅常下垂，排灰白色或黄绿色粪便，肛门处有污物。

②家禽肉：家禽肉是从感官指标、理化指标来鉴定其质量的。

（3）肉禽制品　肉禽制品是指用各种肉食或副产品原料，添加适当调料，经一定加工处理制成的生或熟肉禽产品。肉禽制品按加工方法主要分为以下六类：腌腊熏制品、酱卤制品、烧烤制品、油炸制品、灌肠制品和干制品。

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我国传统产品的风味特点

我国传统肉制品按地方风味特色，可分为京式、苏式、广式、川式等。京式肉制品历史悠久，北京是其发源地，它的特点是口味重，使用调料品种和数量较多，京味以酱卤制品最为有名。苏式肉制品是指苏州、上海、无锡一带的产品，以苏州为代表，它的特点是味浓醇，甜味重，以酱卤制品和干制品最为有名。广式肉制品是指广东、广西的产品或其他地区的仿制品，它的特点是色泽鲜明，味鲜，香中渗甜，甜中有香，以烧制品最为有名。川式肉制品是指四川、湖南的产品或其他地区的仿制品，它的特点是色泽鲜明，味甜，辣味重。

3）禽蛋及蛋制品

（1）鲜禽蛋　禽蛋是鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等的蛋类，市场上常见的新鲜禽蛋有鸡蛋、鸭蛋等。

①禽蛋的营养特点：含有丰富的营养成分，去壳的禽蛋含水分70%～75%，蛋白质13%，脂肪10.5%～15.5%，无机盐1%，此外，还含有葡萄糖、胆固醇、卵磷脂、维生素等多种营养素。其蛋白质含极丰富的必需氨基酸，而且非常适合人体的需要，消化率高达98%；脂肪绝大部分在蛋黄内，而且分散成细小颗粒，容易被人体消化吸收。蛋黄中还含有丰富的核黄素和较多的维生素A、D、B，以及钙、磷、铁等矿物质，卵磷脂和胆固醇。

②鲜蛋的质量鉴别：常用的是简易鉴别方法是感官鉴别法，即用眼观察蛋壳状况，用耳听摇动时有无响声和轻磕蛋时发出的声响，用鼻嗅蛋的气味，用手掂蛋的重量等方法进行鉴别。也可采用灯光透视鉴别的方法，即通过光线透视观察蛋体的内部情况来鉴定蛋的质量，可以弥补感官鉴别法的不足。常见的不同质量的蛋在灯光透视下呈现的特征和产生原因如表11.5所列。

表11.5　不同品质的禽蛋在灯光透视下呈现的特征

（2）蛋制品　蛋制品是指用鲜禽蛋经不同的加工方法处理，制成的食品和半成品的统称。蛋制品有再制蛋品（主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋）、干蛋品（有全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片）、冰蛋品（有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白）等几大类。这里主要介绍皮蛋和咸蛋。

①皮蛋：又称松花蛋、彩蛋、变蛋等，是用鲜鸭蛋为主料，生石灰、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉（传统工艺使用，无铅工艺用替代品）、植物灰和水等为辅料加工而成。皮蛋具有色彩鲜明、质感细腻、气味清香浓郁、辛辣味淡、咸味适中、鲜爽可口的特点。皮蛋由于碱液的浸泡，维生素B全被破坏，维生素A和D与鲜蛋相比变化不大，而蛋白质的分解除形成皮蛋特殊风味外，更易于人体消化吸收。

②咸蛋：又称腌蛋、盐蛋等。主要用鲜鸭蛋为主料，食盐、水等为辅料加工而成。加工方法有三种：第一种是盐水浸渍法，即将辅料配成料液，放入鲜蛋泡制；第二种是灰浆包蛋法，即在辅料中加入草灰打浆，鲜蛋裹灰后入缸密封；第三种是盐泥包蛋法，即在配料中加入黄土调成糊状，将蛋包起（可滚上一层稻壳或谷糠）置于坛中密封。