食品污染及其防治

11.4.2　食品污染及其防治

现代工业的发展，一方面给社会创造了巨大的财富，另一方面也给环境和食品带来了污染，如由于工业“三废”的排放和化肥、农药的广泛使用，在一定程度上破坏了农业生态环境。农业生产中过量使用化肥、农药，造成有害物质在农产品中残留，食品加工中不适当地或过量地使用添加剂，使食品中有害物质增加，严重影响人类的健康和寿命，同时也给个人和国家造成经济损失，这一切已引起了全社会的关注。

食品污染按其污染性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染。

1）食品的生物性污染

食品生物性污染是指食品在生产、运输、储藏、销售和烹调的各个环节中，受到致病微生物和寄生虫、卵的污染。人如果食用被一些有害生物污染的食品，会引起食物中毒、肠道传染病、呼吸道传染病、寄生虫病等，对人体造成各种危害，严重时将危及生命。

引起食品发生生物性污染的主要途径有：食品原料本身所带，加工食品消毒灭菌工艺不良，食品加工、运输、销售过程中的卫生条件较差，食品的储藏环境条件不当等。它们均会导致食品中的致病菌大量繁殖，最终导致食品腐败变质。

防止食品生物性污染的主要措施是，加强食品卫生监督，提高食品卫生的科学管理水平，改善食品加工、储藏、运输、销售等环节的卫生条件和储藏环境条件等。

2）食品的化学性污染

食品的化学性污染是指食品在生产、加工、储藏、运输和烹调过程中被化学有害物质污染。食品化学性污染的主要途径有以下几方面：

（1）农药残留对食品的污染　由于农业上广泛使用化肥、杀虫剂、除草剂、植物生长促进剂，以防治植物的病虫害，促使农业增产，但农药中的一些有害成分也造成了对食物的严重污染。其途径是：

①直接喷洒在农作物的农药逐渐渗入农作物体内。

②落在土壤中的残留农药，通过农作物的根吸收到植物体内。

③用污染的农作物的茎秆和牧草饲养家畜和家禽。

④农药通过水源进入农作物或人体。

长期食用被农药污染的食品可以引起中毒，甚至引起致畸、致突变、致癌等问题。目前使用的农药中的有机氯农药、有机磷农药对人体危害最严重。有机氯农药中经常使用的是六六六、滴滴涕，它们的挥发性不高，不溶或微溶于水，但脂溶性强，化学性质稳定，在环境中的分解破坏较慢，在土壤中残存时间较长，对人体的肝、肾和神经系统有损害。有机磷农药中常用的高效、中低毒、低残留的品种有乐果、敌百虫、敌敌畏等，它们大都不稳定，易水解，还易受热分解，在食用作物中残留时间较短，主要残留在果蔬的外皮部分，去皮和洗涤均能使之除掉和减少残留量。有机磷农药是一种神经性毒剂，中毒引起神经传导功能的紊乱，严重者会发生昏迷、抽搐，最后由于呼吸衰竭而死亡。我国对一些农药针对不同的农作物而分别禁止和限制使用，对重要的食品还规定了一些农药的残留量卫生标准。

（2）重金属对食品的污染　工业生产中的“三废”是造成食品重金属污染的主要途径。重金属污染有三个特点：一是一定条件下化学性质比较稳定，在体内不易分解；二是随时间的推移，在自然环境中不断积累，有的可在人体内不断富集；三是有的甚至可以转化为毒性更大的化合物。重金属中对人体危害较大的是汞、镉、砷、铅等。

①汞：制碱、造纸、电镀、石油、农药、化肥、油漆和医药行业的工业废水中都可能含有汞化合物。施用有机汞农药可以造成粮食、果蔬的污染，环境中的汞污染可通过水源、大气、土壤进入动植物体内。在自然界，汞的存在较为普遍，自然环境受无机汞的污染比有机汞广泛，但人们摄取环境中有机汞的危害大于无机汞，汞污染的食品以水产品最多，而且大部分为有机汞污染。微量的汞也会使人慢性中毒，汞中毒危害人的血液和脑组织。我国的国家食品卫生标准，对食品中汞的含量都有规定。

②镉：采矿、冶炼、电镀、颜料、油漆、电池、陶瓷等工业的“三废”中排出的镉，被农作物、果蔬再从被污染的土壤中吸收，并在作物内积蓄，形成食品污染。镉对人体最明显的危害是破坏酶的活性，使骨骼中的钙析出，引起骨骼疏松和软化，慢性镉中毒又称骨痛病。我国对食品中镉的允许残留标准尚未制定。

③砷：化工、冶炼、染料和砷矿开采的“三废”，农业上使用含砷的杀虫剂，食品加工中使用纯度不够的一些化学物质，都可以直接或间接污染食品。砷中毒主要破坏酶系统，引起代谢紊乱和多发性神经炎，严重时呼吸困难，人体循环衰竭，直至死亡。我国国家食品卫生标准对原料食品、酱油等调味品的砷含量都有规定。

④铅：金属冶炼、电池、电缆、印刷、涂料、焊接、陶瓷、塑料、橡胶等广泛使用铅及其化合物的工厂，它们的“三废”会对附近生产的农作物造成严重的铅污染，食品容器或加工设备中因含有铅也会造成铅污染。人体摄取环境中铅的途径，主要是食物，其次是空气和水。铅在人体内是一种累积性毒物，铅中毒主要是损害人的神经系统、造血系统和肾脏。我国食品卫生标准对各类食品的铅的允许含量都有具体规定。

（3）黄曲霉素对食品的污染　食物极易受霉菌的污染，尤其是粮食、油料作物和发酵食品。食品发生霉变不但在经济上会受到损失，而且在某些情况下霉菌在代谢中还会产生毒素，发生食物中毒事件。

黄曲霉菌是一种常见的霉菌，黄曲霉素是它的代谢产物，它是一类结构类似的化合物的混合物。黄曲霉素毒性最大、致癌性最高，它可以破坏肝功能，并可能诱发肝癌、胃癌、直肠癌等。它对食品的污染，是人类健康的大敌。黄曲霉素耐热，一般的烹调加热处理是不可能破坏除去黄曲霉素的。因此，防止黄曲霉素的污染，主要措施是控制食物的储藏环境，防止食品发生霉变。我国的婴儿食品中不允许检出黄曲霉素，其他如玉米、花生油、花生、大米、豆类、发酵食品中的允许量也都有规定。

（4）食品添加剂对食品的污染　食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然的或化学合成的物质。食品添加剂的种类很多，可分为天然食品添加剂和化学合成的食品添加剂。按食品添加剂的功能不同分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、酶制剂及其他食品添加剂。

现在食品工业中使用的添加剂种类和数量越来越多，随着食品毒理学研究方法的改进和发展，对一些添加剂可能有的慢性毒性、致畸、致癌、致突变的作用有了新的认识，引起了人们的足够重视。有毒害的食品添加剂对食物也是一种污染，过量地使用一些发色剂、合成色素、香精等将危及人的健康。我国的食品卫生标准中对各种添加剂的使用范围和使用量都有规定。

3）食品的放射性污染

食品的放射性污染主要来自于放射性物质的开采、冶炼以及国防、医疗、生产中的应用与排放。放射性物质可污染大气、水、土壤和食物，经呼吸、皮肤接触和食物等途径进入人体，造成对人体的危害。

食物链的各个环节，都能浓集放射性物质，使食品中有较高的含量。它是放射性物质向人体转移的重要途径，造成放射性物质在人体内的蓄积，威胁人体健康，可引起人体组织的癌变、多种基因突变及染色体畸变。防止食品的放射性物质的污染，已是当今世界的一个重要课题。