中国的饮食文化

第二十章　中国的饮食文化

一、中国菜

中国饮食文化渊源流长，历经中华民族5000年历史的洗礼，成为中国文化中一颗璀璨的明珠。饮食文化发展到今天，由于气候、地域和民族的不同，中国菜分成了很多不同的流派和类别。历史记载的中国菜肴大概有8000多样，除去失传的，有人研究统计过如今最少还有5000多样，48类600多种烹饪方法，如煎、煮、烤、炖、焖、焙、烘等。按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜和少数民族菜等。

1．地方菜

地方菜是指选用当地出产的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。地方菜是中国菜的主要组成部分，主要有表20．1所列的四大菜系。

表20.1　四大菜系

开水白菜

“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口、鲜美异常。特点是：清淡可口，鲜味极美。

宫保鸡丁

“宫保鸡丁”是四川传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末四川总督丁宫保的家厨创制而得名。其特点是鲜香细嫩、辣而不燥、略带甜酸味道。

麻婆豆腐

“麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，女店主陈某善于烹制菜肴，她用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等调料烧制的豆腐，麻辣鲜香、味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈婆脸上有麻子，人们便称它为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。

德州扒鸡

“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经油炸到金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎。

糖醋鲤鱼

“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇，当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎。

常熟煨鸡

常熟叫化鸡，又称煨鸡，是富有传奇色彩的吴地名菜，蜚声海内外，人们习惯称“叫化鸡”。叫化鸡选用当地著名的鹿苑鸡（即四三鸡），宰杀后去毛洗净，腋下开口，去内脏洗清，鸡膛内加干贝、香菇、虾米、火腿片等辅料，以及葱、姜、酒、糖等调料，用荷叶捆扎外裹黄泥，放烤炉中煨烤。食时敲开泥壳，装上盘，淋上芝麻油，随带芝麻甜酱、葱白段蘸食。煨鸡皮色有光泽，异香扑鼻、鸡肉酥烂、味透而嫩、原汁原味、上筷骨肉即离，腹藏配料，鲜美异常，具有独特风味。

三套鸭

三套鸭是中国名菜之一，品尝有层次感。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩，又兼火腿、香菇冬笋点缀。运用传统的炖焖方法，使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜。三套鸭在全国菜典中仅此一例。清代中叶扬州已出现武鸭，将半只咸腊鸭与半只鲜鸭一锅同炖，鲜借腊香，腊助香味。后来的厨师从清代李渔的《闲情偶寄》中“诸禽贵幼，而鸭贵长”，“雄鸭功效比参芪”的观点得到启发，选用物性截然不同的两鸭一鸽，腊鸭改用野鸭，采用火腿、香菇冬笋等助鲜、助味原料，形成此菜味道浓淡之间和谐的对比。

烤乳猪

广州有一道脍炙人口的佳肴，名叫“烤乳猪”。早在西周时，此菜就被列为“八珍”之一。在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一次重要的烹饪技术成果，记载在《齐民要术》中。他写到：“色同琥珀，又类真金，入口则淌，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”1400多年前，我国的烹饪技艺已有这样高的造诣，实令世人赞叹。到了康熙年间，烤乳猪更是名声大振，并盛传大江南北。如今，在广州，烤乳猪在餐饮业中生意红火，深受食客青睐。

白切鸡

又名“白斩鸡”。它是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简单，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。做法是：用1公斤以下的本地鸡，洗净后在微沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，然后在水中冷却，表皮干后涂熟花生油或香油。食时备以姜茸、葱丝拌盐，淋上熟油成汁，醮着吃。白切鸡皮爽肉滑、清淡鲜美。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。

以上四大菜系跟浙江、福建、安徽、湖南的地方风味称为八大菜系，在全国有很大的影响：

①浙江菜，又称浙菜，主要由杭州菜、宁波菜、绍兴菜等地方风味菜肴组成，以杭州菜为主。口味较清淡，以清鲜、味真取胜。其代表菜有西湖醋鱼、东坡肉、清汤鱼圆等。

②福建菜，又称闽菜，包括福州菜、闽南菜、闽西菜三种地方风味菜，以擅长山珍海味著称，菜品淡雅，重原汁原味。其代表菜有佛跳墙、醉排骨等。

③安徽菜，又称徽菜或皖菜，包括皖南、沿江、淮北三大风味。菜式多样，重原汁原味。其代表有沙锅鲥鱼、什锦虾球等。

④湖南菜，又称汀菜，由汀江流域、洞庭湖地区和汀西山区三大地区风味组成，菜肴以酸、辣、鲜、嫩为主。代表菜有酸辣鱿鱼、红椒酿肉等。

2．宫廷菜

宫廷菜起源于皇宫“御膳房”烹制的供帝、后们食用的菜肴，常被称为仿膳。宫廷菜的重要特点是选料极其考究，烹调细腻，花样众多，色形美观，口味清淡，注重营养，而且菜名非常讲究。

仿膳：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里流传下来的一些菜肴，故称“仿膳”。

选料：原材料主要是名贵的山珍海味，如：鱼翅、燕窝、鲍鱼、熊掌等。鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。

特别称谓：

御厨：是指宫廷中负责烹调的厨师。

进膳：皇帝用餐。

传膳：皇帝开餐。

3．官府菜

官府菜是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。

具有影响的官府菜有如下几种。

孔府菜

在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它就是孔子后裔的府第。中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。于是有很多的官员来孔府，主人为了招待他们做了很多美食，久之便创造了独具特色的孔府烹饪。

谭家菜

谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中，流传至今，已有百余年历史了。

谭宗浚父亲谭莹，是清朝一位有名的学者，谭宗浚在同治时考中了榜眼。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，做京官时，便热衷在同僚中相互宴请，“饮宴在京官生活中几无虚日。每月一半以上都饮宴”。宴请同僚时，谭宗浚总要亲自安排，赢得同僚们众口一词的赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。谭宗浚后期，仕途不顺，回归南海，郁郁而死。

随园菜

南京随园菜与孔府菜、北京谭家菜并称为中国著名的三大官府菜。随园菜得名于袁枚所著的《随园食单》。袁枚不仅是一位诗人，还是一位具有丰富经验的烹饪学家，著有《随园食单》。这是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，该书所载的名馔以当时的南京特色风味为主，兼收江、浙、皖各地风味佳肴和特色小吃共计326种。袁枚为收集、整理这些名馔佳肴花费了大量心血。

4．少数民族菜

少数民族菜又称民族风味菜，主要指少数民族食用的风味菜。主要代表有以下几种。

回族菜

回族菜是汇集信奉伊斯兰教的各族，特别是回族的民间烹调精华发展起来的一种民族风味菜肴。因回族信仰伊斯兰教，居住地都建有清真寺，故名清真菜。约有数百年的历史。所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主。制法以溜、炒、爆、涮见称。习用植物油、盐、醋、糖调味。其特点是清鲜脆嫩，酥烂浓香。尤以烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”更是脍炙人口。名菜有卷煎饼、秃秃麻食、八耳塔、古剌赤、碗蒸羊、酿烧味、酿烧兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊头、涮羊肉。

朝鲜菜

朝鲜族的食品以辣为一大特色。它的辣和中国四川的麻辣不同，属于只辣不麻的类型，且常多“冷辣”；另一个特色是少油。朝鲜人的日常伙食很简单，一般就是米饭、泡菜再加一碗汤。朝鲜族的米饭白而且香软，很有黏性，吃的时候如果包上一张撒盐的紫菜，饭本身的黏性会将紫菜包紧，吃起来又香又糯，十分可口。

朝鲜人对泡菜情有独钟。饭桌上没有泡菜，朝鲜人是吃不下饭的。泡菜的种类很多，做泡菜的材料也是五花八门。最常见的是辣白菜，红艳、辛香，保持了原有的水分，吃起来辛辣却没有苦涩的感觉。

维吾尔族菜

新疆各少数民族都有自己的传统饮食，但都离不开牛、羊的肉和乳，遗留着古老的游牧、狩猎和农牧结合的传统，具有独特的风味。

①抓饭。这是维吾尔族待客、过节必备。以羊肉、稻米、胡萝卜、洋葱和水为主，约煮半小时后放入稻米，焖半小时左右即成。饭菜合一，吃抓饭时，盛于大盘之中，众人围着大盘用手抓而食之。

②烤全羊。新疆名贵菜肴，也是高级筵席的标志。称为全羊席。以两岁阿勒泰羯羊为原料，穿在木棒上，遍抹调料，放入馕炕中焖烤而成，皮脆肉嫩，鲜香异常。宾客手操小刀割而食之。

③奶茶。是新疆少数民族的主要饮料，每日必不可少。奶茶是将鲜乳兑入滚开的茯茶，加盐而成。味香提神，营养丰富。

满族菜

满族是我国少数民族之一，有着悠久的历史，其直系先人为宋代的女真，金代时，曾有大量女真人进入中原地区，后接受汉族先进的经济文化而大多融入汉族当中，在明末清初时，分布在东北各地的女真部落和女真人方才统一起来成为共同体。清代满族菜用料丰富，多山珍海味，在烹饪上多用烧烤、白煮、煨、炖、拌等，喜用火锅涮肉食。口味以咸鲜、辛香、浓郁为主，也有油而不腻或清鲜之品。

藏族菜

西藏菜的成形主要在20世纪50年代后，是中华民族整个风味体系中独具特色的一支。原料为牛、羊、猪、鸡等肉食，以及土豆、萝卜类等蔬菜。饮食以米、面、青稞为主。喜欢重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品，调料多辣、酸，重用香料，常用烤、炸、煎、煮等方法。

吹肝主要流行于云南迪庆藏族自治州一带。在云南的白族、汉族中也有食用。以猪肝为主料制成。特点是味道香鲜，开胃爽口。

氽灌肠以新鲜的羊小肠为衣，分别灌以羊血、羊肉、青稞面或豆面，此菜多为藏族同胞在新年时成批灌制，供年节氽食。

二、中国的茶

茶、咖啡和可可，号称世界三大饮料。

自古以来，茶对于中国人，一直是生活的必需品，是中国人日常生活的一部分。我国饮用茶叶的历史至少有4700余年。中国是世界上最早懂得饮茶的民族，中国是茶的故乡。在中国古老的传说里，就有“神农尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之”。茶最早产于蜀地，秦人取蜀后，逐渐将其移植到全国各地。最早见诸史册的是西汉的《赵飞燕别传》，上面载有“成帝崩后，后一日梦中惊啼甚久，侍者呼问方觉，乃言曰：吾梦中见帝，帝赐吾坐，命进茶，左右奏帝云，向者侍帝不谨，不合啜此茶”，可见早在汉代，宫廷里喝茶已很普遍。到了唐代，出了个茶博士陆羽，茶的焙制（用蒸、捣、拍、焙的技法生产蒸青饼茶）烹饮的方法，才得到一个完善的注释，使世人更懂得喝茶的艺术了。陆羽撰有《茶经》一书，是最早的关于茶的专著。茶之所以大行其道，陆羽功不可没。喝茶的风气，唐代达到流行的高峰，不独人人喝茶，家家都要喝茶。在贸易繁盛地带或通行大道上设有茶座，即使乡间墟集草市，也都有茶座的开设，唐人封演作的《封氏见闻记》上说“古人亦饮茶，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗……自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱而饮。”唐时称茶座，宋时称茶坊，南宋又称茶肆。宋时，制茶技术发展到用炒青法制，明代不但发展了制茶技艺，使名茶迭出，而且还有大量论及茶叶的著作问世。到了清代，中国茶叶开始大量出口外销，清光绪年间中国出口各种茶叶二百六十万担（约一亿三千万公斤）。

日本茶道源自中国，20世纪80年代，中国陕西法门寺出土的整套茶道茶具说明了这一点。日本茶道初期只是作为一种宗教的仪式来举行而已，原是15世纪一代禅宗和尚所制定的，到17世纪时才深入民间。

英国人懂得喝茶，至今也不过两三百年历史，是先由高僧携往印度，然后由英国侵略印度的东印度公司第一次把茶叶从海外运到英国。

茶的种类主要有以下几种。绿茶是一种不经发酵制成的茶，因其汤色和叶底呈绿色，故名。中国盛产绿茶，著名的绿茶（十大名茶）有西湖龙井、太湖碧螺春、安徽六安瓜片、黄山毛峰、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、四川蒙顶、庐山云雾、顾渚紫笋茶等。红茶因汤色和叶底均呈红色，故名。红茶又分功夫红茶、红碎茶等，是中国传统产品。著名的红茶有安徽祁门红、云南滇红、湖北宜红、四川川红等。花茶是一种经过花香熏制而成的茶，有茶香风味，又带鲜花芳香。花茶主要有茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、柚子花茶等。另外，还有乌龙茶、白茶、紧压茶等。

酒越陈越醇，茶越新越香。《宣和北苑贡茶录》：“茶芽有数品，最上曰小芽，如雀舌鹰爪，以其劲直纤铤，故号芽茶，次曰栋芽，乃一芽带一叶者，号一枪一旗，次曰中芽，乃一芽带两叶，号一枪两旗，其带三叶、四叶者皆渐老矣。”

东坡居士曰：从来佳茗似佳人。过去，通茶经、懂茶道，在专门的环境，用专门的炉火，专门的茶具而品茗的是对那些达官显贵、士大夫且有金钱且有闲情逸致的尊贵者而言的，对那些衣不遮体，食不果腹的穷苦老百姓一年四季为活命糊口而奔波是谈不上的。如今，人人有饭吃，有衣穿，或在自家、或在亲朋好友处、或上茶秀，来壶清茶，慢慢地品，悠悠地享这清福，有何不可呢，何乐而不为呢！

三、中国的酒

我国酒的历史，可以追溯到上古时期。《史记·殷本纪》有纣王“以酒为池，悬肉为林，为长夜之饮”的记载。《诗经》有“十月获稻，为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句。自古以来，酒就是国人所喜爱的饮品之一。佳节庆贺、亲朋聚会、宴飨宾客、喜庆丰收、婚丧嫁娶皆少不了它。从仪狄、杜康造酒的传说，刘伶酒醉成仙的传奇，曹操的对酒当歌到李白“斗酒诗百篇”、“醉草吓蛮书”的佳话，再从苏轼“把酒问青天”的豪放到周宪王“醉里乐天真”的无奈，无不浸润着酒的文化底蕴。

酒的性能功效大同小异，一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导，所以酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒、能疏肝解郁、宣情畅意；又因酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。此外，酒能杀虫驱邪，辟恶逐秽。然而，过多饮酒则有害。孟子见梁惠王时说过一句话：“乐酒无厌谓之亡。”李时珍《本草纲目》中也称“饮酒不节，杀人倾刻”。据现代科学分析，酒精能抑制人大脑的高级机能活动，对人体危害极大。当100克血液中酒精浓度达200至800毫克时能使大脑出现轻度溢血，情绪亢奋，失去理智，过量时可置人于死地。

据考证，中国酿酒史远远早于文字的发明，大约有8000年之久。经过漫长的发展历程，我国的酒已发展成为具有五大类别、百十个品种的中华酒系。

1．酒的分类

（1）黄酒

是我国最古老的传统酒，其起源与我国谷物酿酒的起源相始终，至今约有8000年的历史。它是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。黄酒具有较高的营养价值、药用价值、烹调价值。现在市场上黄酒的种类很多，但按原料、酿造方法的不同主要可归纳为三大类，即绍兴酒、黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表）和红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表）。黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖分来分。

经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒还有的按酒的外观（如颜色、浊度等），如清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒（红曲酿造的酒）再就是按酒的原料分类，如糯米酒、黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等。古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。还有一些酒名则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒酿”。

在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

按黄酒的含糖量可将黄酒分为以下六类：

干黄酒　“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1．00g/100ml（以葡萄糖计）。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。

半干黄酒　“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1．00%～3．00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良，可以长久贮藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。

半甜黄酒　这种酒含糖分3．00%～10．00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存，贮藏时间越长，色泽越深。

甜黄酒　这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖分含量达到（10．00～20．00）g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒精度也较高。甜型黄酒可常年生产。

浓甜黄酒　糖分大于或等于20g/100ml。

加香黄酒　这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。

按酿造方法的不同可将黄酒分成三类：

淋饭酒　淋饭酒是指把蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒，口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。

摊饭酒　摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。

喂饭酒　按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。

黄酒还可按酿酒用曲的种类来分，如小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒。

（2）白酒

我国白酒的起源历来就有东汉、唐代、宋代和元代四种说法，其中以宋代的说法较具代表性，也就是说从宋代计，我国的白酒酿造大约有近千年的历史了。作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒（其他五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒），其制造工艺远比世界各国的蒸馏酒复杂，原料也是各种各样，特点各有风格，特殊的风味则更是不可比拟的。中国白酒的酿造发展至今，生产出的白酒酒色洁白晶莹、无色透明、香气宜人。

现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

按所用酒曲和主要工艺分类：

固态法白酒主要为以下几种。

大曲酒　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

麸曲酒　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。

混曲法白酒　主要是将大曲和小曲混用所酿成的酒。

其它糖化剂法白酒　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有以下几种。

半固、半液发酵法白酒　这种白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

串香白酒　这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

勾兑白酒　这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态法白酒，又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊，有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

按酒的香型分类：

这是按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

酱香型白酒　酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点，发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。

浓香型白酒　以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香、甘爽为特点，发酵原料为多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

汾香型白酒　也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

米香型白酒　以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

其它香型白酒　这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

按酒质分类：

国家名酒　国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

国家级优质酒　国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

各省部评比的名优酒　一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

按酒度的高低分类：

高度白酒　这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

低度白酒　采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。

（3）果酒

是以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒，可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类。唐宋时期葡萄酿酒在我国已比较通行，此外还出现了椰子酒、黄柑酒、桔酒、枣酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品种，但其发展都未能像黄酒、白酒和配制酒那样在世界酿酒史上独树一帜、形成传统的风格。直到清末烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，标志着我国果酒类规模化生产的开始。建国后我国果酒酿造业有了长足的发展，凡世界上较有名气的葡萄酒品种，我国均已能大量生产。

（4）配制酒

据考证，中国配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。它是以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，加入花果成分或动植物的芳香物料，或药材，或其他呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、蒸馏等不同工艺调配而成，在酿酒科学史上属世界极珍贵的酒类之一。

当今我国市场上配制酒的种类繁多，但总的说可分为保健酒和鸡尾酒两大类。其中保健酒是利用酒的药理性质，遵循“医食同源”的原理，配以中草药及有食疗功用的各色食品调制而成，其花色品种蔚为大观，令人叹为观止；产品以味美思、竹叶青和金波酒等为代表。鸡尾酒则要复杂得多，它是以两种或两种以上的酒，掺入果汁、香料等调制而成的混合酒，在调制过程中还要考虑到颜色、酒度、糖度、香气、口味等诸多因素。以往我国多数鸡尾酒从配方、制作方法到原料都是由国外引进的，不但价格昂贵且难以普及消费。后经实验发现我国的名酒，包括白酒、黄酒、啤酒和果露酒以及果汁、汽水等都可用以调配鸡尾酒，调好的酒一样有情调，同样风味卓绝。目前我国成功的鸡尾酒配方已达数十个。

（5）啤酒

是以大麦和啤酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量较低的酒。

近年来由于人们日益重视饮品的保健作用，啤酒的发展也有着品种味形多样化、口味清淡、低糖、少酒精或无酒精的趋势。我国的新型啤酒包括黑啤酒、小麦啤酒、果味啤酒、奶酿啤酒、营养啤酒、保健啤酒、葡萄啤酒、猴头啤酒、木薯啤酒、矿泉啤酒、甜啤酒、三鞭啤酒、高粱啤酒、荞麦啤酒、蜂蜜啤酒、人参啤酒、“增维”啤酒、玉米啤酒、强力啤酒、灵芝啤酒、芦笋啤酒等多个品种。

我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度2．5%～7．5%的各类熟鲜啤酒。

啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。

按啤酒的色泽分类有以下几种：

淡色啤酒　淡色啤酒的色度在5～14EBC单位，如高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度13%（m/m）以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒是原麦汁浓度10%～13%（m/m）的啤酒；低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度10%（m/m）以下的啤酒；干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72%以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量2%（m/m）［或2．5%（v/v）］以下的啤酒。

浓色啤酒　浓色啤酒的色度在15～40EBC单位，如：高浓度浓色啤酒是原麦汁浓度13%（m/m）以上的浓色啤酒；低浓度浓色啤酒是原麦汁浓度13%（m/m）以下的浓色啤酒；浓色干啤酒（高发酵度啤酒）是实际发酵度在72%以上的浓色啤酒。

黑啤酒　黑啤酒的色度大于40EBC单位。

其它啤酒　这里指在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：纯生啤酒，这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒；全麦芽啤酒，全部以麦芽为原料或部分用大麦代替，采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒；小麦啤酒，以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2．0～5．0EBC浊度单位。

按生产方式分类，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达3个月左右。

按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有350毫升和640毫升两种；罐装啤酒有330毫升规格的。

按消费对象分类，可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。

啤酒的保质期。瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120天（优、一级），60天（二级）。

瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。