饭店业的产生与发展

第一节　饭店业的产生与发展

饭店（Hotel）一词起源于法国，原指接待贵宾的乡间别墅。现在意义上的饭店是以间（套）夜为单位出租客房，以住宿服务为主，并提供商务、会议、休闲、度假等相应服务的住宿设施，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。

一、世界饭店业发展简史

欧洲最早的食宿设施起始于古罗马时期，其发展进程经历了客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期和现代新型饭店时期等四个阶段。

（一）客栈时期（18世纪以前）

饭店业的发展经历了一条漫长的路，原始的客栈只为过往的旅客提供只有一张床的简易房间。在罗马帝国时期，客栈第一次兴旺起来，在每一个主要城市均有相当规模的客栈，这些客栈通常由自治政府所有并经营。

随着罗马帝国的衰落，长途旅行消失了。宗教朝圣成为当时最主要的旅游动机，因此，道路旁的客栈大多为慈善组织和宗教组织所经营。

随着欧洲大城市的发展，住宿业中出现了商业投资。如在英国，15世纪前后，以家族命名的客栈声名鹊起，这些客栈最初只是啤酒屋，有时也为客人提供粗糙的住宿设施。随着第一代公共交通设施——市内马车网络的发展和延伸，游客的流量迅速增加，同时为游客服务的客栈也随之增加。

当时的客栈除满足客人的食、宿这两项基本需求外，很少有其他服务项目，有时甚至连安全也得不到保障。

（二）大饭店时期（公元18世纪至19世纪末）

自18世纪后期开始，西欧、北欧、北美和日本等国家和地区逐步进入工业化时代，商贸活动急剧增加，进而刺激了饭店业的发展。

19世纪初期铁路的出现刺激了火车站附近新的、较大的饭店的建设，从而开创了饭店业发展史上的一个新纪元。沿海城市靠近码头的地方也成为饭店建设的理想选址。

1794年，在纽约建成的首都饭店（Capital Hotel）富丽堂皇，宛若宫殿。而1829年在波士顿建成的特里蒙特饭店（Tremont Hotel），被称为该时期的第一家现代化饭店。该饭店设有前厅（据说在此之前客人是在吧台上登记入住的），拥有170间客房，房门可以加锁，房内备有脸盆、水罐和肥皂（不必像以前那样去饭店后院接水洗澡），还有拥有200个餐位的能提供法式大菜的餐厅。特里蒙得饭店的建筑师依萨阿·罗杰斯（Isaiah Rogers）从此以饭店设计闻名，其设计为欧洲及其他地区所效仿。

1898年6月，巴黎的丽兹饭店（Ritz Hotel）在世界上第一个实现了“一个房间一个浴室”，将饭店的发展推向该时期的顶峰。

这一时期的饭店业尽管发展很快，其客源对象仅为王侯贵族、达官富豪，但远离大众消费。

（三）商业饭店时期（公元20世纪初至二战时期）

在20世纪初期，饭店的卧室较小且不舒适，豪华饭店也是如此。客人们的大多数时间居留在宽敞的大厅、图书馆或类似的公共场所休息或社交。被称为“现代饭店之父”的美国人斯达特勒（Ellsworth Milton Statler）首先认识到不是所有的客人都想社交，许多客人更愿意待在自己的房间里。所以斯达特勒的饭店首先为客人提供独立卫生间、较大的客房、房内用膳服务、房内收音机及饭店间的预订服务。许多基础设施和经营控制成为今天的行业标准，如自来水、电话、门旁电灯开关等，这些都是斯达特勒的创新。

美国饭店业还带来了其他技术进步，如管道系统、下水道系统、中央供热系统、空调系统、客用电梯、电灯以及现代通讯系统的运用等。所有这些都很快为世界各国饭店所采用。

20世纪20年代，饭店业得到迅速发展。随着汽车工业的发展，也开始出现了汽车饭店。但到了30年代，世界性的经济危机席卷了欧美各个资本主义国家，经济的萧条使世界饭店业陷入了困境。

（四）现代新型饭店时期（二战以后至今）

二战结束后，世界经济逐步复苏并走向繁荣，汽车工业、航空运输业的发展使旅游人数剧增，从而也引起了对饭店需求的剧增。世界各国相继兴建具有浴室、地毯、空调等设施设备的现代新型饭店，其服务向多样化、综合化发展。

1．连锁饭店快速发展

几个世纪以来，饭店业一直被描述成茅屋产业（cottage industry），每家饭店都是私人拥有的、独立经营的企业。偶尔也有一家著名饭店成功经营并管理少量同名饭店，但这种情况较为罕见。最早的成功案例是恺撒·里兹集团。里兹最初被雇佣为管家，以监督、巡视数家饭店的经营管理，并允许那些饭店以里兹饭店宣传自己，这是后来饭店管理合同的雏形。里兹集团在19世纪末期达到鼎盛时期，在欧洲的主要城市以及欧洲外的开罗、约翰内斯堡和纽约等地建有豪华饭店。

斯达特勒除了对饭店业的许多其他贡献外，也发展了最早的现代饭店集团之一。从1901年经营第一家饭店起，斯达特勒集团最终扩张为拥有十家主要饭店的企业。斯达特勒首先指出统一经营、管理数家大型饭店的经济和财务优势：通过集中采购、成本控制和市场营销，他就有可能提高利润。斯达特勒的大多数饭店统一命名，风格、规模类似。尽管斯达特勒成功了，但在两次世界大战中，饭店集团的发展仍很缓慢，一些美国最闻名的饭店独立拥有者通常看不起集团经营者。

康拉得·希尔顿（Conrad Hilton）、厄内斯特·亨德森（Earnest Henderson）和罗伯特·摩尔（Robert Moor）等人也是饭店业的先驱，他们在连锁饭店的发展中起了重要的作用，并首先开始国际化经营。特别是康拉得·希尔顿，被认为是饭店管理合同的创始人，这培育了饭店管理公司的发展。假日集团的创始人凯蒙斯·威尔逊（Kemmons Wilson）和华莱士·约翰逊（Wallace Johnson）在20世纪五六十年代通过假日饭店名称的特许经营并建立国内预订网络而充分利用了连锁饭店这一观念。特许经营使连锁饭店比管理或拥有饭店得以更快扩张。这种方式已经成为许多经济类型的饭店和汽车旅馆公司的标准操作模式。

2．连锁饭店的国际化进程

尽管美国饭店的建筑和其他技术、管理创新为海外的饭店所效仿，但美国饭店公司一直到二战结束都没有在美国本土外发展。只有英国和瑞士的饭店集团在国外管理饭店，但数量也很少。尽管许多国家有里兹饭店，但这些饭店只是依靠里兹管理公司的咨询，实际上并非由管理公司控制。

对饭店经营者来说，在国外投资饭店有较高的风险，在国外的城市也难找到最佳的地理位置，而且筹资通常也更为复杂和困难，特别是在发展中国家，其建设、人员、当地风俗、经商方法等都有很大的不同。因为没有一家银行愿意承担提供全额贷款的风险，所以通常需要多个筹资渠道。另外，像其他国际性的企业一样，在国外经营的饭店存在汇率波动的问题及利润汇出的限制。此外，外国饭店集团经常面临国内饭店，有时是政府拥有或下属的饭店的竞争。

二战以前，上述问题足以阻止美国的饭店经营者投资于国外的饭店。另外，饭店业的经济中心原来在国内，美国人对国内生活也有足够的兴趣。但二战使这种情形变化了。随着战争的深入，全美各影院播放的新闻报道和新闻片为美国人提供了美国及其同盟国在其他国土作战的情况。美军战士及其家庭、普通公民越来越熟悉地球上其他地方的异域名字。因此，二战结束后，美国人产生了到战争及媒体使他们熟悉的地方去旅游的动机。

从某一程度讲，饭店业早期的国际扩张是由美国需要欠发达国家的经济发展而带动的。美国总统富兰克林·罗斯福（Franklin D．Roosevelt）为实施其对拉丁美洲的“睦邻友好政策”，鼓励美国的公司在那儿兴建饭店。罗斯福发现通过发展旅游业可使拉美和加勒比海国家从美国赚取外汇，从而改善该地区的经济状况，并实现其“半球巩固”的目标。

当时美国卓越的泛美航空公司（Pan America）很快响应了国际饭店发展的号召。1946年，泛美航空公司成立了全资子公司——洲际饭店公司（IHC），开始在国外兴建饭店。洲际饭店公司具有双重作用：一是为国际旅游者，特别是泛美航空公司的乘客提供服务；二是为航空公司的机组人员服务。洲际饭店公司的第一家饭店购建于1949年，位于巴西Belem。1982年，泛美航空公司将洲际饭店公司出售给英国的大都会公司时，他已经在世界各地拥有109家饭店。希尔顿国际饭店公司于1948年在波多黎各兴建的第一家饭店也可以说是响应了罗斯福总统协助该地区发展的号召。

二战后，美国饭店业在拉美和加勒比海国家经济发展中的作用同样发生在欧洲。战后美国外交政策的主要事务是帮助欧洲重建。政府鼓励美国饭店公司协助欧洲的重建工作。另外，欧洲组织了一些考察团体去美国学习并吸收美国饭店业的先进经验，以更好地满足美国旅游者的特殊需求。所有这些都促进了饭店业的国际化进程。

因为世界逐渐向全球化市场变化发展，所以饭店连锁公司、管理公司和开发商都开始寻求机会向日益增长的国际游客服务。大的饭店公司也认识到在国外的大力发展可帮助国内的饭店获得外国旅游市场的份额。经济的比较优势在国外的饭店中起了重要的作用，特别是在发展中国家，其土地和劳力成本、原料和资金成本均比发达国家低得多。

20世纪60年代，世界上的发达地区吸引了国际饭店公司的大部分注意力。最早以在大的口岸城市和世界性都市发展为主，因为这些饭店只需冒最低的财政风险并能吸引大多数投资者。其总的策略是在大都市确立其品牌，然后向第二类市场和度假区转移。随着喷气式飞机大范围地用于大众旅游，国际饭店公司开始在世界上的发展中地区加速发展。

直到20世纪80年代以后，亚洲，特别是中国经济的发展使得国际饭店公司的目光开始投向亚洲，自1984年喜来登入主北京长城饭店后，国际品牌在中国遍地开花。

二、我国饭店业发展简史

中国最早的食宿设施可追溯至春秋战国或更为远古的时期，其发展经历了如下历程。

（一）中国古代饭店业

1．驿站

在古代的中国，政府公文的上传下达、各地书信的往来等全靠专人骑马或乘车传送，这就是中国古代史上的驿传制度。当时，为政府公差人员及信使提供食宿方便的是官办的驿站。

驿站刚建立时仅接待公差和信使，不接待其他客人；从秦汉后开始接待过往官员；至唐代开始广泛接待文人雅士；而到明清，则开始接待一般的过往旅客。

2．迎宾馆

除驿站外，中国古代另一类官办食宿设施是迎宾馆。它以接待各国使者、各族代表及商客等为主，在春秋战国时称“诸侯馆”和“传舍”；唐、宋时称“四方馆”；元、明时称“会同馆”；至清朝才真正称为迎宾馆。

3．客栈

在商、周时期，中国民间出现了一种专门供过往旅客在旅途中休息、住宿、饮食的场所，当时称之为“逆旅”，后称之为客栈。至春秋战国时期，从事商贸的人日趋增多，中国民间客栈业得以初步形成。到了比较发达的秦汉两代，手工业兴起，商业开始繁荣，促进了客栈业的发展。在唐、宋、明、清时期，社会生产力逐渐提高，手工业和商业进一步发展，客栈业也随着兴旺发达。

（二）中国近代饭店业

1．西式饭店

1840年第一次鸦片战争后，西方列强纷纷入侵中国，在沿海地区划分势力范围并设立租界，随即在租界内兴建了许多具有西式风格的饭店。至1939年，在北京、上海、广州等23个城市，有外资建造并经营管理的西式饭店近80家。这些饭店与中国传统的客栈相比，规模宏大，设备豪华，设施完善，建筑结构、装饰等具有典型的欧洲风格，其主要任务是接待来华外国人，同时也成为当时达官贵人、上层人士频繁光顾的场所。

2．中西式饭店

西式饭店的涌现，刺激了中国的民族资本涉足饭店业。1912年后，各地纷纷兴建包容中西风格的新式饭店，如北京的西山饭店、状元府饭店，上海的百乐门饭店、国际饭店等。这类饭店在本世纪30年代发展至鼎盛时期，与中国传统的客栈相比，无论在建筑、设施设备、规模等方面，还是服务项目、经营方式、管理水平等方面都有了明显的进步与发展。

（三）中国现代饭店业

1．招待所阶段（1978年以前）

建国初期，为了接待国际友人、前苏联和其他一些东欧国家的援建专家及各国华侨、港澳同胞，我国各地分别兴建了一批设施设备条件相对较好的高级招待所。这些招待所以完成外事或政治接待任务为主，不讲究经济效益，实行传统的经验管理。

2．涉外饭店阶段（1979—1988年）

1978年以后，随着对外开放政策的实行，我国国际旅游业得到了迅猛的发展。为适应这种形势，原先的高级招待所在稍作整修后即承担繁重的涉外接待任务，从而成为第一批以接待境外宾客为主，区别于国内一般饭店的现代化涉外饭店，在习惯上称之为旅游饭店。起步阶段的多数饭店开始由事业单位向企业过渡，饭店管理也从以前的经验管理向科学管理转变。

在这一阶段，我国也开始引进外国的先进管理经验，其中较为典型的是长城喜来登饭店和建国饭店引进香港半岛集团的管理。特别是建国饭店的经营管理取得了极大的成功，因此，1984年，国家旅游局在全国选择50家饭店推广建国饭店经验，次年又在全国102家饭店推广建国饭店管理经验。伴随着外资饭店的开业和境外管理的引进，这一阶段的饭店业开始不断学习国内外先进管理理论和方法，并建立自身的科学管理体系。

3．星级饭店阶段（1988—1997年）

1987年，我国的饭店业经过多年的持续发展，已初具规模，饭店数量已达到1823家，共拥有客房18．5万间。但在饭店业的发展过程中不可避免地出现了一系列问题，其中较为突出的是在饭店的设计、建设、装修、经营、管理、服务等方面缺乏规范、缺乏规则、缺乏相应的秩序。当时海外客人对饭店的投诉也始终居高不下，因为这些客人是以国际规范、国际标准、国际眼光来看待饭店的。在这种情况下，国家旅游局领导高度重视，一批有识之士也提出应该采用国际惯例建立星级标准。1987年，国家旅游局聘请世界旅游组织的专家到我国考察了113家饭店，全面、系统地调查、研究了饭店行业的实际情况，根据中国国情，结合国际经验，制定了中国饭店的星级标准，最后经国务院批准，于1988年正式开始宣传、贯彻和推行。

星级制度出台后，体现了蓬勃的生命力，受到了饭店的欢迎，其原因是星级标准符合饭店发展的需要，可帮助饭店在市场上准确定位。但同时也存在一定的困难：这是第一个旅游行业的标准，缺乏一定的工作经验，也有相当一部分饭店不理解，并表现出冷淡的态度，另一方面，在星级标准刚推行一年半之时即遭遇了市场的大起大落，许多饭店都在为生存而奋斗，根本无暇顾及星级标准。至1993年，全国的星级饭店总数已达1186家，占饭店总数的比重达到了46．47%，从客房数来看，则达到了60．04%。

在这一阶段，饭店经营管理全面进入科学管理时期，从过去忽视市场需求转向通过标准化、规范化、科学化的管理来提高饭店服务质量和产品质量，从而满足市场的需求。同时星级饭店标准的制定与实施也为饭店业的发展提供了契机。

4．全面发展阶段（1998—2000年）

由于国内旅游的蓬勃发展和经济的突飞猛进，1998年以后，中国饭店业焕发了巨大的生机。饭店业市场从不成熟的买方市场向成熟的买方市场转化，饭店的客源市场结构已从过去的单纯依靠游客转向拥有商务客人、度假客人、本地客人和游客等多种客源。在2003年SARS爆发时期，饭店业并没有出现像旅游业那样一落千丈的状况，在SARS过后更是得到了高速的发展，也有力地说明了这一点。随着国际饭店管理集团进入我国饭店市场步伐的加快，饭店竞争日趋激烈。许多饭店积极谋求自身的发展出路，不仅借鉴了国外饭店的先进理念，还融合了我国饭店的管理实践，通过服务人性化、营销网络化、集团化扩张等手段获得了较快的发展。

与此同时，新一轮饭店建设方兴未艾，饭店业经营体制也发生了根本的变化，民营饭店成为了饭店业的主体，饭店活力明显增强；与此同时饭店业态也发生了巨大变化，除了大量高星级饭店纷纷开始建设外，经济型饭店如雨后春笋般大量涌现。这一阶段，饭店业的经营管理也转向现代企业管理，职业经理人大量涌现，为饭店业的专业化管理奠定了基础。

5．集团化发展阶段（2001年以后）

中国饭店业的集团化发展进程始于20世纪80年代，2001年以后，随着国际饭店集团大量进入，中国本土饭店集团也随着快速发展，并呈现如下特点：

（1）饭店集团规模进一步扩大，但规模较小集团的产业规模壁垒尚未形成。

（2）地产型新饭店集团快速进入规模集团市场行列。

（3）不同饭店集团选择不同市场档次定位战略，全面覆盖型、高档集中型和低端集中型品牌格局正在形成。

（4）城市化及市场竞争压力进一步推动饭店集团向二三线城市布局，全国性市场基本形成，但区域发展水平尚不均衡。

（5）标准化、品牌化、信息化及发展质量等集团软实力在企业成长中的作用增强，但集团间软实力差异明显。

（6）成员饭店国有资本比例呈现进一步下降态势，民营资本比例稳步上升。

（7）集团人力资源结构总体合理，但集团差异明显，集团培训力度有待加强。

（8）集团稳定性逐步提升，部分集团品牌影响力正在加强。

（9）集团正在由数量增长型向数量质量双增长转型，集团收益逐步提升；集团成员饭店经营数据指标总体健康，但与国际集团尚存在距离。

与此同时，我国饭店集团人力成本比例提升较快，接近国际平均值；能源成本、行政成本比例相对过高，集团财务指标呈现出明显地域差异性特征。

我国多数本土饭店集团仍立足高端，采取相对集中战略，但对中低端市场的控制能力日渐薄弱，尤其是在经济型连锁饭店集团以其治理结构和产品优势取得了强劲发展后，部分集团已经开始逐步退出低端市场，低端市场由现有经济型饭店集团主导的局面已基本形成。中国本土饭店集团将形成三个阵营：第一，全品牌型集团，包括锦江国际、港中旅酒店、宁波南苑、河南中州、阳光酒店、岷山饭店、山东银座、杭州旅游等；第二，高端品牌型集团，包括开元集团、金陵酒店、首旅建国、碧桂园凤凰、世贸君澜、雷迪森旅业等；第三，中低档饭店品牌集团，包括如家、格林豪泰、7天、汉庭、星程等。