饭店财务管理概述

第一节　饭店财务管理概述

饭店经营过程中，客观存在着资金的运动，它体现了饭店与各方面，如投资者、宾客、税务机关、饭店内部各部门和员工等的经济关系，这就是饭店的财务。饭店财务管理行使会计核算、财务监督和财务控制等职能。

一、饭店财务管理的概念

饭店财务管理是饭店经营管理系统中的分系统或子系统，是提供和协调财力资源、保证整个经营管理系统正常运行的职能管理系统。理解这一概念应注意以下几个方面：

（1）饭店财务管理系统是饭店整个经营管理系统的一个组成部分，虽然它起综合性的管理作用，但是它仍然是饭店经营管理系统的一部分而不是全部，它与其他系统有机结合共同组成饭店经营管理系统。

（2）饭店财务管理的主要任务是为各部门的生产经营活动提供财力资源并有效地调度这些资源，使之发挥更大的经济效力。

（3）饭店财务管理是一个职能系统，其要求是围绕着饭店的政策和策略进行的，从而使它与饭店的操作系统有了明显的区别。

二、饭店财务管理的目标与任务

（一）财务管理的目标

在市场经济的条件下，饭店作为一个企业，其财务管理目标即是经济效益最大化，它具体体现在以下方面。

1．营业收入最大化

通过饭店的全面经营管理（包括财务管理），使饭店形成最大接待能力，产品日益满足宾客需要，从而吸引更多的客源，保证饭店营业收入达到最大化。

2．成本费用最小化

通过财务部的监督和有效控制，使饭店的各方面投入，如人、财、物等达到最小化。

3．利润最大化

最小的投入，最大的产出，两者之差即为利润最大化。

4．饭店资产增值最大化

除利润最大化外，饭店还应注重资产价值的增加，提高饭店资金利用率，保证饭店资产得到最大程度的增值，不能贬值，更不可流失。

5．员工利益最大化

饭店应确保员工能得到更多的利益，以调动其工作积极性，从而实现饭店总体目标。

6．社会贡献最大化

社会的存在与发展取决于各企业为社会提供了多少贡献。所以，饭店应确保各种应纳税款，保证产品质量，维护社会公共利益，参加社会公益事业，从而达到社会贡献最大化。

（二）饭店财务管理的任务

饭店财务管理主要有以下任务：

（1）筹措饭店所需资金，提高资金利用效果。

（2）组织饭店全面预算，拟定各部门计划目标，为决策者提供决策依据。

（3）审核饭店设备、物品请购，控制采购基金的使用。

（4）组织饭店收款业务，承担应收、应付账款及各项成本的核算等会计职能。

（5）制作各种财务报表，并进行分析，报告饭店各项经济目标的完成情况。

（6）控制饭店成本费用，增加饭店盈利。

（7）分配饭店收益，协调各方面的经济利益。

（8）实行财务监督，维护财经纪律。

三、饭店财务管理的对象与功能

（一）饭店财务管理的对象

饭店财务管理是指对存在于饭店经营过程中的资金运行系统所实施的管理，它是饭店管理体系中的重要组成部分。饭店的生产经营活动中的任何一项决策和行为都涉及资金的投入和运行，资金运行的效率及其管理的效果如何在很大程度上决定了饭店经营的成功与否。在资金运行系统中，不仅涉及对资金投入时间、投入量的控制问题，而且涉及资金运行中反映出的各方面的利益协调问题，即财务关系问题，如果对财务关系的管理不予重视，同样会影响饭店正常经营活动的进行，甚至会影响饭店发展战略的落实。因此准确地说，财务管理的对象是饭店经营过程中的资金运行及其在运行中反应的财务关系。其特点主要有以下几方面。

1．全面性

从财务管理的对象可以看出，财务管理是独立于其他各项业务管理且具有综合性质的经济管理活动，因此，它具有全面性的特征。饭店各项业务活动无不在价值上表现为资金的耗费和回收，饭店要通过财务管理工作，努力以较低的耗费实现较大的产出。这一切都要求财务管理渗透在饭店经营的方方面面，以实现全方位的控制和监督，正是从这个意义上讲，饭店财务管理不同于各项业务管理而具有全面性、综合性的特征。

2．复杂性

财务管理的复杂性体现在两个方面：一方面是财务管理的对象及其运动比较复杂，它不仅包括对资金运动这一复杂的过程进行管理，而且包括对资金运动中涉及的各方面财务关系进行管理，对后者进行的管理尤其复杂；另一方面是财务管理的工作范围比较广泛，目前我国大多数饭店的财务部既负责财务会计的核算工作，又负责计划、统计、物价、物资采购、验收管理和客账结算等工作，广泛的工作范围造成了饭店计划财务管理的复杂性。饭店产品各组成部分资金运动的不同、客账结算的即时性、产品销售的时间性、更新改造的紧迫性以及投资的高风险性等都导致了饭店财务管理的复杂性。

（二）饭店财务管理的功能

每个管理系统都有其特定的功能。财务管理系统作为饭店重要的职能系统之一，其基本功能是围绕实现饭店经营管理的总目标，保证必要的财力资源，提高资金的周转效率和周转效益。具体来说其基本功能与作用体现在以下几个方面。

1．饭店设立的基本前提

饭店是一个国家发展旅游业并由此获得旅游经济收入的重要源泉。饭店是资金密集型企业，它的房屋及附属设施设备的投资一般要占到全部资产的80%以上，这些投入需要在饭店建成开业以后，经过长期的经营活动，才能逐渐收回。饭店产品的特点决定了它的物流与商流是分离的，它需要宾客前来饭店进行消费，客源市场的变幻莫测及饭店的固着性决定了饭店投资的风险是很大的。高额的投资及其高风险性决定了饭店设立前严密的可行性分析及管理的必要性，离开了财务筹划管理，饭店设立前的市场调研、客源分析、财务评估等工作所需要的大量的资金就难以得到保证，而在这方面的节省有可能给今后的经营带来隐患。

现代饭店设立的投资体制有了很大的变化，投资主体日益多元化，投资主体在将资金投向饭店项目的时候，需要与饭店管理公司建立委托代理关系，由后者进行饭店项目的咨询服务及经营管理。饭店投资业主在将资金投放出去以后，关心的是投资效果及其未来发展前景如何，饭店管理者需要向业主提供这方面的预测分析报告，并通过对投资额的工程成本的控制来实现投资的预期目标；饭店管理者要实现预定目标，除了接受业主的投入以外，还需要向外筹措资金，以保证工程项目的顺利进行，筹措资金的比例、期限及投放的时间等都需要很好地计划，才能实现最小的投入获取最大的目的。这一切工作都需要计划财务系统发挥作用。

2．饭店正常运行的基本保障

饭店产品的特点是以服务为核心，饭店建立之初的一系列投资只是形成了提供服务的基本硬件条件，要使饭店正常运作起来也需要大量的流动资金投入，如招聘各岗位员工，购置各种物料用品，采购各种餐饮原材料等，这些资金投入不仅要在数量上保证经营需要，而且要在构成上保证比例恰当，这些都需要计划财务管理方面做好资金预算，以便在适当的时间、以适当的数量安排资金的投放，实现既保证饭店正常运行的需要，又满足节约使用资金的管理要求。

饭店产品的经营具有自身的特点，其各组成部分在产品形成与提供服务中对资金的需要量是不同的，如客房产品中，硬件投资是在基建时一次完成的，提供服务时耗费的开支大部分已经发生在先，其他开支如物料用品所占的比例较小，对资金的需要量可以通过出租率的预测进行定量投放；餐饮产品各项支出中原材料支出比例较大，所占资金较多且多变化，需根据不同季节、不同数量预计资金需要量，并控制好采购数量及品种结构，从而在保证客人的消费需求得到满足的情况下，尽量减少库存积压，以提高资金周转率，实现饭店的经营目标。

饭店操作系统中各组成部分的正常运作会不断产生资金的流出与流入，流出与流入会由于各方面的原因而导致在时间上和数量上的平衡，形成收大于支或支大于收的情况，于是出现资金的相对过剩或相对不足。前者虽能保证运行需要，但若忽视管理或有效利用，会降低资金使用效益；后者若不及时筹措资金，补充来源，就会使正常运行受阻，影响饭店的声誉。实践中，不少饭店正是由于财务管理水平低、资金调度能力差，从而出现了要么资金供应中断，要么资金运行呆滞的情况，极大地影响了饭店经营管理效益的提高，给饭店造成了不应有的损失。由此可见，饭店各部门的正常运作离不开计划财务管理工作，它是使饭店正常运行的保障系统。

3．饭店经营决策的参谋

决策是为了实现特定的目标而从众多的行动方案中选定最佳方案的分析判断过程。饭店管理过程中面临许多经营决策问题，经营决策既是从调查研究，经过思维评价到作出决定的一个过程，又是选择方案的一种活动。说它有风险是因为做出任何一项经营决策理应对各种影响因素和难以预测的潜在意外事件，加上人们的行为难以做到完全的理性化，所以经营决策是有风险的。这就需要在饭店内外部环境发生变化或发现决策有偏差的时候，及时对已作出的决策进行较正，这实际就是“不断决策”的过程。由此可见，决策并非像一些人理解的那样就是拍板，而是一个提出问题、分析问题、解决问题的系统分析过程。对饭店来讲，经营决策贯穿于整个经营管理过程的始终，是饭店生产经营管理的核心和基础。

既然经营决策是一个系统分析过程，就必须具备一定的分析资料，其中最重要的管理信息系统就是财务系统，因为饭店经营状况如何都最终反应在价值变化上，通过财务核汇总、归纳、整理，便可得到饭店综合的财务信息。对这些财务信息进行分析，就可以从不同方面对饭店经营状况作出判断，对发现的问题提出解决的对策，从中筛选出较优的方案予以落实。这种不断分析、判断、筛选、择优的过程就是决策过程。计划财务管理就是要通过财务核算与分析为经营决策提供及时准确的信息资料，使经营决策建立在科学分析的基础之上，避免盲目决策的出现，有利于决策的正确性和决策调整的及时性。

饭店经营管理中大部分是经营决策所涉及的资金和盈利问题，都需要由财务决策加以汇总，通过财务决策来判断经营决策的盈利性和可行性，对经营决策的筛选提供参谋意见。

4．饭店战略发展的支持系统

饭店经营管理大体上可以分为两种，一种是饭店战略管理，用来解决饭店长期发展的方向性问题；另一种是饭店的实务管理，用来解决饭店近期的日常运行问题。如果说饭店的日常运行离不开财务系统提供的保障功能的话，那么财务系统提供的支持功能更是饭店战略发展所不可缺少的，因为任何一项饭店发展战略的设想及其实施都离不开大量的资金支持，战略发展的目标是长远的，它需要借助于具体的发展策略和步骤加以落实，在这一过程中，每一步都存在投入产出比例问题，都需要通过计划财务管理系统的参与和支持来实现产出大于投入，将一个个短期目标累加起来，才可实现饭店战略发展的目标。

雄厚的实力是饭店在激烈的市场竞争中取胜的基础，饭店的实力不仅体现在产品经营上，而且要体现在资产经营上，现代饭店业的发展需要将两种经营结合起来，才能形成规模经营效益，才能有实力去抢占市场。通过资产经营，不仅可以打破饭店资产的固化状态，推动资源的优化配置，而且可以盘活饭店存量资产，实现饭店存量资产的流动与重组，加快饭店集团化建设的步伐，实现饭店战略发展目标。

四、饭店财务管理的原则

饭店组织财务活动、处理财务关系时，应遵循一定的准则和要求，这就是饭店财务管理的原则。饭店管理原则是体现财务管理规律性的行为规范，是对财务管理的基本要求。结合饭店经营管理的实际，财务管理的基本原则主要包括以下几方面。

1．计划性原则

计划就是饭店拟订一个未来发展目标并制定出相应的政策和策略的过程，计划是饭店经营管理的中枢，也是财务管理与控制的标准。财务管理涉及饭店经营的各个方面，必须与饭店长期发展结合起来，以提高资金的使用率和效益，保证饭店发展目标的实现。

计划性原则的目的是要实现资金合理配置，也就是通过对资金活动的组织和调节来实现饭店各项物质资源最优化的结构比例关系。饭店产品是由多种经营项目组成的综合性产品，它们之间存在着一定的比例关系，这种比例关系是资金运用的结果，其状况如何是通过资金结构表现出来的。按照系统论的观点，组成系统的各个要素的构成比例，是决定一个系统功能状况的最基本的条件。一旦系统的结构形成就会对环境产生整体效应，要么是有利的影响，要么是不利的影响。在计划财务管理系统中，如果资金配置合理，资源构成比例恰当，就能保证饭店经营活动的顺畅运行，否则就会危及饭店经营活动的正常进行，甚至影响饭店的兴衰。

2．专业性原则

财务管理作为饭店经营管理中的职能部门，要为实现饭店经营管理总目标做贡献，就必须充分发挥经营决策中的专业参谋作用。国外饭店管理体制中实行的总监制，其基本考虑之一就是由各总监提供所辖领域的专业咨询服务，为饭店高层管理者进行经营管理决策提供专业参谋，通过运用特定的分析方法和手段，从财务专业的角度为经营管理决策提供建议和方案，以便决策者从中进行选择。

一个人所拥有的管理知识和技能是有一定限度的，任何一个人都不可能熟悉饭店经营管理的每一个领域，就像任何一个饭店都不可能满足市场上所有顾客的消费需求一样，在这种情况下，盲目自大、自以为是只能导致经营决策失误的概率上升，明智的作法是充分发挥各专业管理人员的专业特长，吸取他们的参谋建议，尤其是财务方面的参谋意见，对整个饭店的发展具有重要意义。

3．控制性原则

这一原则要求在进行财务管理的过程中，要坚持在促进饭店发展的前提下实施财务控制，按照发展与控制的顺序进行管理。传统的财务管理片面强调控制的作用，在某种程度上变成了饭店的“守财奴”。节约开支，控制成本是饭店管理的基本要求，也是提高饭店效益的有效途径，但是过分强调控制的作用，可能会对饭店发展中重要的投资持否定态度，从而丧失发展的重要机会。只谈控制而不谈发展，是无法实现饭店规模的扩大和财富的迅速积累的，也是与现代市场经济发展的要求不协调的。

坚持“发展中控制”这一原则必须正确认识饭店发展与成本控制的辩证关系，财务管理上讲求成本效益配比性，即一定的效益必然建立在一定的成本耗费基础上，两者保持同方向变化。财务管理是要努力实现以比较低的成本耗费达到比较高的经营效益，这一高一低也是有一定限度的，如果成本降低危及到了饭店产品的质量和正常的经营，则失去了控制的意义。况且成本还分有效成本和无效成本两种，对饭店发展有利的有效成本不论支出多大也要保证供应，反之，对饭店发展不利甚至有害的无效成本不论支出多小也要控制，即控制以是否有利于饭店发展为标准。

管理的效益在于促进发展，如果财务管理不能促进饭店的发展，那么再好的控制手段和控制结果也是无效的。实践中许多饭店一味要求降低成本费用，以为这就是控制的全部，于是出现了该花的钱不花，产品的质量受损，危及饭店战略利益的情况。因此，饭店必须在一个大的思路上考虑控制问题，处理好控制与发展的关系。

4．牵制性原则

财务管理是从价值上对饭店实施的全面管理活动，它掌握了饭店的经济命脉。在饭店日常管理中，财务管理部门经常涉及资金的收支，由于其内部的复杂性，导致出差错的可能性增加。

为了堵塞管理上的漏洞，减少饭店的损失，降低经手人员犯错误的机会，饭店在财务管理工作中必须坚持“牵制性”原则。即实行相关联的两个环节由不同人员进行操作，并和后一环节进行监督和交接的原则。这既是财务管理工作本身的基本要求，也是饭店管理制度建设所必需的。

饭店财务管理水平的提高，有赖于工作中内部牵制制度的建立和完善。所谓内部牵制是指：对经济业务的处理均由两个或两个以上的人或部门来完成，不赋予某人或某部门单独处理经济业务的权力，以便对经济业务进行交叉监督，防止错误和舞弊的发生。内部牵制作为一种自验系统，其实质是依靠会计组织将舞弊的发生控制到最低限度。内部牵制的基本内容是业务处理程序，即按照分管原则和责任制的需要，规定业务处理基本程序，并由此进行相互核对与检查，实现财务管理中的自我验证。

牵制性原则不仅符合财务管理的业务要求，而且也体现了内部控制制度的基本要求，而内部控制制度是现代饭店管理的重要组成部分，因而牵制性原则也适应了饭店提高经营管理水平的需要。

饭店经营管理水平的提高首先要求有健全的内部管理制度，其中重要的制度之一就是内部控制制度。内部控制制度是指饭店行政领导与各个职能部门之间以及各有关部门的工作人员之间，在处理经济活动时相互联系、相互制约的管理体系。内部控制制度的主要内容是联系与制约两个方面。通过联系相互配合，各司其职，促使经济活动顺利进行；通过制约相互监督，防止产生错误和贪污舞弊等情况。