饭店财务管理实务

第二节　饭店财务管理实务

饭店财务管理包括资金筹措管理、饭店投资管理、营业收入管理、应付款管理、成本费用控制和利润分配等主要内容。

一、资金筹措管理

发展是饭店在市场经济中的首要任务，唯有不断地发展，饭店才能在市场中保持竞争优势，并谋求到更大的利益。饭店的发展离不开资金的支持和运筹。对同一经营活动来说，经营决策和财务决策的着眼点不同，经营决策侧重于经营角度，财务决策侧重于从资金占用与盈利的角度分析问题，虽然两者的目标是一致的，但为了保证经营决策的正确性和最优化，最终都要通过财务决策进行评价和选择。资金筹措管理的主要内容有以下几方面。

1．科学的预测资金需要量

融资数量的确定需要根据饭店经营的实际情况运用一定的方法进行预测，如趋势法、销售百分比法、线性回归法等。通过预测资金需求量来指导融资活动，防止出现资金不足或资金过剩的情况，影响饭店资金利用效率和效益。

饭店融资活动必须考虑饭店经营的特点，在某种程度上说，旅游饭店的经营是有季节性的，只是不同类型的饭店这种季节性表现的程度不同而已，这种特点反应在融资上就要求必须控制好融资的时间，在经营旺季时对资金的需求量较大，反之在经营淡季对资金的需求量就较小。适应这种经营变化的规律，才能使融资来的资金恰到好处地发挥出应有的作用，反之就会影响饭店经营活动的顺利进行。

2．选择最佳筹资渠道和方法

融资方式是指饭店融通资金所采取的具体形式，一般来说，融资方式主要包括以下几种：

（1）吸收直接投资；

（2）发行股票；

（3）银行借款；

（4）商业信用；

（5）发行债券；

（6）发行融资券；

（7）融资租赁。

融资过程中，正确认识这些融资方式的种类及其属性，有助于饭店选择适宜的融资方式，形成对饭店长远发展有利的融资组合。

上述融资方式中，吸收直接投资和发行股票形成了自有资金，而其他方式则形成了债务资金。

3．确定饭店资金成本和资金结构

融资方式的不同组合决定着饭店的资本结构及其变化。所谓的资本结构是指饭店各种资本的构成及其比例关系，一般情况下，现代饭店都采用债务融资与权益融资相结合的筹资结构，这种筹资结构又被称为“杠杆资本结构”，其中杠杆比率表示资本结构中债务资本和权益资本的比例关系。

在融资中饭店利用债务融资不仅可以降低资金成本，而且有可能获得财务杠杆利益，即利用债务资本来增加权益资本利润率，这一点正是采用债务融资的根本吸引力所在。虽然债务融资具有这样的优点，但是如果债务融资的比例控制不好，会给饭店经营带来很大的财务风险，因此必须结合饭店的发展状况、获利能力、现金流量状况以及所处行业的不同来综合加以考虑。

不同的融资方式决定了饭店融资行为的风险性大小是不同的。要降低融资风险，饭店必须综合考虑其自身资金实力的大小及其变动趋势。所谓资金实力主要是指饭店依赖自有资金抵御外界环境变化的能力，如果饭店的自有资金越雄厚，这种抗风险的能力就越强；反之，自有资金的比例越低，饭店抗风险的能力就越弱。资金实力趋于雄厚的过程，也就是饭店逐步发展、壮大、完善的过程，因此，饭店融资风险的降低最根本地取决于饭店经营管理水平的提高和饭店资金实力的增强上。

二、饭店投资管理

投资是指将财力投放于一定对象，以期望在未来获取收益的经济行为。任何一项投资行为都存着收益与风险，通常收益越大，风险越大。而伴随着风险的增大，会引起饭店价值的下降，从而不利于财务目标的实现。因此，饭店在进行投资时，必须谨慎地权衡两者之间的关系，努力使之达到稳固状态，促使饭店更好地实现发展目标。

饭店通过资金的投放，会形成不同的资金占用形态，其实物表现便是各类资产。一般来说，饭店的资产包括流动资产和非流动资产两大类，其中非流动资产包括固定资产、无形资产、对外长期投资等。饭店资产总额中流动资产与非流动资产的比例关系被称为饭店的资产组合。不同的资产组合，会给饭店带来不同的风险和收益，如果饭店将资金较多地投放于流动资产，则可能会降低饭店的财务风险，因为当饭店需要偿付债务时，流动资产可以迅速地转化为现金。但是，一味的投资于流动资产，会导致流动资产的相对闲置，固定资产相对不足，又会降低饭店的盈利能力；反之，增加固定资产的投资，则会增加饭店的风险和盈利。

影响饭店资产组合决策的因素有许多，其中较为重要的因素有以下几方面。

1．风险与收益

饭店资产组合的状况如何，取决于饭店对收益与风险的不同选择，面对两者同方向变化的内在关系，如何建立一个适合本饭店特点的合理结构，取决于饭店决策者和财务管理人员的实践经验和管理水平，尤其是决策者对风险的认知水平和承受能力。如果决策都是勇于承担风险、偏好收益的人，则会采用一种冒险的资产组合，即降低流动资产投放量，只够正常的经营需要量，而没有安排保险投放量，这时投资收益率较高，风险也较大；如果决策者不愿意冒险、偏好安全，可能会采用一种保险的资产组合，即增加流动资产投放量，除了满足正常生产经营需要量和保险投放量外，再增加一部分额外投放量，这时投资收益率较低，风险也较小。一般的决策者会采用适中的资产组合，这时投资收益率一般，风险也一般。总之，决策者对风险与收益均衡的不同态度是影响投资资产组合的重要因素。

2．行业特点

不同的行业经营范围和要求不同，资产组合的情况也会有较大的差异。饭店业是凭借着已有的设备设施为客人提供服务的综合性行业，不仅设备设施的投资在饭店投资总额中的比重较高，而且无形资产的投资也占有相当的比例，因而饭店的资产组合中非流动资产所占的比例较高。

3．经营规模

饭店经营规模的大小也影响资产组合中各部分相对比例的大小。一般来就，随着饭店规模的不断扩大，流动资产在总资产中的比重相对来说会有下降，这是因为经营规模大的饭店相对于小饭店而言，融资能力较强，在遇到偿付风险的时候可以迅速筹措到资金，解决财务风险问题，因而可以采用较为冒险的资产组合以获取更大的收益。

现代饭店业发展的一个突出的特征便是固定资产的投资规模越来越大，使得资产组合中的非流动资产的比例日益提高，导致其经营成本中固定成本的比例上升。饭店资产组合的不同不仅仅是反映了各类资产的配置比例问题，更重要的是它反映了饭店利用营业杠杆的状况以及营业风险的大小。

营业杠杆是用来衡量营业风险大小的一个指标，是指饭店经营决策时对经营成本中的固定成本的利用。利用营业杠杆可以获得营业杠杆利益，即在营业额一定的情况下，由于固定成本这个杠杆所带来的增长程度更大的经营利润，伴随着销售量的增长，单位产品所负担的固定成本会相对减少，从而给饭店带来额外的收益。利用营业杠杆同时也会面临着营业风险，即由于利用营业杠杆而导致息税前利润变动的风险。由于营业杠杆的作用，当销售额下降时，息税前利润下降得更快，从而给饭店带来营业风险。

三、营业收入管理

营业收入是指饭店在一定时期内按照一定的价格，通过提供产品或服务所取得的货币收入。营业收入水平的高低代表了饭店经营业绩的好坏，也在一定程度上体现了社会对饭店的认可和满意程度。只有实现了一定数量的营业收入，饭店经营才能顺利进行，饭店利润的实现才有可靠的基础。

在销售量一定的情况下，饭店营业收入的多少取决于价格的高低。所以营业收入管理的重点目标就是制定合理合销的价格以刺激销售量的增长，实现营业收入的最大化。

（一）产品定价

从理论上讲，产品的价格是价值的货币表现，价格的高低要反映社会平均耗费的劳动量的多少，依此确定价格，但是价格与价值是处于不同层次之中的，价格要在市场上实现，因此价格不仅受价值大小的影响，还要受到其他许多经济因素、非经济因素的影响，所以饭店进行价格决策时，不能完全考虑价值大小，还应考虑以下一些因素。

1．产品需求的价格弹性

需求的价格弹性表示需求量变化对价格变化的敏感程度，如果价格变化1%，导致需求量更大幅度的变化，则这种产品的价格弹性大；反之，则是需求的价格弹性小。需求的价格弹性不同，价格的制定及调整对需求量的影响方向是不同的。

2．市场竞争状况

市场竞争的激烈程度不同，供求双方在市场中的竞争地位就会不同，从而会在产品价格上反映出来。

3．销售数量

随着产品销售数量的变化，单位产品的价格也会发生变化，通常是销售量越大，销售价格越低。

4．消费者心理因素

产品价格是否合理取决于能否被消费者接受，消费者心理的变化会对同一价格产生不同的评价，从而影响其购买行为。

5．产品寿命周期

处于不同寿命周期的饭店产品，市场需求与竞争程度有较大差异，从而存在不同的价格水平。

6．政府的价格政策

政府的价格政策的变化，会引起不同行业产品价格水平的变化，从而也会影响饭店产品的价格水平。

总之，饭店营业收入的取得依赖于制定合理的适销价格，价格的制定及调整受多种因素的影响，某一因素的变化都有可能引起价格的变化，加上饭店经营本身就具有极大的波动性，因此，饭店产品的价格具有较大的灵活性，饭店必须结合实际所处的环境实施管理。

（二）营业收入的控制

饭店营业收入作为饭店现金流量的主要组成部分，其实现程度关系到饭店经营活动能否顺利进行。现在，越来越多的饭店采用赊账的方式来扩大销售量，增加营业收入，但随着销售量的不断扩大，应收账款中坏账损失的比例也在增加。而与此同时，饭店营业收入的核算方法是权责发生制，即只要取得了获取收入的权力，无论是否收到营业款都作为收入实现来入账，于是就出现了账面营业收入与实际可动用的现金不一致的情况，产生了收入或利润的虚增，给饭店正常经营安排带来较大的困难。虽然账上有收入，但却不得不靠贷款来维持正常的运营。为此，饭店必须加强对应收账款的管理，控制其赊销规模，使之适应饭店经营规模的要求和对此的承受能力，使资金在各形态上的占用和周转更为顺畅。

（三）收款管理

餐厅和前厅收款既是保证饭店经营收入的重要环节，又直接影响饭店服务质量，更是财务管理的重要内容之一。财务部收款管理主要包括人员管理和业务管理两大方面。

1．人员管理

餐厅、前厅收款人员管理，主要是科学地编制排班表，既要保证餐饮部和前厅部的营业所需，又要尽力降低人力成本，并确保收款准确无误。

（1）编制排班表。餐厅和前厅收款员排班表应根据餐厅的营业时间和前厅部的运转以及收款员工作时间来编制。排班时应注意：

①安排正常班次。

②规定工作时间和地点。

③安排轮休和替班。

④规定交接班时间。

⑤制定请假、换班、调休等制度。

（2）加强培训。财务部应根据需要，为收款员安排业务培训，以提高其业务技能和工作效率。

2．收款业务管理

（1）制订收款工作程序。

①餐厅收款工作程序主要有：正常操作工作程序，收款机使用程序，宾客付款结账程序，支票结账程序，信用卡结账程序，现金、账单交接程序，临时替班交接程序，菜单更改工作程序，收入日报表编制程序，现金清点、整理程序等。

②前厅收款工作程序主要有：散客客房结算程序，团队客房结算程序，电脑输入帐单程序，结账程序，现金和收据交接程序，客房订金核销程序，夜间稽核员工作程序，外币兑换工作程序，超额客房挂账的催账程序，客人保险箱使用程序等。

（2）检查收款前准备工作。管理人员应督促收款员做好各项准备工作。检查内容主要有：出勤情况，周转现金账的清点与控制，班次交接手续是否完善，账单、收据等物品准备是否充足，收款机运行情况，员工仪表仪容等。

（3）监督检查。收款主管和领班必须巡视前厅和各餐厅的收款处，控制收款业务的正常进行，检查收款员的工作是否符合程序要求，发现问题，及时纠正处理。遇收款员用餐时，领班临时替班，确保收款工作的正常进行，但应严格执行相关的交接程序。

（4）其他收款管理工作。如检查收入报表的填制情况，检查餐厅营业结束后的现金、账单、发票等的交接是否符合规定程序，检查前厅收款员下班前的结束工作完成情况并审核所有现金和票据等。

（四）收入核数管理

收入核数管理是在夜审的基础上对饭店收入再次进行审核、分类和汇总，并反映在财务账户上，要求正确考核饭店营业收入情况，及时收回应收账款，从而保证资金的有效运用。

1．审核饭店销售收入日报表

（1）审核各项收入。收入核数主管及领班带领核数员全面、仔细地检查前一天的饭店营业收入情况，监督、控制饭店营业收入的真实性和准确性。其内容主要有：审核客房营业收入；审核餐饮营业收入；审核客房电话服务费收入；审核洗衣收入；审核商务中心收入，包括电传、传真、电话服务费及打字、复印等收入；审核商品部销售收入；审核各项其他收入，如车队收入等。

（2）审核统计指标的计算是否准确，如客房出租率、客房平均房价、团队客房百分比、散客客房百分比、食品收入百分比、酒水收入百分比等。

2．处理信用卡和支票收入

编制信用卡汇总表并做账务处理。处理各种支票，如现金支票、转账支票等。

3．处理收款员结账差

（1）处理正差异：查明原因后用账务处理。

（2）处理负差异：填写账款差额报告后，由核数主管交收款主管，以向责任收款员追回差额。

4．提取相应款项

提取款项，主要包括旅行社等单位的佣金、营业税、商品部代销商品成本、其他应提款项等。

5．催账

了解未付应收款的款项内容及数额，向财务部经理汇报，并向未付应收账款的客户催账。

6．进行账务处理

将所有收支款项入账，确保准确无误。

四、应付款管理

财务部应加强饭店资金管理，监督资金的使用，控制费用标准，使饭店资金得以正常周转和合理使用。

（一）控制支票领用制度

1．建立支票领用制度

一般应由采购员根据请购单内容填写支票领用表，并经采购部经理签字核准后方可领用，领用时还需在支票领取登记表上签字。

2．完善结账程序

结账时，采购员应持有支票存根、购货发票和收货单（验收单），应付款核数员应仔细检查发票的日期、购物名称、数量、单价、大小写金额、供应商印章等内容，同时检查发票与收款单是否一致，然后注销请购单，并将所购物品内容和金额填入支票领取登记表，转入银行支出账。

（二）审核每日银行支出表

根据支票号码及转账时间，审核每项银行支出，确保准确无误。

（三）控制固定资产购置和报废

财务部应根据预算控制固定资产的购置与建账，并根据程序处理固定资产的报废。

（四）审核物品领用情况

根据申领表或物品出库单检查领用物品的数量和金额，并如实地反映在各部门相应的账上。

（五）审核工资表

根据每位员工的出勤情况及各自的岗位、职务、工作时间等编制工资表并加以仔细检查，确保员工利益和饭店利益。

（六）监督其他各种费用的支出

其他各种费用支出主要有：

（1）员工福利费的提取与使用。

（2）员工工作餐费用及其分摊。

（3）员工理发费用及其分摊。

（4）员工制服费用及其分摊。

（5）棉织品洗涤费用及其分摊。

（6）临时工工资。

（7）员工宿舍费用。

五、成本费用控制

成本费用是饭店满足客人的消费需求、提供合格的产品服务所必需的支出，它发生在饭店生产经营的整个过程中，是饭店管理与决策的灵魂。

（一）成本费用的含义

从不同的需要出发，对成本的表述各不相同，从管理实践的角度来看，成本是指为实现一定目的或达到一定目标而付出的代价。这种对成本的理解有着丰富的内涵，首先，它不仅包含实际发生的成本支出，而且包含着机会成本，这是进行管理决策时必须考虑的重要因素。所谓机会成本是指饭店决策中由于放弃某种可以获取经济利益的机会应补偿的损失。如果忽视了机会成本，有可能会使饭店作出得不偿失的轻率决策；其次，它不仅包含着可用货币计量的成本支出，而且包含无法用货币计量的开支，它也是为达到一定目的而付出的代价，如员工积极性受挫，致使情绪低落，物耗上升，服务质量下降等。总之，饭店为实现既定目标而付出的所有代价都是成本费用管理中必须予以关注的。

（二）成本费用的分类

为便于对成本费用进行管理，需要从不同的角度对其进行分类：按照经济内容的不同可以分为营业成本、营业费用、管理费用、财务费用；按照与经营业务量的关系不同可以分为固定成本费用、变动成本费用、混合成本费用；按照其可控性可以分为可控成本费用、不可控成本费用等。不同的分类满足不同的管理需要，体现不同的管理要求。

成本费用在饭店经营管理中起着重要的作用，它既是对生产经营过程中劳动耗费进行监督和衡量的工具，也是对劳动耗费的价值补偿尺度，还是饭店确定产品价格的基础和衡量饭店经营管理水平的杠杆。因此，成本费用管理始终是饭店财务管理乃至整个经营管理的核心。然而，实践中饭店在成本费用管理方面却存在的许多误区，如一味强调成本的降低而忽视饭店发展的目标，过分强调成本的补偿性而忽视市场的作用，为降低成本而降低了饭店的质量，成本控制制度不健全等，这一切都说明需要树立正确的成本费用管理观念，引入科学的成本费用控制方法，以提高饭店财务管理水平。

（三）处理好与成本费用相关的关系

正确的管理意识或管理思想是指导管理实践的有力武器，针对上面所提的问题，主要应认清以下几方面关系。

1．成本与效益之间的关系

饭店经营活动中发生成本费用开支的目的是要获取相应的经济效益，如果发生成本费用开支不能获取相应的收益或为获取相应的收益创造条件，则这种开支就是无效的开支，应该通过管理活动避免这种无效开支的发生。需要注意的是有些成本费用从发生到取得一定的效益要经过一个过程，也许要经过相当长的一段时间，所以这里讲的效益不仅是近期效益，还应包括远期效益。从饭店战略发展的角度考虑，远期效益的取得所需的投入更应得到保证，目前一些饭店的管理者目光短浅，只求眼前利益的取得，这实际是对成本与效益的关系的理解过于狭窄，这种状况若不加以改变的话，势必会影响饭店的长远发展和市场上竞争力的真正增长。

2．成本与质量之间的关系

成本费用降低的含义是指在不影响饭店产品质量的前提下，经过加强管理，使单位产品的成本费用得以降低。饭店产品的核心是服务，服务产品不同于一般的物质商品，后者存在质量问题能通过退换加以解决，饭店这种服务产品不可以退换，因而服务质量对饭店的声誉及在市场上的竞争力有很大的影响。饭店成本管理的目标应是在坚持一定质量标准的前提下努力使成本越低越好，在一定目标成本下努力使质量越高越好，从而使成本控制与质量保证进入一个良性循环的轨道。忽略了产品质量的保证和提高，靠克扣客人应消费的产品部分来降低成本，降低了客人对饭店的价值认同度，这种情况下成本下降得再多也失去了意义，因为两者本应是同一的目的却出现了背离，所以结果自然是大相径庭。

3．成本与市场之间关系

成本费用是饭店为客人提供服务中发生和开支，不同的饭店由于经营管理水平不同、劳动生产率高低不等以及其他一些原因的存在，致使每个饭店的个别成本耗费水平不同，然而市场经济条件下，市场只承认由社会平均劳动时间确定的社会平均成本，因此只有努力降低个另成本，使之低于社会平均成本水平，才能有盈利，两者之间的差额越大，盈利水平就越高；反之，内部管理不严，浪费现象严重，个别成本高于社会平均成本，就会亏损。

成本是定价的基础，但是有些饭店以个别成本水平为依据，确定的价格脱离了市场所接受的水准，这种一厢情愿的定价方法无法使其成本耗费得到补偿。因为产品卖不出去，就不能实现产品由服务形态向货币形态的转化，其劳动耗费就没有补偿的来源。即便是经过努力，产品的成本降低了，如果是没有人前来消费的话，降低的成本同样得不到市场承认，仍然会导致亏损。这从另一角度说明了营销管理在饭店经营管理中的龙头作用，一些饭店努力降低成本却就是不肯在营销上花钱，其根本就在于没有搞清成本与市场之间的关系。

4．专职管理与全员管理之间的关系

饭店成本费用的发生涉及整个经营活动的始终，发生在每一环节、每一岗位上，因此只依靠财务部门及其人员是不够的，应该充分调动每个部门、每个员工在成本费用管理中的积极性和主动性，将财务部门的专职管理与全员管理结合起来，财务部门负责指导整个饭店的成本费用管理工作，各部门负责具体落实成本费用管理的规定并控制各项成本费用的开支。这样在饭店形成一个成本费用管理的网络，使各项管理措施更好地得到贯彻执行。

（四）成本费用控制的方法

成本控制是指饭店根据一定的控制标准，对成本费用形成的全过程进行指导、监督和限制，并采取措施纠正偏差，以利于实现成本费用管理的目标。成本费用的控制有广义和狭义之分，广义的成本费用控制是指由成本费用发生前的预防性控制、发生过程中的现场控制和发生后的反馈控制所组成的综合控制系统；狭义的成本费用控制是指由过程控制和反馈控制组成的控制系统。现代饭店管理越来越多地接受了广义的控制概念，使成本费用的控制水平更提高一步。目前常用的控制方法是制度控制法和预算控制法。

1．制度控制法

制度是约束人们行为的一种规范，是落实饭店各项管理意图的有利保证。制度控制就是通过饭店的各项管理制度对各种业务活动所进行的一种控制。无论是国家还是饭店企业都规定了大量的成本费用管理制度，这些都是进行控制的依据。如各项开支消耗的审批制度，设施设备的维护保养制度，各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度，人员考勤考核制度，凭证审核传递制度，会计报表制度，财务预测、分析、报警制度等。南京金陵饭店在饭店管理中根据国家有关财务方面的各项制度，结合饭店实际情况先后制定了包括各项费用开支在内的内部财务规定和管束办法近150项，这些制度的建立和实施，进一步强化了财务控制职能。遵循这些制度规定，用制度指导、规范、约束人们的财务行为，既简化了管理工作，又有利于财务管理目标的实现。

2．预算控制法

预算控制法是以预算指标为控制的标准，通过分析对比找出差异并加以改进的一种成本费用控制方法，预算不仅是限制成本费用开支的手段，更是提高饭店经济效益的有效措施。目前我国在预算管理方面还存在许多问题，限制了我国饭店管理科学化程度的提高。国外在预算管理方面已积累了许多经验和好的做法，需要我们认真学习，并加以吸收和改进，使之符合我国的国情并提高饭店管理水平。

饭店市场的竞争日益激烈，饭店客源市场的变化受到来自政治、经济、社会、自然道德风尚等多方面因素的影响和制约，这就需要饭店有一个能适应这些因素变化莫测要求的预算，来引导饭店的经营活动协调地向前发展，因此，饭店编制预算经常用弹性预算法，即根据预算期业务量可能发生的变化，编制出一套能适应多种业务量水平的预算，以更有效地控制成本费用的开支，更准确地评价预算完成情况。

预算执行过程中，需要强化过程中的控制，以预算指标为依据有计划地安排各项支出，使成本费用的发生不突破预算的控制范围；预算执行后，及时进行预算执行情况的分析，找出执行中的问题，提出解决的对策，将分析研究的结果反馈给相应决策者，以便对下一步的预算编制加以改进。

（五）餐饮成本控制

1．餐饮成本的核算

（1）食品原材料初加工核算。食品原材料经初加工处理后才能成为适合烹制菜肴、点心的净料。毛料和净料有着数量和价格上的差异。大部分饭店都以净料价格计算餐饮成本，故需加强原料的粗加工核算。其核算方法用公式表示为：

如果某种原料经粗加工后有多种兆料可供使用，则应分别分等级计算其净料单价。

（2）进口食品原材料完税价格的核算。餐饮部因经营需要而进口的食品原料，如西餐原料、洋酒等，其成本核算公式为：

（3）饮食制品的成本核算。饮食制品的成本，由各种原材料的成本构成，用公式表示为：

（4）编制餐饮成本日报表。饭店建立成本日报表制度既可控制餐饮成本，又便于餐饮部管理人员及时了解经营情况。其主要内容有：

①直接进料成本。直接进料成本指各厨房直接购入的原料的成本，以直接进料验收单为计算依据。

②仓库领料成本。仓库领料成本指各厨房、餐厅、酒吧等从各仓库领用的食品的材料和酒水成本，以申领或出库单为计算依据。

③内部调拨成本。内部调拨成本指餐饮部内部各厨房、餐厅或职工食堂之间食品原材料和酒水的调拨成本，以内部调拨单为计算依据。

因此，当日餐饮成本的计算用公式表示为：

每日餐饮成本＝直接进料成本＋仓库领料成本＋调入成本－调出成本

在餐饮成本日报表上还需计算当日食品成本率和累计成本率。

2．餐饮成本控制

（1）加强对餐饮原料请购单的审核，以免原料采购的失误而造成积压或损失。

（2）加强原料验收控制，确保饭店购入餐饮原料的质量、数量、价格符合饭店需要。

（3）加强对原料、酒水仓库的管理，防止库存原料的流失。

（4）加强原料的发放控制，仔细检查原料出库记录的正确与否。

（5）做好餐饮成本的核算工作，确保餐饮成本的准确性。

（6）督查各厨房、餐厅、酒吧的原料和酒水的使用情况，防止浪费或流失。

（7）严格控制食品原料和酒水的报损程序，尽力降低餐饮成本。

（8）检查餐饮部的饮食制品销售价格是否符合毛利率标准，发现问题，及时促使餐饮部改进。

（9）控制餐厅收款员的工作质量。一般应根据点菜单的内容，每天检查账单记录等，确保餐饮部的既得收入，发现问题，及时调整或处理。

（10）认真编制每日和每月的餐饮成本报表，要求数字精确，并作出相应的分析，以便为有关管理者提供决策依据。

六、利润分配

利润是饭店最终的财务成果，它包括营业利润、投资净利润、营业外收支净额。营业利润是由正常业务活动所取得的利润，是饭店营业收入扣除营业成本、营业费用、管理费用、财务费用后的余额。投资净收益是指饭店对外投资取得的收益扣除投资损失后的余额。营业外收支净额是指饭店生产经营无直接关系的营业外收入减去营业外支出后的余额。

追求利润是饭店经营管理的根本动力。利润是社会对饭店劳动的承认和奖励，对饭店来说，利润是它向社会作贡献的来源，也是它回报投资者的基础，同时利润还是饭店适应市场需要，不断扩大经营规模的资金保障。因此，对利润的关注历来是各方面十分重视的焦点。

（一）利润分配的原则

利润的分配一直是各财务主体关心的内容。利润分配的本质是对利润的所有权和占有权进行划分，经保证其合理归属和运用的管理过程。由于利润分配涉及各方面的财务关系，处理不好会影响各方面的积极性，因此，必须明确利润分配中的基本原则，这些原则主要包括以下几方面。

1．必须遵守国家的财经法规

这里主要有两方面的含义：一是利润分配的对象是税后利润，而税后利润的大小受到税前利润调整的影响，由于我国税法的规定与会计法规定的不一致，因此，国家允许在交纳所得税之前对应纳税所得额进行调整，饭店必须严格遵守国家规定的调整项目和调整的比例，不得通过多摊成本费用的办法减少应纳税所得额，影响国家财政收入；二是严格遵守国家规定的税后利润分配的项目、顺序、比例，不得擅自削减项目或降低分配比例。

2．必须兼顾所有者、经营者和员工三方面利益

所有者投入的资金、经营者投入的管理才能、员工投入的劳动都是维持饭店经营所必须有的要素投入，都要求获得一定的回报，这是他们继续进行了要素投入的动力所在，因此利润分配时要兼顾这三者的利益，不能以饭店长远发展为由，否定他们近期利益的满足，因为这是对他们经营努力的一种否定，也无法实现他们自身的再生产要求。同样也不能由于实现近期利益而损害饭店的长远发展利益，因为三者利益的实现最终取决于饭店的生存与发展，饭店长远发展得不到保证，三者的任何利益都将是无本之水。

3．坚持以丰补歉，增强饭店发展后劲

社会经济的发展总会存在景气与不景气的循环，饭店业的发展也是处于循环之中的，在客源市场景气的时期饭店获利较多，而在饭店市场不景气的时期，饭店经营管理者虽然努力经营，仍难以获得较好的回报。既然这种丰歉不一的状况是客观存在的，那么在获利较高的时期从税后利润中留存一部分利润不仅可以弥补饭店市场不景气时造成的亏损，使其对投资者的利润分配较为稳定，增强投资者的信心，而且可以提高饭店自我发展和抗风险的能力，为饭店的进一步发展提供了内部资金的来源，增强了饭店发展的后劲。

（二）利润分配

明确了利润分配的原则后，就需要对税后利润进行具体的分配，并通过对税后利润的分配最终形成分配给出投资者的利润和饭店留用的利润等不同的项目。从饭店留用的利润来说，主要包括以下几方面。

1．公积金

公积金是指饭店在税后利润留成计提的用于增强饭店后备力量、防备不测事件的资金。公积金包括两种，即法定盈余公积金和任意盈余公积金。“法定”盈余公积金是我国财务制度规定的，任何企业在做了一系列扣除（弥补没收财物损失、支付各种税收的滞纳金和罚款、弥补以前年度亏损）后必须按10%计提该项公积金，当该项公积金已达到饭店注册资本50%时可以不再计提。任意盈余公积金则是在计提法定盈余公积金和公益金之后，由企业自主决定是否提取。

2．公益金

公益金是饭店从税后利润提取的用于购置和建造员工集体福利设施的资金，提取比例由企业决定，提取顺序是在法定盈余公积金之后，在任意盈余公积金之前。

3．未分配利润

未分配利润是饭店留下待以后年度分配的利润和待分配利润，它可以用来弥补亏损。

分配给投资者的利润是投资者从饭店获得的投资回报。通常情况下，饭店当年若无利润，就不能进行利润的分配，若有利润则在亏损弥补后仍可以动用一部分公积金进行分配。如果饭店存在以前年度不分配利润的情况，也可并入当年利润一起进行分配。

思考与练习

1．什么是饭店财务管理？

2．饭店财务管理的目标是什么

3．饭店财务管理有哪些任务？

4．饭店财务管理的对象有哪些？

5．饭店财务管理具有哪些功能？

6．饭店财务管理的原则有哪些？

7．如何科学预测饭店的资金需求量？

8．影响饭店资产组合决策的因素有哪些？

9．饭店产品定价应考虑哪些因素？

10．如何控制应付款？

11．成本与利润、成本与质量有何关系？

12．利润分配应遵循哪些原则？