中外餐饮业的发展历程

任务一　中外餐饮业的发展历程

案例导入

从1971年新加坡第一家香格里拉酒店建成开始，香格里拉酒店便不断向国际化迈进；以香港为大本营，今日香格里拉已成为亚洲最大的豪华酒店集团。1984年在杭州开设了中国第一家香格里拉酒店，标志着它从此进入中国内地市场，“由体贴入微的员工提供的亚洲式接待”。在这种理念的带领下，香格里拉酒店带给客人具有人情味、个性化的服务，深受业内外好评。

（旁注）课堂随笔

（旁注）小点评：

（旁注）酒店创造的气氛令客人有一种宾至如归的感觉，因而也给酒店带来了机遇。

书径寻踪

一、中外餐饮业发展概况

1.我国餐饮业发展概况

（1）距今50万年前的北京人已有用火烧熟食物的意识，烹饪由此发端。特点：用火烧熟食物。

（2）早在商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和食盐的出现，为餐饮业的形成创造了条件。特点：人们开始掌握刀功与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种形式。

（3）秦汉时期是中国餐饮业发展的第二阶段，这一时期，“丝绸之路”还引进了国外食品、饮品及文化。

（4）唐宋时期是我国餐饮史上的黄金时期之一，餐饮生产有了进步，用餐时的器具也发生了变化，产生了小餐桌和条案，民间多用方桌，而宫廷、官府的宴会活动则用条案举行，主人在上，长幼有序，男女分席，宾客在四周围案而坐，形成主次分明的宴会气氛。

（5）明清时期，我国餐饮业烹饪技术更加精湛，菜点也更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平。菜点的组合、席面的铺排、接待的礼仪、乐舞的配合，都呈现新的特色，其中乾隆时“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席最为典型。

（旁注）教师提问：

（旁注）下划线内容体现了中国的什么思想？

2.国外餐饮业发展概况

（1）早在公元前1700年，古埃及就已有酒店。在古希腊，早期的酒店多设在各种庙宇旁边。

（2）18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，其物产丰富，农牧业发达，餐饮业迅速发展。法国菜选料广泛，烹饪方法考究，并且烹饪技艺和菜肴组合比较科学，形成了独具特色的法国餐饮风格。20世纪60年代，法国餐饮业还提出“自由烹饪”的口号。

（3）18世纪末，美国餐饮业形成。特点：“营养丰富、快速简便”的快餐文化，注重营养、求新、求快三者相结合。

（旁注）小点评：

（旁注）发达国家的餐饮业形成了以获取人体所需的营养为主，过分讲究营养质量的风格，其食品结构存在“高热量、高蛋白、高脂肪”的特点。

二、餐饮业的发展趋势

我国的餐饮业将从餐饮主流阶段走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段。

1.餐厅的地理位置至关重要

（1）餐厅选址最好在交通便捷之处，且必须具备广阔的停车空间；

（2）快餐店尽量选在商业繁华区或居民集中地带；

（3）餐厅相对集中能吸引大量的游客，也方便游客自由选择就餐地点。

2.餐厅经营，模式新颖

餐饮业发展迅速，行业结构调整呈现全新格局。高星级酒店——精品战略；低星级酒店——弱化餐饮，突出客房服务；中西式快餐——满足快节奏需要；高档顶级餐厅——满足高消费需要；餐饮超市——满足民众的餐饮消费需要。

3.经营方式日趋多样

多种经营模式及其特点如表3－1所示。

（旁注）思考：

（旁注）假设你是餐厅老板，你打算运用什么样的经营模式？简单概述这种经营模式的优点。

表3－1　多种经营模式及其特点

4.高、中、低档餐饮企业全面发展

中、低档餐饮企业的大众化消费，客源稳定，具备极其巨大的消费潜力。高档餐饮企业的经营规模和水准，在当地发挥着领导美食潮流、影响餐饮时尚的巨大作用。

5.运用科技，提高效率

目前餐厅广泛使用的“无线点菜”系统，大大提高了工作效率（见图3－1）。

图3－1　无线点菜系统

活动探究

餐饮超市采用“明厨、明炉、明档、明价”全透明经营模式，试分析餐饮超市这种经营模式的优缺点。

我的成长

学生感悟：________________________________________________

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教师反思：________________________________________________

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