作用及餐饮产品特点

任务二　餐饮部的地位、作用及餐饮产品特点

案例导入

一对五十多岁的夫妇走进了金都大酒店，由服务员小于负责接待。这对夫妇要求坐在靠近窗户的位置，以便观赏风景，小于便带他们去了临窗的座位。女士要求拿走桌上的玫瑰花，因为她对花粉过敏，小于立刻拿走了玫瑰花；点菜的时候，女士要求饭不要太硬，小于立刻与厨房进行沟通。这对夫妇愉快的用餐后，表示对服务员的服务很满意。

（旁注）课堂随笔

（旁注）小点评：

（旁注）最大限度地满足客人的需求，是各个酒店共同的宗旨。

书径寻踪

一、餐厅及餐饮服务的概念

酒店中的餐厅（restaurant），源于拉丁语，原意为滋补、提神和恢复精神气力的意思。它首先在法国，继而在欧洲，最终在全世界成为餐馆的专用名词。餐厅定义为：向客人提供食物、饮料及相关服务的公共就餐场所。餐饮服务定义为：酒店餐饮部工作人员为客人提供食品、饮料等一系列有形产品和无形服务的总和。

二、餐饮经营的特点

1.餐饮生产特点

1）个别定制生产，产品规格多，生产批量少

客人点菜——制成产品。

2）生产过程时间短

客人进餐厅——点菜——厨师做菜——消费，厨师需要具备精湛厨艺。

3）生产量难以预测

就餐者到来的时间、人数、消费要求很难准确预估，产量的随机性很强。

4）餐饮原料、产品容易变质

有的餐饮产品原料具有较强的时间性和季节性，处理不当极易腐烂变质。

5）生产过程环节多，管理难度大

生产环节：采购——验收——储存——加工——烹制——餐厅服务——收款。

2.餐饮销售的特点

1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制

餐饮部接待客人的人数受到餐饮经营面积的大小、餐位数多少的限制。

2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制

一般人就餐时间大致相同，在这个时间宾客满座，过了这个时间段，则门可罗雀。

3）餐饮资金周转较快

餐饮企业的毛利率较高，并且相当一部分餐饮销售收入以收取现金为主，当天采购、当天销售，周转较快。

4）固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大

餐饮企业的各种餐厨设备、用品的投资较大，且人力资源费用、能源费用、原料支出也较高，所以餐饮企业需努力控制固定成本与变动费用，以提高经济效益。

（旁注）思考：

（旁注）餐饮服务有哪些特点？

3.餐饮服务的特点

1）无形性

餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享有餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。

2）一次性

餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时不能使用。

3）同步性

餐饮服务的同步性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，生产的过程就是客人的消费过程。

4）差异性

餐饮服务的差异性主要表现在两个方面：一方面，不同的餐饮服务员由于年龄、性别、性格、受教育程度及工作经历的差异，他们为客人提供的服务不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等有一定的差异。

三、餐饮部在酒店中的地位和作用

1.餐饮部为酒店创造可观的经济效益

酒店通过扩大宣传、推出特色餐饮产品、增加服务项目等手段为酒店创造可观的经济效益。

2.餐饮服务直接影响酒店声誉

餐饮部工作人员的一举一动、一言一行都会在客人的心目中留下深刻的印象，餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的经济效益，更会直接影响酒店的形象和声誉。

3.餐饮部是星级酒店的重要组成部分

餐厅、酒吧、歌厅、舞厅、茶座等设施是客人经常活动的场所，是酒店功能的重要组成部分。

4.餐饮部为社会创造了众多的就业机会

餐饮部的工种多、用工量大的特点为社会创造了众多的就业机会。

活动探究

选择当地一家星级酒店进行调查，分析餐饮产品销售的特点。

我的成长

学生感悟：________________________________________________

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教师反思：________________________________________________

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