餐饮部的组织结构及各部门职责

任务三　餐饮部的组织结构及各部门职责

案例导入

小王第一天去餐厅上班，李姐带她熟悉餐厅环境，边走边介绍，领班姓王、主管姓胡、经理姓朱。小王听后一头雾水，不知道谁是自己的直接领导，于是李姐马上给她上了一节课。

“服务员的直属领导是领班王小姐，王小姐的直接领导是主管胡先生，而胡先生的直接领导是经理朱先生。”小王听后点了点头说：“我明白了。”

（旁注）课堂随笔

（旁注）小点评：

（旁注）餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织和控制所属职工和群体活动。

书径寻踪

一、餐饮部的组织结构

1.小型酒店餐饮部的组织结构

小型酒店餐饮部的组织结构比较简单，分工也不够细（见图3－2）。

图3－2　小型酒店餐饮部组织结构

2.中型酒店餐饮部的组织结构

中型酒店相对于小型酒店来说分工比较细致，功能更加全面（见图3－3）。

图3－3　中型酒店餐饮部组织结构

3.大型酒店餐饮部的组织结构

大型酒店的餐饮部结构相对于中小型酒店餐饮组织结构又更为系统、复杂（见图3－4）。

图3－4　大型酒店餐饮部组织结构

二、餐饮部各部门的职能

1.餐厅

餐厅是以给客人提供优质食品、饮料和服务而获取利润的就餐场所。它具有清洁、高雅、考究的环境。

我国旅游酒店的餐厅根据供餐方式，可分为八类。

1）零点餐厅

零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅。

2）团队餐厅

我国有些旅游酒店还大量接待包价旅游团队和国内外的会议团体，这两类客人大都由旅行社或会议主办单位包餐。因此，我国的旅游酒店普遍设置专门的团队餐厅。

3）风味餐厅

风味餐厅是旅游酒店根据自己的特长，向客人提供有代表性的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风格。

4）自助餐厅

自助餐厅是一种快餐餐厅。它主要供应早、中两餐，以西式菜点为主，也供应中菜。其特点是菜食事先准备好，供应迅速（见图3－5）。

5）咖啡厅

咖啡厅是小型的西餐厅。它除了供应咖啡外，还提供比较简单而又大众化的西式菜点及酒水，服务迅速，方便客人（见图3－6）。

图3－5　自助餐厅

图3－6　咖啡厅

图3－7　酒吧

6）酒吧

酒吧主要供应中、西式酒类饮品，包括各式鸡尾酒，也供应非酒精饮料如汽水、果汁等，同时还供应一些小吃（见图3－7）。

7）客房送餐

酒店一般为客人提供方便快捷的客房送餐服务。大酒店的客房送餐服务由餐饮部送餐组担任，中小型酒店一般由客房服务员兼任。

8）外卖部

外卖部主要向本地居民、住店客人或观光客人提供餐饮部的特色烧烤、风味菜肴、点心面包及加工包装的新鲜水果或蔬菜等食品。

2.宴会部

1）宴会厅

宴会厅是指可以用于举办各类婚庆活动、公司聚餐、大型集会、演讲、报告、新闻发布、产品展示、中小型文艺演出、舞会等活动的场所。宴会厅备有现代化的灯光、音响、视听甚至多种语言的同声传译等设备。

2）多功能厅

多功能厅可用于举行各种宴会、酒会、自助餐、团队餐、会议、舞会等，又可作为展览中心、电影放映厅、剧场等，还具有可分割成大、小厅的功能。

3.厨房部

厨房部是酒店唯一可以生产有形产品的部门，负责整个酒店所有的中、西式菜点的准备与烹制工作。

4.采保部

采保部是餐饮部的物资供应部门，它主要分为采购和储藏两部分。

5.管事部

管事部是餐饮部的后勤部门，它负责整个餐饮部的餐酒具和器皿的领取、供给、收集、洗涤、消毒、储存、补充和控制等，并将餐饮部所需换洗的部件及时送交洗涤部门。

活动探究

想一想：

（1）酒店餐饮部是如何与其他部门进行工作衔接的？

（2）调查本地一家酒店，画出其组织结构图。

我的成长

学生感悟：________________________________________________

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教师反思：________________________________________________

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