中餐服务基本技能

任务六　中餐服务基本技能——托盘

案例导入

某大酒店中餐厅服务工作实行岗位轮换，小王在做了3天的值台工作后，被郑领班安排做2天传菜工作。在上岗前，郑领班特地向酒店人力资源部培训处询问了小王掌握托盘操作的情况。

（旁注）课堂随笔

（旁注）小点评：

（旁注）托盘技能是餐厅服务员的基本技能，是为客人提供良好服务的基础，因此服务人员要刻苦训练。

书径寻踪

托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时对于提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作有着至关重要的作用。

一、托盘的种类及其用途

如图3－8所示为不同种类的托盘。

1.托盘种类

图3－8　托盘的种类

（旁注）思考：

（旁注）托盘的种类。

2.托盘用途

（1）长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。

（2）直径大的圆形托盘主要用于（　　　　　　　）。

（3）直径小的金属圆形托盘主要用于递送账单和信件等。

二、托盘的操作方法

托盘操作方法按承载重量分为轻托和重托两种。

1.轻托

（1）适用条件：轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在（　　）kg左右。

（2）操作程序

如图3－9所示为托盘操作步骤。

（旁注）托盘操作练习：

（旁注）教师示范，学生练习，教师巡回指导。

图3－9　托盘的操作程序

托盘动作要领：

A.理盘要领：清洁干净，铺上垫布。

B.装盘要领：重高在里、轻低在外，先上桌的物品在前在上、后上桌的物品在后在下。

C.起托要领：左手臂弯成90度，五指充分张开，身体略向前倾，右手扶住托盘边缘，将托盘从桌边拉出，左手托住托盘的中心，平托于胸前，然后身体直立，右手自然下垂或放于背后。

D.行走要领：头正肩平，上身挺立，目视前方，脚步稳健。

E.卸盘要领：屈膝直腰，右手扶住盘边，将托盘前沿一端搁置在桌面上，用右手握住托盘边缘，用左手腕将托盘平稳推至桌面上，然后松开双手，直起身体，再安全取出物品。

（旁注）重托特别注意：盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。

2.重托

1）适用条件

重托又称肩上托，主要用于托送较重物品时采用的方式；

2）操作程序

右手扶住托盘的边，左手掌心向上，伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将托盘托起至胸前，再轻轻向上转动左手腕，将托盘平托于肩上。

三、托盘行进步伐

（1）常步　常规步伐，端送一般物品使用的步伐；

（2）快步　疾步，端送热菜时宜用；

（3）碎步　小步，端送汤汁多的菜肴及重托物品时使用；

（4）巧步　技巧步，超出常规行走灵活多变的步伐，遇意外或障碍时使用；

（5）垫步　辅助步，端送物品到餐台前欲将端送物品放于餐台上时使用。

四、托盘服务要点

（1）行进过程中，遇有客人从对面走来，礼让客人并问候；

（2）托盘串门要小心，避免开门、关门时撞翻托盘；

（3）端送行进时，不要突然停止、转身或改变方向，以免造成意外；

（4）端送物品时量力而行，以免造成伤害及发生翻盘意外。

技能训练

【训练目标】

学会正确使用托盘，掌握托盘操作要领，学会各种托盘服务。

【训练准备】

1）物品准备

每人一个圆形塑胶托盘，每人矿泉水瓶3个，餐具若干，垫布一块。

2）场地准备

餐厅实训室和无干扰条件下的空地。

3）分组安排

根据班级人数平均分组，每组6～8人，选出一名组长。

【实训步骤】

（1）教师先进行理盘、装盘、起托、行走和卸盘的示范，并讲解训练要求；

（2）学生以小组为单位进行模仿学习和训练；

（3）小组中1人进行理盘、装盘、起托、行走和卸盘练习，1人协助，其他人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此训练方式轮流练习；

（4）教师根据学生学习和训练的情况进行巡回检查和辅导；

（5）为提高学生的学习兴趣，可开展以小组为单位的分段和全程的操作竞赛。

（旁注）强调训练注意事项：

（旁注）（1）注意训练强度不宜过大，应符合学生实际能力；

（旁注）（2）力量练习时建议循序渐进，避免伤及手腕；

（旁注）（3）托盘时拇指不能向上抠住托盘边缘；

（旁注）（4）操作训练前应对学生进行安全教育，注意对酒瓶等易碎物品的使用；

（旁注）（5）有序的进行训练，防止意外情况发生。

效果评估

轻托操作技能考评（见表3－2）。

表3－2　轻托技能考评表

注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60～74分为及格；75～84分为良好；85分以上为优秀。

我的成长

学生感悟：________________________________________________

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教师反思：________________________________________________

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