任务七 中餐服务基本技能——餐巾折花
案例导入
梁先生由于工作业绩突出，受到了领导的好评还拿了奖金，于是请几位好友到某酒店庆祝。落座时，几个人让来让去，把梁先生让到主人位上。结果他们发现所有的餐巾花都是一样的，于是梁先生的好朋友老王忙把值台的服务员小金叫了过来，询问餐巾折花的事。小金心想：“糟了，遇见懂行的了。都怨自己疏忽大意，为了赶时间就没有折主人位的高花。怎么向客人解释呢？”不过很快他就想到了挽救办法，“先生，您真是个行家。您说得一点儿也没错，高花的确代表主人位。看几位对我们这餐台很感兴趣，不妨我就现场演示一下主人位的高花。”说着小金麻利地折了一个高花放在了梁先生的面前并说道：“祝您事业成功，步步高升！”客人们听小金这么一说也没再追究餐巾花的事，而都把焦点放在了老王那里。“老王，行啊，真不愧是个行家！”听了几个好友的夸奖，老王开心地笑了，小金也松了一口气。
（旁注）课堂随笔
（旁注）小点评：
（旁注）餐巾，又叫口布，英文“napkin”，是客人用餐时的保洁方巾，其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用，也是一种装饰美化餐台的艺术品。美观的餐巾花能够给客人带来美的享受，同时，餐巾花又是一种无声的语言，通过餐巾花的花型可以表示客人的不同的身份。所以对于餐巾花花型这样的细节，也要求服务人员认真对待，严格按服务的要求和操作规范执行。
书径寻踪
一、餐巾折花的基本技法和要领
1.折叠
折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型挺括美观。
2.推折
推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面或干净托盘上，折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样、平行，用直推法即可；斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折。斜面推折时，用一手固定所折餐巾的中点不动，另一只手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。
3.卷
卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法，分成平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。
4.翻拉
翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。
5.捏
捏主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法，要求用拇指和食指将餐巾角的上端拉挺做头颅，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。
6.穿
穿是用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。
二、餐巾折花的基本叠法
餐巾折花有10种基本折叠方法，它概括了餐巾折花的一般折叠规律。熟悉这些折叠法的特点，对于掌握折叠的手工技巧和创造更多、更美的餐巾折花造型是十分必要的。
1.正方折叠
餐巾的相对巾边平行，两次对折成正方形。即第一次对折成长方型，第二次对折成正方形（原餐巾的四分之一），这是一种使用较多的折花基本方法。
2.长方折叠
长方折叠有两种方法：一是双层长方形，同正方形折叠的第一次叠法一样；二是多层窄长方形，以折叠层次的多少、距离的改变来满足不同造型的要求。
3.长方翻角折叠
将餐巾对边相叠成长方形后，再将巾角翻上的一种折叠方法。巾角的翻折有单面翻角、双面翻角、交叉翻角等变化。通过变化折叠的层次、翻角的数量、角度的大小，来达到改变不同造型的目的。
（旁注）要求学生了解餐巾折花的基本技法及叠法。
4.条形折叠
条形折叠就是将餐巾摆平，直接折裥或先对折后折裥使巾成为多层次的细长条形的一种折叠方法，条形折叠法有对边平行折裥和对角折裥两面折叠法。
5.三角折法
将餐巾的相对角，对折成两层三角形，或再将三角形的底边对角折成四层三角形。在三角形的基础上，通过卷折、翻折角、插入等方法来改变折花造型。
6.菱形折法
将餐巾相对角的两边，分别向角的中线对折二次，成菱形的折叠方法，通过变化折裥的数量，用以调节折叠余下两端的距离，或改变中间相叠部位的宽窄距离，就可以达到不同造型的目的。如不少鸟类和某些动物的造型，均采用此种折叠法。
7.锯齿折叠
将餐巾按长方形的折法对折，但不要使两角重合，要四角错位，分别成为两个锯齿形，再把角对折即成双齿状。
8.尖角折叠
将餐巾的一角固定，该角的两边分别向中间折叠或向中间卷折成尖角形，此种方法，适用于折叠一头大、一头小的物体造型。
9.提取翻折
将餐巾摆平，用手指挡住餐巾的中心或四角或四边的中点直接提起，或是固定中心，转动四周巾边，再提取翻折即成，此法提取较简单，但要注意，提取时四角部位不能偏斜，翻折后的巾角要大小一致，否则会影响造型的美观。
10.翻折角折叠
将餐巾的一角或数角通过翻折造型，或折裥后进行翻折，用翻、折、裥组合的一种叠法。折角组合的叠比较麻烦，几角同时折裥，在组合时，必须十分细心，不能乱了次序，否则无法成形。
（旁注）教师边讲解，边示范，学生自己练习。
三、常见餐巾花实例
（1）冰玉水仙（见图3－10）。
图3－10 冰玉水仙
（2）仙人合掌（见图3－11）。
图3－11 仙人合掌
（3）春芽四叶（见图3－12）。
图3－12 春芽四叶
（4）友谊花篮（见图3－13）。
图3－13 友谊花篮
（5）单蕊花冠（见图3－14）。
图3－14 单蕊花冠
（6）四尾金鱼（见图3－15）。
图3－15 四尾金鱼
（7）孔雀开屏（见图3－16）。
图3－16 孔雀开屛
（8）圣诞火鸡（见图3－17）。
图3－17 圣诞火鸡
（9）长尾欢鸡（见图3－18）。
图3－18 长尾欢鸡
（10）飞碟探花（见图3－19）。
图3－19 飞碟探花
（11）漫天星（见图3－20）。
图3－20 满天星
（12）皇冠（见图3－21）。
图3－21 皇冠
（13）蜡烛（见图3－22）。
图3－22 蜡烛
（14）香蕉（见图3－23）。
图3－23 香蕉
（15）小兔蹦蹦（见图3－24）。
图3－24 小兔蹦蹦
技能训练
【训练目标】
熟练地掌握餐巾花的各种基本技法，运用基础造型的折叠变化，能触类旁通，举一反三，更新并创作出各种多样的优美造型。
【训练准备】
1）物品准备
餐巾布人手一块。
2）场地准备
配有工作台和圆台面的餐厅实训室。
3）训练步骤
（1）课前对各组长进行培训，使其掌握并达到相关技能要求；
（2）学生列队听教师讲解折叠餐巾花的基础知识；
（3）教师逐一示范六种折花的基本手法，并讲解相关要求；
（4）学生以小组为单位，在组长的指导下进行模仿学习和训练，教师做好巡视和指导工作；
（5）教师示范十种杯花的折叠，学生以小组为单位进行模仿学习和训练；
（6）教师示范五种盘花的折叠，学生以小组为单位进行模仿学习和训练；
（7）学生学完后，花一节课时间进行分组训练，教师巡视检查；
（8）以小组为单位，在教师的主持下开展餐巾花折叠竞赛，评出本班的折花能手；
（9）对于在竞赛中折叠较好的餐巾花进行展示。
效果评估
折花操作技能考评（见表3－3）。
表3－3 折花技能训练评价表
注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60～74分为及格；75～84分为良好；85分以上为优秀。
我的成长
学生感悟：________________________________________________
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教师反思：________________________________________________
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