任务八 中餐服务基本技能——酒水服务
案例导入
今天是李先生和王小姐喜结良缘之日，在某餐厅定了二十桌高档喜宴，男女双方的亲友齐聚一堂，热情交谈，祝贺之词弥漫大厅。小梁和其他宴会服务员已经各就各位，正忙碌着为参加宴会的客人斟倒第一杯酒，小梁礼貌地询问客人的需要，其中男士们多选择白酒和啤酒，而老人、女士和孩子则多选择了不同的饮料。小梁一边根据客人的选择斟倒酒水，一边撤走多余的杯具。
随着音乐声响起，婚礼正式开始，而客人们也举起第一杯酒，祝福着新人……
（旁注）课堂随笔
（旁注）小点评：
（旁注）宴会客人通常人员杂多，且有不同的习惯、爱好和身体状况，斟酒服务必须关注客人的具体情况，根据客人的要求选择所能提供的酒水服务，斟酒时，必须做到不滴不洒，不少不溢。因此，服务员应该了解酒水相关知识，掌握酒水的基本技能。
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一、酒水服务程序与规范
1.准备杯具
中餐厅使用的杯具如图3－25所示。
2.准备酒水
1）冰镇
冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冰镇两种。
不同的酒采用不同的冰镇方式：
（1）白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒——冰桶冰块冰镇；
（2）啤酒和软饮料——提前冰箱冷藏冰镇；
（3）杯具——冷藏或在杯中放冰块降温。
2）温热
中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味，即将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至60℃左右。
图3－25 常用杯具
3.开瓶
酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木制成的瓶塞和旋转瓶盖等，常用开启瓶盖的工具有开塞钻和扳手。
1）葡萄酒开瓶
动作要领：尽量避免晃动瓶身，动作准确、敏捷和果断。
具体方法是用开瓶器（见图3－26）割取下包装纸，垂直将酒钻（见图3－27）钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。
（旁注）教师示范开瓶，学生观摩、练习，教师巡回指导。
图3－26 开瓶器
图3－27 酒钻
2）香槟酒（葡萄汽酒）开启
动作要领：首先提前冰镇，并将瓶身倾斜60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。
3）皇冠瓶盖饮料开启（见图3－28）
动作要领：用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手（见图3－29）开启。
图3－28 皇冠瓶盖
图3－29 扳手
4）易拉罐饮料开启（见图3－30）
动作要领：用托盘将饮料托送至餐台，左手托盘在客人右侧用右手开启，不要对着客人开启易拉罐。开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。
图3－30 易拉罐
4.斟倒酒水
1）徒手斟倒
动作要领：左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒（见图3－31）。
2）托盘斟酒
动作要领：左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人（见图3－32）。
3）斟酒顺序和量度控制
动作要领：中餐服务一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次斟酒，烈性酒斟至酒杯八成满；红葡萄酒斟至酒杯容量的五成即可；白葡萄酒斟至七成；软饮料斟至八成；啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准；斟香槟酒时斟至2／3。
图3－31 徒手斟酒
图3－32 托盘斟酒
二、斟酒的注意事项
1.注意酒瓶的位置和可能发生的问题
（1）斟酒时，瓶口不要碰上杯口（以相距1～2厘米为宜）。
（2）斟完后，瓶口向上微微旋转45°，以使最后一滴酒液不洒在桌上。
（3）当操作不慎将杯子碰倒或碰破时，应向客人表示歉意，并立即将杯扶起或更换酒杯，还要迅速在餐台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。
2.注意瓶中的酒量
瓶内酒量越少，流速越快，流速过快容易使酒冲出杯外。斟酒时，要注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。
3.注意泡沫多的酒量
啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速度应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，这样可以控制泡沫外溢。
4.注意客人的情况
在客人祝酒、讲话时，服务员应停止一切活动，精神饱满地端正肃立在等候服务的位置上，不可抓耳挠腮或交头接耳。主人讲话结束，服务员要送上一杯酒，供祝酒之用。主人离位或离桌去敬酒时，服务员要托着两种酒，跟随在主人身后，以便及时给主人或其他客人续斟。
5.注意杯中的酒量
在宴会进行过程中，值台服务员要随时注意每位客人杯中的酒量，见到杯中酒水饮至1／3时，应及时添斟。
技能训练
【训练目标】
通过训练使学生掌握酒水服务技巧，能够进行白酒、葡萄酒的斟酒服务。
【训练设备】
1）场地准备
模拟餐厅操作室，每组一张工作台。
2）人员准备
将学生按照学号分组；大约5～6人一组。
3）物品准备
每组将准备好托盘、各类酒水、酒杯、不同类型的开瓶器、酒钻、毛巾、冰桶、冰块。
【训练步骤】
（1）学生分组，每组5～6人一组，使用一个工作台或一张餐桌。
（2）教师示范白酒、葡萄酒的斟倒方式和要领，并讲解需要注意的问题。
（3）学生逐项练习不同种类的酒水服务。
（4）教师根据学生操作进行指导和点评。
效果评估
斟倒白酒、红葡萄酒操作技能考评（见表3－4、表3－5）。
表3－4 斟倒白酒技能训练评价表
注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60～74分为及格；75～84分为优秀；85分以上为优秀。
表3－5 斟倒红葡萄酒技能训练评价表
注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60～74分为及格；75～84分为优秀；85分以上为优秀。
我的成长
学生感悟：________________________________________________
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教师反思：________________________________________________
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