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酒店包厢服务倒酒要注意哪些

时间:2023-06-19 百科知识 版权反馈
【摘要】:任务八 中餐服务基本技能——酒水服务案例导入今天是李先生和王小姐喜结良缘之日,在某餐厅定了二十桌高档喜宴,男女双方的亲友齐聚一堂,热情交谈,祝贺之词弥漫大厅。因此,服务员应该了解酒水相关知识,掌握酒水的基本技能。开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐,避免液体外喷。技能训练通过训练使学生掌握酒水服务技巧,能够进行白酒、葡萄酒的斟酒服务。

任务八 中餐服务基本技能——酒水服务

案例导入

今天是李先生和王小姐喜结良缘之日,在某餐厅定了二十桌高档喜宴,男女双方的亲友齐聚一堂,热情交谈,祝贺之词弥漫大厅。小梁和其他宴会服务员已经各就各位,正忙碌着为参加宴会的客人斟倒第一杯酒,小梁礼貌地询问客人的需要,其中男士们多选择白酒和啤酒,而老人、女士和孩子则多选择了不同的饮料。小梁一边根据客人的选择斟倒酒水,一边撤走多余的杯具。

随着音乐声响起,婚礼正式开始,而客人们也举起第一杯酒,祝福着新人……

(旁注)课堂随笔

(旁注)小点评:

(旁注)宴会客人通常人员杂多,且有不同的习惯、爱好和身体状况,斟酒服务必须关注客人的具体情况,根据客人的要求选择所能提供的酒水服务,斟酒时,必须做到不滴不洒,不少不溢。因此,服务员应该了解酒水相关知识,掌握酒水的基本技能。

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一、酒水服务程序与规范

1.准备杯具

中餐厅使用的杯具如图3-25所示。

2.准备酒水

1)冰镇

冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冰镇两种。

不同的酒采用不同的冰镇方式:

(1)白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒——冰桶冰块冰镇;

(2)啤酒和软饮料——提前冰箱冷藏冰镇;

(3)杯具——冷藏或在杯中放冰块降温。

2)温热

中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味,即将黄酒或清酒倒入烫酒壶,再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至60℃左右。

图3-25 常用杯具

3.开瓶

酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木制成的瓶塞和旋转瓶盖等,常用开启瓶盖的工具有开塞钻和扳手。

1)葡萄酒开瓶

动作要领:尽量避免晃动瓶身,动作准确、敏捷和果断。

具体方法是用开瓶器(见图3-26)割取下包装纸,垂直将酒钻(见图3-27)钻进木塞,用杠杆原理将木塞拔出,再用干净的布巾擦拭瓶口,检查木塞。

(旁注)教师示范开瓶,学生观摩、练习,教师巡回指导。

图3-26 开瓶器

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图3-27 酒钻

2)香槟酒(葡萄汽酒)开启

动作要领:首先提前冰镇,并将瓶身倾斜60°,左手大拇指紧压塞顶,用右手扭开铁丝,然后握住木塞,轻轻转动往上拔,靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出,再保持倾斜数秒,防止酒液溢出。

3)皇冠瓶盖饮料开启(见图3-28)

动作要领:用托盘将饮料托至工作台,当众用扳手(见图3-29)开启。

图3-28 皇冠瓶盖

图3-29 扳手

4)易拉罐饮料开启(见图3-30)

动作要领:用托盘将饮料托送至餐台,左手托盘在客人右侧用右手开启,不要对着客人开启易拉罐。开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐,避免液体外喷。

图3-30 易拉罐

4.斟倒酒水

1)徒手斟倒

动作要领:左手持服务巾,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商标朝外,正对客人,右脚跨前踏在两椅之间,在客人右侧斟倒(见图3-31)。

2)托盘斟酒

动作要领:左手托盘,右手持酒瓶斟酒,注意托盘不可越过客人的头顶,而应向后自然拉开,掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧,身体前倾,手臂前伸,商标朝向客人(见图3-32)。

3)斟酒顺序和量度控制

动作要领:中餐服务一般从主宾位置开始,按顺时针方向依次斟酒,烈性酒斟至酒杯八成满;红葡萄酒斟至酒杯容量的五成即可;白葡萄酒斟至七成;软饮料斟至八成;啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准;斟香槟酒时斟至2/3。

图3-31 徒手斟酒

图3-32 托盘斟酒

二、斟酒的注意事项

1.注意酒瓶的位置和可能发生的问题

(1)斟酒时,瓶口不要碰上杯口(以相距1~2厘米为宜)。

(2)斟完后,瓶口向上微微旋转45°,以使最后一滴酒液不洒在桌上。

(3)当操作不慎将杯子碰倒或碰破时,应向客人表示歉意,并立即将杯扶起或更换酒杯,还要迅速在餐台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。

2.注意瓶中的酒量

瓶内酒量越少,流速越快,流速过快容易使酒冲出杯外。斟酒时,要注意瓶内酒量的变化情况,以适当的倾斜度控制酒液流出速度。

3.注意泡沫多的酒量

啤酒泡沫较多,容易溢出杯外,斟倒时速度应慢,让酒沿杯壁慢慢地流下,这样可以控制泡沫外溢。

4.注意客人的情况

在客人祝酒、讲话时,服务员应停止一切活动,精神饱满地端正肃立在等候服务的位置上,不可抓耳挠腮或交头接耳。主人讲话结束,服务员要送上一杯酒,供祝酒之用。主人离位或离桌去敬酒时,服务员要托着两种酒,跟随在主人身后,以便及时给主人或其他客人续斟。

5.注意杯中的酒量

在宴会进行过程中,值台服务员要随时注意每位客人杯中的酒量,见到杯中酒水饮至1/3时,应及时添斟。

技能训练

【训练目标】

通过训练使学生掌握酒水服务技巧,能够进行白酒、葡萄酒的斟酒服务。

【训练设备】

1)场地准备

模拟餐厅操作室,每组一张工作台。

2)人员准备

将学生按照学号分组;大约5~6人一组。

3)物品准备

每组将准备好托盘、各类酒水、酒杯、不同类型的开瓶器、酒钻、毛巾、冰桶、冰块。

【训练步骤】

(1)学生分组,每组5~6人一组,使用一个工作台或一张餐桌。

(2)教师示范白酒、葡萄酒的斟倒方式和要领,并讲解需要注意的问题。

(3)学生逐项练习不同种类的酒水服务。

(4)教师根据学生操作进行指导和点评。

效果评估

斟倒白酒、红葡萄酒操作技能考评(见表3-4、表3-5)。

表3-4 斟倒白酒技能训练评价表

注:考评满分为100分;59分以下为不及格;60~74分为及格;75~84分为优秀;85分以上为优秀。

表3-5 斟倒红葡萄酒技能训练评价表

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注:考评满分为100分;59分以下为不及格;60~74分为及格;75~84分为优秀;85分以上为优秀。

我的成长

学生感悟:________________________________________________

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教师反思:________________________________________________

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