任务九 中餐厅服务——迎宾服务
案例导入
为了能够让服务员小李较快熟悉餐厅各个环节，更好地为客人提供服务，领班特地将她换到迎宾岗位。中午十一点左右，她站在餐厅门口，满脸笑容，热情地问候前来就餐的客人，将客人引领到他们喜欢的位置。
（旁注）课堂随笔
（旁注）小点评：
（旁注）餐厅迎宾就是向客人表示欢迎并将客人引领到他们所喜好的位置。因此，迎宾员要善于观察，通过客人的语言、动作、表情、衣着迅速判断客人可能喜欢的就餐位置。
书径寻踪
中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示服务水准的重要场所，餐前服务中的迎宾服务，要求注重细节、热情规范的同时又具有灵活性。
一、热情问候客人
要求服务员：
（1）提前到岗，站姿标准；
（2）面带微笑，主动问候；
（3）主动询问有无预定；
（4）客满，解释；若客人愿意等待，则为客人办理登记候位手续；
（5）问清客人就餐人数。
二、规范引领客人
（1）领位在客人左侧前方或右侧前方，与客人保持1米左右距离；
（2）尊重客人选择自己喜欢的位置；
（3）一张餐桌只安排一批客人就座；
（4）合理领位，注意均匀分配工作量。
三、流畅交接服务
1.拉椅入座
（1）站在椅子正后方，双手握椅背两侧，后退半步的同时将椅子拉开半步；
（2）以右手做邀请的手势示意客人入座；
（3）客人即将坐下时，双手握住椅背两侧，用右脚抵住椅背，手脚配合慢慢向前推送，客人恰到好处地坐下。
（旁注）服务时应遵循“先女后男、先宾后主”的服务原则。
2.递送菜单
（1）拿菜单和饮料单时，用左手将其夹在前臂，右手从上方将其打开，翻到第一页，呈现给客人；
（2）一桌客人准备2本菜单。
3.交接服务
（1）香巾服务，用香巾夹夹取香巾服务；
（2）茶水服务，询问客人——客人右侧斟茶，八成满——客人自己添茶；
（3）撤加餐具，用托盘操作；
（4）铺设餐巾，客人右侧操作，右手在前，左手在后，将餐巾铺在客人腿上，也可以将餐巾压在餐碟或展示盘下面；
（5）撤去筷套，右手捏住筷子后端，左手将筷套拿走。
四、记录客情
迎宾员应把来宾人数、到达时间、台号迅速记在本子上。
技能训练
【训练目标】
要求学生掌握迎宾服务的标准程序，具备规范、热情、熟练的迎宾能力。
【训练准备】
1）场地准备
教室或实训室。
2）用具准备
迎宾台、餐桌、椅子、菜单、酒单等用具。
【训练步骤】
（1）教师先讲解，学生分成小组，八人一组，进行情景模拟，迎宾员一名，值台服务员一名，客人6人，学生轮流转换角色。
（2）在练习的过程中，进行纠错互评和自我评价。
（3）教师现场指导。
效果链接
迎宾服务技能考评（见表3－6）。
表3－6 迎宾服务技能评估训练表
注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60～74分为及格；75～84分为良好；85分以上为优秀。
我的成长
学生感悟：________________________________________________
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教师反思：________________________________________________
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