任务十六 自助餐服务
案例导入
今天是小林在西餐厅工作的第一天，她看着眼前的自助餐台，心想：那么多好吃的食物，如果我是客人，该从哪里下手呢？正当她在想这个问题的时候，领班分配任务了，要求小林负责自助餐台的工作。小林懵了，不知道该怎么办。幸好老员工小王给她介绍自助餐厅服务事项，听完小王的话，小林深深吸了一口气，知道该怎么办了。
（旁注）课堂随笔
（旁注）小点评：
（旁注）虽然自助餐台上所放置的菜肴是不同的，但通常都是根据菜肴的类别按照一定的规律放置。自助餐服务的前提是服务员必须了解餐台上的食品以及分布，只有在熟悉自身产品的基础上，服务员才有可能为客人提供优质的服务。
书径寻踪
一、自助餐菜肴的类别
如表3－20所示为自助餐及食物类别。
表3－20 自助餐菜肴的类别
二、自助餐餐桌摆台
1.早餐摆台
1）准备物品
胡椒、盐盅、牙签盅、糖缸、奶盅、正餐刀叉、甜品叉、黄油刀、咖啡勺、台垫、口布、咖啡杯等。
（旁注）摆台时按照顺时针方向进行，注意不要发出声响。
2）按如下顺序摆放
胡椒、盐盅——牙签盅——糖缸——台垫——正餐刀叉——甜品勺——面包黄油碟——黄油刀——咖啡勺——咖啡杯——口布。
2.正餐摆台
1）物品准备
胡椒、盐盅、牙签盅、正餐刀叉、汤勺、黄油刀、面包和黄油碟、水杯、台垫、口布。
2）按如下顺序摆放
胡椒、盐盅——牙签盅——糖缸——台垫——正餐刀叉——甜品勺——面包黄油碟——黄油刀——水杯——口布。
三、自助餐席间服务
1.冰水服务
要点：在客人右侧操作，提示客人：“帮您倒杯冰水。”水量：杯子3／4。
2.面包、黄油服务
要点：加热面包，检查黄油。先提供黄油，每人一份，面包视面包大小决定，按人数准备。
3.撤换餐具
（1）把握好撤换的时间：当客人将刀叉平行放置于餐桌上时，或盘中菜肴已用完。
（2）如何撤换：准备好干净的托盘，询问客人是否可以撤盘，经过允许后再撤，用右手操作；将脏的餐具放回工作台，为客人换上干净的刀叉。
4.洗手盅服务
（1）准备好洗手盅：吃海鲜过后，可以将温热的红茶加一片柠檬放入容器内。
（2）礼貌地提醒：这是洗手盅，避免客人误喝。
5.清理桌面
供应咖啡或甜点前，要清理桌面。
技能训练
【训练目标】
通过训练使学生掌握预订程序及正确引领客人。
【训练准备】
1）场地准备
餐饮实训室。
2）用具准备
胡椒、盐盅、牙签盅、正餐刀叉、汤勺、黄油刀、面包盘和黄油碟、水杯、台垫、口布。
【训练步骤】
（1）教师讲解相关要求。
（2）学生分组练习，分角色扮演。教师指导、点评考核。
效果评估
自助餐席间服务考评（见表3－21）。
表3－21 自助餐席间服务评价表
注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60～74分为及格；75～84分为良好；85分以上为优秀。
我的成长
学生感悟：________________________________________________
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教师反思：________________________________________________
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