旅游饭店业

任务三　旅游饭店业

在旅游业的构成体系中，旅游饭店业是旅游经济贡献率比较高的行业。伴随着旅游业的快速发展，饭店业的市场需求普遍增加，所以科学地管理和经营饭店业，对提高旅游业发展的整体水平具有重要意义。

一、旅游饭店的概念

饭店的概念在不同的教材中虽有所不同，但也只是从措辞上有所变化，其核心内容都是相同的，那就是：旅游饭店是以建筑设施为凭借，为旅游者提供住宿、餐饮、娱乐、购物及其他服务，并由此获得经济效益的旅游企业。它可以独立经营、独立核算，并且具有法人资格。

二、旅游饭店在旅游业中的作用

旅游饭店是衡量旅游综合接待能力的重要标尺之一，其在旅游业中的作用具体表现在以下几个方面。

（一）旅游饭店是旅游发展的重要行业

旅游业的大发展离不开多方面、多部门的综合配套。作为旅游业不可或缺的重要组成部分，旅游饭店不仅是较为理想的食宿场所，它同时还能为广大游客提供文娱、购物、保健、定票等多种服务，以满足现代旅游者日益多元化的需求。同时，旅游饭店的规模、数量与档次反映出一个国家或地区发展旅游业的物质基础，缺乏适量旅游饭店的依托，任何一个地方要想发展旅游业都是不切实际的。

（二）旅游饭店是创造旅游收入尤其是外汇收入的重要基地

有关资料显示，在世界旅游收入中，旅游饭店收入通常占50%左右，因而是增加国家外汇收入的一条重要渠道。

（三）旅游饭店是解决就业的重要部门

旅游饭店属于劳动密集型产业，具有很强的关联带动能力，可以安排相当数量的人就业。一般来说，饭店每增加一间客房，就可以为社会提供1～3个直接就业岗位和3～5个间接就业机会。

（四）旅游饭店是多元化交流的重要场所

旅游饭店是文化、科学、技术交流和社会交往的中心。旅游无国界，旅游饭店的客人来自五湖四海，他们的来访促进了文化艺术和科学技术的交流；同时旅游饭店提供的优雅环境如咖啡厅、茶坊和娱乐场所等也促进了社交活动的发展。

三、旅游饭店的类型

（一）根据饭店特色和客人特点划分

1.商务饭店

这类饭店多位于城市的中心地区，接待商务客人、旅游客人以及因各种原因而做短暂停留的其他客人。为方便商务客人开展各种商务活动，饭店往往设有商务中心，为客人提供打字、复印、传真、秘书、翻译等服务，并提供各类会议室供商务洽谈之用。有的饭店还在客房中提供办公用品、传真机、宽带上网设施等。

2.度假饭店

这类饭店主要接待休闲度假的宾客，多位于海滨、山区、温泉、海岛、森林等旅游胜地，开设各种娱乐、体育项目，如滑雪、骑马、狩猎、垂钓、划船、潜水、冲浪、高尔夫球、网球等。近年来，出现了度假型与商务型相结合的饭店，即在度假型饭店里增加商务会议设施。还有不少旅游胜地出现了分时度假型饭店。

3.会议饭店

这类饭店主要接待对象是各种会议团体。会议型饭店通常设在大都市和政治、经济中心，或交通方便的游览胜地，要求每一楼层均设置一个或多个会议厅或大的多功能厅，配备会议设备，如投影仪、录放像设备、扩音设备、先进的通信设备、同声传译装置。有的饭店还设展览厅等。

4.长住型饭店

这类饭店的宾客通常长期或永久居住，即主要是居住期较长、在当地短期工作或休假的客人或家庭居住。长住型饭店一般只提供住宿服务，并根据客人的需要提供餐饮及其他辅助性服务。通常饭店与客人之间要签订租约，确定租赁关系。长住型饭店的建筑布局与公寓相似，客房多采用家庭式布局，以套房为主，配备适合客人长住的家具和电器设备，通常都有厨房设备供客人自理饮食。长住饭店今后的发展方向一是向豪华型发展，服务设施和服务项目日趋完备；二是分单元向客人出售产权，成为提供饭店服务的共管式公寓。

5.汽车饭店

汽车饭店一般位于公路沿线，为适应驾车出游或出行的需要而设置的各种经济方便的饭店。早期这类饭店设施简单，规模较小，有相当一部分仅有客房而无餐厅酒吧。现在，一些汽车饭店不仅设施方面大有改善，而且趋向豪华，多数可提供现代化的综合服务。

（二）根据饭店规模大小划分

按照饭店的规模，即房间数量，可以将旅游饭店划分为大型、中型、小型饭店。通常，大型饭店是拥有600间以上客房的饭店，中型饭店是拥有300～600间客房的饭店，而少于300间客房的饭店则为小型饭店。

（三）按照饭店的经营方式划分

（1）集团经营饭店：一般是由旅游饭店集团以各种不同方式经营的饭店。此种经营方式可使集团公司在统一品牌下打开市场、树立形象、统一管理。

（2）独立经营饭店：一般是由投资者独立经营的饭店。我国目前绝大多数中小型饭店都属于独立经营饭店。

（3）联合经营饭店：一般是由多家单个饭店联合而成的饭店企业。其经营方式在保持各饭店独立产权、自主经营基础上，实行联合统一的对外经营方式，如形成统一的质量标准、统一的对外经营方式，联合对外促销、内部互送客源等，借联合的力量来对抗集团经营饭店的竞争。

四、饭店的等级

饭店等级是指一家饭店的规模档次，即设备设施水平、服务质量的高低和服务范围的大小。目前世界上许多国家都依照饭店所提供服务项目的多少和服务质量的优劣来划分等级，用“★”来表示，星级越高等级越高。

我国饭店等级评定是参照国际上一些国家饭店等级评定的方法进行的，按星级划分饭店的等级，从低到高为一星到白金五星，实行星级制度。评星的内容由《中华人民共和国旅游涉外饭店星级标准》和《中华人民共和国评定旅游涉外饭店星级的规定》所确定。 2003年12月1日颁布、2004年7月1日实施的新版《旅游饭店星级划分与评定》（GB/T 14308—2003）标准中设立了白金五星，它是中国自1988年出台饭店星级标准16年来，第三次修订、首次出现自行设计的标准。白金五星的酒店缀有五颗星的标牌将选用白金色。

五、我国饭店业的发展现状

中国是世界上最早出现“饭店”的国家之一，但由于种种原因，真正意义上的饭店业的发展却一度落后于国外。直到我国开始实行对外开放政策以来，饭店业的发展才逐步走向正轨。

从1978年至今，我国饭店业的发展大体经历了四个阶段：

（1）第一阶段（1978—1983），由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理。这一时期的饭店，很大部分是从前政府的高级招待所转变而来的，在财政上实行统收统支、实报实销的制度，基本没有上缴利润，没有任何风险，服务上只提供简单的食宿谈不上满足客人要求的各种服务项目；经营上既没有指标，也没有计划。

（2）第二阶段（1984—1987），由经验型管理走向科学管理。 1984年，我国饭店业在全国行业推广北京建国饭店的科学管理方法，走上了与国际接轨的科学管理的轨道，这是我国饭店业在发展中迈出的第二步。企业化进程开始加快，科学管理体系开始形成，经营方式灵活，管理队伍活力增强，服务质量明显上升，经济效益和社会效益开始提高了。

（3）第三阶段（1988—1994），吸纳国际上通行做法，推行星级评定制度，使我国饭店业进入到国际现代化管理新阶段。评定星级既是客观形势发展的需要，也是我国饭店业进入规范化、国际化、现代化管理的新阶段的需要。

（4）第四阶段（1994年至今），我国饭店业逐步向专业化、集团化、集约化经营管理迈进。 1994年，我国的饭店业已形成了一定的产业规模。经国家旅游局批准，我国成立了第一批自己的饭店管理公司，这为迅速崛起的中国饭店业注入了新的活力，引导我国饭店业向专业化、集团化管理的方向发展。另外，20世纪90年代中后期，我国饭店业的总量急剧增加。这个时期饭店业的特点是：实行多种形式联合；投资形式多样化；设施和服务日趋现代化；经营管理日趋先进，引进国外先进的饭店管理理论和经验，结合我国饭店经营的实际情况，探索和创造了先进的饭店管理体制和方法，并不断改进和完善。

随着市场竞争的加剧，我国饭店业发展将会在经营理念、饭店产品、表现形式、饭店服务、营销方式、技术手段、文化竞争、产业结构、饭店竞争、发展模式等诸多方面有更多的变化，从而增加我国饭店业在国际上的竞争力，与国际饭店接轨。

六、饭店业的发展模式

随着市场竞争的加剧，我国饭店业发展模式将会呈现出以下趋势：

（一）主题式饭店

21世纪，饭店的竞争越来越趋向一种更高质量的竞争，这竞争就是文化的竞争。制度、文化和人情的全面结合是未来酒店竞争的一种升华。客人在消费过程中能够有一种文化的享受。而这种文化氛围的营造则突出体现在两个字上，那就是“主题”。主题饭店从建设开始就注重其主题文化的营造。从设计、建设、装修到管理经营、服务都注重饭店独特的主题内涵，突出饭店的文化品位，形成饭店的个性，从而在市场上形成鲜明的主题形象；把服务项目融入到主题中去，以个性化的服务代替刻板的规范化服务模式，从而体现对客人的信任与尊重。主题饭店这一形式在我国已初露端倪。

（二）产权式饭店

产权式饭店是中产阶级兴起的产物，它是开发商将酒店的每间客房分割为独立产权出售给投资者，投资者一般不在饭店居住，而将客房委托饭店管理公司统一出租经营，获取年度客房利润分红，同时获得饭店管理公司赠送的一定期限免费入住权的一种模式，20世纪80年代到90年代初，全球引入产权式经营的旅游目的地数量增长了6倍，旅游销售额达40亿美元。据悉，这种模式也成为我国休闲度假饭店和旅游房地产发展的一种新趋势。

（三）绿色饭店

21世纪是环保的世纪，是绿色的世纪，当人们大举环保大旗的时候，有人对旅游业所素有的“无烟工业”之美誉提出了质疑。据统计数据显示，一家中档酒店每日经营所需能耗和废气的排放量与同规模的工矿企业相当。当今世界已进入绿色革命的环保时代，绿色饭店也因此应运而生。绿色饭店提倡的就是绿色经营与绿色管理。所谓绿色经营不外乎包括两点，一是减少一次性物品消耗，加强回收再利用；二是降低能耗，节约经费开支。而绿色管理则包括五方面的内容：绿色理念、绿色技术、绿色行为、绿色制度和绿色用品。

（四）饭店集团

改革开放30多年来，中国饭店市场作为一个新兴市场，扩展空间广阔，希尔顿、假日、喜来登、雅高等国际知名酒店集团都先后进入并抢滩这个市场，尤其当中国加入WTO后，这种趋势有过之而无不及。不难发现，这些饭店集团之所以能够在国际市场大行其道，其根源就在于品牌。中国饭店业要想在国际竞争中占有一席之地，必然要创造自己的品牌，走品牌化集团发展的道路。

（五）异化饭店

异化饭店是一种极端化的饭店模式，是一种专门满足少数消费者的需求而产生的饭店模式。随着竞争的发展，市场的划分越来越趋向超细分化，因此出现的相应产品模式就是小而专、小而精的特征。例如海底酒店、宠物酒店，还有2017年将投入使用的由美国希尔顿酒店建造的太空酒店都是异化饭店的典型例子。这种极端性的产品短期内不会成为普遍性的市场需求，从长远角度讲，它将成为一种具有规模化意义的细分市场，因而是未来中国饭店塑造个性、打造品牌的一个重要突破口。

从总体上看，我国饭店业已从不规范逐步向规范化发展，并且开始向个性化方向迈进，我国饭店业要提升国际竞争力和实现可持续发展，就必须走创新发展的道路。

七、饭店的集团化管理

饭店集团化在20世纪90年代已经发展为饭店经营的主导现象，随着集团化经营所具有的饭店形象策划、占有市场份额以及规模经营在经济全球化竞争中产生的优势的扩大，使得饭店集团化经营的趋势进一步加强。

（一）饭店集团的概念

饭店集团化是指在本国或世界各地直接或间接地控制两个以上的饭店，以相同的店名和店标，统一的经营程序和管理水平，一致的操作程序和服务标准进行联合经营的饭店企业。

（二）饭店集团的经营类型

（1）直接经营型。是指饭店集团直接投资建造饭店或购买、兼并饭店，由饭店集团直接经营管理的形式。

（2）合同经营型。是指饭店集团与饭店所有者签订合同，接受委托，按照饭店集团的经营管理规模和标准经营管理饭店，并获取报酬。

（3）租赁经营型。是指饭店集团通过签订租约、交纳固定租金的形式，租赁业主的饭店，再由饭店集团作为法人对其进行经营管理，并获取利润。

（4）特许经营型。是指饭店集团向饭店的业主让渡特许经营权，允许其使用饭店集团的名称、标志，加入集团的营销和预订网络，成为集团的成员，实行统一管理，或在经营上给予指导和帮助。

（三）饭店集团的经营优势

1.经营管理优势

饭店集团一般都具有自己的一套较为先进、完善的管理系统，为所属饭店制订统一的经营管理方法和程序，为饭店的建筑设计、内部装饰和硬件规定严格的标准，为服务和管理订立统一的规程，由集团严格控制各饭店的服务质量和标准，以树立集团和饭店的良好形象。

2.技术优势

饭店连锁集团可根据成员饭店的分布情况，将某些设施设备集中起来统一为各成员饭店服务，如对食品的生产加工、对设备的维修改造等，与各饭店自行配备这些项目相比，这种集中提供的做法可以达到降低经营成本的目的。

3.资金优势

建设资金是否到位是饭店作为一个企业能不能稳步向前发展的关键，饭店连锁集团在资金筹集方面较独立的饭店企业具有更大的优势，因为饭店集团一般实力雄厚、信誉良好，可抵押的不动产资本较多，能够比较容易地通过金融机构的信用认证而得到贷款或通过其他途径筹资。

4.市场营销优势

饭店连锁集团是一个形象共塑、信息共通、市场共占、客源共享的有机整体，其中任何一个成员饭店的经营宣传活动都可对整个集团产生效果，强化大众对集团品牌的认知。同时，各成员饭店之间既可相互代理预订，又能因彼此接待市场的侧重不同而相互提供补充设施和服务。

5.人力资源优势

饭店连锁集团因其庞大的系统而拥有各种专业人才，与独立饭店相比，它在人员运用方面的优势主要表现在人员调配和员工培训两方面。在独立集团内部，各级管理人员定期调换饭店、地区和岗位，可以防止知识的老化和饭店服务内容、风格的陈旧化。同时，也只有大型的饭店集团才有实力建立自己的培训基地对新老员工进行基础培训与深造提高。

6.物资采购优势

饭店连锁集团在定期采购物资时，可依据各成员饭店的需求统一采购，通过大批量的订购，能够获得价格和条件上的优惠。此外，饭店集团还可以将所购物资进行集中检验或首先在少数成员饭店中试用，然后再择优大批量订购并推广到各个成员饭店使用，从而可避免采购失误。

7.风险分散优势

旅游饭店在经营过程中因季节和市场需求量等因素的不利变化而面临的风险是客观存在的，而饭店连锁集团能够通过成员饭店针对不同市场部分的多元经营和成员饭店在地域方面的分散性特点来有效地减少这些风险。

【实训】分组参观当地的知名酒店，根据所学知识判断它们的等级和类型。

【知识链接】

绿色饭店

当今社会，人们追求健康的生活空间，企业追求良好的经营，社会追求可持续发展，为此人们提出了各种要求和新的理念，绿色饭店就是其中的一个。绿色饭店是指运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源的饭店，其核心是在为顾客提供符合安全、健康、环保要求的绿色客房和绿色餐饮的基础上，在生产运营过程中加强对环境的保护和资源的合理利用。

绿色饭店的主要特点：

1.一个标志

即绿色饭店标志。对达到或超过绿色饭店标准的饭店和餐馆，将准许使用绿色饭店标志。绿色饭店的标志图案外形为C，代表中国的China，C用银杏叶围成，银杏树是世界上最古老的树种，有“植物界的活化石”之称，代表着生生不息的绿色与生命，中间H代表着酒店hotel。颜色为绿色。

2.三个理念

（1）安全。这个概念，是绿色饭店的一个基本特征。

（2）健康。健康是指给消费者提供有益于健康的服务和享受，具体来讲就是绿色客房和绿色餐饮。

（3）环保。

①减少浪费，实现资源利用的最大化。比如在餐厅就餐，让消费者适量点菜，注意节约，提供剩菜打包、剩酒寄存服务，这些都是绿色饭店的内容。

②在饭店建设和运行过程中，对环境的影响和破坏降低到最小。比如一次性消耗用品的过度使用导致污染，可减少使用；对没有使用完的用品不再添加；以前按饭店服务规范要每天更换棉织品，绿色饭店要求可根据顾客的意见更换，这样即可以降低饭店成本，又可以减少对环境的污染。

③饭店的物资消耗和能源消耗降到最低点。比如在客房随手关灯、随手关空调等。

3.五个等级

按照国际惯例，我们把绿色饭店分为五个等级，根据企业在提供绿色服务、保护环境等方面做出的不同程度的努力，分为A级、AA级、AAA级、AAAA级、AAAAA级共五个等级。 AAAAA级为最高级。

【自测题】

1.旅游饭店在旅游业中有什么作用？

2.旅游饭店可以分为哪些不同类型？

3.试分析我国饭店业未来的发展模式。

4.饭店集团化经营有哪些优势？