（一）国内关于粮食的概念
“粮食”一词的概念自古以来历经演变。最早，“粮”、“食”两字是有区别的。《周礼•地官•廪人》中记载“凡邦有会同师役之事，则治其粮与其食”，汉朝郑玄注解：“行道曰粮，谓糒也；止居曰食，谓米也。”就是说，“粮”是指行人所携带的干粮，“食”是指定居在家时所吃的谷物。后来，“粮食”才成为一个合成词。《左传•襄公八年》中曾记载“楚师辽远，粮食将尽”。在古代，粮食也称五谷、八谷、九谷、百谷等，其中五谷最为常见。在《周礼•夏官职方氏》中五谷是指“黍、稷、菽、麦、稻”五种（高帆，2005）。
在现代，人们通常将传统上的主食统称为粮食。其中，狭义的粮食特指谷物类，即禾本科作物（包括稻谷、小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦、黑麦等），习惯上还包括蓼科作物中的荞麦。而更为广泛应用的是广义的粮食概念，根据《现代汉语词典》的解释，粮食是指供食用的谷物、豆类和薯类的统称。其中，谷物即上述狭义的粮食，豆类包括大豆、绿豆、蚕豆、豌豆、小豆等，薯类包括甘薯、木薯和马铃薯等（曹宝明等，2011）。
在统计部门的统计指标解释中，粮食除包括稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子及其他杂粮外，还包括薯类和豆类。其中，豆类按去豆荚后的干豆计算；薯类包括甘薯和马铃薯，不包括芋头和木薯，按5公斤鲜薯折1公斤粮食计算。城市郊区作为蔬菜的薯类（如马铃薯等）按鲜品计算，并且不作粮食统计。[1]
统计数据显示，2010年中国粮食作物总产量58957万吨，其中谷物51939万吨，占粮食总产量的88%；豆类1908万吨，占3%；薯类3273万吨，占6%。在谷物中，稻谷产量20100万吨，占粮食总产量的34%；玉米19278万吨，占33%；小麦11740万吨，占20%。[2]图3.1展示了1991年至2011年中国粮食作物产量的构成情况。从图中可以看出，稻谷、玉米和小麦占粮食构成的绝大部分，而古代曾作为主食的黍、稷、梁等其他谷物所占比例已经非常小，并且还在不断下降。
图3.1 中国粮食作物产量
资料来源：国研网宏观经济数据库。
粮食部门的粮食概念，是指其经营管理的粮食商品品种，一般按贸易粮口径统计。粮食部门对粮食品种的分类经过了多次调整，在1994年之后，粮食部门的粮食品种定为稻谷、小麦、玉米、大豆和其他五大类，这一定义沿用至今（肖春阳，2009）。
在粮食商品品种中，粮食部门根据其领域和作用，划分出四类：①原粮，指收割、打场和脱粒后，未经碾磨加工和不需要加工就能食用的粮食。在计算原粮总数时，对已加工为成品粮的粮食，要按规定的折合率折算为原粮。在统计全社会粮食生产时，采用原粮。②成品粮，指原粮经过加工后的成品，如面粉、大米、小米、玉米面等。在统计成品粮时，对不是成品粮的品种，要按规定的折合率折算为成品粮品种。中国供应给城镇居民的口粮，供应给饮食、食品业的粮食，都是按成品粮统计。③混合粮，指原粮和成品粮的统称，基层粮食部门为了便于直接观察业务活动的实际情况，通常使用混合粮。④贸易粮，是指粮食部门在计算粮食收购、销售、调拨、库存数量时，统一规定使用的粮食品种的统称（高帆，2005）。
（二）国际关于粮食的概念
在英语中，没有与“粮食”直接对应的词汇，与之密切相关的是食物（food）和谷物（cereal/grain）两个概念。其中，谷物（cereal/grain）与中文“粮食”的狭义概念近似，包括小麦、稻谷、粗粮（包括大麦、玉米、黑麦、燕麦、黑小麦、高粱）等（曹宝明等，2009）。与国内广义的“粮食”概念相比，“谷物”并不包含豆类和薯类。
在粮食安全领域，“粮食”通常与食物（food）相对应，例如Food and Agriculture Organization和World Food Programme的中文名称分别被译为“联合国粮食及农业组织”与“世界粮食计划署”。在粮农组织（FAO）的统计中，根据不同的用途，对食物有不同的分类（表3.1）。在生产统计数据中，共分为14大类；在国际贸易统计数据中共分为13大类；在食物平衡表中，共分为6大类。[3]需要注意的是，对于这几种关于“食物”的分类标准，其统计口径都比中国的“粮食”概念对应的统计口径要大（图3.2）。图3.3展示了世界主要粮食作物产量的构成。
表3.1 粮农组织关于食物的分类标准
（续表）
资料来源：FAO. FAO Statistical Yearbook 2010．
图3.2 粮食相关概念的关系
图3.3 世界主要粮食作物产量
资料来源：FAO. FAOSTAT. http：//faostat.fao.org/. 根据中国粮食统计口径进行了整理，其中，“豆类”为FAO数据中油料作物组的大豆（soybeans）与豆类组（pulses）之和，“薯类”为FAO数据中淀粉类块根及块茎组的甘薯（sweet potatoes）与马铃薯（potatoes）之和。
“粮食安全”（food security）概念的形成最早可以追溯到20世纪40年代。1943年，在美国总统罗斯福的召集下，44个国家的代表参加了联合国粮食与农业会议（United Nations Conference on Food and Agriculture）。会议决定建立一个粮食和农业方面的永久性国际组织，即后来成立的联合国粮农组织。会议认为，“免于匮乏的自由”意味着每一名男人、女人和儿童都拥有牢靠、足够和适当的粮食供应，其中“牢靠”是指粮食的可获得性，“足够”是指粮食供应的数量充足，而“适当”是指粮食供应的养分含量（CFS， 2012）。虽然当时还没有用“粮食安全”一词来归纳这一概念，但可以认为是“粮食安全”概念的雏形。
20世纪70年代初，在全世界范围内连续的粮食歉收导致了全球库存下降、市场短缺、粮价上涨和人均主食可获得性的大幅下滑，发生了战后30多年来最严重的粮食危机（见图3.3）。为应对这一危机，1974年在罗马召开了一次世界粮食大会（World Food Conference）。会议将粮食安全定义为：“在所有时候世界基本食品均保持充足供应，推动粮食消费稳步增长并抵消产量和价格波动的影响。”[4]在粮食危机背景下提出的这一定义以粮食供给为出发点，强调了粮食供给总量的充裕。在会议上成立了联合国粮农组织世界粮食安全委员会（Committee on World Food Security， CFS），旨在提高全球粮食生产量并维持世界粮食市场的稳定，以确保世界各地的所有民众都能吃饱饭（CFS，2012）。
在阿马蒂亚•森（Amartya Sen）的重要著作《贫困与饥荒》中，他将粮食安全的概念加以扩展，把侧重点放在了个人和家庭的权利问题上，强调弱势人群获取粮食的问题（Sen， 1981）。1983年，粮农组织总干事Saouma在向联合国贸易和发展会议（United Nations Conference on Trade and Development， UNCTAD）做报告时，将世界粮食安全的最终目标扩展为：“确保所有人在任何时候既买得到又买得起他们所需的基本食品。”[5]在这一定义中，粮食安全不仅包括原先所强调的粮食供给方面（“买得到”），还包括人们的购买力水平（“买得起”），只有同时满足这两个条件时，粮食安全的目标才能实现。新定义对消费的强调与森的观点相一致。
1996年，世界粮食首脑会议（World Food Summit， WFS）通过了关于粮食安全的新定义：“粮食安全系指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得充足、安全和富有营养的食物，满足其膳食需要和饮食偏好，过上积极和健康的生活。”[6]这一定义确定了粮食安全的四个维度：可供量（availability）、获取（access）、稳定（stability）和利用（utilization）。这就意味着粮食安全既要保障足够的供给总量，又要最大限度地维护粮食在时间和空间上的分配平衡，还要保障粮食价格的稳定与所有家庭和个人有能力获得基本的粮食消费（马述忠和屈艺，2012）。这一定义目前仍在广泛使用，2009年的《世界粮食安全首脑会议宣言》（Declaration of the World Summit on Food Security）再一次对该定义进行了正式确认，并在“物质上、社会上和经济上”这一表述中增加了“社会”一词。
随着“粮食安全”概念的不断发展，营养和健康也逐渐成为人们所关注的问题，20世纪90年代中期出现了“营养安全”一词。1995年，国际食物政策研究所（International Food Policy Research Institute， IFPRI）将“营养安全”定义为：“全体家庭成员在任何时候，在蛋白质、热量、维生素及矿物质方面处于适宜的营养状况。”[7]在1996年的粮食安全定义中，首次将营养维度纳入了粮食安全概念的范畴。2009年，粮农组织强调了营养维度是粮食安全概念和粮安委工作的固有组成部分。在2012年粮安委会议上，对“粮食安全与营养”和“粮食和营养安全”两个新概念进行了讨论。
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