影响餐饮部门人员编制和配备的各种因素

不同类别的餐厅会因其提供产品和服务的方式的不同而有所变化，一般来说，以经营快餐、自助餐等为主的餐饮企业只提供简单的柜台服务，所用员工偏少；而高级中西餐厅则因其服务的档次和质量要求较高，分工较细，因此所涉及的员工也较多。菜品品种少的餐厅，所需生产加工和服务人员也较少，而那些制作考究、菜品种类较多的零点餐厅以及宴会厅，其所需生产和服务员工数目就较多。

另外，餐厅的接待能力越高，意味着餐厅的座位数和包厢数越多，餐厅的就餐客人就越多，所需的服务接待人员和生产人员也就越多。

餐饮业务的经营有季节性波动以及每星期甚至每天都有清淡时间和高峰时间的变化。在旺季或营业高峰时段，餐厅的客流量大，对餐厅接待能力的要求也高；而在淡季或营业清淡时间，餐厅的客流量就少，对餐厅接待能力的要求也就低。因此，其人员配备也必须与其时段的客流量相符合适应。

餐饮市场的经营动态也会影响到餐饮企业员工的配备。比如竞争对手的加入会加剧对客源的争夺从而导致部分客源的流失，致使餐厅客流量变少，减少了对用人的需求；再比如金融危机的出现直接或间接导致了商务以及公务客源的减少甚至流失，使得区域内出外就餐客人数目大大下降，因此各餐厅接待客流量也会相应减少，相应地，其对生产服务员工的需求量也会随之下降，反过来，若社会经济形势很不错，商务公务交流的密度和频度也会大大增加，区域内出外就餐客人数目也就大幅增加，各餐厅所接待的客流量也相应增加，对员工的需求也随之增加。

厨房生产能力主要涉及厨房设备投入和员工生产技术熟练程度两个方面。

第一，现代化的厨房设备可替代传统的手工劳动，有效提高劳动生产效率。比如，用切肉机切肉只需5分钟，而用手工切同样的肉则要15分钟。因此可以说，厨房的机械设备越现代越齐全，厨房的生产能力就越高，其接待能力也越高。

第二，厨房从业人员的专业技术越熟练，其劳动效率也会越高，厨房的生产能力也随之加强。一般来说，厨房的生产能力是以炉灶多寡作为主要标志的，厨房的设备越先进，员工的生产技术越熟练，其劳动效率就越高，生产能力就越强，炉灶数目也随之增加，相应地餐厅的接待能力也大为增加。

在日常的零点餐厅或宴会餐厅的经营运作中，餐厅员工一般安排两个班次，即中餐和晚餐两种，早餐一般不经营。若是自助餐厅或其他要经营早餐的餐厅，则要安排三个班次，所涉及的员工数量就要相应增加。另外，员工休息时间的多寡和员工出勤率的高低也会影响餐厅人员的编制。比如，安排员工每周工作5天的餐厅就要比安排员工每周工作6天的餐厅所用的员工数要多得多。

目前，许多餐饮企业聘用院校实习生来解决人员编制配备偏紧的问题。因为实习生工资待遇低，可大大节省企业运作成本。但是，在实践操作过程中，实习生由于缺乏工作经验，所学知识和技能偏向理论化，生产和服务技术熟练程度不高，会影响企业的劳动效率，甚至会造成客人的不满，导致客源的流失。