点菜控制和管理

餐厅点菜是餐饮企业销售控制和管理的第一个环节，而点菜单是餐厅向客人收取餐费的书面凭证，也是向厨房组织生产制作的订单，其作用非同小可，必须严加管理，以免跑账漏账等导致餐厅流失利润的营私舞弊的现象发生。

一般来说，点菜单应覆盖以下内容（如表4-1）：点菜日期、客人桌号、服务员姓名及工号、客人人数等基本信息；客人所点菜品饮品名称、数量及价格。前者主要用于传菜送菜辨识的便利性以及万一在服务和收入核算中发现问题时追查责任人的便利性，后者既是厨房生产的根据，又是餐厅向客人收款的凭证，也是企业统计和汇总经营数据的原始出处所在。

餐厅的点菜单一般有两联，其正副联采用不同颜色印制，但是应带有相同的菜单编号，其中一联交厨房组织生产，一联待客人用餐完毕后交收银结账统计之用。收银员在已付款的账单和存根上盖上“现金收讫”的字样，并将存根撕下交服务员保存，证明服务员已经将账单和餐费转交给收银员，若有短账问题，应该由收银员承担责任。交厨房的副联不能扔掉，必须严格存放，以便在当天营业结束的时候对照正副联检查有无空号及差错。

餐饮企业的点菜单一般是专门定制的，以防止有人利用其在市场上购买的普通账单来冒充餐厅的菜单向客人收取并私吞现金的现象的发生。餐厅服务员在点菜时使用的笔也必须是特制的，若是星级饭店的不同餐厅，还应使用不同的定制点菜单和点菜笔，以增加仿冒的难度和避免相互混淆。

表4-1　餐厅普通点菜单式样

餐厅的点菜单均带有编号，服务员在开餐前会领取这些点菜单并签字记录其领取的点菜单编号的起始号码，从而确保服务员按照点菜单的编制程序给客人点菜结账付款，若在此期间，发生任何点菜单短缺或点菜单上菜品饮品计价不正确的地方，可以便于管理人员追查到相关服务员。点菜单一般由餐饮成本控制员每天检查其有无漏单、菜品饮品价格填写有无差错，以便及时查找责任人，堵塞漏洞和杜绝营私舞弊现象的发生。