餐饮企业仓储管理部门的组织形式与库房设计

餐饮企业的仓储管理部门是介于采购供应部门和厨房生产部门的中间环节，其组织形式一般有两种：即专门设置独立的仓储管理部和隶属于饭店餐饮部的库房管理模式。前者是由餐饮企业设置专门的仓储管理部，或与其他业务部门一样直接受总经理领导，或与采购部一起隶属于财务部管理，可根据餐饮企业各种食品原料以及其他物资用品的储存要求，分类设置各式库房如百货库、五金库、陶瓷库、布草库、食品库等，而食品库又可根据其各种食品原料的不同储存条件，分设各种小库房如干货储存库、化解库、冷藏库、冷冻库、酒水饮料库等。（见图5-3）

图5-3　餐饮企业仓储管理部的组织形式

餐饮企业仓储管理的另一种组织形式是隶属于饭店餐饮部的库房管理模式，这种组织形式常见于星级酒店，企业的仓储管理隶属于饭店的餐饮部，由餐饮部下设食品原料库房主管，直接受餐饮部经理的领导，并分别设置不同的食品原料小库房如干货储存库、冷藏库、冷冻库、化解库、酒水饮料库、餐具杂品库等。（见图5-4）

图5-4　隶属于餐饮部的库房管理模式

餐饮生产所需要的食品原料是多种多样的，他们所需要存放的设备和条件也是各式各样的，因此，企业有必要对不同的食品原料用不同的库房来存放，才能保证其储存管理的科学性和有效性，才能最大限度地提高各种食品原料的使用时间和使用质量。餐饮企业常见的仓储库房有以下几种：

1.干货储存库

干货储存库主要用来存放那些不含水分或含水分很少的食品原料，以及那些不易腐败变质，不需低温冷藏的食品原料，还包括可以存放一些用瓶装、罐装或其他密封方式包装的食品原料。常见的干货食品原料有各种饮料、香料、调味品、米、面粉、豆类食品、各种瓶装或罐装食品、糖果、糕点、干果、蜜饯等。

根据研究结果得知：温度越高，食品原料的保存期越短，比如室温在20摄氏度时，食品原料的保存期要比室温超过35摄氏度的食品原料长三倍。因此，干货储存库的温度一般控制在常温，即10至20摄氏度之内，不需要供热或制冷设备，这样的温度可以使得干货储存库里存放的食品原料保持其自然风味和营养价值，避免其变质腐败而造成浪费和成本增加。

干货储存库的库房一般要求照明和通风条件良好、干燥凉爽。库房的相对湿度应该保持在50%左右，湿度过高，库房内的食品原料就容易发潮霉变。按照常规，为保持库房干燥，库房管理员应该每小时给库房交换空气四次以上，尤其是梅雨天气，库房的墙面、地面、管道容易反潮积水，造成库房湿度增加，这时更应注意室内空气交换，保持通风良好，降低库房湿度。有些蔬菜水果如土豆等，需要较低的温度和较好的通风条件来储藏，仓库管理员在存放这些食品原料时，应该尽量把他们放在远离地面、墙面的地方，避免潮气的侵袭。

干货储存库在设计时还应注意防鼠和防虫，因为老鼠、虫子不仅会偷食咬嚼各种食品原料给企业造成损失浪费，还会传播疾病，造成食物中毒的恶性事故发生。干货储存库为防止鼠害和虫害，应该经常清扫库房，保持库房的干净整洁，不留任何卫生死角给老鼠害虫以生存的空间。但是，在库房里不能直接放置杀虫药或老鼠药，这些物品应设置标签放在专门的地方，以免意外发生。

干货储存库的存放面积应根据餐饮企业的经营要求、食品原料采购的时间和远近、就餐客源人数和销售收入以及菜单的种类、菜品的数量、流动资金的多寡等等因素来确定，一般来说，餐饮企业的干货储存库应该拥有的储存面积是至少具有保证企业储备餐饮生产所需要的两个星期的食品原料的储存量。业内常用这样的计算方法来计算其库房的储存面积，即将所需要储存两周的食品原料的占用面积，再加上相应的空间安置各种货架、通道等非储存食品原料的区域，就可以计算出干货储存库库房的实际储存面积。

2.冷藏库

冷藏库主要用来存放一些需要依靠低温来抑制细菌生长繁殖从而延长其保存期限和保证其保存质量的食品原料。经常储存于冷藏库的食品原料有新鲜的鱼、肉、禽类食品原料，新鲜的水果蔬菜，蛋类、奶制品，加工后的成品、半成品如冷菜、熟食、剩菜等，需要冷藏饮用的饮料、啤酒等。根据常识，在15摄氏度至49摄氏度，细菌的繁殖最迅速，而低于4摄氏度，细菌一般不繁殖，因此，冷藏库的温度一般设置在4摄氏度以下。

冷藏库里还要注意对库房湿度的控制，若湿度过大，会有利于细菌繁殖从而加速食品原料变质，若湿度过小，又会造成水分流失过快，从而导致食品原料干缩、失去新鲜感，影响餐饮生产的质量。一般来说，餐饮企业冷藏库的湿度须保持在75%至85%的水平，对有一些需要更高湿度的食品原料如蔬菜水果等则可以加盖保鲜膜和湿布来保持该食品原料的相对湿度，从而防止其干缩变形。

由于冷藏库内储存的有一部分食品原料是成品和半成品，因此更要注意保持冷藏库库房的清洁卫生。一般来说，生食和熟食要分开储存；食品原料在进入冷藏库前要注意检查其是否变质，变质的食品原料会污染冷藏库库房的空气以及污染冷藏设备，会容易造成细菌传播以致污染其他食品原料，因此决不能将变质的食品饮料放入冷藏库库房内储存；具有强烈气味的食品原料应该专门放入密封的容器内以防其串味从而影响其他的食品原料；那些粘有污泥的肮脏的包装箱或包装盒不能直接放入冷藏库库房内，要拆除其包装并用干净的容器存放后才能放入冷藏库库房储存；温热的成品和半成品在冷藏前须先冷却后再入库冷藏，否则会损坏库内制冷设备等等。

冷藏库库房也要注意通风，若食品原料表面变得粘滑，则说明冷藏库库房内温度过高、通风不良，这有可能是由于制冷导管上凝结的冰块过厚或制冷设备的挥发器堵塞造成制冷失效而致，应该做解冻处理，使得库内制冷设备尽快恢复正常运行；若库内食品原料干缩速度过快，则说明冷藏库库房内空气流通过于频繁或库房内湿度过低，宜采取相应措施提高库房的相对湿度，保证食品原料不至于过早干缩，从而影响食品生产制作的质量。

3.冷冻库

冷冻库是用来储存保存期较长的食品原料如冻肉、冻鱼、禽类食品、部分反季的冷冻蔬菜等，还可以用来储存已经加工的成品和半成品等食品原料。这类库房可以延长食品原料的储存时间，便于企业大批量采购和储存食品原料，从而减少企业的采购、运输以及验收的频率，大大地节约了企业的人力成本。此外，冷冻后的食品原料易于运输和储存，在其生产加工和经营销售的过程中不易变质，而且使用冷冻的成品和半成品食物如速冻饺子、馄饨、春卷以及涨发好的速冻干贝等，可以减少企业生产加工的时间，加快厨房出菜的速度，提高餐厅餐位周转的频率。因此，可以说，冷冻技术和冷冻库在餐饮生产经营中起的作用越来越大。

当然，随着冷冻库库房内食品原料的保存时间的延长，这些食品原料的质地、色泽、香味、营养成分也会随之下降，因此，要保证冷冻食品原料的质量完好，首先要控制好冷冻库库房的相关储存条件。要注意不同的食品原料需要不同的冷冻储存条件，如猪肉的冷冻储存期可以长达3至6个月，而鱼类食品原料的冷冻储存期只有1至3个月等等。

一般来说，要尽可能久地保证冷冻食品原料的储存期限，要注意两个方面的事宜。一是要在验收食品原料后尽快冷冻这些食品原料，这些食品原料冷冻的速度越快，其内部冻结的结晶颗粒就越细小，其食物结构就越不易损坏，食品原料的保存期也越长。当然，这些食品原料在验收后绝不能解冻，因为冷冻食物特别是鱼、肉、禽类食物一经解冻，其附带的微生物会迅速复苏，破坏食品原料的组织结构，引起食品原料迅速腐败变质，此时，即便再次迅速冷冻，也已经破坏了该食品原料的外在形态、营养成分和质地香味。二是注意要在冷冻库库房内保持较低的储存温度。根据常识，在0摄氏度的时候，虽然许多食品原料已被冷冻，但其附带的微生物并没有死亡，而且，在零下18摄氏度至零下1摄氏度的温度下储存的食品原料，其储存温度每增加5度，该食品原料的保存质量就以5倍的速率下降。因此，冷冻食品原料储存的最佳温度一般在零下17摄氏度至零下18摄氏度之间或以下。当然，食品原料冷冻了以后固然可以延长其保存期限，但是这并不等于说食品原料是可以无限期储存的，一般来说，食品原料的冷冻储存期限不要超过三个月。

4.自然化解库

餐饮企业的自然化解库是企业专门用来化解其冷冻食品原料的地方。各种食品原料的解冻应该迅速进行，并要确保其解冻过程中该食品原料不受到任何污染，食品原料的解冻过程不能在常温下进行，以免引起食品原料所附带的微生物细菌的迅速繁殖，从而导致该食品原料迅速变质，造成企业的浪费。自然化解库库房的温度一般设置在零下3摄氏度至零上3摄氏度之间，以便于各种食品原料的解冻，像鱼、肉、禽类食品原料必须解冻以后才能使用，若厨房等着急用的话，也可以将食品原料装入清洁干净的塑料袋内，并将该塑料袋放入冷水池冲洗浸泡解冻。

有些冷冻食品原料如蔬菜、饺子、馄饨、春卷等可以不必经过解冻即可直接烹调食用，这样反而能使这类食品原料保持色泽和外形的美感。食品原料特别是鱼、肉、禽类食物一旦解冻以后，不宜再储存，应该尽快得到使用，绝不能再次储存入库，以免其腐烂变质并迅速污染库房空气和储存的设备器皿，从而影响其他食品原料的质量。

5.酒水饮料库

酒水饮料库是餐饮企业专门用来储存各类酒水和饮料的地方，因为一般的酒水在常温下就可以储存，所以酒水饮料库库房往往设置在阴凉之处，要避免太阳光的直射，在夏季气温较高的时候可用库房内的空调调节气温保证其储存温度的适宜。酒水的储存应避免经常震动，否则酒味会发生变化，而且酒水饮料库库房内有许多名贵的酒水储存，应避免丢失或盗窃，要随时上锁并配备专人管理。

当然，不同的酒水需要不同的储存条件，有些名贵的酒水质量格外娇贵，应该注意其各自的保存方法和储藏条件。比如啤酒是不能久藏的酒水，其最佳保存期在3个月以内，越新鲜则其口感越好，而且啤酒的保存温度一般在4摄氏度左右，温度超过16摄氏度时啤酒会变质，温度低于零下10摄氏度时啤酒酒液会浑浊不清。啤酒的储存还需要避免剧烈的震动和冷热温度的急剧变化，对于在常温下储存的啤酒消费者往往在饮用时要求加冰块以增加其口感，因此，若啤酒储存在4摄氏度左右的库房里，可以直接提供给消费者饮用，从而避免了冰块的使用并且减少了消费者等待的时间。

普通的葡萄酒也可以在常温下储存，红葡萄酒一般在12至15摄氏度储存，白葡萄酒则在10至12摄氏度储存，红、白葡萄酒可以存放在同一仓库的不同容器里，用不同的空气流通方法调节其各自的温度。而且在储存葡萄酒时，要注意将葡萄酒瓶平放在酒架上，从而使得其软木塞浸泡在酒液里而不至于被氧化干缩，因为葡萄酒的软木塞盖子一旦干缩，就会产生空隙导致外界的空气进入酒液里并与之发生化学反应，导致酒液变质变色，影响饮用的效果。

香槟酒储存时要注意温度不宜太高，因为太高的温度会容易引起酒液的老化，其储存的湿度也不宜太大，湿度过大会导致其酒标和瓶塞的霉变，从而影响其酒水质量和外观形象。另外，由于香槟酒酒液里含有大量的二氧化碳气体，因此，在其储存期间一定要避免将其剧烈震动，因为香槟酒酒液一旦被剧烈震动后，在开瓶时会由于喷溅出大量酒液而产生爆炸等危及人身的事故。香槟酒在储存时也和葡萄酒一样要平放，使其软木塞浸润在酒液里避免软木塞干缩现象发生。

烈性酒的储存不太需要特别的储存条件，因为烈性酒可以储存很长时间，而且不太受空气氧化的影响，只要注意不要使其金属瓶盖生锈并与酒液发生化学反应即可。

6.杂品库

杂品库主要用于存放餐饮企业的各种器皿用具和非食用性物资如各种餐具炊具、清洁用具和用品、各种布草纸品等物品。一般来说，清洁剂和清洁用品往往带点毒性和腐蚀性，应该单独存放，不宜和食用原料和物品放在一起，而且必须注上货名标记以免被误用到食品生产中去，从而引起恶性事故的发生。存放餐具的储备量要多于餐饮企业目前的使用量，一般要比目前在周转使用的餐具的总量还要多20%，餐具的存放应该避免使用金属架，因为金属架容易使餐具破损而造成损失，存放这些瓷器、玻璃为主的餐具应以木头货架为宜。