厨房生产场所设计和布局的具体要求

一般来说，厨房的设计和布局是餐饮企业整个设计和布局中难度较高的一个环节，因为影响厨房设计和布局的因素很多，比如其占地面积多少、建筑形状如何、生产工艺和流程怎样、烹饪设备多寡、投资标准不一等等均可以或多或少地影响到厨房的设计和布局。可以说，有多少家餐饮企业，可能就有多少个关于厨房设计和布局的不同思路。但是，在实际的经营运作中，不管厨房的设计和布局思路多么千差万别，它都必须符合厨房管理的某些特定要求，从而保证其生产管理的科学性和合理性。

1.保证厨房生产作业流程的畅通运行

厨房的生产作业流程是一个连续的过程，是从采购食品原料开始，进入粗加工、切配、烹制，直到送往餐厅销售结束的一个繁琐的过程。在这个过程中，所涉及的作业点工种多、食品原料品种多、生产加工人员多，生产工序复杂，容易发生厨房内人流、物流的交叉和碰撞，从而导致生产工序颠倒、食品原料回流的现象发生，造成生产效率和企业经营效益的下降。因此，在设计厨房生产场所的布局时，应注意保证其生产作业流程的畅通及各作业点位置紧凑，生产设备位置布局的合理，避免工作人员来回大幅走动去拿取生产工具或食品原料，也避免厨房内各作业点行走路线的交叉以及跑菜员和厨房工作人员的碰撞等。

2.确保厨房位置的合理性、便利性和科学性

厨房及其内部各作业点位置的确定必须有利于其生产活动的组织和开展。一般来说，主厨房最好设置在餐厅的底楼，各分厨房应尽可能靠近主厨房，以便各种基础设施如水、电、气等可以布局相对集中，减少浪费。另外，主厨房的布局应尽量靠近各类仓库库房，方便领取食品原料，各厨房也应在布局时尽可能靠近各自的餐厅，以缩短跑菜员行走的路程和时间，提高上菜速度和效率。厨房的位置应选在地势略高的地方，可以便于通风、采光、排污和装卸货物。

3.注重厨房内工作环境设计和布局的高效性，体现人文关怀性

从实际经营的经验来看，许多厨房的工作环境和条件是恶劣的、令人难以忍受的，比如各种机器设备运作时发出的巨大噪音、餐饮产品生产制作时释放的大量热量和湿气、中式菜品制作时不可避免产生的大量油烟等等，都会严重影响工作人员的工作情绪和工作效率。因此，在厨房的设计和布局中，要考虑到尽可能地提升其工作场所的舒适度，以减少其工作人员不必要的体能和精神消耗，提高他们的工作积极性。比如厨房的高度这个问题，厨房的高度越高，它所铺设的墙砖就越多，所产生的投资建设费用也越大，而且在生产中要清洁的地方也越多，但若厨房的高度不够，员工在里面会容易产生一种压抑感，而且也不利于厨房通风排放大量的油烟气以达到降温洁净空气的目的，久而久之，会使员工产生一种对立的工作情绪，影响其餐饮产品的生产质量。因此，根据工程学的要求，应该考虑把厨房高度定在3.2至3.8米之间比较合理科学。

4.符合卫生和安全的管理要求

厨房的设计和布局必须考虑到其卫生和安全管理的要求。厨房的卫生出了纰漏，就会影响其生产的餐饮产品的质量，从而影响到就餐消费者的身体健康，影响企业的声誉和未来生存。同样地，厨房设计中还必须考虑安全的因素，比如电源线路的粗细和走向、电源功率的大小、设备控制系统的安装以及防火系统的设计安装等。

1.厨房生产场所的照明要求

在厨房的生产制作过程中，其工作人员必须拥有充足的照明，才能准确顺利地开展工作，若照明不足，会影响员工对菜品烹制质量的判断，损害员工的视力，甚至还会导致工伤事故的发生。一般来说，厨房的照明条件应符合以下要求：整个厨房的普通工作应该拥有100英尺烛光，食品精加工区需要200英尺烛光；厨房照明灯的安装要保证工作区域无阴影，光色自然、稳定、柔和，不失真，不至于改变菜品颜色而导致厨师判断失误；尽可能使用间接照明和漫射灯光，有效地防止过于耀眼的眩光产生；厨房内的各个灯管和灯泡要安装保护罩，以免受热爆裂的现象发生，出现安全隐患；灯具的选择和安装应便于清洁和维修等等。

2.厨房工作场所的温度与通风要求

前面我们已经提到过，厨房的工作环境的恶劣往往表现在其又闷热又潮湿这一点上，这样的生产环境会导致工作人员的体能和精神消耗巨大、工作耐力急剧下降，容易产生疲劳和发怒的不良情绪，影响工作效率。因此，在厨房的设计和布局过程中，我们必须要考虑其温度和通风的要求。经了解，当温度低于10摄氏度时，员工的腿和胳膊会发僵，而温度高于29摄氏度时，员工会容易产生疲劳懈怠的情绪，因而比较适合员工较好工作的温度是在18摄氏度左右，企业可以在厨房内安装空调或引入中央空调来调整控制温度，保证员工工作环境的舒适性。同时，还可以将烧烤间、蒸煮间和炉灶间分开以分散厨房的热量，并在厨房内安装抽风机等排风设备将厨房内产生的热空气及时排出。

另外，厨房内还要注意良好的通风，以除去其过多的油烟味，保证有足够的新鲜空气的进入。一般来说，厨房应该保证每隔2至5分钟就换气一次。

3.厨房工作场所的噪音控制

厨房由于其各种餐具的碰撞、员工切配作业的敲打、各种排风设备、冷藏设备和鼓风炉的运作，会产生较大的噪音。一般来说，一个噪音较大的厨房可以产生70分贝的音强，差不多相当于吸尘器所产生的噪音强度了。较高的噪音会分散员工的注意力，导致其血压升高、心情烦躁、听力下降、容易疲劳，会影响其身体的健康和工作效率。因此，在厨房的设计和布局时必须考虑对其噪音的控制。根据经验，厨房的噪音应该控制在20至30分贝之间方为合理。消除或降低噪音的方法就是在墙壁或天花板上使用消音砖或消音漆等能吸音或融音的建筑材料，并选购一些噪音较低的厨房设备，以降低噪音，从而降低员工的烦躁心理、降低厨房事故的发生率，提高餐饮产品的生产效率和质量。

4.厨房工作场所各种设备摆放的要求

厨房内各种生产设备的摆放不仅要考虑其生产制作流程的通畅性，也要考虑其一线员工操作的便利性和舒适性。在餐饮生产制作的过程中，往往需要员工快速连续的动作，比如切菜、削皮等易引起员工的疲劳和压力，企业宜购买电动的削皮机、切菜机来解决这一问题，减少员工的疲劳度。此外，在长时间高强度的工作中，不舒服的工作状态也会带来疲劳感，因此，其设备的摆放和布置就要尽可能考虑这方面的因素。比如厨师在操作时其双手的正常伸展幅度为1.15米左右，最大伸展幅度为1.75米左右，那么，其工作台的大小、生产工具用具的摆放位置都不应该超出人体正常的伸展范围。再比如员工的工作台和炉灶的标准高度一般都在86厘米左右，员工手工劳动的工作台面应低于其胳膊肘的5至10厘米，当然，个子矮的员工就需要更低的工作台面等等。

另外，厨房内各种生产设备的摆放不仅要考虑到其使用、清洁和保养的便利性，还要考虑整个厨房的通道位置和间隔距离。一般来说，厨房内的主要通道要1.6至1.8米宽，其他通道宽度也不低于0.75米，如果需要蹲下从柜台下面取东西的话，设备和柜台的间隔距离应该不低于0.9至1米，如果通道的两侧都有人站在其固定的位置上干活的话，其间隔距离不得低于1.6至2米。

5.厨房生产场所的排水和能源要求

厨房内的排水系统必须满足其排放餐饮生产中可能产生的最大水量的需求，一般来说，厨房内的排水道采用明沟的形式，排水沟具有一定的深度，能防止污水的回流，且要方便冲洗，下水口要有隔渣网，防止厨房内各种杂物堵塞下水道，下水道要盖严，防止老鼠蟑螂等动物爬入厨房。

厨房的能源主要有电、煤气、煤、油料、液化气等，其主要能源的选择应该取决于厨房生产的需要和菜品烹制的工艺，比如，微波炉、电烤箱等设备就需要电的供应，而炉灶、炒灶等设备就需要煤气的供应等等。当然，企业在其生产能源的选择中，应该尽量避免过于依赖一种能源，以免因为这种能源的供应不足而产生无法生产的被动局面。

6.厨房生产场所的其他业务设计要求

厨房的墙壁应平整光洁、无裂缝凹陷，墙面应该铺设瓷砖，便于清洁打扫，也容易保持美观大方。厨房的顶部可采用耐火、防潮的石棉纤维材料进行吊顶处理，天花板宜平整、无裂缝，尽量盖埋其暴露的管道、电线，并留出适当的位置安装排风设备。厨房的地面要求耐磨防滑、耐高温重压、防腐蚀、不积水、不掉色。一般来说，厨房的地面大都采用无釉防滑地砖或硬质丙烯酸砖等材料铺设，要求地面平整并有一定的倾斜度，以便于冲洗，不易积水。厨房的门窗要防止虫害侵入、方便员工和货物进出，厨房的门往往设置两道门，一道是能自动关闭的铁门或其他质地的门，一道是纱门。厨房的窗也设置两道，一道是防盗窗，一道是纱窗，既便于采光，又便于通风。目前。也有一些餐饮企业的厨房不设置窗户，而采用新风系统进行空调换气，以避免虫害的入侵等等。