确定标准成本率

食品原料的标准成本率是指一种食品原料经加工后所得净料的单位成本和其毛料的单位成本之比，其计算公式如下：

食品原料的标准成本率=食品原料净料的单位成本÷食品原料毛料的单位成本

当食品饮料市场价格波动时，餐饮产品烹制中所使用的主料、辅料和调味品价格也随之波动，使用食品原料的标准成本率可以方便于重新计算其净料成本和单价，有利于餐饮企业准确迅速调整各种菜品的价格。一般来说，食品原料的标准成本率有两种计算方法：即每千克食品原料的标准成本率和每份菜品所需要的食品原料的标准成本率。其中，每千克食品原料的标准成本率是用来计算食品原料所用净料每千克所涉及的成本。

案例8：

某厨房于近日购入某种食品原料40kg，进价为8.5元/kg，总价值为340元，经加工后得到一档一料的净料30kg，问：该种食品原料的净料单价和每千克标准成本率分别是多少？

案例8解答如下：

该种食品原料的净料单价=340÷30=11.3（元/kg）

该种食品原料每千克标准成本率=这种食品原料净料的单位成本÷这种食品原料毛料的单位成本=11.3÷8.5=1.33

答：该种食品原料的净料单价是11.3元/kg，其每千克标准成本率是1.33。

上例中，若该种食品原料单价波动时，即可简单的用其每千克标准成本率乘以其新的进货价格得出其新的净料单价。如该种食品原料单价上涨至10.5元/kg时，其新的净料单价则为：

10.5×1.33=14.0（元/kg）

每份菜品所需要的食品原料的标准成本率是指一份菜品制作时所需要的主料、辅料和调味品的投放量所消耗的成本。

案例9：

某厨房生产“糖醋排骨”，每份需要主料猪排0.3kg，猪排进价为13元/kg，问：在每份“糖醋排骨”的制作过程中，猪排的投料成本以及猪排在每份“糖醋排骨”的标准成本率分别是多少？

案例9解答如下：

猪排的投料成本=0.3×13=3.9（元）

猪排的每份标准成本率=3.9÷13=0.3

答：在每份“糖醋排骨”的制作过程中，猪排的投料成本是3.9元，猪排在每份“糖醋排骨”的标准成本率是0.3。

同样地，在上例中，若猪排的进价发生波动时，也可以简单地使用其在每份“糖醋排骨”中的标准成本率来乘以其新的进货价格得出其新的净料成本。如猪排单价涨价至15元/kg时，其在每份“糖醋排骨”中的净料成本则为：

15×0.3=4.5（元）

当然，餐饮企业还可以根据企业的经营目标和利润目标确定其综合标准成本率，其计算公式如下：

企业的综合标准成本率=1－经营利润率－经营费用率－营业税率

这种标准成本率的制定有利于餐饮企业对企业宏观经营态势的分析和把握，以便企业寻找和发现其成本控制中的漏洞，制定相应的措施，提高企业的经营利润和声誉。