酒水的分类

酒往往可以通过其制作工艺、酒精度、酒色、酒香、酒形、酒体和酒的功能等因素将其分类。下面将酒按照其制作工艺、酒精度、酒色、酒的原料、酒的功能、酒的产地、酒的等级和酒水经营企业常见的分类方法将酒水的分类作一介绍。

酒水按照其制作工艺分类，可将其分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒和鸡尾酒四大类。

1.发酵酒

发酵酒是以水果、谷物等为原料，经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。发酵酒酒精度较低，酒精含量一般在3.5％—12％之间，其固形物含量较多，刺激性较弱。葡萄酒、啤酒、日本清酒、中国黄酒等均属此类。

由于葡萄酒是一种比较重要的发酵酒，在世界市场和国内市场均非常受欢迎。在这里，我们对葡萄酒作一重点介绍。

（1）葡萄酒

葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵酿制而成的低度酒。葡萄酒有红白之分，红葡萄酒是采用红葡萄为原料，连皮带汁发酵酿造而成的酒。一般来说，在酿酒的过程中，葡萄皮滞留时间越长，葡萄酒的酒色越红。而白葡萄酒则是由葡萄挤汁发酵酿成，葡萄皮不参加发酵过程，因而各种颜色的葡萄均可采用作为其酿制的原料，葡萄颜色对葡萄酒酒色没有影响。

国外葡萄酒上市时，酒瓶上最多可带有四枚标贴：一是瓶口封贴，通常为地区性酒商协会的产品鉴定标签，作为对产品的产地及其可靠性的补充保证。二是颈贴，多为酒商或进口商的标贴，若没有带有专门的颈贴，其相关内容可并入主标贴上。三是收获年成号标贴，有些葡萄酒酿造使用单独的收获年成号标贴，有些则将年成号印在主标贴上。四是主标贴，通常是包括了葡萄酒名称、类型、酒度、体积、葡萄原料品种、收获年成号、产地、酒厂名称地址和进口商名称地址等。

国外葡萄酒名称的命名标准，各地略有不同，归纳起来其商标识别可有五种基本类型：

庄园装瓶命名类。多见于法国波尔多地区出产的红、白葡萄酒。所谓庄园，系指葡萄园或大别墅。此类酒名的标准是该酒的葡萄种植、采收、酿造和装瓶必须都在同一庄园进行，因而就以庄园的名称作为葡萄酒的名称，主标贴上都有法文MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU字样，意为此酒由生产庄园装瓶，是一种保证质量的标志。

地区命名类。以地区名称命名的葡萄酒，其葡萄原料必须全部或绝大部分来自该地区。此类名酒有雪比利（Chablis）白葡萄酒、保祖利（Beaujolais）红葡萄酒及眉多克（Medoc）波尔多红葡萄酒等。雪比利、眉多克等皆为法国著名的葡萄产区。

葡萄品种命名类。也有相当一部分葡萄酒是作为其原料的优秀葡萄品种命名的，如雷司令（Riesling）、夏当尼等。

此外还有借用同类名牌葡萄酒名称命名的，如借用法国同类名酒名称的美国出产的雪比利葡萄酒等，或使用某一无真实意义的商标名称命名、通过广告和宣传手段赢得消费者认可的商标命名类，如葡萄酒中最著名的葡萄牙的玛特斯牌红葡萄酒等。

（2）葡萄酒的等级。

法国人把葡萄酒等级分为四个：

A.O.C.（Appelation d’Origine Controlee）为国家名酒，产量极少，品质极佳，必须符合有关规定和条件。

V.D.Q.S（Vins Delimites de Qualite Superieure）为优质葡糖酒，仅稍逊于A.O.C名酒。

V.D.P.（Vins de Pays）级葡萄酒，此类酒价不贵，适合日常消费。

V.O.（Vins Ordinarie）级为普通葡萄酒，无严格质量规定，通常由不同地区生产的酒调兑而成。此类酒的质量赖于酒商的知名度和可靠性。

德国生产的葡萄酒按质量分成三类：德国佐餐葡萄酒、法定区域优质葡萄酒和高级葡萄酒。高级葡萄酒按其原料采取时不同的特殊处理程序又可分为六小类：

Q.m.P.Kabinett： 采收期采收；

Q.rn.P.Spǎtlese：晚期采收；

Q.m.P.Auslese：穗选采收；

Q.m.P.Beerenauslese：粒选采收；

Q.m.P.Trockenbeerenauslese：粒选干缩采收；

Q.m.P.Eiswein：霜后采收、带冰榨汁。

德国生产的优质、高级葡萄酒必须经过官方质量检查，因此酒瓶标贴上带有检验号（APNR）。

（3）葡萄酒的分类

淡酒，即无汽葡萄酒。它是指酒精含量在14%以下的各式红、白葡萄酒，如法国波尔多红、白葡萄酒，德国莱茵、莫泽尔葡萄酒等，我国的王朝、长城白葡萄酒也属于此类酒水。

有汽葡萄酒。有汽葡萄酒的酒精含量通常也在14%以下，但因其酿造方法不同，须在瓶内进行第二次发酵，其间产生的二氧化碳气体便自然地聚集在瓶内，使酒液带上气泡。香槟酒是有汽葡萄酒的代表。

强化葡萄酒。强化葡萄酒是在发酵酿制过程中掺和葡萄白兰地或食用酒精，使发酵中断，留下糖分，并提高酒精度而得到的葡萄酒。强化葡萄酒的酒精含量一般多在14%以上，但不超过24%。有代表性的强化葡萄酒有西班牙雪利酒（Sherry）、马拉加酒（Malaga）以及意大利的马赛拉酒（Marsala）等。

芳香葡萄酒。芳香葡萄酒本身也是一种强化葡萄酒，再以各种芳香剂如水果、果实、香料等浸入酒内，以改变原有的自然酒香，使之带上特殊的香味。最有名的芳香葡萄酒包括法国干味美思（Dry Vermouth）、意大利甜味美思（Sweet Vermouth）、奎宁酒（Quinined Wines）和其他开胃酒如杜波内酒（Dubonnet）、比尔酒（Byrrh）、利来特酒（Lillet）、星酒（Cin）等。芳香葡萄酒不仅常用作开胃酒，也经常被用来作基酒调制各种鸡尾酒。

2.蒸馏酒

蒸馏酒，又被称作为烈性酒，是取水果、果汁或谷物先行发酵，然后蒸馏其含酒精的发酵原液而成的烈性酒。蒸馏酒的酒精度常在38度以上，最高可达66度，世界上大多数蒸馏酒酒精度在40度至46度之间。乙醇是蒸馏酒的关键原料，因此，蒸馏酒首先表现为乙醇的特点，其酒味香醇浓厚，可以纯饮、也可以作为基酒配置各色鸡尾酒。

蒸馏酒的风味也会在一定程度上由随着酒精一起被蒸馏出来的各种物质如水果、谷物或甘蔗中所含的芳香物质、矿物质等微量成分所决定。然而，不论使用何种原料，新蒸馏出来的酒液一般多无色透明，没有显著的差别，往往彼此相似，香味、口感甚差。如果当酒精含量高达180proof即90%时，即使有经验的酿酒师也难以区分酒的种类。

蒸馏酒可以长期储存。蒸馏酒必须置于橡木桶中贮存，在贮存期间，酒液汲取橡木桶中的化学物质，从而变得醇厚，各自的特点也渐渐鲜明突出起来并发生变化，贮存越久、变化越大。氧化作用及木桶贮存使得酒内各种脂、酸成分聚集增加，醛类成分也有所增加，而酒精成分则有所减少，使得酒液变得较原来醇厚和香甜。但倘如把蒸馏酒密封置于玻璃瓶中，由于隔绝了空气，便不会发生上述变化。

洋酒中蒸馏酒主要有以下品种：

（1）白兰地（Brandy）

白兰地是由葡萄酒或其他发酵果汁原液蒸馏而成的烈性酒。白兰地酒为褐色，其酒精度在40度至48度之间。此外，以其他水果为原料制成的蒸馏酒也称为白兰地酒，但往往在该白兰地酒之前加上原料的名称。如以樱桃为原料制成的蒸馏酒，称为樱桃白兰地酒（Cherry Brandy）等。

在用其他水果为原料制作的白兰地中，饮用最广泛的是葡萄白兰地，酒吧中常用白兰地调制鸡尾酒以及其他饮料，除非宾客点名要某种白兰地，一般都使用葡萄白兰地。新蒸馏的白兰地酒液须贮存在橡木桶中使之成熟，并须经过较长时期的贮藏，至少二年之久白兰地酒的品质才变得芳郁醇厚，并产生色泽。有的酒厂也加焦糖于酒中，使之达到所需的颜色。大多数白兰地在包装前都经过掺和，一如中国白酒的勾兑，通常还注入蒸馏水使其酒精含量降至80—100 Proof。

在世界各地流行的白兰地中，数法国产品最受欢迎.而法国白兰地产品中，又以科涅克或称干邑最为著名。科涅克白兰地必须是以法国南部夏朗德和海滨夏朗德两省间一个法定区域内所产之葡萄酿造蒸馏而成。其他地区的产品只能叫白兰地，但不得称科涅克。科涅克之所以成为世界上最负盛名的白兰地，除了该地区所采用的独特的酿造蒸馏方法外，还在于该地区得天独厚的土质、气候条件。科涅克产区分七个小区，最著名的是大香槟区和小香槟区，然后依次是博尔德区、芬斯博依区、邦博区、博依奥汀纳区及博依泰勒区。

人们往往用字母表示白兰地质量，起先都由各酒厂随意规定。到1955年，这些字母方与酒龄联系起来，表示白兰地质量的字母有：

V：Very，表非常、极优纯；

O：Old，表陈年；

S：Superior，表上等、高级；

P：Pale，表浅色、淡色；

E：Extra或Especial，表特醇；

X：Extra，表特级；

F：Fine，表精美；

C：Cognac，表科涅克。

例如，VO与VSOP不仅分别代表“陈年白兰地”及“陈年浅色高级白兰地”，而且表示该酒至少已贮存4.5年。标有Extra或Napoleon的科涅克白兰地酒龄则不低于5.5年。事实上，标有VSOP的科涅克，酒龄都在7—10年左右。但市场上的所谓80年陈甚至104年陈的拿破仑白兰地，只不过是酒厂或酒商的一种推销术而已。

干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有：人头马（Remy Martin）、马爹利（Martell）、轩尼诗（Hennessy）、拿破仑（Courvoisier）、普利内（Polignae）、百事吉（Bisquit）、长颈、蓝带马爹利（Ribbion Martell）、人头马俱乐部（Remy Martin Club）、卡米（Camu’s）、人头马路易十三［ Remy Mattin Louis X Ⅲ（Paradise）］ 、天堂轩尼诗（Hennessy Paradise）、天堂马爹利（Martell Paradise）、金像（Otard）、海因（Hine）、卡姆斯（Came’s）、大将军拿破仑（Courvoisier Napoleon）、奥吉尔（Augier）、金路易拿破仑（Louis P’or Napoleon）等。

鉴别法国白兰地质量的最好办法不是看星号多少或字母的组合，而是看商标上的酒厂名称或产地。例如“Fine Champagne”，意为香槟区精美产品。说明该白兰地所用的葡萄系大香槟区或小香槟区出产。而至少有50％的葡萄来自大香槟区，因而酒的质量必定精美。

（2）威士忌（Whisky）

威士忌酒被称作“生命之水”，是以谷物为原料经发酵蒸馏而成的烈性酒。威士忌酒颜色为褐色，酒精度常在38度至48度之间。威士忌酒可以纯饮，可以放冰块饮用，也可以作为基酒配制各种鸡尾酒。据记载，15世纪末期，苏格兰就有威士忌生产。现在世界上许多国家都生产威士忌，如加拿大、爱尔兰、美国、日本等，但仍以苏格兰威士忌最负盛名。一直以来，苏格兰和加拿大两地的威士忌写作Whisky，其他国家写作whiskey。美国的烟、酒、火器管理局在“鉴别标准”中规定省略字母e，使美国产威士忌也写作whisky，但同时又允许继续沿用Whiskey一词。

苏格兰威士忌（Scotch whisky）有四个主要产区：高地（Highlands）、低地（Lowlands）、凯贝尔敦（Campbeltown）和依雷（Islay）。各区生产的威士忌酒都有其独特的风格。苏格兰威士忌以苏格兰出产的大麦为主要原料，高地上生产的泥煤又是烘焙麦芽的特殊燃料。酿制苏格兰威士忌的六大操作程序是：①将大麦浸水发芽；②烘干、粉碎麦芽；③入槽糖化；④入桶发酵；⑤蒸馏；⑥催熟掺和，使得苏格兰威士忌的韵味有别于其他威士忌产品。苏格兰出产的各种威士忌主要区别在于焙烤以后麦芽颜色的深浅程度。例如凯贝尔敦以深色焙烤著称，而低地则注重浅色、中度熔烤。威士忌至少贮藏4年之久。上乘的威士忌则往往需要贮藏10年以上。

要制造色、香、味俱佳的威士忌，还必须经过掺和调制，而这需要威士忌再至少贮藏3—4年以后才能进行。掺和调制是制造精美威士忌的关键所在。苏格兰威士忌往往得用50种以上的麦芽威士忌加上6种谷物威士忌，才能达到完美的程度，掺和的比例通常是20％—50%的麦芽威士忌，其余皆为谷物威士忌。调制后的威士忌再注入曾经装盛过雪利酒或波本威士忌的酒瓶，再行储藏待运。

爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）也是当今国际市场上相当畅销的，它的销售量比苏格兰威士忌小。爱尔兰威士忌是由大麦、玉米、稞麦、小麦以及燕麦组成混合物经粉碎发酵蒸馏而成，制作过程与苏格兰威士忌基本相同。通常贮藏在旧木桶内成熟，酒龄至少4年，但一般都为7到8年才可上市。

美国产的威士忌.以肯塔基（Kentucky）州的波本威士忌（Bourbon）最为著名、波本威士忌也是以玉米、黑麦、大芽麦为原料酿蒸而成的。

所有威士忌酒都有相似之处，但又各具特色。世界各地酿制的威士忌酒依其所用原料不同，可分成四类：

麦芽威士忌（Malt Whisky）。麦芽威士忌主要由苏格兰高地地区生产。但仅占苏格兰威士忌产品的极小部分。麦芽威士忌所用原料中，麦芽的比例不得小于51％。麦芽威士忌酒液相当醇厚、质地精美。

黑麦威士忌（Rye Whisky）。黑麦威士忌所用的原料中，黑麦的比例不得小于5l％。黑麦威士忌色泽与波本威士忌相仿，但风味独特。在调制鸡尾酒时，千万不能用来代替其他威士忌。

玉米威士忌（Corn Whisky）。玉米威士忌所用的原料中，玉米的比例不得少于80％。蒸馏后须用未灼烧的橡木桶贮陈。贮陈期较短。玉米威士忌色泽浅黄，玉米香味浓郁，在酒吧中也不能用来代替其他威士忌酒。

谷物威士忌（Grain Whisky）。谷物威士忌由成芽小麦和成芽大麦，经糖化成麦汁，再加入未发芽的小麦或燕麦酿蒸而成的酒液。威士忌常用于与上述威士忌掺和制成混合威士忌。

普通威士忌（Standard Whisky）名品有：特醇百龄坛（Ballantine’s Finst）、金铃威（Be11’s）、红方威（Johnnie Walker Red Lable）、白马威（White Horse）、龙津威（Long John）、先生威（Teacher’s）、珍宝（J and B）、顺凤威（Cutty Sart）、维特（Vat69）。

高级威士忌（Premium Whisky）名品有：金玺百龄坛（Bal lantine’s Gold sed）、百龄坛30年（Ballantine’s 3O Years Old）、高级海格（Haig Dimple）、格兰（Grant’s）、高级白马（Logan’s）、黑方威（Johnnie Walker Black Lable）、特级威士忌（Something Special）、高级詹姆斯•巴切南（Strat bconon）、百龄坛17年（Ballantine’s 17 Years Old）、老牌（Old Parr）、芝华士（Chivas Regal）、皇室敬礼（Chivas Regal Royal Salute）等。

（3）伏特加（Vodka）

伏特加酒是用来源充足而且相当廉价的农产品如土豆、玉米、小麦、大麦、稞麦等为原料，经过发酵、蒸馏、过滤酿制而成的纯度高的烈性酒。伏特加酒酒精度在35度至50度之间，酒液无色、无杂味、无臭、不甜、不酸、不涩，有时候，人们还添加药草或浆果来增加伏特加酒的味道和颜色。伏特加原是俄罗斯的特产，据历史学家考证，早在14世纪，俄罗斯即有伏特加酒生产，建于1818年的莫斯科斯米尔诺夫制酒厂是素负盛名的伏特加酒厂之一。现在生产伏特加酒的国家有俄罗斯、波兰、美国、德国、芬兰、乌克兰和英国等。

伏特加酒和威士忌酒生产工艺的不同之处仅在于威士忌生产时采用低酒精度蒸馏法，使其酒液的酒精含量在140～160 Proof之间，以保留其酒液的自然香味和特色。而生产伏特加酒时则采用高酒精度蒸馏法，其酒液的酒精度不低于190 Proof，并在复馏以后，去掉头酒和尾酒，取其精馏部分原酒，注入活性炭过滤槽内作数小时的过滤，使酒液与活性炭充分接触，以滤去原酒中的所有微量成分如油类、酸类、醛类、脂类及其他微量物质，方成为伏特加酒成品。因此伏特加酒无香、无色、无味，不似其他酒类都具有各自的特殊气味，伏特加酒入口不酸、不甜、不苦、不涩，只有火一般的刺激，这便是伏特加酒的特点。

除了上述无色、无味的纯净伏特加外，尚有一类芳香伏特加酒。这类酒在波兰、俄罗斯等国最受欢迎。芳香伏特加酒系在酒液中投放药材、芳草、树皮和果子浸制而成，因此有些芳香伏特加带有色泽，具有甜味和果香，成为伏特加甜酒。最常见的芳香伏特加一般在70 Proof或以上。芳香伏特加还有柑橘香型、柠檬香型、香莓香型、薄荷香型及葡萄香型。

常见的伏特加名酒有英国的哥萨克（Cossack）、夫拉地法特（Viadivat）、皇室伏特加（Imperial）、西尔弗拉多（Silverad），美国的宝狮伏特加（Smirnoff）、沙莫瓦（samovar）、菲士曼伏特加（Fielshmann’s Royal），芬兰的芬兰地亚（Finlandia），法国的卡林斯卡亚（Karinskaya）、弗劳斯卡亚（Voloskaya）以及加拿大的西豪维特（Silhowltte）。

由于伏特加酒自身没有特殊的香味，因而被认为是最有用途的饮料基酒之一，它能与各种果汁、各种香型极好地混合。鸡尾酒“螺丝钻”（Screw Driver）、“曲玛丽”（Bloody Mary），就是最早出现而颇受欢迎的伏特加掺柑橘汁和伏特加掺番茄汁的代表饮料。在酒吧中，伏特加还经常代替琴酒（Gin）用于调制各式鸡尾酒。

伏特加如若用于纯饮，一般需冰镇或加冰饮用，佐以调味较重的开胃菜如熏鲑鱼、鱼子酱等等。

（4）朗姆（Rums）

据说，早年入侵西印度群岛的西班牙殖民者发现从那些原始的制糖作坊里排出的糖渣极容易发酵，于是就试着用来蒸馏加工，结果得到了一种香味宜人的酒精饮料，这便是最早的朗姆酒。后来有人把这种饮料带回欧洲，受到人们的普遍欢迎。

朗姆酒是利用蔗糖汁或蔗糖浆，但更多的是利用糖渣、泡滓或其他蔗糖副产品经过发酵和蒸馏加工而成的酒精饮料。朗姆酒的生产也采用高酒精度蒸馏的办法，但一般都不超过190 Proof，以使酒液保持朗姆酒所必须具有的芳香、醇厚的风格。朗姆酒包装上市前通常都经过稀释至不低于80 Proof的酒度标准。朗姆酒酒精度在40度左右，有深褐色、金黄色和无色三个品种。朗姆酒除了饮用外还可作为面点的调制酒。目前，有很多国家和地区生产朗姆酒，如古巴、多米尼加、海地等生产清淡型朗姆酒；牙买加、圭亚那、巴巴多斯等生产浓烈型朗姆酒。朗姆酒可作为餐后酒，可纯饮，也可作为基酒配制各色鸡尾酒。

常见的朗姆酒有三种：即酒体轻盈类（波多黎各朗姆，维尔京群岛朗姆）、酒体丰厚类（牙买加朗姆，巴巴多斯朗姆，德梅拉拉朗姆）、轻盈芳香类（阿拉克朗姆）。

波多黎各朗姆酒（Puerto Rico Rum）。制造波多黎各朗姆酒的原料是蔗糖渣，而不是所谓的甘蔗蜜糖。波多黎各朗姆酒用柱型蒸馏器蒸馏，馏液的酒度控制在160 Proof或以上，属高酒精度蒸馏，因此，波多黎各朗姆酒内微量物质少，酒体轻盈，酒味较为中性。波多黎各朗姆只取馏液中精馏部分，舍弃头酒尾酒，并注入旧酒桶内进行贮陈，酒桶通常是经过灼焦的橡木桶。但如果生产色泽浅淡的朗姆酒，则须用未经灼焦处理的酒桶。波多黎各朗姆一般贮藏1—6年（该地法律规定至少贮陈1年）。贮陈以后，酒液还须经过滤处理，并以传统方法进行掺和调配。较年轻的波多黎各朗姆酒味较淡，酒体清澈，通常称为白标牌或银标牌。那些较陈年（至少3年以上）的波多黎各朗姆称做金标牌或琥珀标牌，这些酒色泽较深，香味较浓，而通常有焦糖调色剂加入。白标牌和金标牌波多黎各朗姆酒的共同特点是味干，略带糖渣香味，两者相比，后者味略甜、香味稍浓。

牙买加朗姆酒（Jamaican Rum）。典型的牙买加朗姆酒体富厚，其制造方法与第一类朗姆即酒体轻盈的朗姆大相径庭。一是原料成分不同。在制作牙买加朗姆的糖渣原料中，通常又加入前一次蒸馏留下的浮沫泡滓以及一部分馏渣。二是发酵方法不同。牙买加朗姆酒的原料发酵不用任何人工培植的酵母，而是借空气中酵母菌自然侵入使原料发酵，人们称之为野发酵、自发发酵或自然发酵。自然发酵过程缓慢，费时较久，一般需5—20天不等，取决于酵母菌的数量、增殖速度、外界气候、温度等条件。发酵结束后，将发酵液抽入锅型馏器进行低酒精度初蒸。初蒸所得的馏液转入另一锅型馏器进行第二次蒸馏，只取其中馏部分，酒精度通常在140—160 Proof之间或以下。由于牙买加朗姆酒原料成分丰富，发酵时间较长，又采用低酒精度蒸馏法加工，因此其酒体醇厚芳香。

巴达维亚•阿拉克朗姆（Batavia Arak Rum）。巴达维亚是印度尼西亚首都雅加达的旧称。阿拉克朗姆酒的生产原料来自巴达维亚附近一家糖厂的糖渣，由于对糖渣的处理方法特殊，用于发酵的河水水质优良，加之所用酵母系一种未经培养的野酵母菌，以及在发酵时糖渣中又加入由爪哇岛特产红米蒸制的米糕，所以，阿拉克朗姆具有干而芳香的特点。阿拉克朗姆酒的陈年期通常在7—10年左右，而后才能配制装瓶。其饮用方法与其他朗姆酒相同，但它最大的用处是用于配制瑞典式的混合饮料。

（5）琴酒（Gin）

琴酒也称“毡酒”、“金酒”或“杜松子酒”，此酒无色透明，酒精度约为40度，具有独特的香味。它的主要成分是杜松子。杜松属松衫科，常绿乔木，果实为球果，肉质可供药用，有利尿和兴奋的作用。琴酒主要分为三类，一类是荷兰琴酒，荷兰琴酒的制造方法是先将配料比例基本相等的麦芽、玉米、黑麦粉碎、煮透成谷麦芽浆，然后发酵成啤酒液。将上述酒液注入锅形蒸馏器进行蒸馏加工，蒸馏可以进行二次甚至三次。但最后一次蒸馏须是较高酒精度的蒸馏，使收集到的馏液中酒精含量高于前两次，但一般酒精含量仍相当低，只在100—110 Proof之间。然后将馏液注入另一锅形的蒸馏器，同时加入杜松子及其他一些芳香原料，这些香料的数量和种类与制造英国和美国琴酒的用量不同。此次蒸馏称为复馏，所得的酒液始称为琴酒，酒度在94—98Proof之间。另一类是干琴酒 （Dry Gin）。由于生产方法不同，英国和美国产的琴酒具有不同于荷兰琴酒的明显特点，通常把它们归入干琴酒一类以区别于荷兰琴酒。还有就是果味琴酒，如柑橘型、柠檬型、菠萝型、薄荷型果味琴酒等，这些是在琴酒中加入特定的果味香精而成的琴酒，加香精的过程被称作为精馏。

琴酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外，还有德国、法国、比利时等国家。比较有名的琴酒有：辛肯哈根•德国（schinkenhager）、布鲁克人•比利时（Bruggman）、西利西特•德国（Schlichte）、菲利埃斯•比利时（Filliers）、多享卡特•德国（Doornkaat）、弗兰斯•比利时（Fryns）、克丽森•法国（Claessens）、海特•比利时（Herte）、罗斯•法国（Loos）、康坡•比利时（Kampe）、拉弗斯卡德•法国（Lafoscade）、万达姆•比利时（Vanpamme）、布苓吉维克•南斯拉夫（Brinevec）。

琴酒多用于调制鸡尾酒。鸡尾酒风行于世，琴酒成为调制鸡尾酒中用的最多的基酒，其配方多达600余种。脍炙人口的有干马丁尼（Dry Martini）、亚历山大（Alexander）、吉臣（Gibson）、吉姆立特（Gimlet）等等，都是盛夏消暑提神的极好饮料。

3.配制酒

配制酒，又称为再加工酒，是以各种发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入一定数量的水果、香精、药材、蜂蜜、花卉等增香、增味、增甜原料，经浸泡贮陈后，以过滤或复馏的方法制成的混合酒精饮料，如琴酒、香甜酒和各类药酒。配制酒有不同的颜色、味道、香气和甜度，其酒精度从16度至60余度不等，法国、意大利和荷兰是著名的配制酒生产国。

配制酒主要分为开胃酒、甜点酒和利口酒三种。开胃酒是指人们习惯在餐前饮用，具有开胃作用的各种酒。有的开胃酒以葡萄酒为原料，加适量白兰地酒或食用酒精、自然药草和香料制成，酒精度在16度至20度；有的开胃酒以烈性酒为原料，配以草药、茴香油等物质制成苦酒或茴香酒，酒精度从20余度至40度不等。

甜点酒，也称甜食酒或点心酒，是指以葡萄酒为主要原料，酒液中勾兑白兰地酒或食用酒精，是欧美人用于和甜食一起食用的酒。甜点酒的口味有甜味、半甜和干味，酒精度常在16度至20度之间。

利口酒，也称利久酒、香甜酒或餐后酒，是指人们在餐后饮用的香甜酒。利口酒常以烈性酒为基本原料，加以糖浆或蜂蜜，并根据配方勾兑不同水果、花卉、香料等增香、增甜、增味物质，其酒精度在20度至60度之间。利口酒颜色喜人、口味香甜，可以纯饮，也可以配制鸡尾酒勾兑后饮用。

我们在这里对几种常见的配制酒，即雪利酒、味美思酒、苦酒和茴香酒加以介绍。

（1）雪利酒（Sherry）

雪利酒，又称雪梨酒，是指以葡萄为原料，经发酵、勾兑白兰地酒或葡萄蒸馏酒制成的加强葡萄酒，其酒精度在16度至20度之间，酒色呈麦秆黄色、褐色或棕红色。干味的雪利酒常用作开胃酒，而甜味的雪利酒则常用作甜点酒。雪利酒的产地是西班牙的赫雷斯•德拉•弗朗特拉地区，是以地名命名的一种酒。

雪利酒的生产工艺十分特殊，它采用分层熟化法形成了以醛类化合物为主体的特殊芳香，是典型的氧化型陈酒。雪利酒是以西班牙当地品质优良的白葡萄—帕洛米诺为原料，经过2至3天的曝晒后，榨汁，并将该葡萄汁液放入长有菌膜的木桶中发酵，经过数天发酵后，将酒液的沉淀物分离再熟化2至3个月，使酒液与空气接触而终止发酵，这种发酵方法使葡萄酒具有特别的香气和味道。

（2）味美思酒（Vermouth）

味美思酒，也称苦艾酒，是指以葡萄酒为原料，加入少量的白兰地酒或食用酒精、苦艾和奎宁等数十种有苦味和芳香的草药制成的配制酒。不同风味的味美思酒使用的香料品种和数量各不相同，世界上最著名的味美思酒生产国是意大利和法国，其主要品种有干味美思酒、白味美思酒和红味美思酒，其著名的品牌有新加诺和马丁尼。

（3）苦酒（Bitters）

苦酒是以烈性酒或葡萄酒为原料，加入苦味的药材配制而成的酒，酒精度常在16度至45度之间。配制苦酒常用的植物或药材有奎宁、龙胆皮、苦橘皮和柠檬皮等，苦酒有清香型和浓香型以及淡色苦味和浓色苦味之分。苦酒可纯饮，也可作基酒勾兑鸡尾酒饮用，其主要功能是提神和帮助消化，主要生产国有意大利、法国、荷兰、英国、德国、美国和匈牙利等。

（4）茴香酒（Anisette）

茴香酒是以蒸馏酒或食用酒精配以大茴香油等香料制成的配制酒，其酒精度在25度至40度，酒液无色或呈淡黄色，糖度在29%左右，香气浓、味重，加水稀释后，成为乳白色，有开胃作用。茴香酒的传统制作工艺是将大茴香子、白芷根、苦扁桃、柠檬皮等香料物质放在蒸馏酒中浸泡，然后加水精馏，在瓶装前加糖和丁香等。

（5）波特酒（Port）

波特酒，又称钵酒，是以葡萄酒为基本原料，在发酵中添加白兰地酒，终止发酵，并将酒精度提高至16度至20度，保留了其酒液中糖分的甜葡萄酒。波特酒产于葡萄牙的波尔图地区，并通过杜罗河的河口运往世界各地，波特酒也是根据生产地命名的一种配制酒。

1.根据国家分类

按照酒水的生产地分类，可将酒水分为中国酒和外国酒两种。

（1）中国酒

在中国，名酒品种繁多，在国际上享有盛誉。其中有白酒类、果露酒类、黄酒类、啤酒类等酒水。白酒类有茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡、洋河大曲、董酒、泸州特曲；果露酒类有烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒、沙城白葡萄酒、烟台味美思、烟台金奖白兰地、竹叶青；黄酒类有绍兴加饭酒、龙岩沉缸酒；啤酒类有青岛啤酒等。

（2）外国酒

外国酒习惯称之为洋酒，世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前，洋酒的品种很多，酒牌更是五花八门，举不胜举。比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等，这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红白葡萄酒及各种烈性甜酒，都是首屈一指的。其次是英国，英国生产的金酒和威士忌酒，都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的朗姆酒，更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有比较著名的波本威士忌等。

2.根据生产地分类

很多同一种类的酒，往往会由于其酿酒原料的生产地不同，而致使其酿酒过程的天气、温度、湿度等条件有所不同，同时，又由于制酒过程中的生产工艺和勾兑方法因地而异，所以不同生产地生产出来的同类酒，其酒质也会有很大差异。比如大家熟悉的两种常见的白兰地酒：干邑白兰地酒（Cognac）和亚马涅克白兰地酒（Armagnac），其中干邑白兰地酒以夏特朗地区葡萄园的干葡萄为原料，经两次蒸馏，并在橡木桶中长期熟化，通过勾兑成为口味温和的白兰地酒。亚马涅克白兰地酒以酒味浓烈，具有田园风味而闻名于世。

按照饮料是否含有酒精，可将饮料分为酒精饮料和非酒精饮料两种。酒精饮料在上面的分类中已有详细的介绍，这里主要介绍鸡尾酒。

1.鸡尾酒（Cocktail）

鸡尾酒是由两种以上酒水混合配制，并以一定装饰物点缀的酒精饮料，酒味温和，酒度适中，一般在10—20度之间。一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分构成的。

基酒又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。

辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒原料混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。

配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。

装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。

2.非酒精饮料

非酒精饮料，即Soft Drinks，又叫non-alcoholic-beverage，也称软饮料。这里主要介绍一下咖啡和茶等非酒精饮料。

咖啡树是生长在热带和亚热带高原（海拔为1000—2000米）上的一种常绿灌木，栽种三年后开始结果。果实呈深红色，内有两颗种子，即为生咖啡豆。

每一品种的咖啡豆都有其不同的特点，为适应消费者的不同饮用需求，一般应将不同种类的咖啡豆进行混合。混合后的咖啡豆即可进行焙炒，使咖啡变得香味浓郁。焙炒好的咖啡豆经磨制而成为咖啡粉后即可调制咖啡。磨制时应注意咖啡粉的颗粒大小，一般说来，细颗粒的咖啡粉味浓，粗颗粒的咖啡粉芳香，为使调制好的咖啡既浓又香，应将粗细不同的咖啡粉进行混合，这样做也有利于咖啡粉的保存。

咖啡是一种营养较为丰富的饮料，既能提神解渴，又能助消化，深受消费者喜爱，特别是欧美客人，更将其作为日常生活中必不可少的一部分。调制咖啡最常用的方法是冲泡法和蒸馏法。冲泡法即是将沸水冲浇在咖啡粉（过滤袋装好）。浸泡三分钟后滤入咖啡壶或咖啡杯中即可。蒸馏法主要是在咖啡机内自动加工完成，成品应盛放在咖啡壶内搁在咖啡保温炉（Coffee Warmer）上，随时为客人斟倒。有的饭店常用速溶咖啡来调制咖啡，其方法较为简单，只需将速溶咖啡粉直接放入咖啡杯内，冲入沸水至八分满即可。将咖啡调制好后再加上不同的配料，即可制出各式风味的咖啡饮料提供给客人。饭店中最常见的咖啡是清咖啡，在服务时随上淡奶壶和糖缸，由客人自己选择是否加或加多少，也可按客人要求在咖啡中加人泡沫奶油而成为意大利咖啡，还可制成爱尔兰咖啡（加入爱尔兰威士忌，是一种混合饮料）等等。

茶树原是一种野生植物，据传说，第一个发现并饮用茶叶的是四千多年前的神农帝。茶树的正式栽培是从秦汉时期的佛门弟子开始的，至隋唐时期，我国人民渐渐养成饮茶习惯，并传输至国外。茶既是一种解渴饮料，又能利尿解毒、帮助消化，所以是一种较受人们喜爱的饮料。

茶叶的种类主要有：

绿茶。绿茶是不发酵茶，经高温杀青（如炒、烘等）制成，冲泡后汤色和叶片均呈绿色。其名品有杭州的西湖龙井、江苏的碧螺春、安徽的黄山毛峰等。绿茶较受我国江南一带人民喜爱。

红茶。红茶是全发酵茶，冲泡后汤色和叶底均呈棕红色，其名品有安徽祁门红茶、广东英德红茶、四川红茶、云南红茶等，红茶较受我国老年人和欧美客人喜爱。

乌龙茶。乌龙茶是一种半发酵茶，其叶片中心呈绿色，边缘呈红色，兼有绿茶和红茶的特色。其名品有福建的铁观音、武夷岩茶等。乌龙茶较受南方沿海地区人民的喜爱。

花茶。花茶又称香片，是在茶叶中加入香花特制而成，既有茶香、又有花香。其名品有茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。花茶较受我国北方消费者喜爱。

紧压茶。紧压茶是以各种成品茶为原料经蒸软后放入模具压制成砖状或饼状的块形茶，故又被称为砖茶或饼茶。其名品有青砖、茯砖、米砖、普洱茶等。紧压茶较受我国内蒙、新疆、西藏等地区的消费者喜爱。

泡茶方法。茶是一种有益健康的饮料，其中的茶多酚对某些疾病具有良好的抵抗作用，但饮用不当会有一定的副作用。一般说来，每杯茶放两三克茶叶即为中等浓度，且冲泡三次即可，因多泡会将茶叶中的有害成分浸泡出来。

泡茶用的茶具以陶器为最佳，其次为瓷器，再次为玻璃器皿及其他器皿（如不锈钢器皿等）。泡茶的水温以在80℃左右时为最理想。如水温太高，会将茶叶“烫熟”，头泡茶苦涩，二三泡则无味；但水温过低，则会使茶叶浮而不沉、不香不醇。

其他软饮料则有：

果汁（Juices）。果汁品种繁多，在饭店中常用的果汁有橙汁、柠檬汁、番茄汁、西柚汁、菠萝汁，西瓜汁、苹果汁和葡萄汁等，酒吧还常用青柠汁（Lime Juice）和红石榴汁（Grenadine）等作为辅料。目前不少饭店也有黄瓜汁、胡萝卜汁等蔬菜汁供应。 果汁通常有现榨果汁、瓶（罐）装果汁和浓缩果汁之分。

矿泉水（Mineral Water）。矿泉水因水质纯净、无杂质污染、富含多种矿物质而深受消费者欢迎。近年来全国各地开发了许多优质矿泉水，各饭店可根据需要选用。

汽水（Aerated Water）。汽水是一种富含二氧化碳气体的饮料，品种繁多，大致可以分为可乐型汽水、柠檬（或橙）味汽水及奎宁类汽水等几类。

还有许多其他软饮料，如牛奶、可可类饮料、苏打水、蒸馏水等等，各饭店可根据客人的需要备用。