筵席知识介绍

中国的筵席起源于四千多年前，从古时祭祀开始，祭品慢慢转化为筵席上的菜品，礼器演变成筵席餐具，筵宴初具雏型。经过夏商周三代孕育，到春秋战国已初具雏型。汉魏六朝，它在席位、陈设、礼仪以及菜点的质与量上不断演化，进入隋唐宋元已初具规模。明清两代有了较大发展，更为强调席面编排，菜肴制作，接待礼仪和燕饮情趣，充分显示出中华民族饮食文明一个侧面的特点。

筵席种类繁多，大致可分中式筵席和西式筵席。

中式筵席自古到今有周代八珍席、春秋战国时期王公贵族的筵宴、战国时代的楚宫盛宴、汉代楚地的王宫筵宴、唐中宗时的烧尾宴、宋皇寿宴、张俊供奉宋高宗的御宴、元代大型烤肉宴、大都贵族官僚的赏花宴、明代乡试典礼大看席、清廷千叟宴、清宫除夕宴、孔府向慈禧拜寿的贡席、清代扬州满汉宴、晚清的改良筵席等。而地方风味筵席更是多样：巴蜀相间田席、江苏八仙宴、西湖十景宴、湖南熏烤腊筵席，福建十二名席、安徽家筵席、山东筵席、岭南荔枝筵、全聚德烤鸭席、长安八景宴、盖州三套碗、洛阳水席、桂林展销筵席、香港大同酒家满汉筵等。

西式筵席主要有英国菜、法国菜、意大利菜、俄罗斯菜、日本菜筵席。

筵席的设计是一种创造性的劳动。其要求是将经过精选的菜点组合成综合性整体，牵涉面广、难度大、技术处理要求高，同时对每一种菜点要从整体上着眼，从数量、质量、色泽形态、味觉变化以成菜后的质感属性等关系出发，精心配置。做到均衡、协调、多样化。

筵席属于高级的宴饮形式。按照我国的文化传统，筵席与宴会一样，一般都有主题，如庆功、婚庆等，筵席布置很重视菜点的组合和进餐的节奏，还要求“境由心造”、“聊欢共乐”，内发外铄、各成体系，形成千姿百态的格局。故在内容上，通常要有冷盘、热炒、大菜、甜食、汤品、饭点蜜果、茶酒诸方面的食品，这些食品大体上分三个梯次，有计划按比例地依次上席。所以，不论何种席面，它的组合内容一般都是三大部分，如同雄浑和谐的交响乐一般，从序曲经高潮到尾声，分层推进，前后呼应，一气呵成。

1.准备工作

周密的准备工作是筵席成功的保证。饭店制作筵席菜肴需要较早地进行大量准备工作：制定菜单、备料、切配、烹调、服务等，必须落实各个环节。以免临场忙乱，出现差错，影响整个筵席的菜肴质量和服务质量。

（1）筵席菜单的制定

制定筵席菜单对筵席组织与实施有着指令性的作用。筵席应根据主办单位和客人的意图、要求及规格水平，按照筵席菜的配置要求，分清主次、突出重点、发挥所长、显示独特风味、注重“荤素搭配”。然后根据成本核算要求，正确掌握毛利幅度，制定价格。检查原料是否配齐，各种海味和干货的发料和加工是否准备，炉灶和餐具的清洁工作是否完备。

（2）筵席摆台

筵席摆台，就是为客人就餐确定席位，提供必需的就餐用具工作，是筵席的重要组成部分，它包括：铺放台布、安排席位、摆放餐具、美化台面等。铺设后的餐台要求台面整洁卫生、餐具、调味品摆放得当，同时台面造型应根据主办筵席性质合理安排，使台面图案与筵席性质相吻合。筵席环境应让来宾有清新舒畅，气氛强烈的感觉。

（3）上菜程序

筵席菜肴的上席是根据筵席规格和菜品的组合内容与进餐的节奏，有计划、按比例地依次上席。服务人员对上菜过程中的每一个环节正确操作，对提高筵席服务的质量，增进人们食欲都有着十分重要的意义。按照我国传统的饮食惯制，中式筵席的上菜原则是：先冷后热、先炒后烧、先上咸的后上味淡的菜，再后上甜的味浓的菜。具体上菜程序是：冷盘、热炒菜、头菜、大菜、甜食、饭菜、水果。西餐筵席的顺序是面包白脱、果盘、上鱼、副菜、主菜、点心、干酪、水果、咖啡或茶水。

（4）席间服务与结束收尾

筵席的席间服务与散席收尾服务工作，与宴会大致相同。特别注意的是要回绕筵席主题进行。