羊肉产业链

第91例　羊肉产业链

一、羊肉生产及加工现状

羊肉蛋白质含量高于猪肉，脂肪含量低，钙、磷、铁等矿物质明显高于猪肉、鸡肉，特别是羊以吃天然牧草为主，因而羊肉受污染少，是理想的绿色动物蛋白来源。目前，肉羊已成为世界畜牧业发展的重要组成部分。一个明显的特点是从毛用转向肉用为主，肉羊业在大洋洲、美洲、欧洲和一些非洲国家得到迅猛发展，世界羊肉生产和消费明显增长，特别是许多国家羊肉生产从数量型增长转向质量型增长，生产瘦肉量高、脂肪含量少的优质羊肉，特别是羔羊肉，并开展了相关的育种工作。羊肉生产的增加不仅表现在产量上，同时反映在羊肉生产的结构上，就是肥羔生产迅速增加。世界上主要肉羊生产国都在大力发展肥羔生产，美国羔羊肉占羊肉产量的94%以上，英国占94%，新西兰占90%以上，法国占75%，澳大利亚占70%。在养羊业发达国家，肥羔生产已经达到良种化、规模化、专业化、集约化。国外羊肉产量较高的国家有英国、法国、俄罗斯、罗马尼亚、美国、巴西、墨西哥、印度、巴基斯坦等。许多国家已将养羊业重点转到羊肉生产上，充分利用本国条件，采用高新技术、集约化的饲养方式，建立本国的羊肉生产体系。据《全国肉羊优势区域布局规划（2008-2015）》，预计2015年我国家庭人均消费水平将达到1.69公斤，按13.7亿人口估测，届时全国羊肉家庭消费需求量将达231.5万吨。

二、羊肉加工产业发展趋势

传统肉制品的加工方式也存在着不少缺陷，质量安全不宜控制、贮藏时间短、只适于家庭式或作坊式小批量生产等。要弥补这些不足，必须加大对传统肉制品加工方式的研发力度，用现代科学技术改造肉制品传统工艺，大力发展添加剂技术、高压技术、腌制技术、辐照技术、真空技术、微生物发酵技术等，并将其与羊肉制品相结合，与现代化生产相匹配，进而实现肉羊加工制品的工业化生产，促进产业发展。

冷却肉及低温肉具有口感细腻、滋味鲜美、肉嫩多汁、卫生安全、质量稳定、营养均衡及保存时间长等特点，在国外的肉制品市场上占主导地位，占了市场90%以上的份额。而我国冷却肉、低温肉制品的研究远落后于国外发达国家，在羊肉加工业中的应用也处于起步阶段。因此，应进一步加大对传统羊肉制品加工方式的研发力度，用现代科学技术改造肉制品传统工艺，大力发展添加剂技术、高压技术、腌制技术、辐照技术、真空技术、微生物发酵技术等，并将其与羊肉制品相结合，与现代化生产相匹配，进而实现肉羊加工制品的工业化生产，促进产业发展。深入研究冷却羊肉、低温羊肉的加工及保鲜技术，通过技术改造和配套技术的完善，加强卫生管理，进一步完善冷链系统，并通过对羊肉制品表面褐变机理的研究和气调包装的运用，控制表面褐变和汁液流失现象，推动冷却羊肉及低温羊肉制品的生产和消费。

在加工技术的精深化研究上，如冷却肉的排酸、切割、整形、包装、冷却一条龙问题，羊肉制品的实时保鲜问题、营养强化问题、嫩化技术、护色技术、降低汁液流失技术、包装技术、杀菌技术、超微粉碎技术、干燥技术、提取技术等，均是以后的羊肉加工技术发展趋势。

三、羊肉加工产业链构建

目前，我国的羊肉加工正朝着冻变鲜、大变小、生变熟、粗变精、散装变规格化的方向发展。羊肉产品主要为屠宰初级加工的胴体肉，少量分割肉，其中冷冻羊肉约占95%。其余为少量的羊肉串、羊肉卷、羊肉干、羊肉松等羊肉制品。肉制品的加工手段也多以传统的酱卤、熏烤、腌腊、干制等为主。或与地区特色饮食相结合，如羊肉汤、羊肉泡馍、羊肉串、全羊系列等方便食品。研制羊肉火腿、羊肝酱等制品。除确保对羊肉的充分利用外，对羊副产物品如羊杂、羊骨、羊血等也可加大开发力度，使之成为特色产品，减少环境污染，变废为宝，切实提高肉羊的加工利用率，增加附加值，促进生态效益及经济效益的增长。结合我国羊肉加工业的发展现状，提出羊肉循环产业链条如图所示。

结合目前国内外羊肉加工现状以及未来发展趋势，羊肉加工项目主要有：初级产品、方便食品、休闲食品以及其他副产物综合利用等。

（一）初加工产品

围绕“羊肉——胴体肉——冷鲜羊肉/冷冻羊肉”产业链，发展羊肉初级加工制品。羊肉初加工产品市场需求量大，发展前景广阔，以胴体肉生产为依托，延伸产业链，提高产品附加值，重点开发羊肉卷、羊肉片、羊排骨等低温初级加工产品，以实现产业多元化发展。

（二）方便食品

围绕“羊肉——方便食品”产业链，紧扣市场需求，开发羊肉串、羊肉香肠、腊羊肉、烤羊肉、五香酱羊肉、羊肉罐头、羊肉酱、羊肉火腿、羊肝酱等制品等方便食品，以满足不同消费群体需求。

（三）休闲食品

围绕“羊肉——休闲食品”产业链，鉴已取得的生产技术及经验，将羊肉加工与中国传统食品相结合，开发羊肉干、羊肉松、羊肉脯、腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品等休闲产品。

（四）其他羊产品

围绕“羊肉副产物——其他羊产品”产业链，通过对羊肉副产物组成成分及理化特性的研究，进行有效物质的提取，开发出保健品、润滑油、羊骨粉、羊骨髓制品及羊骨胶原蛋白粉、羊血制品、羊肝酱、羊肠衣等产品，或作为添加剂制作化妆品、日用品等高级制品，提高资源综合利用水平。