蛋制品产业链

第94例　蛋制品产业链

一、禽蛋生产及加工现状

2012年我国禽蛋产量2638万吨，在总产量中，鸡蛋2044.86万吨，占77.52%，鸭蛋420万吨左右，占15.92%，其他禽蛋（鹌鹑蛋，鹅蛋等）173.14万吨，占6.56%（其中：鹌鹑蛋约占到3%～4%，鹅蛋约占2%左右，其他特种禽蛋1%左右）。同时，我国也是世界第一禽蛋生产大国，鸡蛋产量的99%用于鲜销，1%～2%用于加工；由于鸭蛋直接使用腥味较大，鸭蛋产量的6%～10%用于鲜销直接处理，90%～94%的鸭蛋用于再制蛋与咸蛋黄加工；鹌鹑蛋鲜销和加工各占50%左右；其它禽蛋加工较少。

二、禽蛋加工产业发展趋势

近年来，我国蛋品工业有了长足的发展，随着社会的发展，我国的蛋品加工业也将会有更好的发展趋势。一是皮蛋加工理论的研究将会得到突破性的进展，其中的一些如脱铅代铅等关键的工艺得到改进，各种不同类型的皮蛋不断得到开发，并进行产业化的研究。二是鲜蛋的贮藏保鲜，新蛋品饮料的开发及营养保健蛋的研究有大的发展。结合国内外的研究，采用新的工艺和设备综合开发利用蛋品的副产物。三是开发和引进蛋品加工设备，建立一整套自动化禽蛋采集设备和鲜壳蛋处理系统，从禽蛋产出后落入输运带，送至验蛋机，剔除破壳蛋，进入洗蛋机自动清洗，再送向禽蛋处理机，涂膜、干燥等，最后进入选蛋机进行自动检数、分级和包装，为鲜壳蛋销售和蛋品加工提供优质原料的自动化设备。

三、禽蛋加工产业链构建

蛋品加工业历史悠久，咸蛋，松花蛋加工已有1000余年历史。蛋加工品中以松花蛋、咸蛋、糟蛋等为主，占蛋制品加工量的80%以上，用于满足国内外市场。我国禽蛋加工的品种有松花蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、洁蛋、液体蛋、蛋粉、干蛋品、湿蛋品，铁蛋、方便卤蛋、蛋品饮料、蛋黄酱、营养强化蛋以及熟蛋制品等。近年来腌制蛋、洁蛋、液体蛋、方便蛋制品等发展极其迅速。结合我国禽蛋加工业的发展现状，提出禽蛋加工循环产业链条如图所示。

结合目前国内外蛋制品加工现状以及未来发展趋势，蛋制品加工项目主要有：营养保健鲜蛋、腌制蛋制品、液蛋制品、蛋品饮料、休闲食品以及禽蛋副产物综合利用等。

（一）营养保健鲜蛋

围绕“家禽—饲料营养强化——营养保健鲜蛋”产业链，发展鲜蛋品。鲜蛋产品市场需求量大，禽蛋几乎90%用于鲜销，发展前景广阔，以家禽饲养为依托，通过强化饲料中的营养物质，开发出含有特定营养素的鲜蛋品，提高产品附加值，开发低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、富硒蛋、富铁蛋、高维生素蛋、富含ω-3多不饱和脂肪酸蛋、中草药保健鸡蛋等鲜蛋产品，以实现产业多元化发展。

（二）腌制蛋制品

围绕“禽蛋——腌制蛋制品”产业链，紧扣市场需求，开发皮蛋、咸蛋、糟蛋等方便食品，以满足不同消费群体需求。

（三）液蛋制品

围绕“禽蛋——液蛋制品”产业链，依托先进技术，开发冰蛋品、湿蛋品、蛋粉、蛋片、冲剂、醋蛋片以及酶解全蛋制品和多种蛋奶婴儿配方食品。

（四）蛋品饮料

围绕“禽蛋—蛋品饮料”产业链，充分进行营养强化饮料开发，开发以蛋醋为主要成分的饮料：蜂蜜醋蛋液、醋蛋、醋蛋浆饮品、黑米醋蛋营养液、醋蛋营养液、醋渍鸡蛋等。此外还有松花皮蛋饮料、酸蛋乳饮料、冰棒、冰淇淋、鸡蛋营养果冻等。

（五）休闲食品

围绕“禽蛋—休闲食品”产业链，满足不同消费需要，开发出蛋糕、蛋酥卷、蛋苕酥、鸡蛋饼干、鸡蛋面包、蛋黄沙拉酱、蛋黄酱等休闲食品。

（六）禽蛋副产物综合利用

禽蛋加工后的副产物也有很高的利用价值，蛋清资源、鸡蛋胚、蛋壳膜、蛋壳均可被利用，围绕“禽蛋副产物—相关制品”产业链，利用禽蛋副产物开发出卵磷脂、特异性抗体（IgY）因子等产品，大力提高资源综合利用水平，实现效益最大化。