果蔬冷链物流

（一）果蔬及果蔬产业特性果蔬及果蔬产业的特性决定了其在冷链技术应用方面的理论研究与实践活动都具有自己的独特性，而这些特性正是影响果蔬物流发展的主要因素。

1.果蔬生产的特殊性和果蔬供给主体分散的特殊性

果蔬生产的地域性、季节性、长期性，决定了果蔬供给市场的规律性和限制性。果蔬供给主体除一些大规模农场外，大部分都以家庭为基本单位，即果蔬的供给者必然由小规模、大批量、分散的农户组成。

2.果蔬物流成本较高的特殊性

果蔬的物理特性决定了果蔬物流成本占总成本的比重较大。果蔬的易腐易损性限制了流通时间，也限制了市场范围，而且对果蔬的运输条件、储藏与加工环境等要求较高；单位果蔬产品形状、规格参差不齐，增加了果蔬物流的难度，增大了果蔬物流成本；单位果蔬产品价值较低，也使得果蔬物流成本居高不下。据统计，发达国家果蔬物流成本占总成本的10％左右，而目前我国现代果蔬物流成本占50％以上。

3.果蔬市场供给与需求弹性小的特殊性

果蔬的生产和物理特性，决定了果蔬市场供需也与一般产品不同。从供给方面看，尽管人们在果蔬生产研究方面已经取得了很大进展，但在果蔬生产和生命周期等方面仍然需要遵循自然规律，这使得果蔬供给弹性很小；从需求方面看，果蔬是生活必需品，市场需求变化不大，这使得果蔬的需求弹性也小。供给和需求弹性都很小的特点，导致了消费市场上价格的周期性波动。价格变动过于剧烈将导致果蔬物流的无序、停滞。

（二）果蔬冷链物流流程

1.果蔬采摘

果蔬采摘后，虽然已经离开植株，但仍是生命的有机体，具有生命活动，主要有呼吸作用、蒸腾作用以及微生物作用。这些作用是引起果蔬采摘后腐败的原因。由此可见，果蔬采摘后，对其进行适当的处理是保鲜的重要措施。

2.预冷

在储藏和运输之前将品温降低，被称为预冷。采用预冷的方式，降低果蔬的品温，可以有效减缓呼吸作用、蒸腾作用以及微生物作用对果蔬采摘后腐败的影响。科学试验和生产实践已经证明，采收后的果蔬预冷越及时，后熟作用和病害发展越慢，新鲜度保持越好。当然，不是温度越低越好，不同的果蔬有不同的温度要求和限度。目前，果蔬预冷的方法有真空预冷、冷水预冷、空气预冷和冰预冷四种方法。

3.速冻加工

速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，例如草莓、黑莓、黄桃丁、苹果丁、地瓜、胡萝卜、土豆、芋仔、夜菜、黄秋葵、青椒、洋葱、辣椒丁、青刀豆、甜豌豆、荷兰豆、白花菜、绿花菜等，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在—18~20℃的低温下保存待用。速冻保藏是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分的方法。

（1）选料。加工速冻果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分显现，这就需要采用质地坚脆、无病虫害、无霉烂、无老化枯黄，无机械损伤的新鲜果蔬。最好能做到当日采收，及时加工，以保证产品质量。

（2）清洗。采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙及污物，为保证产品符合食品卫生标准，冻结前必须对其进行清洗。

（3）切分。一般蔬菜可切分成块、片、条、丁、段、丝等形状，要求薄厚均匀，长短一致，规格统一。浆果类的品种一般不切分，只能整个果冻，以防果汁流失。

（4）烫漂。目的是抑制其酶活性、软化纤维组织，去掉辛辣苦涩等味，以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。

（5）沥水。切分后的蔬菜，无论是否经过烫漂，其表面常附有一定水分，若不除掉，在冻结时很容易形成块状，既不利于快速冷冻，又不利于冻后包装，所以在速冻前必须沥干。

（6）快速冷冻。沥干后的蔬菜装盘或装筐后，需要快速冻结。力争在最短的时间内，使菜体迅速通过冰晶形成阶段（—25~35℃）才能保证速冻质量。

（7）包装。包装是储藏好速冻果蔬的重要条件。其作用是：防止果蔬因表面水分的蒸发而形成干燥状态；防止产品在储藏中因接触空气而氧化变色；防止大气污染（尘、渣等），保持产品卫生；便于运输、销售和食用。

4.冷藏

降低温度可以使果蔬的呼吸作用、水分蒸发作用减弱，营养成分的消耗减少。因此，适当的冷藏条件（温度和湿度）对于果蔬的保鲜是非常必要的。通常，果蔬的冷藏温度在0℃左右，湿度保持在85%~95%。但是，由于果蔬的种类不同，对温度和湿度的要求也有区别。

5.运输

目前，我国铁路、公路、水路和空运等各种运输方式均被采用在果蔬的运输中，它们优势互补，已逐渐形成较为完整的运输网络，加快了果蔬的运输速度，降低果蔬在运输中的腐败和损耗。同时，与发达国家比较，我国要加强果蔬的运输管理。最重要的一点是尽量维持运输过程中的恒温，防止温度波动，避免温度过低，果蔬受冻，也要避免温度过高，引起腐败。

6.销售

按要求，果蔬应处于特定温度环境下进行销售，其冷链销售主要通过超级市场。

（三）我国果蔬冷链业存在问题

我国果蔬冷链存在许多问题，主要包括产地预冷环节薄弱、冷藏运输工具落后、冷库发展水平低、缺乏有影响力的第三方冷链物流四个方面。预冷是现代水果流通体系的首要环节。但是，水果预冷，特别是产地预冷措施在我国使用较为薄弱。由于成本问题，目前经常使用的预冷方法是自然通风降温或冷库预冷方式，而这些方法耗时较长，效果较差。

冷藏运输工具和技术落后。我国冷藏保温汽车的拥有量较少，与发达国家相比存在很大的差距，大多数的水果只能在火车棚车或普通卡车中利用冰来制冷运输，甚至是在常温环境下进行运输。

冷库发展不足也是限制我国水果冷链业发展的一个重要的制约因素。大多数冷库品种单一，冷库的质量监控、环境温度和洁净度控制、卫生管理和包装技术仍与国外发达国家有较大的差距。

国内食品冷链物流市场规模较小，区域特征明显，缺乏大型的第三方冷链物流企业。我国大多数冷链物流服务商只能提供低温运输服务，大多不能保证整个冷链物流环节的温度控制。果蔬生产商和销售商无法放心地将冷链物流业务外包，这也是限制第三方物流发展的重要原因。