会议餐饮服务

一、引入案例

张市长坐哪儿呢？

　　兴达公司举办周年庆祝会，邀请了市领导和新老客户以及各界的朋友。庆祝会在隆重热烈的气氛中顺利地进行。上午，市政府张市长做了热情洋溢的发言，与会的各界代表也发言表示祝贺。下午，与会代表参观了公司的新厂房、新设备。晚上，按照会议日程，六点钟在公司宴会厅设宴款待与会人员。

　　负责安排晚宴的是办公室赵秘书。她按照与会人员的人数和职务高低，安排桌次座位。赵秘书一共安排了6桌。她根据宴会的惯例，以离门远正对门为尊的原则，安排1号主桌在宴会厅最里面正对门的位置，2号、3号桌为一排紧靠主桌，4号、5号、6号桌为一排靠近2号、3号桌，依次按扇面型由里向门口摆放。主桌和其他桌的座次安排也遵循宴会惯例，中间对门的位置是主人的位置。按照以右为尊的原则，周总经理的右首应该安排张市长，可是听会务组的李秘书说张市长下午有事先走了，晚上可能来不了了，赵秘书就把这个位置安排给了周副市长。

　　为方便来宾入席，赵秘书特地做了桌签和座位名签，摆在相应的桌子上。因为客人较多，为避免混乱，赵秘书还做了卡片，上面写好来宾的姓名席位，让服务员在宴会厅入口处发放，并要求他们做好领位服务。

　　一切准备就绪，贵宾已在主桌坐好，客人也先后有序的落座。就在宴会即将开始，赵秘书刚想松口气的时候，意想不到的事发生了，张市长来了，老远听到他爽朗的声音：“老周，不好意思，紧赶慢赶，总算没有迟到。”

　　赵秘书呆住了，因为她没给张市长留位置，张市长坐哪里呢？

　　问题：

　　1.赵秘书因为失误在宴会上没给张市长留位置，遇到这样的尴尬局面，怎么解决好呢？

　　2.秘书在安排宴会时应该注意哪些问题？

二、知识介绍

(一)会议餐饮服务的内涵

　　餐饮服务是会议进行阶段服务中不可或缺的组成部分。会议与餐饮相结合常被称为宴会。就餐形式的合理安排有利于促进整个会议的顺利进行，有利于达到会议目标。会议期间的每一次宴会都为与会者提供了增加认识和了解的机会，所以会议餐饮就成为会议期间人们交往不可缺少的活动。

　　会议组织者在策划用餐形式时从会议自助餐到大型宴会都必须考虑最初的预算。在同酒店洽谈中，应注意到餐饮服务的每一个环节，甚至包括选择菜单的定价。而且，要与酒店餐饮部门反复磋商，如对餐厅的选用、场面气氛的控制、时间节奏的掌握、空间布局的安排、音乐的烘托、餐桌的摆放、台面的布置、餐具的配套、菜肴的搭配、菜肴的命名、服务员的服饰等都要紧紧围绕宴会主题来进行。

(二)会议餐饮服务的种类

　　会议进行过程中的餐饮服务主要有以下几种：

　　1.会议一般用餐

　　有外单位人员参加的、时间在一天或一天以上的会议，一般要安排会议的用餐。会议用餐的伙食标准和收费标准应按照有关规定确定。会议秘书部门应将会议就餐人数及时告诉行政后勤部门，事先安排用餐的场所和就餐的办法。

　　如果是会中的休息午餐，午餐地点应安排在会场附近，可以让与会者有时间往返于会场所在地。餐饮最好中西餐结合，可以是自助餐，也可以是工作餐，以满足各种人员的需要及要求。要安排好每桌的人员，以免发生混乱。

　　如果是一天会议结束后的晚餐，应安排在与会者驻地附近，晚餐可较午餐丰盛一些，让与会者有充分的时间去享用食物。晚餐也要遵循午餐中所要注意的事项。

　　除此之外，如果会议时间在两天以上，还要注意安排早餐。早餐应注重营养舒适，形式较中餐、晚餐可简单一些，通常采取配餐或自助餐的形式。

　　2.会议特殊用餐

　　除会议统一配餐之外，另需特别做出安排的用餐。通常是指符合少数民族饮食习惯的用餐和个别与会人员因身体原因而特别要求的用餐，属会议的特别服务项目之一。接待与会者前，组织者应及早了解与会者的饮食习惯与宗教信仰、特殊要求(如清真、素食、软食、忌食、病号餐等)，注意与会者的饮食禁忌，事先安排好部分特殊用餐者的餐饮食谱。

(三)会议餐饮服务的要求

　　与会者在一起要开3~5天甚至更长时间的会议，如果每天都采用一种餐饮形式肯定会使与会者厌烦、抱怨。作为会议组织者，应考虑适当变换与会者的就餐方式。一般在一个会议期间要根据会议活动和菜谱营养安排的需要灵活安排正式宴会、自助餐、风味小吃等就餐方式，对非正式宴会也可采用套餐、分餐制或火锅等形式，以增强餐饮对与会者的吸引力。

　　餐饮服务的注意事项：

　　1.为了有针对性地准备食物以及配备服务人员，避免出现备餐不足或过多等情况，会议组织者必须提前告知每次餐饮服务中就餐的人数并予以签单担保，如果届时与会者没有按计划数到场进餐，餐厅有权要求会议组织者为他们付费(提前的时间可以从24小时到1周不等)。

　　2.由于与会人员众多，餐饮服务人员很难准确辨认每一位与会者，且与会者在用餐问题上有一定的变动性，会议组织者可以通过发放餐券来控制就餐数。而小型会议中的餐饮服务，只要让与会者彼此结伴或出示会议胸卡就行，不必使用餐券。

　　3.餐饮服务是相当复杂的，会议组织者要给餐厅提供详细的特殊餐饮要求清单，比如犹太教教徒进餐时肉类和乳制品不能同时进食；有些天主教徒在星期五的时候不吃肉等。餐厅服务人员必须在烹调方式、餐厅安排、服务顺序等方面都要做仔细安排。

　　4.对因会议和活动原因导致不能按时吃饭或因患病需吃病号饭的人员，应给予特别的餐饮照顾。

　　5.食品与餐具卫生要有严格检测制度与措施，严防食物中毒。

　　6.采用自助餐进餐形式时，服务人员要确保食品及饮料的持续供应，做到及时添加点心、菜肴和饮料，保证有足够数量的盘、碟、叉、勺。服务人员要仔细观察客人的饮食偏好，便于菜单的调整与修改。一般情况下，每25~30位客人配备1名服务人员，管理酒水的服务员1人可负责40~45位客人。

(四)会议的宴会服务

　　宴会是一种特殊的会议形式。宴会除了以聚餐为活动载体之外，还必须具备以下条件：一是以口头的形式发布特定信息；二是事先确定程序(例如何时开始、何时致辞、何时祝酒、何时答谢、致辞时谁先谁后等)。只有满足上述条件的宴请活动才可称之为宴会。

　　1.宴会的作用

　　(1)礼仪作用。在国内外双边或多边活动中，东道主举行欢迎宴会，为客人接风、洗尘，或在客人离别前举行欢送宴会，为其饯行；而客人则以答谢宴会感谢主人的盛情款待。在宴会上，主客双方相互致辞、祝酒，共叙友谊。可见，宴请也是迎来送往常见的接待礼仪。

　　(2)沟通作用。宾主双方利用宴会的场合和机会，沟通信息、交换意见、商谈工作、发表演讲，是当前宴会活动的一个重要特点。宴会的气氛比较轻松，具有非正式性。利用宴会来沟通信息，可以对会见、会谈和会议的正式沟通起到一定的补偿作用。正因为如此，宴请活动常常被大量引入到接待活动中去，出现了诸如早餐会、午餐会、晚餐会等宴会形式，使宾主以及参与活动的来宾之间的交流和沟通更随意、更轻松、更灵活。

　　(3)招待庆贺作用。宴会也可以作为一种单独的接待形式。比如，遇有重要节日或盛大喜事，无论是官方还是民间，都要举行各种形式的宴会进行招待庆贺。

　　(4)融洽感情作用。成功的宴会活动可以起到融合彼此感情、建立相互信任、缓和矛盾、化解危机的作用，从而为达成共识、取得共赢创造条件。

　　2.宴会的准备

　　(1)确定宴会的目的

　　举行宴会必须“师出有名”，其目的多种多样。有礼节性的，如庆祝节日、纪念日；有交谊性的，如接风、送行、告别、答谢等；也有工作性的，如祝贺开工、竣工、开张、谈判成功等喜事、盛事。“师出有名”，客人才会乘兴而来，高兴而归。同时，明确了宴请目的，也就便于安排宴请的范围、对象与形式。

　　(2)确定宴会的名义和宴请对象

　　①宴会的名义。宴会的名义即由谁出面邀请，一般有两种情况：一是以领导人的名义。以领导人名义举行宴会更具有亲切感。无论是涉外宴会还是国内或者组织内部宴会，都可以领导人的名义举行并发出邀请。二是以组织的名义。如在举行重大会展活动时，可由会展活动的组织机构出面举行宴会，欢迎海内外客人。

　　②宴请对象。宴请对象是指来访或参加活动的客人。明确宴请对象，就是要了解主宾的身份、国籍、习俗、爱好与忌讳，以便确定宴会的规格、主陪人员及餐式等。并根据既定的邀请范围，草拟出被邀请人的具体名单，其中包括姓名、职务、称呼以及是否有配偶等，都要尽可能准确无误。宴会的名义与宴请对象要相适应。也就是说，宴会出面人与宴请对象的身份要大体相当。宴会出面人身份低，会使客人感到受到了冷落；宴会出面人身份过高有时也无必要。如果客人携配偶一起来访，出于礼节，可邀请客人夫妇共同出席宴会。如主人已婚，可以主人夫妇的名义出面邀请客人夫妇。比如，上海举行APEC会议时，大多数成员体领导人携配偶同来，于是我方就以江泽民主席夫妇的名义邀请各成员体领导人夫妇一起参加欢迎宴会。

　　(3)确定邀请范围

　　邀请范围是指宴请对象以外参加的人员，主宾的随行工作人员、主方的陪同人员，与宴请目的有关系的国家、公司、团体的代表都可以列人邀请范围。确定邀请范围要注意以下几点：

　　①确有必要。邀请范围应当根据宴会的目的以及规模确定，可参加可不参加的就不安排参加。除必要的陪同人员外，主方人员应尽量减少。

　　②注意平衡。邀请范围一般都应当是同宾主双方关系比较密切的人士，这就要考虑关系的平衡。有时邀请这位，没有邀请那位，会引起猜测和不必要的误会。多边活动的宴请，对政治上相互敌对的国家人员是否同时邀请，要仔细斟酌、权衡利弊。因此，对列入邀请范围的名单要慎重考虑，认真审核，注意平衡。

　　(4)确定宴会的规格和形式

　　①确定宴会的规格。宴会的规格高低主要体现在两方面：一是出席宴会的宾主双方的身份高低，身份越高，规格越高；二是宴会的等级，包括饭店的星级、服务的水平、酒水菜肴的质量档次等。涉外宴会尤其讲究规格。确定规格要考虑宴会的目的、宴请对象的身份、宾主的关系等因素。如与客人身份相当的主人不在当地，应由第二主人代表主人出面宴请。

　　②确定宴会的形式。宴会的形式应根据宴会的规格、规模、经费以及时间安排来确定。例如，举行一般会议可设便宴欢迎与会者；会议规模较大，客人较多时，可举行冷餐会或酒会；如果时间较紧，可举行茶会或工作性会餐；举行签字仪式，双方往往仅以香槟酒举杯相庆。

　　(5)确定宴会时间

　　确定宴会时间要考虑以下两点：

　　①时间安排要适当。例如，欢迎宴会一般应安排在客人到达的当天，最晚不超过第二天。

　　②照顾客人的习俗。应注意不要选择对方的重大节假日和有重要活动或有禁忌的日子。例如，宴请基督教徒不要选13日，更不要选既是13日又是星期五的日子；伊斯兰教徒在斋月内白天禁食，宴请宜在日落之后举行。

　　(6)确定宴会地点

　　确定宴会的地点要注意以下几点：

　　①规格适当，即设宴的宾馆或饭店是否具有同宴会的规格相适应的星级水平和服务水准。

　　②交通方便。宴会地点要使客人能方便抵达。

　　③考虑形式。宴会形式不同，场地安排也可做一些灵活变通。例如，正式宴会一定要在专门的宴会厅中举行，以体现庄重；冷餐会、酒会等也可放在露天举行。

　　④各方满意。宴请对象可能来自不同国家，具有不同宗教信仰和文化背景，在选择宴会地点时要注意这些问题，要事先了解情况，注意协调，使各方满意。

　　(7)确定主持人和致辞人

　　①宴会主持人。宴会主持人由主办方安排有一定身份的人士担任。

　　②致辞人。致辞人的安排有以下几种方法：

　　一是大型活动举行的宴会，由主办方的领导人致辞，对客人表示欢迎或欢送，或者对会议活动或客人访问活动的成功举行表示祝贺，或者对有关方面的支持表示感谢，等等。

　　二是双边活动中举行宴会，主人和主宾都要致辞，如欢迎宴会由主人致欢迎词，客人致答谢词。双方致辞人的身份要一致。讲话稿可事先交换，一般由主方先主动提供给客方。

　　三是为庆祝喜事、盛事举行的宴会，除主办方致辞外，可安排若干方面的代表致辞。这些代表可以是合作单位的，也可以是具有突出贡献的人士。

　　四是如邀请上级领导赴宴，可请其致辞，但必须事先提出请求，让其做好准备，不要搞“突然袭击”。致辞如需翻译，应事先确定译员人选。宾主双方致辞都需要翻译的，译员人选要事先商定。

　　(8)发出邀请

　　访问活动或会展活动接待中举行的宴会，一般都在接待日程或会议日程中注明宴会的具体安排，只需提前以口头方式提醒邀请对象即可。单独举行的宴会一般应提前一二周前发出请柬，以表示对对方的尊重。已经口头约好的，最好也要补送请柬备忘，可在请柬一角注明“备忘(to remind)”字样。请柬的内容包括宴请的主题、形式、时间、地点、主人的姓名或主办单位名称。请柬应打印精美，书写清晰美观。请柬行文中不用标点符号，其中人名、单位名、节日名一律用全称，中文请柬中不提被邀请人姓名，主人姓名放落款处。请柬信封上被邀请人的姓名、职务要书写准确。需要安排座位的宴会，为了便于事先确切掌握出席情况以便安排，可要求被邀请者收到请柬后给予答复，可在请柬左下角注明“请答复(R.S.V.P.)”。如果仅要求对方在不出席时给予答复，可写明“不能出席者请答复(Regrets only)”，并注明联系电话。也可在请柬发出后打电话询问对方是否出席。较为隆重、正式的宴会，应先排好座位，并在请柬左下角注明桌次号(Table No.××)，然后再根据反馈的情况进行调整。大型宴会还要注明与会者的座区和桌次。

　　(9)拟订菜单

　　拟订菜单应根据宴请的规格和形式以及预算的经费来安排，既要符合“餐饮适量”的原则，又要看对象、讲搭配、有新意。

　　①订菜

　　宴会订菜应该注意以下几点：

　　首先，要了解客人的喜好与禁忌。与会者来自不同地区、不同民族，其生活习惯差别较大，菜单设计要考虑到民族习俗与地域饮食文化。订菜前要了解客人(主要客人)的饮食习惯、喜好与禁忌。宴会上献上一道客人喜欢吃的菜肴，会使客人感到亲切、温暖。对客人的饮食禁忌要慎重对待，不可马虎。一旦能清楚地了解这些情况，具体的工作便较有把握完成，从而使菜单安排更能迎合顾客的喜好。举行大型宴会要注意不选多数人不喜欢的菜肴。无论宴请哪一种客人，都应事先开出菜单，经领导人批准后再具体安排。

　　其次，要有地方特色。宴请活动在某种意义上也是对饮食文化的一种宣传。以地方菜系为主，是宣传饮食文化的最好方法。在尊重、照顾客人饮食习惯的前提下，尽可能安排具有地方特色的菜系，能使宴会活动办得更加成功。

　　第三，道数与分量。宴会菜肴的道数与分量是指组成宴会的菜肴总数以及其中每一道菜的分量。确定道数与分量要注意三点：一是坚持适中原则，适当的菜肴数量安排往往能使客人满意且回味无穷，过多造成浪费，造成不良印象，过少则不够礼貌。二是看每桌宴席的人数，宴会菜点的数量应与参加宴会的人数一致，人数多，道数与分量应相应增加。三是平衡道数与分量，道数少则每道菜的分量要多一些；反之，菜肴道数多时，每道菜肴的分量可适当少些。在我国，以京、沪、穗、深等大中型城市而言，宾客菜肴数量掌握在每人400~500克的范围中，而其他地区则以500~600克作为设定范围，也就是说来自于小城市的宾客的菜肴数量设定应比大中型城市的多。

　　第四，品种多样。准备的菜肴要从荤素、咸甜、凉热、干稀诸方面统筹安排。这包括烹调方法要多样，使菜肴品种丰富多彩；原料选用要广泛，注意营养的平衡和色彩的变化；味道要多种，不能单一化；造型要美观，使每道菜肴都能做到色、香、味、形俱佳。

　　第五，要有季节特征。宴会的菜色必须与季节密切配合，尽量采用当季的材料或时令菜式，以给人一种新鲜舒适的感觉。一是配合季节特征设计宴会菜肴，既可以反映时节特色，又可以降低食物成本；二是结合季节特征来设计宴会菜肴的口味，以迎合季节变化对人的视觉及味觉的影响。如春夏宜推出味道清新而颜色较淡的口味，秋季则偏向辛辣口味，冬季则推出较油腻且色深的口味。

　　第六，及时供应。规模大、用餐人数多的会议，设计菜单时应考虑到烹调时间以及菜肴保温和服务准备时间。

　　②订酒

　　涉外宴会用酒大致有三类：一类是餐前开胃酒，常用的有雪利、葡萄酒、马丁尼、金酒加汽水和冰块、威士忌加冰块等，一般只在进餐前喝一小杯；一类是席间佐餐用酒，如红、白葡萄酒，也可用其他软饮料代替；再一类是餐后用酒，可上烈性酒，供客人选用。一般的冷餐会和酒会，不分餐前、餐间和餐后。可供应各种酒类和饮料供客人选用。

　　(10)宴会席位设计

　　席位即同一桌中的座次高低。宴会餐位安排要求仔细，既不要使就餐的客人感到拥挤，又要便于服务员的迅速服务。宴会服务按6、8、10人一桌比用整个长宴会桌进行要快，服务员的服务范围也好确定，一个服务员可服务几个餐桌。

　　宴会是一种庄重的社交活动，因此要根据宾主身份安排座次。在排席位之前，要先落实主、客以及有关方面出席宴会的名单，然后分别按礼宾次序排列。一般按面门为主、右高左低、由近而远的惯例排列。

　　①中餐宴会的座次安排

　　座次排列体现了来宾的身份和主人给对方的礼遇，所以受到宾主双方的同等重视。礼宾次序和国际惯例是我们安排位次的主要依据。

　　举办中餐宴会一般用圆桌，每张餐桌上的具体位次有主次尊卑之分。宴会的主人应坐在主桌上，面对正门就座；同一张桌上位次的尊卑，根据距离主人的远近而定，以近为上，以远为下；同一张桌上距离主人相同的位次，排列顺序讲究以右为尊，以左为卑。在举行多桌宴会时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表，作为各桌的主人，其位置一般应与主桌主人同向就座，有时也可以面向主桌主人就座。每张餐桌上，安排就餐人数一般应限制在10个人之内，并且为双数，人数过多，过于拥挤，会照顾不过来。

　　②西餐宴会的座次安排

　　西餐席的座次安排是右高左低。与中餐宴会不同的是西餐宴会一般都是男女宾客穿插入座。

　　3.宴会的酒水服务

　　酒水服务是整个宴会的重头戏，酒水服务是否到位，关系到整个宴会的服务质量。

　　敬酒、祝酒、干杯是宴会中不可缺少的礼仪，这不仅可增加热烈的气氛，还可让饮酒者从中获得快乐和艺术享受。

　　(1)酒水的搭配

　　宴会上或酒席间如果备有多种酒品，一般的搭配方法是：

　　①低度酒在先，高度酒在后。

　　②清淡饮料在先，风味饮料在后。

　　③有汽酒在先，无汽酒在后。

　　④新酒在先，陈酒在后。

　　⑤淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后。

　　⑥普通酒在先，名贵酒在后。

　　⑦干洌酒在先，甘甜酒在后。

　　⑧白葡萄酒在先，红葡萄酒在后(甜型白葡萄酒例外)。

　　除酒相互间的搭配外，还要注意酒水与菜肴的搭配。比如清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴，应配色味淡雅的酒；色调艳、香气馥、口味杂的菜肴，应配色味浓郁的酒；等等。

　　凡此种种，都是按照先抑后扬的艺术思想设计的，目的在于使宴会由低潮逐步走向高潮，在完美中结束。

　　有的客人不饮酒，服务人员应按客人需要提供矿泉水、开水(热水和冷水)、苏打水、蒸馏水、茶水(绿茶、红茶)、果汁等。

　　(2)斟酒服务

　　①服务员斟酒时，用左手托稳装有酒瓶的托盘，持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然。

　　②斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一位客人的右后侧。切忌站在一个位置为左右两位客人斟酒。

　　③中餐宴会的斟酒顺序，从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟一种酒，吃什么菜，饮什么酒，习惯是先斟酒后上菜，在客人右侧操作。如果是国家元首，应先斟男主宾，后斟女主宾。一般宾客，斟酒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人，女性处于绝对领先地位。

　　④在斟软饮料时，要根据宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。

　　⑤在宴会进程中，宾主都要讲话(祝酒词、答谢词等)，讲话结束时，双方都要举杯祝酒。因此，在讲话要结束时，服务员应用精致的小托盘送上两份举杯用酒，一份请讲话人选取，另一份送给主宾。当主人或主宾逐桌敬酒时，服务员应托着酒瓶跟随其后，以便及时续斟。

　　⑥在主人和客人互相祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，站在适当的位置(一般站立在边台两侧)，等待敬酒。因此，每位服务人员都应事先了解宾主的讲话时间，以便在讲话开始时能将服务操作暂停下来。

　　⑦在宴会正式开始之前的半小时或15分钟左右，在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒式的酒水服务。由服务员用托盘端送饮料、鸡尾酒，并巡回请客人饮用。

　　4.宴会程序

　　(1)迎宾

　　小型宴会开始前，主人一般在宴会厅或休息室门口迎接客人。客人抵达时主人应主动与其握手表示欢迎，然后主人引导客人进入休息室休息，宾主寒暄，冬天脱去大衣，稍加整饰。大型宴会，主人只需迎候主要客人，其他客人由第二主人或工作人员迎候。

　　(2)入场

　　小型宴会客人到齐后，由主人陪同客人从休息室进入宴会厅，主人和主宾应走在前面，其他人按身份高低的次序依次进入。参加大型宴会的普通客人应提前进入宴会厅。主要客人到齐后，由主人陪同按礼宾次序排列先后进入宴会厅。这时全场起立，鼓掌表示欢迎。主人与主宾入席后，其他人方能坐下，宴会即开始。

　　(3)宣布宴会开始

　　举行大型招待会一般先由主持人宣布：“××××××宴会(或酒会、冷餐会)开始”。

　　(4)介绍主要来宾

　　宴会开始后，主持人介绍主人、主宾和其他主要来宾。如相互熟识，可免去此项。

　　(5)致辞

　　我国举行的宴会，致辞一般都放在宴会一开始，先致辞、后用餐。国外举行宴会，致辞一般是在热菜之后，甜食之前。冷餐会和酒会的讲话时间则比较灵活。致辞前，主持人应介绍致辞人的身份。欢迎或欢送宴会宾主双方都要致辞，顺序为先主后宾。这里所讲的主是举行宴会的主人，而不是东道主。如中方举行欢迎宴会，中方为主人，外方为客人；而外方在中国举行答谢宴会，则外方为主人，中方为客人。讲稿可事先交换，由主方先提供。

　　(6)祝酒

　　宴会中宾主双方相互祝酒(又称敬酒)，以表达美好的祝愿。宴会祝酒有以下方式：一是致辞人宣读事先准备好的祝酒词，然后提议共同干杯；二是在一些便宴中，经主持人同意，参加对象可即兴致辞，然后提议共同干杯；三是主人与客人、客人与客人之间相互碰杯，相互祝愿。

　　(7)散宴和送别

　　小型宴会，吃完水果，宴会自然结束。主要客人起身告辞，主人送至门口或车前。大型宴会，可以由主持人在发表一番热情洋溢的祝词之后，宣布宴会结束。先请主要客人和领导退席，然后其他客人相互告别离去。

三、实用范例

宏远公司的宴请计划

　　为答谢公众一年来对公司事业发展的支持，宏远公司定于2010年11月20日举办一次大型联谊会，会后，安排宴请。此次活动将邀请工业局的刘局长、税务局的王副局长、利达公司的李经理等，此外还将邀请媒体记者和公众共约150人左右。

　　宏远公司办公室主任对秘书王丽所拟写的以下宴请计划表示满意。

　　1.宾客名单与宴请规格。可采用便宴形式：10人一桌，每桌标准2 000元。

　　2.确定宴请时间和场所，本次宴请应安排在高级宾馆、饭店举行。

　　3.确定菜单。

　　4.确定座位。

　　(1)应将工业局的刘局长、税务局的王副局长、利达公司的李经理等排在主桌。

　　(2)将工业局的刘局长排在本公司经理的右侧。

　　(3)将税务局的王副局长排在本公司经理的左侧。

　　(4)其他人按以主人的座位为中心，近高远低、右高左低的原则依次排列，而且尽可能让我方陪同人员与客人交叉而座。

　　(5)席位确定后，将座位卡和桌次卡放在桌前方或桌中间。

　　5.宴请开始。

　　(1)安排人员迎接宾客。

　　(2)引导入席。

　　(3)请本公司经理致祝酒词。

　　(4)开始就餐并友好交谈。

　　(5)宴会结束时本公司经理带领陪同人员与客人握别。

四、实践训练

　　1.背景材料

　　飞腾金属制品公司最近准备开发一个新的生产项目，项目的洽谈已经结束，准备在今天晚上举行一次宴会。3天前已经发出了请柬。参加宴会的有本公司总经理李强及夫人、技术部经理陈伟、公关部经理李芳、秘书杨苗、宏达公司总经理王华及夫人、秘书张阳。

　　 2.操作指引

　　(1)教师选择两个小组，一个组扮演酒店的工作与服务人员，负责摆放桌椅，迎宾等工作；另一个小组扮演参加宴会的人员，要求将桌签摆放在餐桌上，席间谈吐与身份相符。

　　(2)表演结束后，飞腾金属制品公司秘书杨苗谈本次宴会的准备体会。

　　3.小结

　　(1)根据宴请的对象确定宴会的规格和形式。

　　(2)确定宴请的时间和地点。

　　(3)印制分发请柬。

　　(4)布置宴会厅。

　　(5)拟订菜单。遵循四条原则：主随客好；搭配合理；营养平衡；量力而行。

　　(6)安排会议座次时要根据客人的身份、地位，正确安排。

五、课外练习

　　1.民生消费电子(中国)2010年度显示器总代理商会议，定于5月10~13日在重庆乐园度假村举行。重庆民生消费电子有限公司显示器厂负责所有会议事宜。会议开得圆满成功。如果在会议期间举行宴会，而与会人员中又有信奉基督教的教徒，作为会务工作人员，你将如何确定宴会的时间？

　　2.华盛公司定于2009年11月20~22日，在总公司俱乐部召开第七届职工代表大会。与会人员180人。如果你是会议餐饮的负责人，你认为采用哪种就餐形式比较合适？为什么？

　　3.星光公司与中国××企业家协会一起举办“第三届中国××资源管理大奖颁奖典礼暨峰会”，在会议最后一天晚上19：00安排了招待晚宴，因组织方事先没有预计到参会人数会达到500人，而只安排了200人的宴会场地，结果造成有近一半的参会者不能参加宴会。因为此次晚宴是部分参会单位联络政府和媒体的重要机会，因而他们感到十分不满。如果你是负责安排宴会的会务工作人员，将采取何种补救措施？

　　4.案例分析

精美菜肴为何难以下咽？

　　宏远公司于2010年10月10日在北京国际会议中心召开新产品的大型客户咨询洽谈会。参加会议人员280人，特邀有关领导和专家10人，工作人员10人。会期5天，食宿也安排在北京国际会议中心。公司派主抓公关、销售的王副经理负责这次会务工作。在第一次大型宴会上，工作人员事先做了精心准备，定制的菜肴非常精美，色、香、味、形俱佳，又富有浓郁的地方特色。可在用餐时，陪同人员发现个别用餐者面对桌上的猪肉制品皱起了眉头，有人甚至拂袖而去。陪同人员小李忽然想起，在与会人员报到时，有五六个会员在报到单上注明“回族”。他懊悔不已，赶紧报告王副经理，王副经理马上通知有关人员采取了补救措施，但那几位“回族”会员的就餐情绪还是受到了影响。

　　问题：

　　(1)会务工作人员在拟定菜单时有没有疏漏之处？

　　(2)会务工作人员应如何解决少数民族与会人员的就餐问题？

致词时有菜端出

　　某四星级酒店里，富有浓郁民族特色的贵妃厅今天热闹非凡，30余张圆桌座无虚席，主桌上方是一条临时张挂的横幅，上书“庆祝××集团公司成立十周年”。今天来此赴宴的都是商界名流。由于人多、品位高，餐厅上自经理下至服务员从早上开始就换地毯、装电器、布置环境，宴会前30分钟所有服务员均已到位。

　　宴会开始，一切正常进行。值台员上菜、报菜名、递毛巾、倒饮料、撤盘碟，秩序井然。按预先的安排，上完“红烧海龟裙”后，主人要祝酒讲话。只见主人和主宾离开座位，款款走到话筒前。值台员早已接到通知，在客人杯中已斟满酒水饮料。主人、主宾身后站着一位漂亮的服务小姐，手中托着装有两杯酒的托盘。主人和主宾简短而热情的讲话很快便结束，服务员及时递上酒杯。正当宴会厅内所有来宾站起来准备举杯祝酒时，厨房里走出一列身着白衣的厨师，手中端着刚出炉的烤鸭向各个不同方向走去。客人不约而同地将视线转向这支移动的队伍，热烈欢快的场面就此给破坏了。主人不得不再一次提议全体干杯，但气氛已大打折扣。客人的注意力被转移到厨师现场分烤鸭上去了。

　　问题：

　　(1)在宴会进程中，当主人和客人互相祝酒讲话时，酒店服务员应该注意什么？

　　(2)会务工作人员事先应向酒店服务员交代哪些注意事项？

　　(3)如何做好会议的餐饮服务工作？

　　(4)餐饮服务工作的注意事项有哪些？