菜单的设计在艺术和技术上都是比较复杂的工作，菜单的设计者要对菜品知识有足够的了解，并富于创造性和想象力，不能把菜单设计当作一般的日常杂务性工作，草草应付，这样会使菜单失去吸引力。有的酒店将菜单设计交由厨师承担，所以列出来的菜品都是厨师会做的，忽视了其中有很多并不是顾客需要的品种，这种菜单在艺术性方面也会显得拙劣而毫无创新，缺乏吸引力。所以在菜单的设计上，设计者应该具有以下素质：
有广泛的食品原料知识，熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及价格等。
有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备，掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装（使用的餐具）和营养成分。
了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。
了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。
有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于美化菜肴的造型。
善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。
总的来说，具备较高职业素质，并具有一定权威性和责任感的厨师把关，交由专业人士设计，才能制作出科学完美的菜单，在设计菜单的时候还要遵循以下基本原则：
酒店餐饮都要始终以顾客需求为导向，可以根据平时的营业数据进行分析，了解顾客的喜好和口味。顾客的需求不同，菜单的设计不同。进行菜单设计的最终目的是为了营销获利。与此同时还要综合考量酒店的餐饮设施、厨师技能和特长、材料的市场供应情况等因素，设计出最符合并凸显酒店特色的菜单。
餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销，把他们放在菜单的醒目位置单独介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。同时菜单要具备一些简单的常见菜品，以满足顾客的多方面需求。菜品数量不宜过多，以免造成顾客翻阅时产生厌烦和难以抉择的心理，也不能太少，以免让顾客认为餐厅服务不周全。不同菜肴的搭配也要按照一定的原则进行。
酒店餐厅的菜单设计是顾客对菜单及酒店食物的第一印象，因此在菜单的外观设计上要下一定的工夫。菜单设计要遵循美观大方的原则，设计从装帧、配图、配文、字体等方面都要做到体现美感，避免过于繁复或简陋粗糙的设计，美观大方的菜单对增加菜品的销售是有很大帮助的。
顾客的需求是不断变化的，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次。如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；还会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜而实际无法供应的局面，从而影响餐厅的信誉，也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还需要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
菜单要能够满足顾客各方面的需求，而顾客的需求是多样的。零散消费顾客的需求量少，内容比较灵活。相比而言，需要举行大型宴会的顾客的需求量则大很多。一般宴会的菜单内容也相对稳定，但是也可以根据顾客的要求制作特需的菜肴。根据餐饮形式和内容对菜单进行分类，菜单通常有以下几种：早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宴会菜单、团体菜单、冷餐酒会菜单、自助餐菜单、特殊菜单（如儿童菜单、家庭菜单等）、国际菜单（指异国风味餐饮菜单）、餐后甜品单、客房餐饮菜单、泳池茶座菜单、夜宵点心单，等等。同时酒店餐厅为了抓住顾客的需求，要具备以下几种类别的菜单：
①固定菜单，该菜单的菜肴固定较长时间内不变。
②循环菜单，该菜单根据季节变化而改变。
③即时性菜单，是根据顾客的临时需求制作出的本酒店菜单上没有的菜品。
④零点菜单，零点菜单又称点菜菜单，是餐厅中最常见的一种菜单。
⑤套餐菜单，该菜单是根据大多数顾客的饮食习惯，将餐厅供应的菜点、饮料品种进行搭配组合。
⑥宴会菜单，是为有明确的设宴目的、规模大、档次高的活动而准备的。
菜单上菜品搭配合理会让顾客心情愉悦，选择方便省时。菜品数量要适度，不能过多，也不能过少。
①要做到每类菜品价格平衡。即每一类品种要有高、中、低档之搭配，让不同消费能力的顾客可以根据自己的实际情况选择。
②要做到种类搭配平衡。即将荤素菜肴、面食点心、水果、饮料等进行合理的搭配。
③要做到烹调方法平衡。即组合后的品种中应有不同烹调方法制作的菜点。
④要做到营养均衡。即选择菜品时要注意各种营养成分的菜搭配合理。
酒店经营的最终目的都是为了赢利，所以在菜单的设计上不仅要考虑到菜品的销售情况，还需要考虑赢利能力。在菜品上，要尽量选择酒店的特色菜品列于菜单上，进行重点推销，因为这些看家菜能够吸引顾客，让其成为回头客，经常过来消费，将这些特色菜品放在菜单醒目的位置，单列介绍，能给顾客留下深刻的印象；在菜价上，定价要适中，如果过高，顾客可能接受不了，如果过低，又会影响毛利，甚至会出现亏损。设计者在设计菜单时，要以创造经济效益为目的，适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜品的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。
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