生产中控制

食品成本是否能得到有效的管理和控制，关键是在于控制食品制作过程中的成本。食品成本控制在实际运用中一般可以分为三个阶段，即超前控制、现场控制和反馈控制。

对于需要加工的食品，厨师可以根据所使用的食品原料成本和酒店规定的毛利率来计算出菜品的大概销售价格。在一般的情况下，只要菜品在生产加工过程中能够准确无误地按照规定的用料标准严格执行，就能够把厨房的生产成本控制在一个合理的水平，从而使厨房的生产成本得到有效的控制。但是也会有一定的问题，按照毛利率与菜品的销售价格算出来的用料标准，在某种意义上说仅仅是一种理论标准，在执行的过程中往往还会出现许多不可预测的成本因素或不可控制的因素，所以结果许多厨房虽然能够按照规定严格执行了毛利率标准，但是在月底的月报中实际毛利率和规定的毛利率还是有一定的差别。从这种情况来看，毛利率仅仅是针对个别菜品来控制食品原料的生产成本，难以在宏观上有效地控制厨房的食品原料成本。

餐饮部经理需要从全局的角度来控制食品的成本，因此要为厨房确定一个目标食品成本或者目标食品成本率。目标食品成本率就是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并且获得一定的赢利而必须达到的食品成本率，这是控制食品成本的标准，起指导、控制作用。在单位时间内目标营业额一定的情况下，通过既定的目标食品成本率就可以算出目标食品成本额。

调味品的用量也是菜品成本的一个重要部分。烹制一道菜所用的调味品并不多，在成本中所占比重较低，但是从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味料及其成本却是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，厨师要严格执行调味品的规格，这样不但会使菜点质量较稳定，也能够使成本更精确。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照规程操作，把握好烹饪时间及温度。要做到以上几点，要求每位厨师都要努力提高烹调技术，公道用料，力求不出或者尽量少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。

只要厨房管理人员认真负责，建立食品的管理体系，运用科学的分析方法，预先将目标食品成本、标准食品成本确定，并制订出完善的管理制度，食品成本的超前控制一般都是比较容易做到的。但是对于餐饮部经理来说，食品生产中的成本控制是比较难的，因为厨房的生产环节多，这也就导致了不确定因素多，而且整个作业过程都是手工操作的，必然会产生一定的误差，这也是为什么厨房的实际生产成本往往和目标食品成本出现偏差的原因所在。

对食品的加工过程中的成本控制，应该从菜品的工艺流程入手，在几个关键的工艺环节进行有效的控制和监督。

食品原料的初加工是食品加工过程的第一道工序，净料率的高低即食品原料的出成率能够直接影响到食品原料的成本。所以如果想提高食品原料的加工出成率，就要提高粗加工的净料率，降低损耗。提高食品原料粗加工的出成率，应该抓好科学组织加工、合理的加工操作和加工方法等环节，做好分档取料，用料要节约，做到精心加工和精心操作，使原料物尽其用，把食品原料的损耗尽可能地降到最低水平。

在食品原料的初加工完成后，就需要对大块或者整形的原料进行切割或者处理，这个过程在食品加工上称为细加工。在原料的切形过程中，如果不能加强管理的话，也可能对原料的净料率产生很大的影响，从而使生产成本加大。

菜品投料又称为配菜、配料。配菜是使菜肴具有一定质量、形态和营养成分而进行的各种原料搭配的过程。这是细加工后的一道工序，是烹调前生料的配合过程。一般情况可以分为两类：一是菜肴的配合，配合后的生料经过烹调工艺便能成为可供食用的菜品。另一种是冷菜的配合，配合后的冷菜可以直接上桌供顾客食用。

佐助料、调味料的成本控制是在菜品进入烹调阶段时主要的生产成本控制。现阶段，随着我国调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味料越来越多，价格也越来越高，所以，有效控制烹调过程中佐助料、调味料的成本也就成了食品经营管理与成本控制的一个关键环节。