生产后控制

大部分餐饮部经理比较重视厨房的生产前和生产中的成本控制，但是，生产后的成本控制更加重要。生产后的成本控制是在实际的成本发生后，和厨房每个月、每周、每日的成本指标进行比较和分析，如果发现偏差，及时找出缘由，再做调剂，最终能够达到实现预算的目标。这些工作需要有成本控制部门的配合，及时反馈相关信息，才能将成本控制好。

如果发现实际成本与目标成本有偏差后，应该采取相应的补救，使其尽量接近规定的成本率。如果是由于菜品成本高了，并且在整体的销售中所占的比例比较少，可以采用维持原本售价，使菜品的分量适度减少来抵销成本的增长。但是分量的减少要适度，可以通过改变装盘或者减少主料的方式，以免引发顾客的反感。如果成本是由于菜单重大部分或者是销售中比重较大的菜品引起的，那么应该先做以下斟酌：

①是否能够通过促销手段增加销售量，以薄利多销的形式来取得利润以抵销成本的增加。如采用成本没有升高的菜品促销来抵销小部分菜品成本的增加量。

②通过改变菜品的分量，是否可能引起顾客的不悦。如果顾客没有感觉到变化，那么说明上述方法是可行的。但是在执行过程中，如果这几种方法都是不可行的，那么我们唯一的方法就是提高菜品的售价了。但是在售价调整后，顾客是不是能够接受，还需要餐饮部经理进行调查和分析。因为我们在此时是生产商的角色，而顾客是购物方，如果我们的菜品不能够物有所值，顾客觉得价格不合理，会直接影响企业的效益，这是每一个餐饮部经理都不愿意看到的结果。

③餐饮部经理做出调整决定还要符合一定的规律，看准时机，一些不规则的调价也会引发顾客的不满或者迷惑，这将会使顾客对酒店不信任，从而导致酒店的名誉降低，而影响到营业收益。在调整售价的时候要统筹菜单的整体价位，避免让整体失去平衡而影响到全面的销售额。

在厨房的生产过程中，常常还会出现某一月份或某个菜品的成本降低，从而产生生产计划外的毛利。但是这并不是说越多越好，对此要认真细致地分析成本下降的原因，是配制环节违规缩减、原料的价格降低，还是改进了加工技术，或是其他。不论是什么原因，都要查明，找到原因后，要采取必要的措施。总之，在保证酒店餐厅的常规运作的同时，也要保证顾客的利益。在餐厅管理过程中，餐饮部经理要不断地学习，不断实践，这样才能够学会更多更好的方法来解决酒店餐饮部出现的各式各样的问题。

食品成本的事后控制，也称为反馈控制，也是比较重要的。食品成本的事后控制实际上是指食品运行结束后，餐饮部经理通过对生产过程中食品成本月报、日报的分析，找出食品成本出现的问题，以便及时纠正，避免在下一个生产过程或者生产阶段使问题继续恶化。