餐具损耗控制

对酒店来说，餐具的单位价值可能是相对比较低的，但是餐具是属于极易消耗品，如果对损耗控制不力的话，也会直接影响到酒店的经济效益。所以餐饮部经理要制定相关规定规范餐具的使用和存放。

酒店所用的餐具种类繁多，在使用、清洗、消毒的时候都要进行分类，这样既能保证取用时的方便，也能够降低餐具的损耗。同一类型的餐具叠放的时候要注意型号大小和材质。大的放在最下面，小的依次叠加。重的放在下面，轻的放在上面。材质较脆的放在上面或者单独放置。

①员工在清洗过程中，餐具必须分类装放，按次序清洗。

②使用餐具框装餐具时，不要超过餐具框容量的2/3。

③清洗好的餐具必须大小分装，叠放整齐。

④洗碗间班长监督洗碗工按规定清洗，发现破损，应该立即开出破损单。

⑤餐具清洗消毒后，由洗碗员工负责用电梯运送至各楼层，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

⑥洗碗间员工收餐具过程中务必小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由洗碗间班长监督。

酒店各楼层保洁员在收拾餐具时，要做到轻拿轻放，严禁鲁莽作业，并且要严格做到大、小餐具分类摆放，由各楼层保洁班长负责监督，如果发现损坏，要追究员工责任，并开出破损单。

在各楼层的档口使用各类型餐具时要做到轻拿轻放，爱惜公共财产。所有餐具出洗碗间到档口后出现破损均由档口负责。

①每月的月底要进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具。

②在餐具的使用过程中，各部门的员工要加强责任心，如果发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响餐厅整体形象。

③各部门发现的破损餐具，在每天收餐后由专人统一交洗碗间，洗碗组要对每天的破损餐具做记录。

④损坏的餐具必须做好记录，由班长开出破损单，经批准后开单到库房领取补充。

⑤月底盘点产生的差额扣除破损餐具总数2％后，保洁公司分摊破损量20％、档口分摊80％（每个档口分摊约2.1％）。

⑥哪个环节发现破损的餐具，要追究其责任，找出原因和责任人。

⑦各部门及个人有义务进行监督举报，经核实有效的，餐饮部要予以举报人奖励，恶意对餐具造成破坏或偷盗餐具的，给予重罚或送公安机关处理。