每个酒店餐饮部都知道要进行成本控制，因为它与经济效益有着直接的关系，但是由于各方面的因素影响，很多酒店的成本控制效果都不是很理想，有的还因为经营不善致使成本增加，或者产生了不应该有的成本。这些酒店的问题出在什么地方呢？经过分析发现，这些酒店大部分是受原始、机械的成本控制指标的误导，缺乏科学管理，从而制约了其经营和调控能力。
目前，酒店餐饮行业对成本的管理方法比较简单，大部分实行的是毛利率控制法（成本核算的目标为销售毛利率），但是这种方法有以下缺陷：
①这种方法会受到不同档次销售产品结构变动的影响，在经营中，当毛利率水平比较高的种类所占的销售比重大时，毛利的总体水平自然高，这就很容易掩盖毛利率水平低的种类成本管理中的问题。
②过于机械地追求餐饮成本率指标导致本可以占领的市场份额丢失。
一些惯用的酒店餐饮成本核算方法也是存在缺陷的。酒店餐饮成本一般用“存记耗”方法来进行核算，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。虽然这种方法比较简单便捷，但却存在着明显的不足，它难以反映出各种产品的实际成本是否合理，也不能反映是否存在浪费现象，有时候成本增加了也不知道，这其实是一笔糊涂账，它的结果不能够体现真正的“成本”。
一些中小型酒店基本上把“成本最低化模式”作为他们的目标模式，认为进货价格成本越低越好，这样他们也就有可能会忽视原材料的质量把关，这样势必会影响餐饮的质量和酒店的信誉。信誉是企业的无形资产，是企业生存和发展的基础，不能建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈的竞争环境中会很难找到立足点。用科学的方法实施成本控制，才能加强酒店的竞争力。科学控制成本的方法可以从以下几个方面开始进行：
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