人员与岗位优化

对于以赢利为目的的商业性酒店来说，酒店厨房的赢利能力与其所需要的成本支出有很大的联系。对于酒店的厨房来说，酒店厨房的工作人员数量由于酒店的规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同所需要的数量也不尽相同。酒店后厨在人员优化，确定人员数量的时候，应该综合考虑以下因素：

①酒店的规模和档次所决定的厨房生产规模的大小，酒店相应的餐厅、经营服务餐位的数量和范围的大小。

②酒店厨房面积和布局设备情况。布局紧凑、流畅，设计科学合理，设备先进、功能全面，则工作人员数量可以适当增加；如果与之相差甚远，则应该适当消减人数以提高厨房的工作效率。

③酒店经营菜肴品种的多少，制作难易程度以及菜肴出品标准要求的高低也决定所需要的工作人员数量。

④酒店厨房员工的技术水准状况，技术数量有相应资格证书的员工如果多，则可以适当减少技术水平低的员工数量。

⑤酒店餐厅的营业时间长短和高峰客流量。

确定酒店厨房工作人员的数量，现在较通用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。三星级以上的酒店，一般13～15个餐位配1名烹饪生产人员，规模小或规格更高的特色餐饮部门，7～8个餐位配1名烹饪生产人员。

酒店的厨房生产岗位对员工的任职要求与餐饮部其他岗位是不一样的。酒店后厨生产岗位的人员优化要充分利用员工的背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工合理科学地分配、安排在合适的岗位。在岗位优化的时候需注意以下三点：

酒店后厨在对岗位人员进行选配的时候，首先考虑对人员的素质要求，也就是岗位任职条件。按照能力选择员工能够胜任、并能切实履行其职责的岗位。同时，最好能在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能地尊重员工的志愿，让其发挥扬其所长、施展才华的机会。

越想要长期发展做大做强的酒店企业，就越不能因为照顾关系、情面而改变设岗原则。否则将为日后的生产和管理中留下隐患。

厨房生产人员分岗到位后，并非是一成不变的。在初步岗位分配之后，在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工，或者会发现一些班组群体搭配默契程度不高、团队协作精神缺乏等现象。长期存在这些问题不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之还可能产生怠慢工作、没有热情等不良风气。

因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。

厨师长是酒店后厨烹饪生产过程的一手管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配得好坏，直接关系到厨房的生产运转和管理，甚至决定厨房生产质量的优劣。

厨师长的选配，首先要明确厨师长应具备的基本素质，比如热爱工作、热爱企业、爱护员工等。厨师长还应该具备一定的烹饪专业知识，有一定的管理能力和对突发情况的处置决策能力。