餐前准备礼仪

餐前准备礼仪是开餐前最具有典型意义的礼仪，它是餐饮服务礼仪的前提和保障，无论是大酒店还是小餐厅都需要一个充分的餐前准备工作。餐前准备做好不仅能够体现餐厅的质量水平，同时也能够体现服务礼仪。餐前准备充分能够很好地分担服务员在餐厅服务过程中的压力，为服务员的后续服务工作打下一个良好的基础。所以，酒店餐厅服务人员在做餐前准备工作时，一定要严格按照相关的程序来执行工作标准。

餐前准备礼仪包含诸多细节，而这些细节在繁忙的餐前准备过程中又是很容易被遗忘和忽视的。无论是餐厅的环境卫生，还是餐厅的灯光、备用餐具、台面整理、温度等，每一个餐前准备工作的细节都会影响餐厅服务的质量水平，并且会对餐厅能否正常运营产生重大影响。所以，酒店服务人员要搞好餐前准备工作，餐厅领班、前厅部长等管理人员则要做好餐前准备工作的检查。下面就从餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备等方面来介绍餐前准备工作的具体事项。

（一）餐厅环境准备

餐厅是擦亮宾客眼球的第一道风景线，做好餐厅环境卫生工作会给宾客一个美好、快乐的开始，让宾客对我们的服务礼仪感到满意。

1．公共区域。公共区域地面有水渍、垃圾、纸屑等杂物应及时清理。及时清理餐厅地毯、灯具、艺术挂件等装饰物，查看墙壁是否有污迹、蜘蛛网，墙皮是否松动、脱落，花瓶是否周正、无损坏、整洁干净，保证窗帘无破损、脏迹。清洁完毕由餐厅当班经理和公共区域领班共同检查、验收，以保证公共区域的卫生质量，给宾客创造一个干净舒适的就餐环境。

2．餐厅区域。由餐厅服务员清洁各边柜内外卫生，使餐柜干净整洁，展示台和沙拉台表面无尘、无异物，服务车清洁，各种用具齐全，摆放整齐，保持干净光亮。

3．个人卫生。个人卫生是集体卫生的基础，在餐饮服务中，餐饮服务人员的卫生关乎饭菜的质量，是体现餐厅服务水平的重要指标。酒店是十分讲究就餐环境整洁和卫生的，因此，餐厅服务人员的个人卫生是服务礼仪的首要要求。一般说来，其要求主要有以下四点：

（1）服务员首先要对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到面部表情开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前发不遮眉，后发不过领。有条件的服务员应每天洗澡，以保证服务时身体无难闻的气味。服务员要养成早晚刷牙、饭前餐后漱口的习惯。

（2）男员工要做到：每天刮一次胡须，保持面部的干净整洁。洗脸刮胡须后，用香味不浓的护肤用品护肤。一般两周左右理一次发，不留怪异发型，发长不过耳，不留大鬟角，上班前梳理整齐。

（3）女员工要做到：用酒店统一样式的发卡把头发盘起，不搽具有浓烈气味的发油、啫喱水、啫喱膏等，保持发型美观大方。上班不佩戴项链、手镯、戒指、耳钉等首饰挂件，不留长指甲，不涂指甲油，不浓妆艳抹。服务员每星期要剪一至两次指甲，勤洗手，保持手部的清洁。

（4）着统一的工装，佩戴工作牌。工装要洗涤干净，熨烫平整，保证纽扣齐全、扣好，冬天毛衣不能外露。鞋可以统一为黑色，男袜为深色，女袜为肉色。

（二）用餐设施设备准备

用餐设施设备准备工作一定要体现出精准、细心。下面我们从用餐餐具准备、餐具语言、餐房内物品及其其他设备设施的检查等方面具体介绍餐厅服务员应该做哪些准备工作，需要什么样的礼仪。

1．用餐餐具准备。

（1）根据人数计算餐具，摆好刀、叉、匙、盘、杯、碟、筷和餐巾等。

（2）刀叉一般最多不能超过三副。三道菜以上的套餐，必须在摆放的刀叉用完后随上菜再放置新的刀叉。

（3）根据宾客的国籍、喜好和需要摆上相应的餐具。如成人多用刀叉，两三岁的小孩子只提供碟、匙和水杯，老年人行动不便，必须多备用一个汤匙。

（4）每人面前所摆放食盘，左边放叉，叉齿向下，右边放刀、汤匙，刀刃对着盘子，刀叉的数目与菜的道数相当。

（5）在每个位置前的桌上要放好一个盛主菜的盘子，将放饰盘摆在中央，汤盘放在女主人身边的茶几上。

（6）面包盘和奶油刀应该摆放在宾客的左手边。

（7）吃小菜的餐碟及餐具应放在菜碟上，同时用餐巾轻轻盖住。

（8）酒杯应摆在盘子右前方，并把胡椒粉、盐等调料装在瓶子里，再配一把小勺。

（9）摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全，并按照标准摆放。

2．餐房内物品。宾客就餐前要查看餐房内餐具是否足够，齐全，如台布、口布、摆饰盘、面包盘、黄油碟、黄油刀、主菜刀、主菜叉、沙拉刀、沙拉叉、汤匙、甜品刀、甜品叉、甜品勺、水杯、红酒杯、椒盐盅、烟灰缸、牙签盅等。服务区域是否准备了垃圾桶（垃圾桶套袋）等。保证口布的数量足够，台布无脏物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐、规范，散台规定的餐具是否已经完备，点菜单等服务用品是否齐全。

餐具的准备是否充足直接影响着餐厅的服务水平。一般工作餐房内的餐具要备到所管辖区域所用餐具的3～4倍。

3．其他设备设施的检查。检查设备设施主要是保障餐厅公共设备设施的正常运转，它们主要包括：空调、排风扇、灯光、电视、消防设施；如使用电脑点菜系统等，必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试；查看桌面转盘能否正常操作。

4．餐厅安全检查。服务人员要检查所负责区域的灶具是否有漏气现象，桌椅是否完好无损，设备是否齐全、安全等，做到安全第一，让宾客放心。

5．其他准备工作。

（1）查看布草房内各项物资的准备，包括各类台布、垃圾袋、布草房内的摆放，做到物资准备充分，以应不时之需。

（2）收台区域的准备，保证污物可及时清理，可随时更换用具，使其有足够的空间可以摆放用具。

（3）根据要求备足相应的餐具筐，查看各类餐中使用工具如垃圾夹、托盘、清洁用具等是否准备齐全，保证万无一失。

（4）查看餐厅温度是否合适，背景音乐有无播放，提前询问好类型，做到提前准备。

（5）查看绿色植物的维护与摆放，是否将需要的植物摆放到适合的位置上，色调是否搭配和谐。

（6）了解当餐次的菜品信息，以及所负责区域宾客预订信息及要求，并按标准摆好餐具，有些宾客要自行规划，此时必须充分尊重宾客的意见，必要时可以提供一些建议供宾客参考。