国内外对中档饭店的界定

饭店按豪华程度、设施设备水平、服务质量高低等的不同进行分类，可以分为豪华型、高档型、中档型、经济型等不同档次。本书研究的“中档饭店”，在我国，是指在旅游饭店范畴下的中等档次的饭店类别。虽然“中档饭店”一词常见于新闻报章，但至今没有对其明确的定义，在此，本书先对国内外有代表性的中档饭店概念作一梳理。

中档饭店的英文表述，常见的有“mid-scale hotel”“mid-priced hotel”“mid-market hotel”“mid-range hotel”“mid-level hotel”以及“mid-class hotel”。笔者用“mid + hotel”作为题名关键词进行英文文献搜索后发现，近年来，用“midscale hotel”来表述中档饭店的方式渐成主流。

在饭店业发达的欧美国家，依据饭店的豪华程度及提供服务种类的多少，通常将饭店分为两大类别六七个等级。两大类别为：完全服务型饭店和有限服务型饭店。具体等级，依据酒店业咨询公司HVS国际酒店咨询公司（HVS International）的划分，主要有奢华饭店、高档饭店、中档饭店（提供餐饮）、中档饭店（不提供餐饮）、经济型酒店、廉价酒店六类；依据史密斯旅游市场研究公司（Smith Travel Research Global，简称STR Global）的划分，主要有奢华饭店、高端的高档饭店、高档饭店、中档饭店（提供餐饮）、中档饭店（不提供餐饮）、经济型酒店六类[6]。

笔者综合多种流行的分类方法，梳理出以下等级划分体系（见图1-1）。

图1-1　国际上常用的饭店等级分类法

其中，中档饭店被称为“midscale hotel with/without food & beverage”，意即“提供或不提供餐饮的中等档次的饭店”，主要分为以下两大类型：

一类是提供餐饮的中档饭店（midscale hotel with food & beverage，通常简写为midscale hotel w/ F&B，也可译为完全服务型中档饭店）。完全服务型饭店指除了客房设施外，还配备餐饮、娱乐、商务等多种设施的综合性饭店，饭店以中等的价格向追求性价比的顾客提供舒适的设备良好的房间和系列相关服务。在最初的概念中，提供餐饮的中档饭店通常是完全服务型饭店中较为低端的一类，但比任何有限服务型饭店的档次都要高，投资额也更高。在欧美国家，比较典型的完全服务型中档饭店连锁品牌包括假日酒店（Holiday Inn）、最佳西方（Best Western）、华美达（Ramada）、豪生（Howard Johnson）等。早在20世纪40年代起，完全服务型中档饭店在欧美国家就得到了长足的发展，与经济型酒店一起成为服务于大众市场的中坚力量。但从20世纪80年代开始，随着有限服务型中档饭店的强势进入，完全服务型中档饭店的竞争力开始受到极大的挑战，尤其是21世纪以来，设施陈旧、缺乏活力已经成为完全服务型中档饭店的标签，消费者日益青睐于具有清新氛围和现代气息的个性化有限服务型饭店，这一市场亟待革新。

另一类是不提供餐饮的中档饭店（midscale hotel without food & beverage，通常简写为midscale hotel w/o F&B，也可称为有限服务型中档饭店）。在西方国家，有限服务型饭店最先是指汽车旅馆，以接待对价格比较敏感的公务或休闲旅游者为主。自20世纪80年代以来，有限服务型饭店在市场定位上开始进行上下延伸，出现了不提供餐饮的中档饭店、经济型饭店和廉价型饭店三大层次。其中，有限服务型中档饭店目标客源市场明确，只提供目标顾客最需要的有限的服务项目，强调客房的舒适度，附带提供简单的免费早餐和饮料，以及少量的会议、商务中心等服务设施和项目。此类饭店在近年的西方饭店业中是发展最快的饭店类型之一（见图1-2和图1-3），智选假日酒店（Holiday Inn Express）、欢朋酒店（Hampton Inn & Suites）、万怡酒店（Courtyard by Marriott）、凯富酒店（Comfort Inn）等都是其典型代表。

图1-2　1940年以来美国不同档次饭店增长情况统计

资料来源：Steve Hood, Open-date analysis shows development trends, HotelNewsNow.com, 2009年12月7日。

图1-3　1996—2009年美国不同档次饭店增长情况统计

资料来源：Steve Hood, Open-date analysis shows development trends, HotelNewsNow.com, 2009年12月7日。

在过去几十年的西方饭店业传统观念中，虽然同属于中档饭店这一细分市场，但完全服务型中档饭店在档次上始终较有限服务型中档饭店略胜一筹，客房价格也普遍高于有限服务型中档饭店。

但是，这种状况在近些年间已被打破。在全球饭店业不同档次细分市场领域研究中有着权威影响力的STR Global 2011年启用了新的饭店等级分类标准，原先把中档饭店分为“中档饭店（提供餐饮）”和“中档饭店（不提供餐饮）”两种类型的分类法被取消，取而代之的是“高端的中档饭店”（upper-midscale hotel）和“中档饭店”（midscale hotel）。“当饭店业在提供产品和服务方面持续变革之后，我们感到有必要修订STR的细分市场分类标准（STR's Chain Scale Segments），以此更准确地反映出当今住宿业的发展状况”[7]，STR董事长Mark Lomanno如是说。

STR分类法加以修改的重要原因是，虽然在过去几十年间，中档饭店（提供餐饮）与中档饭店（不提供餐饮）之间在各自的特征方面差异日益明显，但很多连锁饭店品牌不再执著于本品牌旗下饭店在服务种类选择方面的统一性，“完全服务”和“有限服务”有时共存于一个连锁品牌所属的饭店中，这对以饭店连锁品牌为主要研究对象的STR Global而言，会产生统计上的困扰。同时，根据提供的便利设施的多少来确定房价的局面也在被打破，事实上，很多不提供餐饮的中档饭店的平均房价要高于提供餐饮的中档饭店。因此，STR Global决定仅以高端的中档饭店和中档饭店来细分中档饭店市场，在此分类标准下，原先分属于中档饭店（提供餐饮）和中档饭店（不提供餐饮）两个类别的假日酒店和智选假日酒店现同属于高端的中档饭店市场（见表1-1）。

表1-1　STR Global的全球饭店连锁品牌档次分类列举

注释：

① 奢华、豪华、高档及经济型饭店品牌列举项中，笔者所列的均为已进入中国市场的品牌或本土品牌，由此可见中国高档饭店市场上连锁品牌竞争的激烈程度。

资料来源：根据STR Global, 2011 STR GLOBAL CHAIN SCALES公布资料整理而成，http://www.str.com/documents/2011_STRGlobal_Chain_Scales.pdf。

注释：

① 高端的中档和中档饭店品牌列举项中，笔者列举了全球有代表性的品牌，其中“Comfor”等用斜体字表示并加粗的品牌为已进入中国市场的品牌或本土品牌。需要说明的是，国际上很多中档品牌进入中国后，向上提升为高档品牌，如Holiday Inn、Days Hotel、Ramada Plaza、Ramada、Doubletree Club、Comfort、Howard Johnson等。由此可见，中国中档市场上的国际品牌极少。另外，表格中的中文名称均为该品牌自身的中文命名，未进入中国的，本书不作名称的翻译。下同。

② 在STR的这个分类中，笔者有部分不同意见，如Home Inn（如家）和Yotel QQ（约泰）应为经济型品牌，Motel 268（莫泰268）可列为中档品牌。

在我国，自1978年改革开放以来，中档饭店就在整个饭店业中扮演着重要角色，但概念界定始终不明晰。

1986年，北京市计划委员会的刘晓光、白京生、刘晓军作为北京市旅游调研规划小组成员，就我国旅游饭店档次、等级的评判标准问题发表了《我国旅游饭店档次评判标准研究》一文，这是最早见诸文献的对我国饭店档次进行分类的研究成果。文章在参考了国际上很多旅游业发达国家在饭店档次评判方面的经验后，提出了我国旅游饭店档次评判标准。其中，关于中档饭店界定标准的重要内容包括：相当于二、三星级/钻，每间客房造价4万—7万美元，日租金80—150元（或60—120元）人民币/间，每间客房综合建筑面积60—70m2/间，每间客房使用面积（不含卫生间）14—16 m2/间，必须有餐厅，有三套间等，还提到了需要多种娱乐设施和服务项目，以及顾客评价意见等[8]。

1992年，国务院发展研究中心孙尚清在“旅游经济发展战略”课题的研究报告中指出，“高档饭店是五星级、四星级饭店，中档饭店是三星级、二星级饭店，低档次饭店是一星级饭店”[9]。这是我国最早的正式见诸政府研究报告的对中档饭店范围的界定，之后被广泛引用。这一界定在中国现代饭店业初步发展，且星级饭店占据中国饭店业主流的20世纪90年代，具有重要意义。之后，我国从学术界、政府部门至饭店业界，从档次上一直把中国饭店业分为三个市场空间：高档饭店（豪华）、中档饭店和低档饭店（经济型），且大多分别将之对应于四、五星级饭店，二、三星级饭店，一星级及以下饭店。例如韩万国（1995）[10]，宋志伟、刘德谦（1999）[11]，汪德根、刘昌雪（2002）[12]等在界定中档饭店时均采用了这一标准。

国家旅游局国际市场开发司程伟进（1994）在《亚洲出境旅游市场发展综述》一文中专门阐述“中档饭店”的内容也很有借鉴意义。文章在指出未来10年亚洲市场上“主要靠接待那些喜欢旅游却不愿在食宿上花费太多的游客的三星级饭店将最为红火”之后，认为中档大致可分为两类，一类是老饭店，包括：（1）一流的产业，但尚需翻修；（2）属国际知名的连号饭店，但由当地人面对国内市场经营，且设备相对简陋。另一类是新饭店，包括：（1）造价低（其标准间造价比豪华饭店的标准间造价低50%）；（2）地处市区旅游点或度假区的外围地带，饭店的装饰布置呈现一种不拘形式的氛围，供应普通的饭菜[13]。这从整个亚洲市场的角度概括了中档饭店的类型，也是当时中国中档饭店业的一个缩影，即包括了历史悠久的1949年后主要用于政府公务接待的宾馆、饭店和改革开放后新建的新型中档旅游饭店。

邓衡午（1997）[14]是这样概括中档饭店特点的：“（1）大都由过去的高级招待所改扩建而来，所属部门较多，带有一定的行政干预性；（2）在当地都享有一定的名气和声誉；（3）有自己的某些传统特色和管理模式；（4）工作人员偏少，而领导层人员配备过多；（5）服务项目较齐全，但并不十分优秀；（6）固定的正式员工多，临时工相对较少；（7）地理位置较好，对外业务往来面较宽。”以上是当时以国营饭店为主流的中国中档饭店的真实写照。

从研究成果来看，相较于高档饭店和经济型酒店领域而言，中档饭店领域向来比较沉寂。但是，近年来，缘于投资热点的多元化，国内对中档饭店领域的关注度显著增加。陈磊等人（2007）在《中端饭店：谋求突围》一文中，转述了所采访的多位专家学者对中档饭店的定义，其中，刘士军认为，中档饭店指那些高于经济型饭店，提供全程服务，能基本满足游客日常所需的饭店，所有二、三星级的饭店都应属于中端饭店概念范畴；马勇认为，中档饭店应该是从饭店的档次、功能以及提供的产品上来进行的界定，是介于经济型与豪华型饭店之间的一种中档饭店，服务配套较为完善，针对的主要是中等消费层次的商务会议及散客人群以及中基层的政府官员，一般而言是与目前二、三星级的饭店相对应[15]。王丽萍、赵伟华（2007）[16]认为，我国酒店业市场，根据规模、设备水平和服务标准进行分类，存在着一个数量巨大的细分市场，即具备一定服务设施和服务水平、价格适中的一、二、三星级酒店和与之档次相当的社会旅馆，通称中低档酒店。毕明（2010）[17]在对大连市星级饭店结构分析时，将四、五星级列为高档饭店，三星级列为中档饭店，一、二星级列为低档饭店。以上种种对中档饭店的理解，仍然属于传统定义范畴，定位于综合型饭店，以二、三星级饭店为主要参照对象。

2009年9月28日，国家商务部发布了《住宿业业态分类（征求意见稿）》国家标准，该标准在按经营档次分类时，将中档型饭店描述为“面向中档住宿客人的需求，以合理的价格提供具有较高接待水准的住宿设施与服务的饭店。更加关注客人的满意度，服务质量优秀、设施设备更加舒适、达到或略高于市场平均水平。其价格一般在区域市场饭店业价格区间中处于中间40％—70%之间的饭店”[18]。这一官方定义所界定的范畴很广，但由于在对客源市场、服务质量、设施设备等描述时的用词均很含糊，笔者认为较难有操作性。

事实上，自住宿业出现之日起，其所承担的功能就不仅仅是膳宿接待，它往往还是一地经济、社会发展水平的重要标志，是一地社交的重要场所。中国中档饭店业的发展，因而必定与中国经济、社会的发展密切相关，其等级的界定将会随着时代的变迁而发生变化。因此，在饭店业态多元化发展的今天，若仍用二、三星级饭店来概括中档饭店，显然已有以偏概全之嫌。

另一方面，随着经济的发展、市场的成熟和人们工作以及生活方式的转变，中国的饭店业态正在不断地创新。近几年来在中国饭店市场上新崛起一些中档饭店连锁品牌，从实践角度对中国“中档饭店”作了概念界定。

2008年，携程国际创立了星程酒店集团，很快发展成为当时中国最大的中档饭店连锁，品牌定位是“致力于中档酒店市场，选择3—4星级优质的单体酒店，注入现代管理、顾客服务及品牌经营理念，在客房空间、睡眠体验等设施及服务方面提升了标准，同时又具备极佳的性价比，从而区隔高档酒店与经济酒店市场，打造中档连锁酒店名牌”，并将品牌区分为强调“更多服务，更多空间”的星程酒店和房价在400—600元人民币/间·天的“精选品质酒店”——星程精品酒店[19]。2012年5月，汉庭酒店集团完成对星程酒店的收购，并在同年更名为华住酒店集团之后，对旗下品牌进一步明晰形象，将星程酒店定义为“华住旗下的非标准中档连锁酒店”[20]。

同时，伴随着智选假日酒店等国际品牌的强力入驻，以及全季等国内品牌的崛起，有限服务型中档饭店也渐渐进入国人的视野。相对于传统的三星级饭店而言，这些有限服务型饭店更推崇精准的市场定位、精简的服务设施和突出的个性特征，正在迅速成为中国增长最快的饭店业态之一。全季酒店的自我描述是，“全季酒店是华住旗下针对中档酒店市场的有限服务酒店，以简约而富有品质的设计风格，深受客户喜爱的酒店设施，恰到好处的优质服务，致力于为智慧、练达的精英型商旅客人提供最优质地段的选择。全季酒店选址在中国一、二线城市的商业中心，让客人无须支付五星级酒店的价格，即可享受五星级酒店的地段优势。致力于为智慧、练达的精英型商旅客人提供最优质地段的选择”[21]。智选假日酒店则向顾客承诺“简单温馨的酒店，供您休息、放松和稍事工作，实为智慧之选。无论您是前往某地还是入住一个星期，您都会喜欢上我们的智选假日酒店，它会提供您所需的一切”[22]。

为了更好地契合饭店业发展的需要，在理论界和业界的共同推动下，中国饭店业最重要的行业标准《旅游饭店星级的划分与评定》经过重大修订后于2011年1月1日正式启用。《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T 14308-2010）首次提出，“一星级、二星级、三星级饭店是有限服务饭店，评定星级时应对饭店住宿产品进行重点评价；四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价”[23]。这是我国第一次在官方文件或标准中提出完全服务饭店（full service hotel）和有限服务饭店（limited service hotel）的概念。之后，刘士军、鲁凯麟（2011）[24]在《旅游饭店星级的划分与评定：条款解析与操作实务》一书中继续对2010年版星级评定条款进行了解读，将一星到五星级饭店分别归纳为适用型饭店、经济型饭店、中档饭店、高档饭店和豪华饭店。其中三星级饭店是“中档饭店，代表档次适中、经营管理规范的饭店。强调规范、舒适；突出主打产品客房的核心价值，同时关注饭店的前厅、餐饮及公共区域等。标准强调的重点在基础设施、服务项目及基本服务”。笔者很认同这一对三星级饭店的概括，它凸显了三星级饭店的主要特点，也为这类饭店指明了未来的发展方向。但是，“三星级饭店是中档饭店”并不代表“中档饭店就是三星级饭店”，正如虽然书中认为“从目前市场上看，大部分品牌连锁经济型饭店都可以申请评定二星级”，但现实中很少有连锁品牌会参与星级评定。因此，本书将在更广的视野下对中档饭店进行概念界定。

其次，笔者认为，将三星级饭店定义为“有限服务型饭店”有诸多值得商榷之处。

一是究竟何为有限服务型饭店？欧美如今通常用提供餐饮的中档饭店（midscale hotel with food & beverage）和不提供餐饮的中档饭店（midscale hotel without food & beverage）来进行中档饭店的分类，有无餐饮是区分饭店类型的关键，提供餐饮的可称为完全服务型饭店，不提供餐饮的为有限服务型饭店。比如智选假日是不提供餐饮的有限服务型饭店，假日酒店是提供餐饮的完全服务型饭店。而在我国星级评定的“三星级饭店必备项目检查表”中，明确规定“应提供早、中、晚餐服务”，“应提供与饭店接待能力相适应的宴会或会议服务”（详见附录1）。因此，将提供一日三餐，甚至包括宴会和会议服务的饭店列为“有限服务型饭店”，不符合国际惯例，也不利于未来饭店的市场定位和营销推广。

二是三星级饭店是否必须全部改为有限服务型饭店？虽然新标准强调“有限服务绝不是简单意义上的‘价格便宜’，也不是单纯减少功能与服务，而是强调饭店住宿的核心功能，关注价格与质量的性价比”[25]，但直接定义三星级饭店是有限服务饭店，对于中国消费者而言，仍然是一次很大的观念颠覆。20世纪90年代初，“星级饭店”渐渐为人所知，和当时的国民收入水平相比，三星级饭店尚属高消费场所，以接待国际旅游者为主。何建民（1994）在总结不同星级饭店在建筑、设备、设施和服务项目必备条件方面的要求时指出，“一星级与二星级饭店主要在于满足宾客膳宿过夜的简单需要，三星级饭店主要在于满足宾客膳宿过夜、娱乐的享受需要，四星级饭店主要在于满足宾客膳宿过夜、娱乐健身、社交商务的高级享受需要，五星级饭店主要在于满足宾客膳宿过夜、娱乐健身、社交商务的豪华享受需要”[26]。这很准确地描述了当时各星级饭店的关键特征，三星级饭店除客房设施外，通常内部各种餐厅、宴会厅、会议室、歌舞厅、健身房、美容室、商品部等也一应俱全，宾客入住后能获得多方面的远优于普通居民家庭生活水平的享受。30年过去了，虽然其中的很多三星级饭店经过改造升级为四星级甚至五星级饭店，但大多数仍留在三星级饭店行列，原先的住宿、餐饮、娱乐和商务设施基本保留，在消费者心目中也有稳固的企业形象。尤其在三四线城市，许多三星级饭店是当地最高级别的饭店，承担着该地区、城市最重要的住宿、餐饮、娱乐等接待工作。在这种状况下，笔者认为，将三星级饭店直接归类为“有限服务饭店”，从未来的发展方向上看，是一种有益的政策引导，但就目前三星级饭店的现状而言，这种“一刀切”的提法则有些操之过急，某种程度上反而会有碍三星级饭店的发展。更好的做法应该是在三星级饭店中列出完全服务型饭店和有限服务型饭店两个类别，以对能提供正餐、宴会和会议服务的三星级饭店与其他通常不提供正餐的中档饭店进行区别。