好咖啡从咖啡豆开始

将每一粒咖啡豆的风味发挥尽致。

——星巴克口号

霍华德·舒尔茨一直认为星巴克品质的基石是1971年星巴克刚诞生时就致力经营的顶级重烘焙咖啡豆。为了保证咖啡豆的品质，转型后的星巴克设有专门的采购系统。他们常年旅行在印尼、东非和拉丁美洲一带，与当地的咖啡种植者和出口商交流、沟通，购买世界上最好的咖啡豆，以保证让所有热爱星巴克的人都能品尝到最纯正的咖啡。星巴克对咖啡品质的关注从咖啡豆还在成长的时候就已经开始了：十分挑剔地选择咖啡豆，从品种到产地到颗粒的形状，每一个环节都有严格的标准；星巴克绝不让未经专家严格品评的咖啡豆进入市场。其咖啡品评专家每年要品评10万杯以上的咖啡以确保品质，他们以杯评法挑选最好的咖啡豆，然后决定精准的烘焙程度，令每一种咖啡的独有滋味都得以完全释放。

咖啡豆来自咖啡的果实，它是一种有着红色果皮的水果，成熟时比蔓越莓还要小一些，每个果实里面都有两个绿色的咖啡豆。咖啡这种植物的起源可以追溯到百万年以前，事实上它被发现的真正年代已不可考。相传咖啡是由埃塞俄比亚高地一位名叫柯迪的牧羊人发现的，当他发觉他的羊儿在无意中吃了一种植物的果实后，变得神采奕奕，非常活泼，充满活力，从此便发现了咖啡。最初，阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗果实放在嘴里咀嚼，以吸取其汁液。后来，他们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合，作为长途旅行的体力补充剂。一直到约公元1000年，绿色的咖啡豆才被拿来在滚水中煮沸成为芳香的饮料。又过了3个世纪，阿拉伯人开始烘焙、研磨咖啡豆。由于古兰经中有严禁喝酒的规诫，使得阿拉伯人消费大量的咖啡，因而从某种程度上说，宗教其实也是促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行的一个重要因素。

看起来非常不起眼的咖啡豆依生长地区的不同而有味道上的差异。不同咖啡树的品种、类别、生长的土壤性质、栽培园的气候及海拔、采摘成果的谨慎、豆子处理的过程等都会对它潜在的风味带来影响。比如，拉丁美洲峭壁上的咖啡豆制成的咖啡，味道宜人，有着坚果或者可可的味道；而其他地区的咖啡豆制作出来的咖啡口味则更加浓郁，有着泥土和芳草的芬芳。无论在哪里种植，最好的咖啡豆都是有着令人着迷的风味和特性的。阿拉比卡咖啡豆是商业咖啡中重要的一种，结果期在三年以内，有优质的香味和酸味。阿拉比卡咖啡豆主要产地是南美洲、中美洲和非洲。这种咖啡豆总是在某种恶劣的条件下生长，比如高海拔、酷热或者长期干旱。这样恶劣的天气虽然可以产出高品质的咖啡豆，但是每株的产量却非常少，这使得购买阿拉比卡咖啡豆的成本非常高。所以很多普通的咖啡商宁愿选择价钱便宜的罗布斯塔咖啡豆——一种生长在变化不大的温和气候中、单株产量很高、价格较便宜的咖啡豆。但是在40多年的历史中，星巴克从未改变初衷，从来没有一磅的罗布斯塔咖啡豆出现在星巴克的产品中。星巴克的咖啡豆都是来自高原的阿拉比卡咖啡豆，因为只有最顶级的咖啡豆才能在神秘的星巴克烘焙法的帮助下将咖啡的口感发挥到极致。每一粒咖啡豆在外行看来都差不多，但在星巴克专家眼里，它们各不相同。从被采摘到被星巴克的采购人员选中，每颗咖啡豆需要经过三次检查：应用C.A.F.E.采购方法（咖啡和种植者公平方法）选定咖啡种植区和咖啡品种之后，星巴克的采购人员会先查看样品，装货时再进行第二次检查，装船之后还要做最后一次验货。任何一次未达标，星巴克就会当场拒收。所以，星巴克的每粒咖啡豆在进行烘焙以前，都是咖啡豆中的精品。在这样层层筛选后，全世界只有3%最高品质的阿拉比卡咖啡豆才有资格进入星巴克。

烘焙咖啡豆是一个微妙的过程，需要经过深思熟虑，从而严格地掌控时间和温度。任何关心质量的咖啡生产商都有着自己的一套烘焙理念。在星巴克，这个理念就是烘焙出品质最佳的咖啡豆，让咖啡豆的风味得到最大程度的发挥。星巴克的每一次烘焙都是所谓的“深度烘焙”，这就意味着星巴克烘焙咖啡豆的时间比大多数同行都要久，深度烘焙的咖啡豆颜色为深褐色，表面泛油，这种方式更能将咖啡的醇香、苦涩和酸味提炼出来。

像烘焙一样，调制特殊的咖啡饮品也是一门艺术。很多咖啡店将不同类型的调料混合在一起以掩盖劣质咖啡的味道，但星巴克一直以混合为契机来提升世界各地的咖啡口味。尽管在美国本土，星巴克的味道也曾经受到过非议，星巴克也顺应市场需求几经改良，但始终没有抛弃最初的咖啡追求：醇厚的口感。每天，星巴克都要售出数百万杯的拿铁和卡布奇诺，消耗大量的牛奶。为了保证咖啡的品质，舒尔茨禁止门店使用前一天剩下的奶泡。这也意味着，星巴克每天都得把价值数百万美元的牛奶倒入下水道。于是，聪明的店长们开动脑筋，终于找到了解决方法。他们在蒸馏机里打上刻度，这样就能掌握奶泡的用量。这样，既保证了调制咖啡的新鲜度，又有效地限制了浪费，节约了成本。如今，发明这道刻度线的人已经成为星巴克的一个传奇。

星巴克咖啡的品种繁多，在制作上有着几乎苛刻的要求。例如，每杯浓缩咖啡要煮23秒，拿铁的牛奶至少要加热到华氏150度，但是绝不能超过170度。为了保持咖啡新鲜的口感，鲜煮咖啡在出售前不会放置超过一个小时，30分钟是最长的“保鲜时间”，超过这个时间的咖啡就要被倒掉。挑剔的咖啡豆选择和严格的咖啡制作程序，保证了星巴克全球一致的管理、品质和口味。

星巴克将咖啡豆按照风味分类，使顾客可以按照自己的口味挑选喜爱的咖啡。口感较轻，且活泼诱人，让人精神振奋的是“活泼的口味”；口感圆润、香味均衡、质地顺滑、醇度饱满的是“浓郁的口味”；具有独特香味、吸引力强的是“粗狂的风格”。这种对产品的深加工，从根本上提高了产品的“附加值”，使顾客对咖啡的体验更加着迷。

咖啡的品质，是星巴克体验的灵魂与核心，而咖啡师就是这个灵魂的掌控者。星级咖啡师们拥有的咖啡热情、娴熟技艺，以及他们与顾客之间深厚的情感连接，奠定了星巴克的成功。要成为星级咖啡师，首先必须在星巴克门店经过至少两周及80小时以上的严格培训。培训内容包括全面的咖啡理论知识、手工制作星巴克咖啡饮品的技艺、咖啡品鉴能力、提升顾客体验的沟通与服务能力，以及深入理解星巴克的核心价值与使命——激发并孕育人文精神。培训之后，还必须经过具备资质的带训师的认证考核，才能最终获得星巴克“星级咖啡师”资格，开始正式为顾客制作饮品和提供纯正的星巴克体验。接下来，星级咖啡师们还会经历长期持续的学习和成长旅程，在实践中不断提升自己的专业度，并朝着更资深的方向发展。星巴克致力于帮助每一位星级咖啡师获取在职业发展上所需要的技能，以激励他们发挥最大的潜能，实现职业理想和抱负。因为，一个好的咖啡师，也成就了一杯杯的好咖啡。

从一个绿色的咖啡果实，到最终呈现在顾客面前的冒着香气的精制咖啡，好咖啡始终是星巴克的不懈追求，也是星巴克体验最本源的东西。星巴克正是用一颗颗无可挑剔的咖啡豆开启了万千顾客的星巴克体验。