成就一杯好咖啡

第二节　成就一杯好咖啡

细节是决定零售企业成败的关键。

——霍华德·舒尔茨

1.咖啡烘焙

烘焙咖啡是一件让人激动的事情。在星巴克，这种自己烘焙出来的咖啡叫作星巴克烘焙咖啡。星巴克咖啡烘焙与其他咖啡的不同之处，不仅仅体现在它独特的颜色上，更多地体现在为使每一颗咖啡豆具有最佳口味而花费的心血上。星巴克烘焙的颜色可以模仿，但它独特的风味却是无法模仿的。

咖啡豆要放在一个旋转式大圆桶里进行烘焙。经过5到7分钟猛火高温加热后，咖啡豆中的水分逐步蒸发。此时，咖啡豆开始变黄，并产生浓郁的香味。8分钟之后，“第一次爆裂”开始，咖啡豆的体积膨胀一倍，并且发出噼里啪啦的响声。这时，它们的颜色是浅褐色的。如果此时停止加热，取出几粒咖啡豆尝尝滋味，你会对咖啡豆的滋味感到失望，这时的咖啡豆只有非常强的酸味，因为此时咖啡豆丰富而复杂的味道还没有散发出来。在容器里烘焙10到11分钟之后，咖啡豆的颜色变得越来越深。当烘焙到11或15分钟时（根据咖啡的种类而定），咖啡豆的滋味就全部释放出来了，这些滋味之间大都能达到平衡。这时，“第二次爆响”开始了，这标志着咖啡豆的烘焙过程可以结束了。将咖啡豆移置到冷却盘那一瞬间的情形简直让人难以置信：新鲜烘焙的咖啡豆香气四溢，噼里啪啦的声响不绝于耳。

2.咖啡调制

一杯真正的咖啡是用心研磨，用心冲煮的。煮好后，色泽淡褐，加入鲜奶之后，又转呈金铜色，这杯咖啡的魔力便由此开始。咖啡器并不是调制美味咖啡的唯一因素，“制作咖啡的四项基本原则”——适当的咖啡粉的比例、咖啡的研磨程度、水的品质和咖啡粉的新鲜程度，比咖啡调制器更重要。

首先，要掌握好咖啡粉和水的比例——这是调制美味咖啡过程中最重要的步骤。为了调制出效果最好的咖啡，星巴克用180毫升水与10克咖啡粉进行搭配，以此保证咖啡的味道。

其次，不同的调制方式对咖啡研磨的程度有不同的要求。但总的来说，调制的时间越短，对咖啡研磨程度的要求就越高。例如，用在浓缩咖啡机上的咖啡粉必须非常精细，因为调制的时间只有18到23秒钟左右。但是，用在咖啡压壶上的咖啡粉可以粗糙一些，因为水和咖啡粉有4分钟直接接触的机会。

同时，好的水质也是成就好咖啡的不二法宝。咖啡是咖啡末与水相遇后萃取出的精华。因此，除了好咖啡豆外，水质和水温当然是释放咖啡香醇的关键角色。一杯咖啡中，98%的成分都是水，所以用来调制咖啡的水必须清洁、新鲜、不含杂质。最好将水加热到90摄氏度到96摄氏度，这种温度的热水可以萃取咖啡所有的风味。

最后，咖啡是一种讲究新鲜度的饮品，它的敌人是氧、光、热和潮湿。为了保证咖啡的新鲜度，应在室温下将咖啡放置于避光、密封的容器里保存。为了获得最好的效果，星巴克的咖啡粉的保存时间都不会超过一个星期。

3.咖啡品茗

仅懂得高明的冲泡技巧，而不懂得如何去品尝咖啡，那么原本的美味也可能变得毫无味道可言。品尝咖啡有的是要用舌头的味觉去感受，而有的是享受那种在口腔里回荡的芳醇，除此之外，还要看喝咖啡时身体的情况、周围的气氛等。总之，品尝咖啡是一件非常微妙的事情。

“趁热喝”是品尝美味咖啡的必要条件，即使是在夏季的大热天中饮用热咖啡，也是一样的。但热咖啡不等于烫咖啡，品尝烫咖啡是最差劲的品尝方法。只有当咖啡冷却到合适的温度后才能体会它潜藏的特性与美味，但咖啡会随着时间的流逝而失去其香醇与浓郁，所以请在冲泡后10分钟内饮用最佳。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为83摄氏度，倒入杯中时为80摄氏度，进入口中时的温度为61—62摄氏度，最为理想。

咖啡一定要热饮才有风味吗？答案当然是否。

有人说热咖啡的最佳饮用时机是85摄氏度，冷了就不好喝了。事实上，如果是一杯好咖啡，在温度高和温度变低时，口感的表现应该是一致的，这也是为什么测试咖啡的鉴定师，会将咖啡从热到冷的全部过程都列入评鉴。一杯品质良好的咖啡，冷却之后除了香味减少之外，口感的表现甚至会比温度热更好。只是由于咖啡本质的不稳定性，所以有些人便鼓励趁咖啡还热时就该饮用，避免冷却后的变化影响了咖啡的风味。若以另一个角度来谈，当一杯冒着热气的咖啡端在你的面前时，趁热饮用则是回应煮咖啡人心意的一种礼节。但是，不可否认星巴克的冰咖啡也让人久久回味。在恰当的温度下喝咖啡，才可以品尝到咖啡真正的美味。

品尝美味咖啡，不但要注意适当的温度，还要有适当的份量。喝咖啡不像喝酒或果汁，一满杯的咖啡，看着就失去喝的兴趣。一般都只到七八分满为适量，份量适中的咖啡不仅会刺激味觉，喝完后也不会有“腻”的感觉，反而回味无穷。同时，适量的咖啡能适度的促使身体恢复疲劳，头脑为之清爽。咖啡的味道有浓淡之分，所以，不能像喝茶或可乐一样，连续喝三、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最恰当。普通喝咖啡以80ml—100ml为适量，有时候若想连续喝三、四杯，这时就要将咖啡的浓度冲淡，或加入大量的牛奶，不过仍然要考虑到生理上需求的程度，来加减咖啡的浓度，也就是不要造成腻或恶心的感觉，而在糖份的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。