三类农产品冷链物流

果蔬及果蔬产业的特性决定了其在冷链技术应用方面的理论研究与实践活动都具有自己的独特性，而这些特性正是影响果蔬冷链物流发展的主要因素。

1．果蔬生产的特殊性和果蔬供给主体分散

果蔬生产的特殊性表现在果蔬生产的地域性、季节性、长期性，这决定了果蔬供给市场的规律性和限制性。果蔬供给主体除一些大规模农场外，大部分都以家庭为基本单位，即果蔬的供给者必然由小规模、大批量、分散的农户组成。

2．果蔬物流成本较高

果蔬的物理特性决定了果蔬物流成本占总成本的比重较大。果蔬产品具有易腐易损性，形状、规格、质量参差不齐，单位价值低。果蔬的易腐易损性限制了流通时间，也限制了市场范围，而且对果蔬的运输条件、储藏与加工环境等要求较高。单位果蔬产品形状、规格参差不齐，增加了果蔬物流的难度，增大了果蔬物流成本。单位果蔬产品价值较低，使得果蔬物流成本居高不下。据统计，发达国家果蔬物流成本占总成本的10％左右，而目前我国果蔬物流成本占总成本的50％以上。

3．果蔬市场供给与需求弹性小

果蔬的生产和物理特性，决定了果蔬市场供需也与一般产品不同。从供给方面看，尽管人们在果蔬生产研究方面已经取得了很大进展，但在果蔬生产和生命周期等方面仍然需要遵循自然规律，这使得果蔬供给弹性很小；从需求方面看，果蔬是生活必需品，市场需求变化不大，这使得果蔬的需求弹性也小。供给和需求弹性都很小的特点，导致了消费市场上价格的周期性波动。价格变动过于剧烈将导致果蔬物流的无序、停滞。

果蔬冷链物流流程如图7-3所示。

图7-3　果蔬冷链物流流程

1．果蔬采摘

果蔬采摘后，虽然已经离开植株，但仍是生命的有机体，具有生命活动，主要有呼吸作用、蒸腾作用以及微生物作用。这些作用是果蔬采摘后腐败的原因。由此可见，果蔬采摘后，对其进行适当的处理是保鲜的重要措施。

2．预冷

在储藏和运输之前将品温降低，被称为预冷。采用预冷的方式，降低果蔬的品温，可以有效减缓呼吸作用、蒸腾作用以及微生物作用造成的果蔬采摘后腐败。科学试验和生产实践已经证明，采摘后的果蔬预冷越及时，后熟作用和病害发展越慢，新鲜度保持得越好。当然，不是温度越低越好，不同的果蔬有不同的温度要求和限度。目前，果蔬预冷的方法有真空预冷、冷水预冷、空气预冷和冰预冷四种。

3．速冻加工

速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是对经过处理的果蔬原料，例如草莓、黑莓、黄桃丁、苹果丁、地瓜、胡萝卜、土豆、芋仔、叶菜、黄秋葵、青椒、洋葱、辣椒丁、青刀豆、甜豌豆、荷兰豆、白花菜、绿花菜等，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18~20℃的低温下保存待用。速冻保藏，是当前果蔬加工储藏技术中能最大限度地保持果蔬原有风味和营养成分的方法。

（1）选料。速冻加工的果蔬原料要充分成熟，色、香、味能充分显现，这就需要采用质地坚脆、无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损伤的新鲜果蔬。最好能做到当日采收，及时加工，以保证产品质量。

（2）清洗。采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙等污物，为保证产品符合食品卫生标准，冻结前必须对其进行清洗。

（3）切分。一般蔬菜可切分成块、片、条、丁、段、丝等形状，要求切分后的果薄厚均匀，长短一致，规格统一。浆果类的品种一般不切分，只能整果冻，以防果汁流失。

（4）烫漂。目的是抑制其酶活性、软化纤维组织，去掉辛、辣、涩等味，以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。

（5）沥水。切分后的蔬菜，无论是否经过烫漂，其表面常附有一定水分，若不除掉，在冻结时很容易形成块状，既不利于快速冷冻，又不利于冻后包装，所以在速冻前必须沥干。

（6）快速冷冻。沥干后的蔬菜装盘或装筐后，需要快速冻结。力争在最短的时间内，使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-25~35℃）才能保证速冻质量。

（7）包装。包装是储藏好速冻果蔬的重要条件。其作用是：防止果蔬因表面水分的蒸发而形成干燥状态；防止产品在储藏中因接触空气而氧化变色；防止大气污染（尘、渣等），保持产品卫生；便于运输、销售和食用。

4．冷藏

降低温度，可以使果蔬的呼吸作用、水分蒸发作用减弱，营养成分的消耗减少。因此，适当的冷藏条件（温度和湿度）对于果蔬的保鲜是非常必要的。通常，果蔬的冷藏温度在0℃左右，湿度保持在85％~95％。但是，由于果蔬的种类不同，对温度和湿度的要求也有区别。

5．运输

目前，我国铁路、公路、水路和空运等各种运输方式均被用在果蔬的运输中，它们优势互补，已逐渐形成较为完整的运输网络，加快了果蔬的运输速度，减少了果蔬在运输中的腐败和损耗。同时，与发达国家比较，我国要加强果蔬的运输管理。最重要的一点是尽量维持运输过程中的恒温，防止温度波动，避免温度过低，果蔬受冻，也要避免温度过高，引起腐败。

6．销售

果蔬要处于特定温度环境下进行销售，果蔬的冷链销售主要通过超级市场。

欧美等发达国家已普遍采用水果采后预冷、气调贮藏、洗果、涂蜡、分级和冷链运输规范配套的处理方式，水果采后的商品化处理量几乎达到了100％，形成了完整的水果冷链体系。

意大利的新鲜水果采摘后，95％进入气调保鲜库，并且对于不同品种、不同产地的水果采用不同的保鲜策略，水果可分批分期出库销售。日本的果蔬农产品处理已经实现了“产地预冷—冷藏车运输—低温冷柜或卖店销售”的冷链流通模式。美国和德国等国家已经在运输过程中全部使用冷藏车或者冷藏集装箱，并配以EDI系统等先进的信息技术，采用铁路、公路、水路等多种方式联运，建立了包括生产、加工、储藏、运输、销售的果蔬冷链体系。

我国是水果生产大国，2015年，我国水果产量已达2.71亿吨，同时，我国水果产量的快速增长已经受到国际社会的关注，美国农业部就曾在其报告中提及。然而我国水果产地采后处理的基础设施不完善，未能解决分选、分级、预冷、冷藏运输和保鲜等采后水果的处理问题，水果在采后流通过程中损失严重，每年损失率达25％~30％。

我国果蔬冷链存在许多问题，主要包括产地预冷环节薄弱、冷藏运输工具落后、冷库发展水平低、缺乏有影响力的第三方冷链物流四方面。

预冷是现代水果流通体系的首要环节。但是，水果预冷，特别是产地预冷措施在我国使用较少。由于成本问题，目前经常使用的预冷方法是自然通风降温或冷库预冷，而这些方法耗时较长，效果较差。

冷藏运输工具和技术落后。我国冷藏保温汽车的拥有量较少，与发达国家相比，存在很大的差距，大多数的水果只能在火车棚车或普通卡车中利用冰来制冷运输，甚至是在常温环境下进行运输。

冷库发展不足也是限制我国果蔬冷链业发展的一个重要因素。大多数冷库品种单一，冷库的质量监控、环境温度和洁净度控制、卫生管理和包装技术仍与发达国家有较大的差距。

国内食品冷链物流市场规模较小，区域特征明显，缺乏有影响力的第三方冷链物流企业。我国大多数冷链物流服务商只能提供低温运输服务，大多不能保证整个冷链物流环节的温度控制。果蔬生产商和销售商无法放心地将冷链物流业务外包，这也是限制第三方冷链物流企业发展的重要原因。

由于冷链发展过程中存在众多问题，现有的冷链环节不能形成一个连贯的冷链系统，极大地制约了我国冷链产业的发展。要完善我国的冷链业，提高果蔬等食品的卫生安全质量，就必须积极开发性价比合理、符合我国国情的相关设备和技术，并采取有效的推广措施。

目前肉类市场上销售的生肉主要有三种：热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉。其中，热鲜肉、冷冻肉是我国居民主要食用的肉类产品，而伴随着冷鲜肉在北京、上海、广州等大中城市的出现，我国肉类消费结构逐渐形成“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的三分天下的格局。

1．热鲜肉

热鲜肉指宰杀后未经任何加工程序就在市场上出售的肉。它的保质期只有1~2天，由于热鲜肉一直在自然温度下生产、流通，肉质粗硬、嫩度差，风味也欠佳，易发生污染。同时，热鲜肉未经预冷，肉温持续较高，极易滋生细菌，造成肉质腐败。传统上，消费者都认为这种猪肉才新鲜，其实是一个误区。

2．冷鲜肉

冷鲜肉也叫冷却肉，是严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在-20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在温度在0~4℃冷藏范围的冷链中。冷鲜肉在风味、营养和口感等方面比热鲜肉和冷冻肉好一些，也符合卫生、安全的原则，但因为制作成本高，价格比热鲜肉普遍高出15％~60％。冷鲜肉具有安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点，很能赢得消费者特别是较高收入消费者的认可。冷鲜肉是生肉消费的发展方向。发达国家的超级市场里基本上都是冷鲜肉。中国少数大型肉类加工企业，如双汇、金锣等已经开设肉类连锁店，大批量生产、销售冷鲜肉。

3．冷冻肉

冷冻肉指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在-18℃以下速冻，使深层温度达到-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

肉类冷链物流流程如图7-4所示。

图7-4　肉类冷链物流流程

1．屠宰

这个过程包括对畜禽的检验、冲淋和屠宰。

2．冷却加工

对屠宰后的胴体进行快速冷却，并在低温环境下进行精细分割加工。

3．包装

对于长期储藏、出口和远销的冷冻肉经整形、包装后装箱低温（-25℃）冻结。对于冷鲜分割肉，将肉体温度冷却到4℃左右进行包装，严格控制微生物的繁殖。

4．冷藏

低温储藏能抑制微生物的生命活动，延缓组织酶、氧以及光和热的作用，可以较长时间保持肉的品质。冻藏温度通常在-18℃左右，并且保持恒温，相对湿度为95％~100％。不同温度下冻肉的储存期限不同，如表7-3所示。

表7-3　不同温度下冻肉的储存期限

5．运输

冷冻肉的运输主要采用冷藏汽车、冷藏船、冷藏列车或冷藏集装箱。冷鲜肉多用冷藏保温车配送，温度恒定在0~4℃，实现门到门的快速运输。

6．销售

低温环境下进行销售。

1．水产品物流的运作具有相对独立性

水产品自身的生化特性和特殊性决定了它在基础设施、仓储条件、运输工具、技术手段等方面具有相对独立的特性。在水产品储运过程中，为使其使用价值得到保证，需采取低温、防潮、烘干等一系列技术措施。这并非水产品冷链物流以外的其他部门能做到的，它要求有配套的硬件设施，包括专门设立的仓库、输送设备、专用码头、专用运输工具、装卸设备等。

2．水产品物流的质量管理要求高

水产品物流中的收、发以及中转环节都需要进行严格的质量控制，以确保水产品品质、质量达到规定要求，这是其他许多商品所不具备的。

3．水产品物流过程中的技术要求高

水产品流通加工技术和物流各环节的信息处理技术也是制约水产品物流发展的重要因素。

水产品冷链物流是水产品在冷链环境下被加工、贮藏、流通、消费和贯穿于从捕捞到产品零售的科学管理，并经信息网络产生综合经济效益和社会效益的物流形式。低温冷藏运输水产品能有效抑制或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质，能较好地保存水产品的原有风味、营养价值和外观质量。

我国水产品质量保证体系建设经历了三个阶段：

（1）冷藏库阶段（20世纪80年代），以冷藏保鲜为主。

（2）冷藏链阶段（20世纪末），以冷库与冷藏车和恒温设备结合保鲜为主。

（3）冷链物流阶段（2l世纪初），在前两个阶段基础上，建立信息网络，维护良好资源、生态环境，更重视冷链物流整个体系的成本核算。

冷链物流阶段与前两个阶段最大的不同点是软硬件配套服务，在产品快速送达和服务质量上产生效益最大化。建设我国的水产品冷链物流体系也是建设水产品食用安全的保障体系，是促进渔民增收和消费者受益的重要条件，是发展我国远洋渔业的一项基础性工作。

水产品流通过程中，除了活鱼运输外，要用物理方法或化学方法延缓或抑制其腐败变质，保持其新鲜状态和品质。其中，非常重要的保鲜方法是水产品冷链物流的运用，其流程如图7-5所示。

图7-5　水产品冷链物流流程

1．捕捞

水产品从捕捞起，就应该重视保鲜问题，主要是及时进行预冷。同时，水产品捕捞上来后，要用清洁的水清洗水产品体表，以最大限度地限制微生物对水产品的污染。

2．预冷

实验证明，在鱼类离开水面时立即设法使它死亡，它的僵硬时间要比经过长期挣扎后死亡的鱼迟，有利于鱼体鲜度的保持。由此，水产品捕捞后，应立即进行快速冷却，使水产品体表中液体温度接近冰点。

3．包装

水产品包装的主要目的是防止水分的蒸发，防止细菌的二次污染，防止产品脂肪的氧化，防止气味的污染，防止产品滴汁。

4．冷藏

不同水产品有不同的储存温度，温度越低，保存期越长，质量越好。储存温度不得高于-18℃。现在国际上采用-24℃温度保存，并保持相对湿度95％~100％。

5．运输

对于鲜活水产品的运输来说，运输方法主要有淋水运输、帆布桶运输、塑料袋包装运输。而水产品冷链运输方法主要有以下两类。

（1）干运。又称无水运输，是将鱼虾冷却到暂停生命活动的温度，然后脱水运输，到达目的地后，再将鱼虾放入水中，让它们重新苏醒过来。在脱水状态下，其生命可以维持24~40小时。这种方法不仅使鱼虾的鲜活度大大提高，而且节省运费，是一种较理想的运输方法。

（2）采用专用绝热的冷冻运输箱运输。

6．销售

在特定的低温环境下进行销售。

当前我国水产品冷链发展受设施设备不足、技术标准缺位、产业配套不全等因素的制约，与国际先进水平差距很大。我国冷链的实施没有国家或行业的专项标准，易腐食品的时效性要求冷链各环节必须具有更高的组织协调性。然而，我国冷链产业的整体发展规划欠缺影响了食品冷链的资源整合，供应链上下游之间缺乏配套协调。同时，与发达国家相比，我国水产品质量标准体系不完善，现行标准中有许多可操作性和指导性不强，产品中的安全卫生指标较少，各种产品的标准、指标雷同，感官指标中描述性的语言过多，缺乏量化指标。